食堂管理基础知识培训课件
食堂培训材料
食堂培训材料第一章：食堂卫生与食品安全基础知识食堂是大家工作生活中必不可少的场所，因此食堂的卫生和食品安全问题显得尤为重要。
下面我们就来了解一下食堂卫生与食品安全的基础知识。
1. 食品安全的意义食品安全关系到人们的生命安全和身体健康，也关系到社会的稳定与发展。
食堂作为提供餐饮服务的场所，必须时刻做好食品安全工作，确保食品的卫生与安全。
2. 食品安全法律法规我国有一系列的食品安全法律法规，包括《食品安全法》，《食品安全法实施条例》等。
食堂工作人员必须熟知相关法规和规定，严格遵守。
3. 食品安全风险因素食品安全的风险因素包括食物源头、接触物、环境以及人员等。
我们要加强对这些风险因素的控制，确保食品安全。
第二章：食堂餐饮管理规范食堂餐饮管理规范对于提高食堂的服务质量和食品安全水平有着重要的作用，下面我们来了解一下食堂餐饮管理规范的要点。
1. 食堂人员卫生要求食堂工作人员必须做到穿戴整齐、干净卫生，保持清洁的个人形象。
同时，要加强手部卫生，定期进行体检，以确保食堂的食品安全。
2. 食堂设施与卫生食堂设施的设计与使用必须符合卫生标准，要保持设施的整洁与良好状态。
此外，食堂工作人员还需要定期对设施进行维护保养，确保其正常使用。
3. 食品采购与存储食堂的食品采购必须选择正规渠道，确保食品的质量安全。
食品存储时要注意分类储存，冷藏保鲜，并严格执行先进先出的原则。
第三章：食堂食品加工操作规范食堂的食品加工操作规范对于确保食品的安全与卫生非常重要，下面我们就来了解一下食堂食品加工操作规范的要点。
1. 食品加工工艺流程食堂的食品加工必须按照一定的工艺流程进行，包括食材的清洗、烹饪、炒煮、烘烤等环节。
每一道工序都必须按照规范进行操作，确保食品的卫生与安全。
2. 食品加工设备与用具食堂的食品加工设备与用具必须符合相关的卫生标准，同时要保持定期的清洁和消毒。
食品加工操作人员在使用设备与用具时要注意卫生要求。
3. 食品加工人员操作要求食堂的食品加工人员必须经过专业培训，并持有相关的健康证明。
食堂从业人员培训资料
食堂从业人员培训资料一、食品安全意识与知识食品安全是保障公众健康的重要问题，作为食堂从业人员，我们有责任提高自身的食品安全意识和知识，保证所提供的食品符合卫生标准，避免食品安全事故的发生。
【1】食品安全的意义食品安全直接关系着公众的健康和生命安全，一旦发生食品安全事故，不仅会给消费者带来伤害，还会对企业的声誉造成严重打击。
因此，食品安全意识的提高是非常必要的。
【2】食品卫生工作的重要性食品卫生工作涉及到食材采购、储存、加工、制作等多个环节，只有做好每个环节的卫生控制，才能保证食品的安全和可靠性。
食堂从业人员应当了解并掌握相关食品卫生知识，严格遵守卫生操作规程，减少卫生风险的发生。
【3】食品安全法律法规食品安全法律法规是食堂从业人员了解和履行法律责任的基础。
我们需要熟悉并遵守相关的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，确保自己从业行为的合法合规。
二、食品储存与保鲜技巧【1】食材储存要点食材的储存直接关系到食品的质量和安全。
我们应当掌握以下几点储存要点：保持储存环境清洁卫生，避免与有害物质接触；严格控制食材的温度、湿度等因素，防止腐败；采用适当的包装材料，确保食材的新鲜度。
【2】食品保鲜方法为了延长食品的保鲜期，我们可以采取一些有效的方法，如冷藏、冷冻、真空包装等。
同时，注意掌握不同食材的保鲜与保存方法，如蔬菜、肉类、水产品等。
三、食品加工与烹饪技巧【1】食品加工要求食品加工过程中需要掌握一些基本要求，包括在加工前对食材进行必要的处理和清洗、避免食材受到污染、合理控制加工时间和温度。
【2】烹饪技巧烹饪是食堂从业人员的核心工作，我们应该掌握一些常用的烹饪技巧，如切菜技巧、炒菜的火候掌握等。
同时，在烹饪过程中注意食材的卫生安全，避免交叉污染。
四、食品卫生控制与检测【1】食堂卫生管理制度食堂应建立完善的卫生管理制度，包括制定《食品安全操作规程》、加强员工培训、建立监测体系等。
食堂管理制度课件
食堂管理制度课件第一部分：食堂管理概述1.1 食堂管理的重要性食堂作为员工日常就餐的地方，管理好食堂是公司营造良好的工作环境和提升员工福利的重要手段。
