6第六章 磷脂新

破损的大豆对油脂和磷脂都有不利的影响， 导致磷脂氧化分解。 4. 油料的预处理 脱皮可以改善磷脂以及油的色泽； 软化、干燥的工艺条件。 5. 油料的浸出 混合油中粕末残留量的高低； 蒸发、汽提的工艺方法； 是否采用混合油脱胶。 6. 毛油的过滤 7. 水化 ⑴水化用水:蒸汽冷凝水、去离子水及普通水。 ⑵加水量
三、磷脂的性质 1.物理性质 ⑴ 外观：纯净磷脂无臭无味,常温下为白 色固体物质。 ⑵ 溶解性 能溶于动植物油、矿物油和各类脂肪酸。 卵磷脂可溶于乙醇，而其它磷脂不溶。 纯净的磷脂不溶于丙酮和乙酸乙酯。 磷脂中加FA,可使塑性磷脂软化或液化,成 为流动性磷脂。 ⑶ 磷脂与水的作用：磷脂的吸水性。
除此之外,磷脂还具有油脂的其它性质。 四、磷脂的用途 1.食品工业 2.医药方面 ⑴磷脂本身可作为药物。 ⑵可作为医药载体使用 3.饲料工业（菜油磷脂） 4.其它工业。 五、磷脂的提取 浓缩磷脂（流质磷脂漂白磷脂） 磷脂产品 精制磷脂 卵磷脂 磷脂胶囊
浓缩磷脂 精制磷脂 颗粒磷脂
磷脂胶囊
卵磷脂
精制磷脂
两个FA取代基，必须有不饱和FA。 基化后的磷脂 , 水化润湿性能提高 , 色泽、 气味有一定改善,对乳化稳定性无改变. ⑷ 磷脂的乙酰羟基化 就是先乙酰化,然后再羟基化,从而使磷脂 在乳化稳定性、水化润湿性等都有所改善。
（一组实验） 磷脂产品改性质量指标对比
产 品 色泽 乳化 水化润湿试验 （加特纳比色） 稳定性 豆性味 11 2min 15min 分散较难 菜籽气味 11 1min 15min 很难 温和肥皂气味 5 5hr 30sec 完全分散 弱的菜籽味 8 1hr 2min 完全分散 风味
（三）分提磷脂 原料：浓缩大豆磷脂 （磷脂、中性油、FFA等） 生产原理：先利用卵磷脂溶于乙醇，而其它磷 脂不溶于乙醇，把卵磷脂从浓缩磷脂中萃取出来； 再利用油和脂肪酸溶于丙酮，而卵磷脂不溶于丙酮， 可把卵磷脂中的油和脂肪酸分离出来。 工艺过程： 工艺流程图 乙醇萃取分离 蒸发脱溶 丙酮萃取分离、干燥、灭菌 混合油的蒸发和汽提 乙醇、丙酮精制
4.浓缩磷脂质量指标 丙酮不溶物含量：60%以上 乙醚不溶物含量0.3%以下 水分及挥发物含量1%以下 酸价（AV）含量35以下 加特纳比色在14以下
（二）精制磷脂
原料：浓缩大豆磷脂（磷脂、中性油、FFA等）
生产原理：利用中性油、FFA能溶解在丙 酮中,而磷脂不溶于丙酮的性质,采用丙酮萃 取的方法即可制得纯净的磷脂。
毛油→预 热→过滤→水化→预脱水→连 续浓缩→浓缩磷脂
2.连续法生产浓缩磷脂 ⑴ 工艺流程
⑵ 工艺条件及操作
①前面工序同间歇法 ②连续浓缩 真空度以上0.095Mpa 工艺条件 温度100～110℃ 刮板转速为450～460rpm 浓缩时间40～60sec
3. 流质化处理：流质磷脂在20℃时能自由流动。 豆油混合脂肪酸 :加入量2.5%～3%； 豆油混合脂肪酸乙酯 :加入量3%～5%。 4. 漂白磷脂 漂白剂常采用H2O2，加入量为1%～4%。 5. 影响磷脂产品品质生产操作的因素 ①毛油品质（固杂含量、色泽、过氧化值等） ②水化脱胶（水化磷脂与非水化磷脂之分） ③水化油脚组成（水分、丙酮不容物含量等） ④蒸发脱水操作条件 原料水化油脚的均匀性和流动性、进料量、温 度和压力、刮板薄膜蒸发器转速
卵磷脂生产工艺流程（1）
卵磷脂生产工艺流程（2）
卵磷脂生产工艺流程（丙酮回收精制）
4.产品质量要求 丙酮不溶物 ≥90% 磷脂酰胆碱 ≥60% 酸价（Av）≤30 色泽：黄色或棕黄色 乙醚不溶物 ≤0.3% 水分及挥发物 ≤2% 重金属含量（以Pb计）≤20mg/kg 砷含量（以Ae计）≤2mg/kg 六、磷脂测定方法 用化学方法测定丙酮不溶物含量（粗测）; 用高效液相色谱法精确测定磷脂含量。
