西式面点师初级级理论知识

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西式面点初级考试资料

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西式面点师(初级)复习资料一、单选题1.职业有稳定社会,创造财富,(D)的功能。

A.实现互利B.财富互通C.人人和谐D.实现人生价值2.(A)又称人造奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氰化物,甜度较动物性鲜奶油高。

A.植物性奶油B.玛琪琳C.橄榄油D.白油3.(A)起司是意大利的奶油奶酪,是做意大利甜点“提拉米苏”的主要素材。

A.马斯卡彭B.黄车达C.蓝奶酪D.马苏里拉4.高筋面粉是由(B)磨制而成的。

A.软质小麦B.硬质小麦C.整粒麦粒D.小麦去皮5.面包烘箱操作时注意:电器部分发生故障,必须由专职电工维修,不准擅自拆卸及摔打零部件;非本部专业人员不准使用烘箱;而且每次用完后需要(A)防止漏电。

A.拉掉闸刀开关B.拆洗C.设定程序D.用水冲洗6.(A)适用于单件产品的成本核算。

A.先分后总法B.先总后分法C.规格估量法D.体积估量法7.“bread knife”是指(B)工具。

A.锯刀B.面包刀C.花刀D.刀片8.由养殖场购买的活鸡50kg(7元/kg),经加工得净鸡30kg,鸡肝、鸡心10kg(6元/kg),鸡毛作价0.5元,求净鸡每500g成本为(A)A.4.8元B.4.6元C.2.7元D.3.2元9.面团搅拌时加冰或加热水的目的是(A)A.控制面团温度B.使其它物质更易溶化C.控制面团软硬度D.延长产品保鲜期10.食盐的主要成分为(B)A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐11.木制案板具有光滑、表面平整和(D)等特点。

A.散热性强B.抗腐蚀性强C.质地软D.质地硬12.吉利丁又称明胶或鱼胶,它是从动物的骨头提炼出来的胶质,主要成分为(A)。

A.蛋白质B.脂肪C.氨基酸D.矿物质13.制作热夫力时,首先应将(C)煮开,再加入面粉搅匀。

A.鸡蛋、牛奶 B。

牛奶、糖 C.牛奶、黄油 D.牛奶、盐14.面包在最后发酵时的温度应控制在35-38℃相对湿度应控制在(D)。

A.50%B.60%C.70%-75%D.80%-85%15.再面包生产中是以(A)、水、食盐、酵母,为制作面包基本原料。

西式面点师初级理论知识复习题及答案

西式面点师初级理论知识复习题及答案

西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。

一、单项选择题(第1题~第80题。

选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分,满分80分。

) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。

西式面点师初级理论知识试卷2021(一)

西式面点师初级理论知识试卷2021(一)

西式面点师初级理论知识试卷2021 (-)一、单选题(总共40题,共80分)1.黄油又称乳脂,是从牛乳中分享加工出来的一种比较()的脂肪(1分)A浑浊B纯净C洁白D单纯2.油脂蛋糕是制品中含有()的一类松软制品,可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

(1分)A很多油脂B较多油脂C较多面粉D很多面粉3.某产品成本30元,销售毛利率60%,此产品的售价是()。

(1分)A85元B75元C50元D40元4.食用各种被有毒物质污染的食品后发生的(),称为食物中毒。

(1分)A急性疾病B慢性疾病C慢性症状D急性现象5.木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。

(1分)A盐B面粉C结力D黄油6.西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐。

(1分)A相当坚硬B及其软绵C软绵湿度D软硬适度7.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

(1分)A蛋白质、脂肪、糖类B蛋白质、维生素、无机盐C脂肪、矿物质、糖类D蛋白质、糖类、水8.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

()(1分)A材料B大小C式样D质量9.下列选项中属于必需氨基酸的是()o (1分)A酪氨酸B蛋113.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

(1分)A抹刀B片刀C滚刀D刮刀14.色相就是色的相貌,它使色彩与色彩之间产生()o (1分)A量的区别B质的区别C数的区别D以上答案均正确15.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。

(1分)A糊底B表面焦糊C面糊过度膨胀D形状受损16.()是符合设备安全操作规程的做法。

(1分)A将电饭锅进行可靠的接地保护B用水清洁完毕烤箱后,将其通电干燥C将电饭锅进行预热D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻17.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔,防止面团膨发产生()。

(1分)A气泡B黏液C破碎D收缩18.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。

(1分)B蟹C虾19.制作冻苏夫力时,糖与水一定要()。

(完整版)西式面点师初级理论知识试卷

(完整版)西式面点师初级理论知识试卷

职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间:90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。

