2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A ）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C ）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B ）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)
正确答案：正确 第21题、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形 状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
A、正确
B错误
正确答案：错误
第22题、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。A、正确
B错误
正确答案：正确
第23题、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
A、正确
B错误
正确答案：正确
第24题、【判断题】（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或 糖粉。
A、正确
B错误
正确答案：正确
第25题、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋 性，影响成型和烘烤后产品的质量。
B糖类、脂类、维生素
C糖类、无机盐、蛋白质
D矿物质、脂类、蛋白质
正确答案：A
第38题、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌
B副溶血性弧菌
C沙门氏菌
D大肠杆菌
正确答案：B
第39题、【单选题】（）属于气体燃料。
A、轻柴油
B液化石油气
C煤油
D煤
正确答案：B
第40题、【单选题】（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机
B电烤箱
C微波炉
D空调设备
正确答案：D
第41题、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A0.15
B 0.2
C 0.25
D 0.3
正确答案：A
第42题、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
(完整版)西式面点初级理论试卷答案
一、名词解释：西式糕点——由外国传入我国糕点的统称，具有西方的民族风格和特色。
净油脂蛋糕——以鸡蛋、面粉、糖、油脂等基本原料制作的蛋糕称为“净油脂蛋糕”。
二、填空题1、糖、蛋、油、面2、面包、蛋糕、点心3、急胀挻发、表面上色4、面团或面糊5、用料、工艺、经营6、熔点高、可塑性好7、加热8、盐9、冷水、温水、冰水三、选择题：1、A2、B3、B4、A5、B6、B7、C8、A9、A 10、C四、判断1、错2、错3、错4、对5、错6、错7、对8、错，9、对10、对五、简答题：1、影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？要点：原料因素，水的因素，操作因素等方面。
2、乳沫蛋糕品种特点？首先强调的是清蛋糕完全依赖蛋的起泡性，该类蛋糕质量的平判依据是蛋品的含量多少，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软。
产品质量也就越高。
中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。
因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差。
（简述即可）3、面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？要点：烘烤急胀阶段、酵母继续作用阶段、体积形成阶段、表皮颜色逐渐形成阶段、烘烤完成阶段4、中西式酥层面团有何区别，它们是依据什么来达到起酥的？区别：用料上、操作方法上、产品外观要求的不同。
其起酥都是依赖于油脂的作用，原理是一样的。
六、问答题：1、举例说明糖、油、盐三种原料对面包、混酥点质量的影响以及制品外观效果？要点：真对糖、油、盐三类原料说出它们对面包、混酥点制作工艺及产品的影响。
这就要求学生平时要注意对专业基础课的学习。
多观察一些具体现象。
该题重点联系实际。
2、请说出哈呌的制作原理？要点：为什么要烫面？特别要说出几种原料（面、油、蛋）在整个过程中所起的作用。
七、论述题：1、面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？要点：面团发酵中的变化，对做好制品具有一定的作用，如何做好一个泡松，体积又大的制品来，找出影响气体保持的因素就显得尤其重要。
(新版)西式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)
（新版）西式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）单选题1.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少答案：A2.对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。
A、质坫B、特色C、品味D、色彩答案：C3.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。
A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D4.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B5.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C6.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。
B、碱性物质C、酸性物质D、水答案：C7.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D8.价格是原料成本与()的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C9.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
B、0.35C、0.4D、0.5答案：C10.“Agar”是指()。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C11.巴菲的英文名称为()。
A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A12.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B13.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C14.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B15.()属于气体燃料。
A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B16.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。
(全)西式面点师(初级)操作证模拟考试题库含答案精选全文
最新精选全文完整版（可编辑修改）西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精精选全文，可以编辑修改文字！美、高雅。
（√）3、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）4、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
（√）7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。
（√）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
（√）12、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
（√）13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）15、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
（√）16、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
（√）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
（√）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切19、【单选题】“Flour”是指()。
初级西式面点试题及答案
初级西式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 制作蛋糕时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 醋D. 盐答案：B2. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作曲奇时，通常使用的糖是：A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 以下哪种油脂适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A5. 制作法式面包时，通常使用的酵母是：A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 在西式面点中，面团的____是指面团的柔软程度。
答案：弹性2. 制作比萨饼时，面团需要经过____过程。
答案：发酵3. 制作西式面点时，常用的甜味剂除了糖，还有____。
答案：蜂蜜4. 制作蛋糕时，____是常用的乳化剂。
答案：鸡蛋5. 在西式面点中，____是指面团在烘烤过程中体积膨胀的程度。
答案：膨胀性三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述制作西式面点时，面团发酵的重要性。
答案：面团发酵是制作西式面点过程中非常重要的一步。
发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，质地变得松软。
发酵还能增加面点的香味和口感。
2. 描述一下制作西式面点时，如何正确使用黄油。
答案：在制作西式面点时，黄油应该在室温下软化至用手指可以轻易按压的程度。
软化后的黄油更容易与面粉和其他原料混合，形成细腻的面团。
在制作派皮或饼干时，黄油需要与面粉充分混合，形成颗粒状，以保证成品的酥脆口感。
3. 请解释为什么在制作面包时，需要进行二次发酵。
答案：二次发酵是面包制作过程中的一个关键步骤。
在第一次发酵后，面团中的酵母会继续产生二氧化碳，使面团体积进一步膨胀。
二次发酵有助于形成面包特有的松软质地和风味。
此外，二次发酵还能改善面团的弹性和延展性，使面包在烘烤过程中更容易膨胀。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
西式面点师（初级）考试题及答案
西式面点师（初级）考试题及答案1、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
（√ ）2、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
（× ）3、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。
（× ）4、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√ ）5、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
（√ ）6、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√ ）7、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2 倍左右。
（× ）8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√ ）9、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
（√ ）10、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。
（√ ）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
（√ ）12、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
（√ ）13、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。