良好的食堂管理能够保障员工的饮食安全，提高员工的生产力和工作积极性，同时也是公司内部管理和形象建设的重要环节。
1.2 食堂管理的目标-保障员工的饮食安全和营养均衡-提供员工舒适的就餐环境-管理成本合理，节约浪费-加强食堂卫生管理，防止食品安全事故-加强与员工的沟通和改进建议的采纳第二部分：食堂管理制度2.1 食材采购管理-建立健全的食材采购渠道和选择标准-定期对食材供应商进行评估和监督-严格把关食材质量和使用期限2.2 餐饮服务管理-制定餐饮菜单和就餐时间安排-保障员工的饮食营养均衡-提供不同口味和饮食习惯的餐饮选择-合理安排就餐区域和就餐时间，避免拥挤和浪费2.3 食堂卫生管理-建立食堂的卫生规范和管理流程-定期开展食堂的卫生消毒和检测-训练食堂员工的卫生管理知识和实践技能-加强对餐具、食品和用具的清洁和消毒2.4 食品安全管理-建立食品安全追溯体系-对食品的购入、储存、加工过程进行记录和监控-建立食品安全事故的应急预案和处理流程-建立食品安全监督和检测制度2.5 餐后用餐环境管理-定期对食堂的用餐环境进行维护和改善-提供舒适的用餐环境和丰富的休闲设施-加强食堂用餐秩序管理和服务态度培训第三部分：食堂管理工作流程3.1 食材采购流程-食材采购计划编制-食材供应商选择和谈判-食材采购订单签订和执行-食材检测和验收3.2 餐饮服务流程-餐饮菜单制定和调整-食堂就餐区域管理和流程规划-餐饮供餐及时性和服务态度管理-员工用餐满意度调查和改进建议收集3.3 食堂卫生管理流程-食堂卫生规范和检查表制定-食堂卫生消毒安排和记录-食堂卫生巡查和整改记录3.4 食品安全管理流程-食品安全追溯记录和档案管理-食品安全监测和检测流程-食品安全事故的处理流程和应急预案3.5 餐后用餐环境管理流程-用餐环境维护和改善计划-食堂用餐秩序管理和培训-食堂用餐满意度调查和改进建议汇总第四部分：食堂管理制度的改进与完善4.1 食堂管理制度的监督和评估-建立食堂管理制度的监督和评估机制-收集员工对食堂管理的意见和建议-定期对食堂管理制度进行评估和改进4.2 食堂管理制度的培训与宣传-对食堂管理制度进行推广和宣传-对食堂管理相关人员进行管理知识和技能培训-定期召开食堂管理制度的学习交流会议4.3 食堂管理制度的信息化建设-建立食堂管理信息化系统-对食材采购、餐饮服务、食品安全等相关流程进行信息化管理-实时监控食堂管理制度的执行情况，加强管理效率结语食堂管理制度的建立和完善，需要食堂管理人员和全体员工的共同努力和参与。
幼儿园食堂培训课件PPT
幼儿园食堂的主要职责是为师生 提供营养均衡、卫生安全的餐饮 服务，满足他们的日常饮食需求 。
幼儿园食堂的重要性
保障师生健康
塑造良好口碑
幼儿园食堂提供的餐饮服务是师生日 常所需的重要营养来源，对他们的身 体健康和成长发育具有重要意义。
优质的餐饮服务能够提高幼儿园的口 碑和知名度，吸引更多的家长选择该 幼儿园。
根据幼儿的营养需求和 特点，合理搭配食物的
量和种类。
易消化吸收
选择易于消化吸收的食 物，避免给幼儿的消化
系统造成负担。
新鲜卫生
确保食物新鲜、卫生， 避免食品污染和疾病传
播。
幼儿食谱制定与管理
01
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04
制定食谱
根据幼儿的营养需求和膳食搭 配原则，制定科学合理的食谱
。
食谱管理
定期更新食谱，确保食物的多 样化和营养的全面性。
幼儿处于快速生长发育阶段，对能量的需求相对较高，但各年龄 段的能量需求存在差异。
蛋白质需求
蛋白质是细胞生长和组织修复的重要物质，幼儿对蛋白质的需求 量相对较高。
矿物质和维生素需求
幼儿对矿物质（如钙、铁、锌等）和维生素（如维生素A、维生 素D等）的需求量相对较高。
幼儿膳食搭配原则
多样化食物
适量搭配
提供多样化的食物，确 保幼儿获得全面的营养。
05
幼儿园食堂环境与设施
食堂环境卫生管理
食堂环境卫生标准
确保食堂环境整洁、明亮，无杂 物、无污渍、无异味。
清洁卫生计划
制定日常清洁卫生计划，定期对 食堂进行全面清洁和消毒。
卫生检查制度
建立卫生检查制度，对食堂环境 卫生进行定期检查和评估。
厨房设施与设备管理
健康食堂或餐厅(餐饮)健康餐厅培训课件ppt
目录
01.
