2020西式面点师(初级)考试 (2)
2023年西式面点师(初级)参考题库含答案2
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】制定《中华人民共和国特种设备安全法》目的是:加强特种设备安全工作，预防特种设备事故，保障人身和财产安全，促进经济社会发展。
（）2.【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
3.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。
A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐4.【判断题】安装发动机活塞环时，活塞环开口应相互错开180度。
（）5.【单选题】拼装高度为（）以上的竖向模板，不得站在下层模板上拼装上层模板。
安装过程中应设置临时固定设施。
A、1.0mB、1.2mC、1.5mD、2m6.【判断题】塔式起重机的机体已经接地，其电气设备的外露可导电部分可不再与PE线连接。
（）7.【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。
A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡8.【判断题】安全评价综合运用系统工程方法对系统的安全进行预测和度量，是科学管理的重要手段。
9.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。
A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关10.【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软’最新解析’质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法11.【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃12.【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
13.【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。
14.【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。
西式面点师初级模考试题+答案
西式面点师初级模考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。
我国规定面粉含水量在( ) 以下。
A、14%B、12%C、18%D、16%正确答案：A2.( )不属于厨房卫生技术。
A、照明技术B、噪音防治技术C、防暑降温D、烟雾防治技术正确答案：B3.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、小D、大正确答案：C4.制作硬质面包宜选用( ) 的面粉。
A、面筋含量低B、高筋和中筋之间C、面筋含量高D、面筋含量中等正确答案：B5.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。
A、过分湿润、沾手B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手,整形操作困难D、不湿润,可整形正确答案：C6.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气正确答案：C7.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。
A、柔软B、酥松并增加独特口味C、很脆D、很香正确答案：B8.调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。
A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、玉米粉正确答案：C9.影响钙吸收的不利因素只要有( ).A、肌体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食中蛋白质增加D、膳食中草酸、植物酸多正确答案：D10.泡夫成型的方法一般是( ) 成型。
A、挤制B、擀制C、搓卷D、模具正确答案：A11.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。
A、4%B、2%C、6%D、8%正确答案：B12.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：A13.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是( )。
A、搅打至蛋清起泡即可B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、打一打就行正确答案：B14.打发后的动物奶油应存放于( ) 。
2020年西式面点师(初级)证考试题库及西式面点师试题解析
2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师试题解析2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师（初级）试题解析2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师（初级）试题解析是由结合（安监局）特种作业人员操作证考试大纲和（质检局）特种设备作业人员上岗证考试大纲随机出的西式面点师（初级）在线模拟考试题练习。
其中包含西式面点师（初级）证复审考试题库答案解析及西式面点师（初级）证新训考试题库答案解析。
2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师（初级）试题解析符合考试新大纲。
通过考试前训练确保学员学习后能顺利通过考试。
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
（×）2、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
（√）3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。
（×）4、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
（√）5、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）6、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（√）7、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）8、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
（√）9、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
（×）10、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。
（√）11、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）12、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
（√）13、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）14、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。
(新版)西式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)
（新版）西式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）单选题1.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少答案：A2.对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。
A、质坫B、特色C、品味D、色彩答案：C3.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。
A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D4.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B5.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C6.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。
B、碱性物质C、酸性物质D、水答案：C7.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D8.价格是原料成本与()的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C9.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
B、0.35C、0.4D、0.5答案：C10.“Agar”是指()。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C11.巴菲的英文名称为()。
A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A12.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B13.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C14.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B15.()属于气体燃料。
A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B16.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。
2020西式面点师(初级)考试
2020西式面点师（初级）考试1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
（× ）2、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（√ ）3、【判断题】（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（√ ）4、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（√ ）5、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时Z不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√ ）6、【判断题】（）调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。
（× ）7、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√ ）8、【判断题】（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
（X ）9、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（× ）10、【判断题】（）果冻若在零度以下的低温冷却Z会失去果冻原有的品质。
（U）11、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜, 因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
（√ ）12、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼Z以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
（√ ）13、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√ ）14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√ ）15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
（√ ）16、【判断题】（）制作混酥面坯时Z当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
（V）17、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
2020西式面点师初级测试题及答案pdf