大豆磷脂 菜籽磷脂 大豆酰羟化磷脂 菜籽酰羟化磷脂
⑸ 磷脂的氢化
八、影响磷脂质量的因素（自学） 1. 油料的生产条件 土壤的组成对油料中油与蛋白的比例、油料的脂 肪酸组成以及油料磷脂中微量矿物质含量有影响。 2. 油料的成熟程度 未成熟的油料 : 外观：磷脂颜色较深； 组成：磷脂酰胆碱、磷脂酰氨基乙醇含量较低， 磷脂酸含量较高。 遭霜冻的大豆：游离有脂肪酸含量增高 , 磷脂 产率降低，叶绿素含量较高，颜色较深。 3. 油料收获后的储藏条件 储存时间过长，大豆中磷脂酸和游离脂肪酸的含 量增加，总的丙酮不溶物降低。
不能发生水解 其次发生水解
但无论是酸性条件还是碱性条件下，都不 能使磷酰胆碱与甘油成酯的键水解。 ②酶解 磷脂酶分为磷脂酶A1、A2、C、D四种。
磷脂酶A1,只能水解磷脂中Sn-1位FA与甘 油成酯的键，水解后成为溶血磷脂和FA。 磷脂酶A2，只能水解Sn-2位FA与甘油成酯 的键，水解后成为溶血磷脂和FA。 磷脂酶C只能水解磷酰胆碱与甘油成酯的 键,水解后成为甘油二酯和磷酰胆碱。 磷脂酶 D 只能水解磷脂酸与胆碱成酯的键， 水解后成为磷脂酸和胆碱。 ⑶ 氢化 ⑷ 磷脂乳化性（表面活性） 卵磷脂可促进O/W型乳状液形成，而脑磷脂 可促进W/O型乳状液形成。
主要设备
卧式螺旋离心机
刮板薄膜 蒸发器
卧式螺旋离心机
刮刀下卸料自动离 心机—— SGZ系列
七、磷脂改性 1. 物理法改性 ⑴ 醇萃取法（醇的选择、醇的浓度和温度） 用萃取的方法提高 PC/PE 的比值，使乳化 更接近专一性（O/W）。 ⑵ 配合其它乳化剂进行改性（生成复合 乳化剂），扩大了功能性。 ①与蛋白质一起喷雾干燥，使蛋白质含 卵磷脂30%～60%； ②与合成乳化剂甘油一酸酯或甘油二酸酯 一起喷雾干燥，使磷脂含量30%～50%。
粉末磷脂
改性磷脂
磷脂胶囊
卵磷脂-维E嚼片
（一）浓缩磷脂（以毛油为原料） 生产原理：先利用磷脂的吸水性,将磷脂 以水化油脚的形式从毛油中分离出来，再利 用磷脂和水沸点的不同，进行蒸发脱水，就 可得到浓缩磷脂。 浓缩磷脂的生产工艺 间歇 连续 1.间歇法生产浓缩磷脂 ⑴工艺流程
毛油→预 热→过滤→水化→真空浓缩→浓缩磷脂
植物油料中，以大豆中磷脂含量为最高。 磷脂是一类重要的油脂伴随物。制油过 程中进入毛油中。 不同的制油方法所得毛油中磷脂含量不 同。以大豆毛油为例： 浸出毛油中，磷脂含量2.0%～2.5%； 热榨毛油中，磷脂含量2.0%±； 冷榨毛油中，磷脂含量0.5%～0.7%。 二.磷脂的组成 磷脂：是甘油酯中的一个或两个FA基团 被不同的磷酰基团所取代的产物。
重点内容
1. 磷 脂 主要 的 理化 性 质。 2.毛豆油为原料生产浓 缩磷脂的原理、工艺及影 响其得率和质量的因素。 3.浓缩磷脂为原料生产 精制磷脂（粉末磷脂）和 卵磷脂的原理。
第六章
作业题<2>
1.简述磷脂的组成及其理化性质? 2.比较以水化油脚为原料采用间歇法和连 续法生产浓缩磷脂的工艺特点。 3.生产流质磷脂，漂白磷脂与生产普通浓 缩磷脂有何不同？ 4.写出以大豆浓缩磷脂为原料生产精制磷 脂（粉末磷脂）和卵磷脂的原理？ 5.磷脂改性常用哪几种方法？ 6.影响磷脂质量的因素？
工艺流程图 工艺过程： 丙酮萃取 磷脂干燥、灭菌 混合油的蒸发和汽提、溶剂回收 丙酮精制
4.产品质量标准 色泽：淡黄色粉末 丙酮不溶物≥95% 乙醚不溶物≤0.3% 酸价＜30 水分及挥发物＜0.3% 重金属含量（以Pb计）≤20mg/kg 砷含量（以Ae计）≤2mg/kg