02.
03.
04.
05.
06.
健康意识的普及与提高 餐饮行业对健康饮食的关注 培训目的：提高员工健康意识，掌握健康烹饪技能 培训内容：健康饮食理念、食材选择、烹饪技巧等
提高员工健康意识，关注食品安全与卫生 掌握健康餐饮的基本理念和操作技能 了解顾客需求，提供个性化健康餐饮服务 提升餐厅品牌形象，吸引更多健康消费者
营销策略制定：根据市场需求和顾客喜好，制定相应的营销策略，提高餐厅的知名度和美誉 度。
食品安全法律法 规概述
食品生产经营者 的义务和责任
食品安全标准与 规范
食品安全监管与 处罚措施
原料采购与验收：确保食材新鲜、无污染，符 合食品安全标准
加工场所与设备：保持加工场所清洁、卫生， 设备定期清洗、消毒
加工人员卫生：加工人员需持有健康证，并定 期进行体检，保持良好的个人卫生习惯
食品储存与运输：食品储存应遵循分类、分区原则， 避免交叉污染；运输过程中需保持低温、密封状态
食品添加剂使用：严格按照国家规定使用食品 添加剂，确保食品安全
食品留样与记录：每餐食品需留样，并记录留 样时间、数量等信息，以便追溯
营养学基础知 识：介绍人体 所需的七大营 养素，包括蛋 白质、脂肪、 碳水化合物、 维生素、矿物 质、膳食纤维 和水
健康烹饪技巧： 分享如何通过 合理烹饪方式， 保留食材的营 养成分，同时 提升菜品的口 感和风味
营养搭配原则： 讲解不同食物 之间的营养搭 配，如何实现 营养均衡，提 供人体所需的 全面营养
菜品设计：推出健 康营养的菜品，注 重色、香、味、形 等方面的设计，让 顾客在品尝美食的 同时也能感受到健
康饮食的魅力
菜品分类：根据 不同人群的需求， 推出不同种类的 健康菜品，如儿 童营养餐、减肥
食堂食品安全知识培训幻灯片
应急处理预案制定及演练
制定应急处理预案
食堂应制定食品安全事故应急处理预案，明确应急组织、 通讯联络、现场处置、医疗救护等方面的要求和措施。
开展应急演练
食堂应定期组织食品安全事故应急演练，提高员工应急处 置能力和协同配合能力，确保在紧急情况下能够迅速有效 地进行处置。
做好应急物资储备
食堂应做好食品安全事故应急物资储备工作，包括应急照 明、防护用品、消毒药品等，确保在紧急情况下能够及时 使用。
1
维护学校声誉
2
学校食堂的食品安全问题一旦曝光，将对学校的声誉造成严
重影响。加强食堂食品安全管理，有助于维护学校的形象和
声誉。
3 促进社会和谐稳定
食品安全问题关系到人民群众的切身利益和社会稳定。加强 食堂食品安全管理，有助于减少食品安全事件的发生，维护 社会和谐稳定。
02
食堂环境卫生与设施要求
食堂环境卫生标准
传染病预防措施
加强宣传教育
食堂应加强对员工的食品安全和 传染病预防知识宣传教育，提高
员工的防范意识。
个人防护措施
员工应注意个人卫生和防护，避 免接触传染源和传播途径，如有
不适应及时就医。
食堂环境消毒
食堂应定期对餐具、厨具、餐厅 等环境进行清洗和消毒，确保环 境的清洁卫生，防止病毒和细菌
的传播。
06
保持清洁卫生
严格遵守食品卫生规定，确保食材、炊具、操 作环境的清洁卫生。
食材新鲜安全
选用新鲜、无变质的食材，避免使用过期或受 污染的食材。
烹饪方法得当
根据食材特性选择合适的烹饪方法，确保食物 煮熟煮透，避免生食或半生食。
营养搭配策略和方法
均衡膳食
合理搭配主食、蔬菜、 水果、肉类、豆类等食 物，确保摄入各种营养
食堂财务管理培训课件PPT课件
确保食堂物资的供应及时、质量可靠、数量合理、经济节约，以满足员工就餐需求，同时防止物资积 压和浪费。
库存管理流程与规范
库存管理流程
包括物资采购、验收、入库、保管、出库等环节，确保各环节衔接顺畅，提高管理效率。
库存管理规范
制定明确的库存管理制度，规范物资的存放、标识、盘点等操作，确保库存数据的准确 性和可靠性。
成本控制
通过合理的采购、库存管理等方式，降低成本，提高利润空间。
收入与成本配比
合理安排收入与成本的配比关系，确保利润最大化，为食堂的可持续发展提供保障。
04
食堂支出管理
支出项目与核算
食材采购
包括主食材、调料、餐具等，是 食堂支出的主要部分，需要精确
核算成本。
人工成本
包括厨师、服务员、清洁工等员工 的工资和福利，是食堂运营的必要 支出。
库存管理与成本控制
成本控制目标
通过合理的库存管理，降低物资采购成本、 保管成本和缺货成本，提高食堂整体经济效 益。
成本控制措施
建立科学的库存预警机制，合理安排采购计 划，降低库存积压和浪费，同时优化物资采 购渠道和方式，降低采购成本。
06
食堂财务管理案例分析
成功案例一：某高校食堂财务管理经验分享
其他费用
如租金、水电费、设备维护等，需 要根据实际情况进行合理分摊。
支出管理流程与规范
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采购流程
制定合理的采购计划，选 择可靠的供应商，确保食 材质量和价格合理。
验收流程
对采购的食材进行验收， 确保质量合格，不符合要 求的食材及时退货或换货。
付款流程
核对采购明细和发票，确 保无误后按合同约定支付 款项。
食堂食品安全管理基础知识PPT
8. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经 营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣 帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用 无毒、清洁的售货工具；
安技环保 办公室
9. 用水应当符合国家规定的生活饮用水标准； 10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 11. 法律、法规规定的其他要求。
生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废 弃物的设备或者设施；