一、名词解释:(每小题3分,共6分)西式糕点——净油脂蛋糕——二、填空题:(每空1分,共20分)1.制作甜酥制品的基本原料是( )、( )、( )、( )。

2.西点一般分为( )、( )、( )三大类。

3.制品在烘烤过程中,一般会经历( )、成熟定型、( )、内部烘透等四个阶段。

4.粉状香料一般用于( ),液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。

5.用料讲究,富含营养,是西点的( )特点;简洁明快,工艺性强是西点( )特点;口味清香,甜咸酥松,是西点的口味特点;所有经营西式糕点的厂、店,无一例外的都是前店后厂,这是( )特点。

6.选择制作清酥面团的油脂,必须符合两个条件;即( ),( )。

7.由于泡夫面糊所含的油脂较多,通常只有在调制面糊时采用( )的方法,才能使油脂与水,与面粉充分结合。

8.调制面团时,加入适量的( ),能增加面筋的弹性。

9.西点用水按水温的高低可分为( )、( )和( )三类。

三、单项选择题:(每小题1分,共10分)1.卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是( )。

A.面粉过多 B.水太少 C.搅打不足2.在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了( )。

A.操作方便 B.工艺要求 C.面团软硬 3.混酥面团之所以选用固态油脂,主要是为了( )。

A.提高产品质量 B.减少水的用量 ,改善制品性能 C.改善制品性能4.制作面包的辅助原料是( )。

A.糖、油、蛋、奶等 B.面粉、酵母、水、盐 C.面粉、酵母、水、糖5.制作馒头的面粉应选用( )。

A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉6.广月糖浆熬制后,存放半月再用主要是为了( )。

西式面点师(初级)教学大纲

西式面点师(初级)教学大纲

引言:西式面点师(初级)教学大纲是为初学者提供一个系统、全面的培训计划,旨在帮助学员掌握西式面点制作的基本技巧和知识。

本大纲将从面团基础、包饺子、做面包、制作披萨和甜点等五个大点来详细介绍西式面点制作的方法和要点,通过逐步扩展学员的技能,使其能够成为一名合格的西式面点师。

概述:西式面点制作源远流长,技巧独特。

它是西方烹饪文化的重要组成部分,涵盖了面团的制作、包饺子、面包的烘焙、披萨的制作和甜点的制作等多个方面。

本大纲将按照一步一步的教学方式,详细介绍每个步骤的要点和技巧,以帮助学员逐步进阶,成为一名优秀的西式面点师。

正文内容:一、面团基础1. 面团的原材料选择和搭配- 面粉种类和特点的介绍- 酵母和发酵粉的选择和使用- 水和液体的搭配比例2. 面团的制作方法- 揉面的基本技巧和方法- 面团的发酵时间和温度控制 - 面团的调整和修正技巧二、包饺子1. 饺子馅料的制作- 馅料的搭配和味道调整- 馅料的切割和混合技巧2. 饺子皮的制作- 饺子皮的材料选择和比例- 饺子皮的揉搓和擀面技巧3. 饺子的包法- 传统的饺子包法- 创新的饺子包法和造型4. 饺子的烹饪技巧- 水煮饺子的时间和火候掌握 - 锅贴和煎饺的技巧和调味方法三、面包的制作1. 面包的发酵和发酵剂的选择- 面包的发酵温度和时间控制- 酵母和发酵粉的特点和用途比较2. 面包的面团制作- 面包的材料比例和调配技巧- 面包的揉面和发酵方法3. 面包的烘焙技巧- 烤箱温度和烘焙时间调节- 面包的切割和表面处理4. 面包的口感和质地调节- 面包的口感和质地控制技巧- 面包中添加的材料和配料的影响四、披萨的制作1. 披萨饼面团的制作- 普通饼面团和披萨专用饼面团的制作技巧 - 饼面团的薄厚度和韧性的控制2. 披萨酱料和馅料的制作- 披萨酱料的种类和配料选择- 馅料的切割和烹饪方法3. 披萨的烤制技巧- 温度和时间的控制- 披萨的出炉后的处理和调味4. 披萨的口感和味道调节- 常见披萨调料的选择和搭配- 披萨的创新和特色制作方法五、甜点的制作1. 甜点的面团制作- 甜点面团的材料选择和比例- 甜点面团的制作和发酵技巧2. 甜点的烘焙技巧- 温度和时间的烘焙控制- 甜点的表面处理和装饰方法3. 甜点的口感和味道调节- 糖和香精的比例调节- 甜点中添加的果料和坚果的选择和搭配总结:本教学大纲详细介绍了西式面点师(初级)的培训内容,包括面团基础、包饺子、面包制作、披萨制作和甜点制作。

