西式面点师考试复习终极版

复习题

1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

4．不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。

A、1

B、2

C、3

D、4

10．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

12．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

16．脂肪不具备的生理功用是( C )。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。

A、30

B、50

C、70

D、90

18．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质

属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。

如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。

19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。

A、维生素 B1

B、维生素PP

C、维生素 B6

D、维生素 B12

20．肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病21．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( A )。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

22．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( A)。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动23．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( C)60～90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素24．乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B)。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

25．醋不具备的作用是( B )。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

26．白酒中所含的( C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、

B、醇

C、杂醇油

D、酯

27．由于大多数( A )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

28．成本可以综合反映企业的( B )。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平29．餐饮成本是餐饮销售减去( D)的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润30．( A )不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率31．原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

32．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种33．价格是原料成本与( C)的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额34．小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（ D ）。

A . 圆形银盘

B . 长方形银盘

C . 镜盘

D . 瓷制盘

35．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

36．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

37．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D )的乘积。

A、1- 销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率38．保护接零是将电气设备的外壳与( C )相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

39．防止电气设备的静电火灾的基本措施是( B)和限制放电。