西式面点师考试复习终极版
西式面点师(中级)理论知识试题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于乳制品的是()。
A、奶油B、麦淇淋C、奶酪D、酸奶正确答案：B2、竞争可以大大促进()的快速发展。
A、生产规模B、社会生产力C、生产技术D、社会经济正确答案：B3、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：B4、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、10～15%B、1～5.5%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C5、下面属于不正常燃烧的是()。
A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A6、下列中属于不正常燃烧的是()。
A、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A7、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、技术B、设备C、资金D、人才正确答案：D8、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C9、职业道德具有明显的时代特点。
职业道德的时代特点具体表现为()。
A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C10、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。
A、热油B、温水C、沸水D、冰水正确答案：D11、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。
A、60度B、38度C、26--28度正确答案：C12、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废水污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D13、钙吸收的不利因素主要是()。
A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多正确答案：A14、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
高级西式面点师复习题与参考答案
高级西式面点师复习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B2、提高()的核心是加强职业道德建设。
A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A3、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D4、烘烤松质面包的温度一般是()。
A、170℃左右B、160℃左右C、200℃左右D、220℃左右正确答案：C5、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A6、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：A7、“Tunneloven”是指()。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A9、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、变硬B、结块C、变软D、出水正确答案：D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B11、制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A12、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B13、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A14、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B15、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。
西式面点师(中级)试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。
A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。
A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。
A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。
西式面点师(中级)理论知识复习题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识复习题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员对老年人开展康复照护，一般采用与(.)密切相关的运动功能、认知功能训练等方法。
A、日常学习活动能力B、日常生活活动能力C、日常体育活动能力D、日常工作活动能力正确答案：B2、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、检查吊兜有无破损B、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值C、检查装置是否正常运作D、升起后确认正确答案：D3、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、同时恢复上、下眼睑位置C、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A4、下列关于老年人雾化吸入的方法错误的是()。
A、吸气后在屏气B、用鼻子呼气，如此反复直到药液吸完为止C、老年人自己手持雾化器，将吸气管放入口中D、紧闭口唇，深吸气正确答案：A5、以下不是老年人自信的资本的是()。
A、技术、能力、经验B、知识、成就、资历C、生理心理功能下降D、体力、地位、学识正确答案：C6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。
A、9B、10，80C、10，85D、9，85正确答案：D7、老年人做健身康复操前，适宜的热身时间是（.)。
A、20～30B、1～2C、3～5D、10～15正确答案：D8、康复照护应(.)，循序渐进。
A、根据家属的愿望开始B、尽晚开始C、尽早开始D、根据老年人愿望开始正确答案：C9、危重病老人体温过高提示有()。
A、一氧化碳中毒B、脑干损伤C、低血糖D、休克正确答案：B10、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值B、升起后确认C、检查吊兜有无破损D、检查装置是否正常运作正确答案：B11、以下哪项不是劳动合同的必备条款()。
A、劳动报酬B、劳动保护和劳动条件C、劳动纪律D、劳动合同的签定地点12、子女成家，家庭关系和睦，老年人心理得到安慰。
西式面点师考试复习终极版
西式面点师考试复习终极版1．加强社会主义职业道德是为了促进(C)的发展。
A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益2．货真价实是(C)的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉3．(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染4．不属于放射性污染源的是(D)。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括(B)的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B)食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液9．亚硝酸盐的致死量是(C)克。
A、1B、2C、3D、410．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(C)。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持(A)小时，30℃时仅可保持3小时。
A、48B、24C、12D、612．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(A)。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(A)。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(D)。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和(C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖16．脂肪不具备的生理功用是(C)。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收17．脂肪的日供给量一般应为(B)克。
西式面点师中级复习题与参考答案
西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。
A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。
A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
西式面点师中级理论复习题与答案
西式面点师中级理论复习题与答案一、单项选择题1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A.炼乳B.酸奶(正确答案)C.奶油D.奶粉2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.奶粉B.鲜牛奶(正确答案)C.猪油D.牛脂3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.炼乳B.奶粉C.奶油(正确答案)D.计司4. 奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.鲜牛奶(正确答案)B.酸奶C.奶酪D.炼乳5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。
A. 30%以上B.30%~ 40%C.40%~50%(正确答案)D. 50%~ 60%6.在一般西点制作中大都使用（）。
