(全)西式面点师(高级)模拟考试题库附答案

西式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）

2、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）

3、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（×）

4、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（√）

5、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（√）

6、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（√）

7、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√）

8、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（√）

9、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（×）

10、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（×）

11、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×）

12、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（√）

13、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×）

14、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（√）

15、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）

16、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）

17、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）

18、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（√）

19、【单选题】()是产品定价程序之一。（C ）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

20、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B ）

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

21、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A ）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

22、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（D ）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

23、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

24、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

25、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

26、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

27、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（B ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

28、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

29、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

30、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B ）

A、白糖

B、盐

C、鸡蛋

D、黄油

31、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

32、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

33、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（B ）

A、规格性

C、数量性

D、广泛性

34、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C ）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

35、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

36、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B ）

A、干燥

B、湿润

D、清洁

37、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（C ）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

38、【单选题】“cheese”是指()。（A ）

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

39、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A ）

A、市场经济

B、社会主义