2020西式面点师初级测试题及答案pdf一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要成分？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 水答案：B2. 制作蛋糕时，以下哪种糖最适合？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A3. 在制作巧克力慕斯时，以下哪种巧克力最适合？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 果仁巧克力答案：A4. 以下哪种工具不是制作披萨的必备工具？A. 披萨石B. 披萨铲C. 擀面杖D. 搅拌器5. 以下哪种奶油不是制作西式面点的常用奶油？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 人造奶油答案：D6. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A7. 以下哪种酵母最适合制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B8. 在制作马卡龙时，以下哪种颜色的色素最适合？A. 蓝色B. 红色C. 绿色D. 黑色答案：B9. 以下哪种水果最适合用来制作果酱？B. 香蕉C. 橙子D. 菠萝答案：A10. 以下哪种奶酪最适合用来制作奶酪蛋糕？A. 马苏里拉奶酪B. 帕玛森奶酪C. 切达奶酪D. 奶油奶酪答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些原料是制作英式司康饼的主要成分？A. 低筋面粉B. 黄油C. 糖D. 鸡蛋E. 牛奶答案：A B C D E2. 在制作法式甜点时，以下哪些工具是常用的？A. 搅拌器B. 筛子C. 烤箱D. 裱花袋E. 量杯答案：A B C D E3. 以下哪些是制作意大利面点的常用原料？B. 鸡蛋C. 橄榄油D. 番茄酱E. 奶酪答案：A B C D E4. 以下哪些是制作美式煎饼的主要成分？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 糖E. 黄油答案：A B C D E5. 以下哪些是制作瑞士卷的必备工具？A. 烤盘B. 搅拌器C. 烤箱D. 裱花袋E. 擀面杖答案：A B C E三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作法式面包时，通常需要加入鸡蛋以增加口感。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种不属于西式面点的分类？（D）A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 粥答案：D2. 以下哪种原料是制作面包的必需品？（B）A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 椰蓉答案：B3. 以下哪种工具不适用于搅拌面糊？（C）A. 打蛋器B. 搅拌勺C. 刮刀D. 面包机答案：C4. 以下哪种面点属于发酵类面点？（A）A. 面包B. 蛋糕C. 饼干D. 派答案：A5. 以下哪种原料是制作蛋糕的主要成分？（B）A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题1. 西式面点的基本原料包括：________、________、________、________。
答案：面粉、鸡蛋、糖、黄油2. 面包的发酵过程分为：________、________、________。
答案：预发酵、主发酵、后发酵3. 蛋糕的分类主要有：________蛋糕、________蛋糕、________蛋糕。
答案：海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油蛋糕4. 饼干的制作工艺包括：________、________、________。
答案：配料、和面、烘烤5. 面点烘焙过程中，温度和时间的控制对以下方面有重要影响：________、________、________。
答案：口感、颜色、形状三、判断题1. 面包的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。
（×）2. 蛋糕制作时，鸡蛋需要提前从冰箱取出回温。
（√）3. 饼干烘焙时，温度过高会导致饼干变形。
（√）4. 面包制作中，添加酵母可以增加面包的体积。
（√）5. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的环节。
（√）四、简答题1. 简述面包的发酵过程。
答：面包的发酵过程分为三个阶段：预发酵、主发酵、后发酵。
预发酵是指在面粉、水、酵母和部分盐的混合物中，让酵母开始生长繁殖，产生气体；主发酵是指将预发酵的面团与剩余的原料混合，揉成面团，进行发酵，使面团体积膨胀；后发酵是指将发酵好的面团分割、成形后，进行最后一次发酵，使面包体积进一步膨胀，口感更加细腻。
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2020西式面点师（初级）考试
1、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（√）
2、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
（√）
3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（√）
4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（√）
5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）
6、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。
（√）
7、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
（√）
8、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）
9、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
（√）
10、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
（×）
11、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
（√）
12、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√）
13、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。
（√）
14、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
（√）
15、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
（√）
16、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
（ D ）
A、按用料分类
B、按生产量大小分类
C、按点心造型分类
D、按点心温度分类
17、【单选题】()属于气体燃料。
（ B ）
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
18、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
19、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。
（ D ）
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
20、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。
（ B ）
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
21、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
22、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。
（ A ）
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
23、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。
（ C ）
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
24、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。
（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
26、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
（ C ）
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
27、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。
（ A ）
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
28、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。
（ B ）
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
29、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
30、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（ C ）
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
31、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
（ D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
32、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
（ B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
33、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。
（ A ）
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
34、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。
（ C ）
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
35、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
36、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
（ B ）
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
37、【单选题】“Strawberry”是指()。
（ C ）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
38、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。
（ A ）
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
39、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
40、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。
（ D ）
A、一次性擀平，放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
41、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
42、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。
（ D ）
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
43、【单选题】()又称明胶、鱼胶。
（ D ）
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
44、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。
（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
45、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
（ D ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
46、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
47、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
（ A ）
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
48、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。
（ D ）
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
49、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。
（ B ）
A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
50、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化。