西式面点师初级理论知识复习题及答案

西式面点师初级理论知识复习题及答案

西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。

一、单项选择题(第1题~第80题。

选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分,满分80分。

) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。

西式面点师(初级)理论考试题库及答案

西式面点师(初级)理论考试题库及答案

西式面点师(初级)理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

(A)A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。

(B)A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

(D)A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

(A)A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

(C)A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

(C)A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

(B)A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果(C)A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指(A)A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。

(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。

(C)A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

(A)A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。

(D)A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

初级西式面点复习资料

初级西式面点复习资料

1.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原那么在〔职业生活〕和〔职业关系〕中的具体表达。

2.职业道德是人们在特定的〔职业活动〕中所遵循的行为标准和总和。

3.不同的道德标准,表达了本行业特殊的,调节人们〔利益关系〕的要求。

4.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合〔等价交换〕原那么。

5.以下选项中〔公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上〕不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

6.7.以下〔廉洁奉公〕不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。

8.货真价实是〔职业道德〕的重要组成局部。

9.竞争可以大大促进〔社会生产力〕的快速开展。

10.竞争的的实质是〔人才〕和知识的竞争,是〔劳动生产率〕的较量。

11.根据〔食品卫生法〕规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

12.根据?食品卫生法?规定,以下选项中可以从事食品经营的人员是〔日光皮炎〕患者。

13.、政策,用〔法律〕的形式确定下来。

14.1995年10月30日15.食品经营人员,根据?食品卫生法?规定必须每〔年〕进行一次健康检查。

16.以下不属于食品存放“四隔离〞制度的选项是〔动物与植物原料隔离〕、〔荤素隔离〕。

17.违反厨房卫生规程的做法是〔用手勺直接品尝菜肴〕。

18.食品容器不能用于成放〔即将换洗的衣物〕。

19.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要性时可用〔油脂〕擦盘,以防生锈。

20.厨房的〔冷藏设备〕宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。

21.工业“三废〞中含的有毒重金属元素有〔镉、砷、汞、铅〕等。

22.工业“三废〞中含的有毒非重金属元素有〔多氯联苯、亚硝胺、酚〕等。

23.印刷商标图案上的油墨中可能含有〔多氯联苯〕,易被〔油脂〕多的食物所吸收。

24.不属于包装材料污染的有毒物质是〔炸油中的3-4苯并芘〕。

25.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是〔营养物质〕。

26.〔化学农药污染〕环境,可通过〔生物富集作用〕作用于人体。

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西式面点师初级理论考试知识一、单项选择1. 在食品造型图案中,色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。

A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3. 在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4. 职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7. 货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9. ( )环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.211. 脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症15. 肌体内缺少维生素B1,会引起{.XZ}。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡17. 下列元素中属于常量元素的是( )。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙18. 我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于( )劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。

A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、小于B、大于C、等于D、不等于21. ( )的一般计算方法是: 标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重22. 一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60~90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( )。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为( )。

A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖25. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类26. 乳中蛋白质的消化率较高,一般为( )。

A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%27. 昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪28. 比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的( )。

A、30%B、35%C、40%D、50%29. 中国居民膳食宝塔的最高层是:( )。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类30. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本31. 成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费32. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本34. 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元35. 干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。

A、33%B、300%C、375%D、400%36. 同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同37. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平38. 净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条B、4条C、3条D、2条39. 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A、1种B、2种C、4种D、3种40. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量42. 从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法44. 毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率45. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。

A、40%B、60%C、80%D、150%46. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定B、变化C、从高D、从低47. 餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。

A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价48. ( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格49. 综合毛利率又称( )。

A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率50. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧51. 由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性52. ( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德53. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结54. 社会舆论判断善恶的依据是( )。

A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观55. 职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系56. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表57. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德58. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量59. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况61. 蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃62. ( )环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染63. 对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和( )。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖64. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是( )的主要来源。

A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原65. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油66. 肌体内缺少维生素B1,会引起{.XZ}。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病67. 膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。

A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压68. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。

A、12B、20C、22D、4069. 一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60~90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素70. 谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。

A、微生物B、维生素C、水D、矿物质71. 下列选项中不属于杂豆的是( )。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆72. 乳中蛋白质的消化率较高,一般为( )。

A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%73. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用74. 醋不具备的作用是( )。

A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”,预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压75. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。

A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟76. 只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于( )的吸收和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素77. 比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的( )。

A、30%B、35%C、40%D、50%78. 中国居民膳食宝塔的最高层是:( )。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类79. 维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( )造成的。

A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失80. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本81. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润82. 在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。

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