[全考点]西式面点师(初级)模拟考试-
2023年西式面点师(初级)参考题库含答案2
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】制定《中华人民共和国特种设备安全法》目的是:加强特种设备安全工作，预防特种设备事故，保障人身和财产安全，促进经济社会发展。
（）2.【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
3.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。
A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐4.【判断题】安装发动机活塞环时，活塞环开口应相互错开180度。
（）5.【单选题】拼装高度为（）以上的竖向模板，不得站在下层模板上拼装上层模板。
安装过程中应设置临时固定设施。
A、1.0mB、1.2mC、1.5mD、2m6.【判断题】塔式起重机的机体已经接地，其电气设备的外露可导电部分可不再与PE线连接。
（）7.【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。
A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡8.【判断题】安全评价综合运用系统工程方法对系统的安全进行预测和度量，是科学管理的重要手段。
9.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。
A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关10.【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软’最新解析’质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法11.【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃12.【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
13.【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。
14.【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。
2023年西式面点师(初级)参考题库含答案_3
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻2.【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
A、0.4B、0.5C、0.6D、0.73.【多选题】下列关于临边防护栏杆的规定，哪些是正确的？（）A、防护栏杆应由上、下两道横杆及栏杆柱组成B、上杆离地高度为15-18mC、下杆离地高度为05-06mD、上杆离地高度为10-12mE、下杆离地高度为06-08m4.【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸5.【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法6.【单选题】推土机运土方式分为堑壕式运土、分段式运土、并列式运土和（）。
A、锯齿式运土D、接力式运土7.【单选题】建筑工程的发包单位与承包单位应当依法订立____合同，明确双方的权利和义务。
A、书面B、口头C、口头或书面D、其他形式的8.【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
9.【单选题】物体在力系作用下，保持静止或（）叫做平衡。
A、加速直线运动B、减速直线运动C、匀速直线运动D、旋转运动10.【单选题】为了加强建设工程安全生产监督管理，保障人民群众生命和财产安全，根据（）、《中华人民共和国安全生产法》，制定《建设工程安全生产管理条例》。
A、《中华人民共和国建筑法》B、《建设工程质量管理条例》C、《中华人民共和国合同法》D、《中华人民共和国产品质量法》11.【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性12.【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付13.【单选题】气焊(割)作业中,乙炔气瓶和氧气瓶之间应有足够的安全距离(≥5m),与明火点应保持()m以上的距离。
(全)西式面点师(初级)操作证模拟考试题库含答案精选全文
最新精选全文完整版（可编辑修改）西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精精选全文，可以编辑修改文字！美、高雅。
（√）3、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）4、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
（√）7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。
（√）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
（√）12、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
（√）13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）15、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
（√）16、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
（√）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
（√）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切19、【单选题】“Flour”是指()。
2023年西式面点师(初级)参考题库含答案卷10
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖2.【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。
A、0.1B、0.08C、0.06D、0.043.【单选题】开车前，必须鸣铃或报警。
操作中接近人时，（）应给以断续铃声或报警。
A、不B、亦4.【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类5.【判断题】某化工厂准备开展一次应急响应功能演习,为增强演习的效果,演前开展了培训。
重新复习了工厂的应急预案,让所有人员了解在紧急情况下自身的责任,并且知道自己在演习过程中应该向谁汇报、对谁负责。
此外还将演习的程序、内容和场景开展了全员培训。
2005年3月某日进行演习,当天天气情况是晴,最高气温17℃,最低气温6℃,风向北风3至5级。
根据上述描述,该厂演习有毒有害气体泄漏事故时,事故指挥中心应该设在事故现场的下风向。
6.【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。
7.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。
A、相对长一些B、相对短一些D、与温度高低无关8.【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实9.【判断题】黄磷属于自燃物品。
10.【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德11.【单选题】一般性外伤，应视伤情送往医院，防止（）。
A、流血B、破伤风C、转移D、其他12.【单选题】尽职尽责的关键是。
A、尽B、职C、忠D、责13.【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
2023年西式面点师(初级)参考题库含答案3
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【多选题】根据《广西壮族自治区生产安全事故报告和调查处理条例》的规定,事故报告的时间以（）为准。
A、事故发生的时间B、事故发生单位负责人上报的时间C、值班记录初始时间D、电传记录时间E、抢救完成的时间2.【多选题】《建筑施工安全检查标准》JGJ59—2011标准文明施工检查表规定现场设置（）等宣传教育场所。
A、宣传栏B、读报栏C、黑板报D、游戏栏E、企业自编的报纸3.【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
4.【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备5.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割6.【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
7.【判断题】变电站主接线图一般用单线图表示。
A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸9.【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。
A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲10.【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
11.【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。
A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆12.【多选题】为确保物件在翻转过程中的安全，起重机司机应:（）。
A、正确估计物件的重量和重心位置B、反复使用小车制动C、正确选择吊点和捆绑位置D、时刻控制被翻物件13.【判断题】()人体是寄生虫的宿主。
14.【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。
A、糖B、酵母C、水D、盐15.【判断题】施工单位应当将施工现场的办公区与生活区、作业区分开设置，并保持安全距离。
2023年西式面点师(初级)参考题库含答案5
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。
A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关2.【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类3.【判断题】双排脚手架是按构架方式分4.【单选题】项目负责人每月带班生产时间不得少于本月施工时间的（）。
A、25%B、50%C、75%D、80%5.【判断题】程控装置属于超声波焊机装置的一部分。
6.【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐7.【判断题】在工作场所可以存储汽油，酒精等易品。
（）8.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
A、可燃气体D、明火9.【单选题】边坡破坏最多的形式为()。
A、剪切破坏B、拉伸破坏C、冲击破坏10.【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。
11.【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素12.【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。
A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净13.【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。
A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度14.【单选题】小型企业或者微型企业等规模较小的生产经营单位，可以不建立应急救援队伍，但应当（）。
A、指定兼职的应急救援人员B、安排专职的应急救援人员C、编制应急救援预案D、建立应急救援体系15.【单选题】钢丝绳采用编结固接时，编结部分的长度不得小于钢丝绳直径的:（）。
(全考点)西式面点师(初级)操作证模拟考试含答案
西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
（×）2、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（√）3、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
（√）4、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）5、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（√）6、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。
（×）7、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
