2020西式面点师(初级)考试

2020西式面点师（初级）考试

1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×）

2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√）

3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√）

4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）

5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√）

6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（×）

7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√）

8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（×）

9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）

10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√）

11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√）

12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√）

13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√）

14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√）

15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√）

16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（√）

17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（√）

18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√）

19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

20、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

21、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（ B ）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

22、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

24、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（ C ）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

25、【单选题】是和面机的英文名称（ B ）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

26、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（ D ）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

27、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

28、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

29、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

30、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

31、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

32、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

33、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（ B ）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

34、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

35、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（ B ）

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时