安技环保 办公室
3. 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食 品安全的规章制度；
4. 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工 食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染， 避免食品接触有毒物、不洁物；
安技环保 办公室
10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长 指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工 作帽、手套、口罩。
11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作，书面记录 要按要求进行。
留样记录（样表）
安技环保 办公室
时间
2011.3.9
早餐
油条 凉拌黄瓜 小米稀饭Βιβλιοθήκη 午餐麻婆豆腐 鱼香肉丝
“苏丹红”鸭蛋 ↓
安技环保 办公室
“三聚氰胺”毒奶粉 ↓
6.做好食堂餐饮具使用前清洗消 毒工作，每餐后要规定程序进 行，做到一洗、二刷、三冲、 四消毒、五保洁；做好餐饮具 消毒书面记录工作
安技环保 办公室
安技环保 办公室
7.库房应通风良好，储藏的食品要隔墙离地，分 类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做 到定期清扫除尘；盛放米面油糖副食品调料等 的容器要加盖，存放标志明 显；库房内无私人物品，无 有毒有害物品及杂物。
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文化素质要求
一般厨工具备初中以上学历 厨师具备厨师证和营养师证
身体素质要求
身体健康无任何传染性疾病 身体健康体力充沛胜任岗位
作业纪律要求
准时上下班，不迟到、早退，不旷工 严守工作纪律，服从安排，保持卫生
团队协作要求
团队互帮互组 不搞个人主义 不搞团派主义 奉执行力至上
食堂从业人员卫生要求
•不留长发，不留胡须，不留长指甲 •勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手
•勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩 •衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩
•不纹身，不美甲，不浓妆艳抹 •不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏
不留长发，不留胡须，不留长指甲
勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手
勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩
衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩
不纹身，不美甲，不浓妆艳抹
不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏
3、预防措施 –不使用来历不明的油。 –加工用油使用前应闻味辨别
动植物食物中毒
1、豆荚类食物中毒 2、生豆浆食物中毒
四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒
• 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物 质，这些物质可以通过烧熟煮透的方 法加以去除。但如果烹调不当，就会
引起中毒症状。 一般发生在食用后的1～5小时，病 人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 头晕、出冷汗等症状，预后通常较好
食堂从业人员礼仪要求
•打餐时面带微笑 •打餐动作柔和
•打餐时目光适当接触 •打餐时不攀谈
•打餐时戴上口罩 •打餐时戴上隔离手套
•打餐时精神饱满
打餐时面带微笑
打餐动作柔和
打餐时目光适当接触
打餐时不攀谈
打餐时戴上口罩
打餐时戴上隔离手套
打餐时精神饱满
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食堂从业人员安全要求
•食堂食品安全要求 •食堂设备操作安全
情。
亚硝酸盐食物中毒
1、食品中亚硝酸盐来源 –误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 –腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。
–刚腌制不久的暴腌菜。 –存放过久或腐败的蔬菜。 2、食品中亚硝酸盐中毒表现 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表 现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏 力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。
常見食品中毒種類
• 1、细菌性食物中毒 • 2、化学性食物中毒 • 3、动植物食物中毒
细菌性食物中毒
1.交叉感染 2.从业人员带菌污染 3.未烧熟煮透 4.贮存温度时间不当 5.餐具容器用具不洁
Байду номын сангаас
原则一：防止食品受到细菌污染
保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料