2. 酶法改性 利用不同的磷脂酶对磷脂水 解的专一性,可根据我们需要水解（分离）某 取代基,然后,再把我们所需要的基团引入,合 成新的乳化剂。 3.化学法改性 ⑴化学水解法改性 与酶法改性具有相似之处 ,只是具有局限性 . ⑵ 磷脂的乙酰化（引入乙酰基—用乙酸酐） 引入乙酰基，可使磷脂的乳化性稳定性提 高，但对水化润湿性提高不大 , 对风味、色 泽没有改善。 ⑶ 磷脂的羟基化（引入羟基—用过氧化氢）
⑷ 粘性：纯净的磷脂粘性很小,当与油水 混合时,其粘度增大。 2.化学性质 ⑴ 不耐热，氧化安定性差 磷脂在空气、阳光中极不稳定，易氧化 酸败而变黑。 磷脂对热极不稳定，当温度在 150℃以 上时，就会逐渐发生分解。 但磷脂在油中比较稳定，在油中磷脂氧 化安定性和热稳定性都有所提高。
⑵ 磷脂水解 ①Байду номын сангаас脂在酸碱作用下发生水解 酸性条件下（盐酸）:（以卵磷脂为例）
其次发生水解
CH2―O―COR′ R ″ OC ― O ― CH O
CH2―O―P―O―CH2―CH2―N+ (CH3) 3 OH
不能发生水解 首先发生水解
碱性条件下（KOH乙醇溶液中,以卵磷脂为例）
首先发生水解
CH2―O―COR′ R ″ OC ― O ― CH O
CH2―O―P―O―CH2―CH2―N+ (CH3) 3 OH
8. 脱胶剂种类 能用来改善脱胶效果的物质很多。但能够 适用于制取食用油及食用磷脂的并不多。使 用脱胶剂时，首先考虑的是无毒 , 与油脂及 磷脂没有不良反应 , 不影响油脂及磷脂的质 量。其次是易除去,价格低廉。 用脱胶后的水化油脚制得的浓缩磷脂最好 的是乙酸酐。 9. 水化油脚与油脂的分离 10.水化油脚的蒸发脱水
加水量大，得到的水化油脚丙酮不溶物含量 低，浓缩脱水时间长，磷脂色泽深,能源消耗大。 加水量过少 ,会形成深色粘稠的油脚和含有未 水化磷脂的浑浊油层，得到的磷脂色泽深。 合适加水量为毛油中磷脂含量 1～2倍。 ⑶水化时间：优化条件为5～15min。 ⑷水化温度 温度对于磷脂色泽来说影响较大；同时对水 化油脚的丙酮不溶物含量也有影响。 在 60℃水化，磷脂色泽较好，水化油脚的丙 酮不溶物含量较高。 ⑸水化时的搅拌 拌对水化脱胶效果没有明显影响，一般搅拌速 度在300～500r/min之间。
第三节 磷脂的制取
油脂里含有磷脂： 一方面会缩小油脂的使用范围； 另一方面，会给油脂储存带来麻烦。 一 .磷脂的存在
磷脂广泛存在于动物界和植物界 ,是动植物细胞 的必需组成成份 ,它在生物体内起着重要生理作用。 不同品种的油料磷脂含量不同。 表8-10 几种油料种子中磷脂的含量
大豆 棉籽 菜籽 1.2-3.2% 1.8% 1.02-1.20% 向日葵 亚麻籽 花生 0.60-0.84% 0.44-0.73% 0.44-0.62%
⑵工艺条件及操作 ①预热
目的：减小体系的粘度，使下一步过滤 操作容易进行。 ②过滤 目的：除去毛油中固体杂质（粕末、饼 屑等），以提高产品质量。
③水化：目的 将磷脂从毛油中提取出来 温度：60℃± 水化条件 加水量：为磷脂量的1.5倍± 搅拌速度:开始时60rpm以上 后期20～30rpm
④真空浓缩 磷脂 35%± 油脚 中性油 20%～25% 水分 40%～50% 少量其它杂质（杂质含量应严格控制） 浓缩在（真空）浓缩锅中进行（见图） 温度 80～90℃ 工艺条件 真空度 0.095MPa以上 搅拌速度 25rpm 浓缩时间 10 ～14h 要求： a. 严格控制加热温度≯90℃ ； b. 当水分含量较高时，要先用蒸汽加热，后用 热水加热以减少浓缩时间。