A.轻质奶油(正确答案)B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7. 将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。
A. 10%以下B.11%~17%C.18%~30%(正确答案)D.20%~32%8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种孔品。
A.乳脂肪B.酪蛋白(正确答案)C.球蛋白D.乳清蛋白9.下列（）又称奶酪、乳酪。
A.计司(正确答案)B.乳司C.乳块D.酸奶10. 下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A.酸奶B.计司(正确答案)D.炼乳11. 由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。
A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白(正确答案)12. 下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。
A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)D.延缓制品的老化13.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。
A.亲水性B.乳化性(正确答案)C. 疏松性D.稳定性14. 下列（）不属于质量好的奶粉。
高级西式面点师复习题+参考答案
高级西式面点师复习题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。
A、电冰箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、恒温箱正确答案：C2.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、硬包B、松质面包C、软包D、果料面包正确答案：B3.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。
A、白巧克力B、甜可可粉C、无味可可粉D、黑巧克力正确答案：C4.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。
A、坚实结构B、表面结构C、内部结构D、外部结构正确答案：C5.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12B、22C、40D、20正确答案：A6.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、苹果馅料C、鲜果酥盒馅料D、鲜果馅料正确答案：D7.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、煮开C、冷冻D、煮温正确答案：B8.“巴伐利亚胶冻”又称( ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、果冻B、奶油胶冻C、奶冻D、木司正确答案：A9.风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、性能B、制作工艺C、质地D、形状正确答案：B10.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、调味C、果蔬D、昆虫正确答案：D11.巴菲的英文名称为( )。
A、creamB、parfaitC、puffaitD、souffle正确答案：B12.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：A13.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、面粉B、奶油C、盐D、面筋质正确答案：D14.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉正确答案：B15.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。
西式面点师(中级)复习题及答案
西式面点师（中级）复习题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。
A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正确答案：C2.雷电的形成是由于雷云中的()。
A、电荷积累B、电子积累C、电流过大D、电压过高正确答案：A3.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。
A、右手虎口B、左手虎口C、左手拇指D、右手拇指正确答案：A4.下列说法正确的是()。
A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃正确答案：C5.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。
A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、蛋黄和蛋清分别与面粉打起C、鸡蛋与奶油打发D、鸡蛋与糖打发正确答案：A6.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、霉菌B、微生物C、昆虫D、寄生虫正确答案：B7.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。
A、上级领导B、当地卫生防疫部门C、病人家属D、病人亲属正确答案：B8.牛奶的英文意思是()。
A、JamB、OilC、MilkD、Rusk正确答案：C9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D、促进生育正确答案：A10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。
A、最后发酵的时间B、整形的时间C、烘烤的时间D、基本酸酵的时间正确答案：A11.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：C12.感染型的食物中毒主要由()引起。
西式面点师中级复习题
一、单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。
)1、在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的( )平衡将受影响。
A、维生素B、无机盐C、氮D、水份2、维生素C能促进( )的吸收。
A、钙B、铁 C硅、 D、磷3、在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（）。
A、相互对抗B、相互配合C、相互影响D、包括B和C4、下述哪一个是有毒食品产生的原因:( )A、食物原料本身含有在毒成分B、食物因理化变化而产生有毒物质C、被某些致病性微生物污染D、以上均是5、( )中毒不属于有毒动植物中毒。
A、发芽马铃薯B、四季豆C、肉毒杆菌D、河豚6、有彩色的纯度,又称为( )。
A、彩度B、明度C、亮度D、暗度7、用人工着色的食品,一般都给人以( )的感觉。
A、不卫生B、不高档 C. 不吉祥 D、不能不吃8、食品的（）不是通过食品造型来体现的。
A、饴糖A、口感美B、内容美 C.形式美 D、原料美9、食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好（）关系。
A、图案内容的对比B、原料之间的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是10、面筋具有（）。
A、弹性B、延伸性C、韧性D、以上均是11、下述关于灰分的叙述,( )是错误的。
A灰分、与面粉质量无关 B、灰分与面粉质量有关C、灰分的主要成分是矿物质D、灰分高,面粉的精度就低12、形响油脂老化的因素中,( )是最主要的。
A、温度B、湿度C、空气D、水分13、白糖中的最主要化学成份是( ).A、饴糖B、庶糖C、还原糖D、砂糖14、在煮制转化糖(糖浆)时,我们经常加入柠檬酸之类物质,它们的作用是（）。
A、使糖浆变酸B、中和糖浆内的碳量C、促进糖的转化D、帮助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。
A、25~30℃B、30~40℃C、17~22℃D、10~15℃16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其原因是( )。
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复习题1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。
A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染4．不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。
A、1B、2C、3D、410．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。
A、48B、24C、12D、612．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖16．脂肪不具备的生理功用是( C )。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。
A、30B、50C、70D、9018．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。
A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。
如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。
19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。
A、维生素 B1B、维生素PPC、维生素 B6D、维生素 B1220．肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病21．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( A )。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿22．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( A)。