原则二：控制细菌生长繁殖
控制温度 控制时间
而摊主是当地菜农。 据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控 制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲 胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食
物中毒。
桐油食物中毒
1、由于桐油除气味外，外观与一般的 食用植物油非常相似，食品中桐油的
污染通常是为误用所致。
2、桐油引起的食物中毒潜伏期一般在 30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕 吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、 头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸 困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。
原则三：杀灭病原菌
烧熟煮透 严格洗消
几种常见的细菌
金黄色葡萄球菌 面包酵母菌
大肠杆菌 沙门氏菌
传播细菌的四害
化学性食物中毒
•1、瘦肉精食物中毒 •2、亚硝酸盐食物中毒 •3、有机磷农药食物中毒
•4、桐油食物中毒
瘦肉精食物中毒
瘦肉精中毒一般发生在食 用后的30分钟至2小时，主要表 现为心跳加快、肌肉震颤、头晕 、恶心、脸色潮红等症状。预后 一般良好，但对于高血压、心脏 病、糖尿病、甲亢、青光眼、前 列腺肥大等疾病病人可能加重病
芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、 炖、煮吃。可加些醋。
食堂设备操作安全
•安全使用燃气灶具事项 •管道燃气安全用气常识
•设备/电气安全 •其他消防注意事项目
安全案例：吉林大火
1月17日早上6时03 分，吉林省吉林市发 生燃气爆炸悲剧：吉 林石化矿区一栋位于 解放北路的员工食堂 ，因燃气泄露引发爆 炸，现场浓烟四起， 一至四楼所有门窗被
炸飞。
安全使用燃气灶具事项
•1、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书 • 要求操作。
• 2、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被 • 汤水溢熄或被风吹熄，请使用带有自动
• 熄火保护装置的安全型灶具。
3、预防措施 –餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使
用来历不明的“食盐”或“味精”。 –如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌
均匀。 –尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜
有机磷农药食物中毒案例
2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的 员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、 恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区 另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经 抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检 出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜 来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，
。
•预防措施 •烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10
分钟后再炒。 •使用大锅的集体供餐单位，为防止烧
炒不透，尽量不供应四季豆。
生豆浆食物中毒
• 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质 ，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟 至1小时内出现胃部不适、恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等 中毒症状，轻者3～5小时不治自愈
目录
•1、食堂从业人员素质要求 •2、食堂从业人员卫生要求 •3、食堂从业人员礼仪要求 •4、食堂从业人员安全要求 •5、食堂从业人员环境要求 •6、食堂从业人员技能要求 •7、食堂从业人员营养要求 •8、食堂从业人员道德要求
食堂从业人员素质要求
•文化素质要求 •身体素质要求 •作业纪律要求 •团队协作要求
。
• •预防措施
–防止假沸,烧煮时将上涌的 泡沫除净，煮沸后再以文火
维持沸腾5分钟。
植物中毒案例
案情: 2010年10月12日，某企业工因食用集体
食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；
中毒原因： 储藏不当，至马铃薯发芽或部分变
黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又 未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中 毒。
预防： 防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去