（√ ）14、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
（× ）15、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
（√ ）16、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
（√ ）17、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
（√ ）18、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（√ ）19、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。
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2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：“安全生产模拟考试一点通”并练习和模拟考试，微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库错题练习，成绩测评。
第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。
A、正确B、错误正确答案：正确第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。
A、正确B、错误正确答案：错误第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。
A、正确B、错误正确答案：正确第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。
A、正确B、错误正确答案：正确第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
A、正确B、错误正确答案：正确第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～ 4%。
A、正确B、错误正确答案：错误第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。
A、正确B、错误正确答案：正确第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确B、错误正确答案：错误第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：错误第10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确B、错误正确答案：正确第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A、正确B、错误正确答案：错误第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。
A、正确B、错误正确答案：正确第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确B、错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
A、正确B、错误正确答案：正确第15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
A、正确B、错误正确答案：正确第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。
A、正确B、错误正确答案：正确第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。
A、正确B、错误正确答案：错误第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
A、正确B、错误正确答案：错误第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
A、正确B、错误正确答案：正确第20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
A、正确B、错误正确答案：正确第21 题、【判断题】 () 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
A、正确B、错误正确答案：错误第 22 题、【判断题】 () 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
A、正确B、错误正确答案：正确第 23 题、【判断题】() 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
A、正确B、错误正确答案：正确第24 题、【判断题】 () 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
A、正确B、错误正确答案：正确第25 题、【判断题】 () 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
A、正确B、错误正确答案：正确第26 题、【判断题】 () 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
A、正确B、错误正确答案：正确第 27 题、【判断题】() 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
A、正确B、错误正确答案：正确第 28 题、【判断题】() 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
A、正确B、错误正确答案：正确第 29 题、【判断题】() 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
A、正确B、错误正确答案：正确第30 题、【判断题】 () 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
A、正确B、错误正确答案：正确第 31 题、【单选题】() 一般多用瓷制餐盘盛装。
A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点正确答案： D第 32 题、【单选题】() 不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多正确答案： A第33 题、【单选题】 () 为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化正确答案： B第 34 题、【单选题】() 又称明胶、鱼胶。
A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力正确答案： D第 35 题、【单选题】() 可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖B、水C、盐D、酵母正确答案： C第 36 题、【单选题】 () 可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母正确答案： D第 37 题、【单选题】() 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A第 38 题、【单选题】() 在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案： B第 39 题、【单选题】() 属于气体燃料。
A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤正确答案： B第 40 题、【单选题】() 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备正确答案： D第 41 题、【单选题】() 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg 。
A、 0.15B、 0.2C、 0.25D、 0.3正确答案： A第 42 题、【单选题】() 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫B、木司C、巴菲D、派正确答案： D第 43 题、【单选题】() 是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案： D第44 题、【单选题】 () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油正确答案： B第45 题、【单选题】 () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔正确答案： D第46 题、【单选题】 () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类正确答案： C第47 题、【单选题】 () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法正确答案： C第 48 题、【单选题】 () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切正确答案： C第 49 题、【单选题】() 是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案： C第50 题、【单选题】 () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类正确答案： D第 51 题、【单选题】() 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁正确答案： B第 52 题、【单选题】() 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案： C第 53 题、【单选题】() 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割B、擀C、成形D、捏正确答案： C第 54 题、【单选题】() 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕正确答案： C第 55 题、【单选题】() 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻正确答案： D第 56 题、【单选题】() 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂正确答案： C第 57 题、【单选题】() 是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案： D第 58 题、【单选题】() 环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染正确答案： C第 59 题、【单选题】() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、白糖C、醋D、酱油正确答案： D第 60 题、【单选题】() 蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。
A、1 毫克B、1 克C、10 克D、 100 克正确答案： B第 61 题、【单选题】-1 ℃左左右，保存5~14 天的鱼称为。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色正确答案： A第 62 题、【单选题】- 般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200 克左右的水果A、 100B、 300C、 500D、 900正确答案： C第 63 题、【单选题】“addsalt ”的意思是 () 。
A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖正确答案： B第 64 题、【单选题】“Agar ”是指 () 。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案： C第 65 题、【单选题】“Brush ”的中文意思为() 。
A、炸B、打C、煮D、刷正确答案： D第66 题、【单选题】“ condensedmilk ”是指 () 。
A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油正确答案： C第 67 题、【单选题】“Flour ”是指 () 。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉正确答案： D第 68 题、【单选题】“honey”是指 () 。
A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味正确答案： B第 69 题、【单选题】“honey”足指A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味正确答案： B第 70 题、【单选题】“knife ”是指 () 。