（√）8、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
（√）9、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
（√）10、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
（√）11、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
（√）12、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
（×）13、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。
（√）14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√）15、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。
（√）16、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。
（×）17、【单选题】()属于气体燃料。
（B ）A、轻柴油B、液化石油气D、煤18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
2024年西式面点师(初级)证模拟考试题及答案
2024年西式面点师（初级）证模拟考试题及答案1、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。
（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点2、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（八）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质3、【单选题】（）是以善恶为评价标准。
（D）A^是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁5、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油6、【单选题】"Brush”的中文意思为（）。
（D）A、炸B、打C、煮D、刷7、【单选题】"spongecake”是指（）。
（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕8、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是Oo（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡9、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是0。
（八）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔10、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低Ik【单选题】一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。
（B）A、70-74%B、58-62%C、65-70%D、48-52%12、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。
（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症14、【单选题】下列气体燃料中，热值最高的是（）（D）A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。
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西式面点师（初级）模拟考试第1题、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。
A、正确B、错误正确答案：A第3题、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
A、正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。
烘烤时的温度和时间也不同。
A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
A、正确B、错误正确答案：A第14题、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
A、正确B、错误正确答案：A第17题、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、正确B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。
A、正确B、错误正确答案：A第20题、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
A、正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
A、正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确B、错误正确答案：A第23题、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
A、正确B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
A、正确B、错误正确答案：B第25题、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
A、正确B、错误正确答案：B第26题、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
A、正确B、错误正确答案：A第28题、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
A、正确B、错误正确答案：B第29题、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。
A、正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
A、正确B、错误正确答案：B第31题、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。
A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油正确答案：B第32题、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力正确答案：A第33题、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。
A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深正确答案：A第34题、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力正确答案：C第35题、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉A、高筋B、中筋C、低筋D、特制正确答案：C第36题、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。
A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖正确答案：C第37题、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。
A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低正确答案：B第38题、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。
A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉正确答案：D第39题、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油正确答案：B第40题、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。
A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸正确答案：D第41题、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正确答案：B第42题、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D第43题、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D第44题、【单选题】加热奶油的目的是()。
A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒正确答案：D第45题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多正确答案：A第46题、【单选题】卜列气体燃料中热侦《高的垃A、大然气B、人造煤气C、沼气D、液化心油气正确答案：D第47题、【单选题】卜列都M7■装饰造型类制品的坫。
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒正确答案：A第48题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒正确答案：B第49题、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂正确答案：D第50题、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性正确答案：A第51题、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于B、不等于C、一样D、无变化正确答案：B第52题、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数正确答案：D第53题、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D第54题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平正确答案：D第55题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D第56题、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质量C、质地D、性质正确答案：B第57题、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状正确答案：D第58题、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸正确答案：B第59题、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素正确答案：D第60题、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：B第61题、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同正确答案：D第62题、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油正确答案：C第63题、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。
A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油正确答案：A第64题、【单选题】嗜盐菌又称()。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌正确答案：D第65题、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C第66题、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割正确答案：C第67题、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质正确答案：A第68题、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。
A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生正确答案：C第69题、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
A、挤制B、溶化C、刮球D、切片正确答案：B第70题、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。
A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊正确答案：A第71题、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。