A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动23．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( C)60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素24．乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B)。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%25．醋不具备的作用是( B )。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压26．白酒中所含的( C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯27．由于大多数( A )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶28．成本可以综合反映企业的( B )。
A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平29．餐饮成本是餐饮销售减去( D)的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润30．( A )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率31．原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工32．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A、1种B、2种C、4种D、3种33．价格是原料成本与( C)的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额34．小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（ D ）。
A . 圆形银盘B . 长方形银盘C . 镜盘D . 瓷制盘35．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法36．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。
A、稳定B、变化C、从高D、从低37．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D )的乘积。
A、1- 销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率38．保护接零是将电气设备的外壳与( C )相接。
A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻39．防止电气设备的静电火灾的基本措施是( B)和限制放电。
A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载40．下列属于自动喷淋灭火系统的是(C )。
A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器41．干粉灭火剂是由以( D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠42．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( C )。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机43．( A )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻44．下列中说法错误的是( D )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志45．“honey”是指( B)。
A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味46．“Flour”是指( D )。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉47．“almond tart”是指( C )。
A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔48．面点间食品存放必须做到( D )，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开49．按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
答案：BA、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度50．( A )是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、马司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏马司板---是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。
是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。
51．札干是用明胶片、水和( B )调制而成的制品。
A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D、葡萄糖52．制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( D )替代。
A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸53．低筋面粉的湿面筋值为( C)。
A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下54．一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( C )。
A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小55．下列油脂中，熔点最高的油脂是( C )。
A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油56．冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的( C)很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。
A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性57．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、( B )和光照法。
A、破开法B、比重法C、搅打法D、触摸法58．奶油根据( C )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度B、比重C、含脂量D、来源59．打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( C )左右，所以奶油打发后，应尽早使用。
60．打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的( B)为佳。
A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%61．植物脂奶油所需打发时间( A )动物脂奶油所需打发时间。
A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定，有时长于62．制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有( D )存在时，不会影响蛋清的打发。
A、油B、水C、杂质D、糖63．调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。
其加热的作用，一是( D )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A、去除一部分水分B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加D、能够使糖完全溶解64．在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( C )。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥65．混酥面坯中( C)比例越高，酥松性越差。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖66．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是( A )。
A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉67．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使( D )，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。
A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收68．( B )又称海绵蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕69．在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为( A )。
A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊70．蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是(D)。
A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体C、使成品体积膨大而疏松D、使蛋白更易打发71．打发是指蛋液或( B )经搅打体积增大的方法。
A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶72．利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( D)法。
A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡73．制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( C )。
A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度74．下列属于冷冻甜食的点心是( A )。