_果冻的加工
实验十四 果冻的加工
实验十四果冻的加工一、实验目的通过实验了解果冻制作的基本原理，掌握果冻加工的基本工艺流程及操作要点。
二、实验原理果冻是果汁加糖后，在一定糖、酸及果胶比例下经煮制、冷却形成的凝胶状产品。
其制作原理是，利用果胶物质的凝胶作用，形成具有一定弹性的、口感滑爽的果胶—糖—酸凝胶。
三、实验材料与设备实验原辅料：果汁，白砂糖，柠檬酸，海藻酸钠（或果胶），琼脂，山梨酸钾等。
实验仪器与设备：夹层锅，果冻自动充填封口机，塑料杯（16～50ml），果实取汁器，过滤器，烧杯等。
四、产品配方配方1：果汁30 g，海藻酸钠1 g，柠檬酸0.5 g，白砂糖15 g，琼脂1 g，果胶粉适量。
配方2：果冻粉15 g，海藻酸钠5 g，柠檬酸8 g，白砂糖200 g，琼脂80 g，水3kg，果汁900 g。
五、工艺流程及操作要点1．工艺流程配料→混合→浓缩→充填→封口→杀菌→检验→成品2．操作要点（1）配料海藻酸钠液的制备：用约50℃的温水将海藻酸钠溶解。
先用氢氧化钠把水的Ph值调整为9，加入海藻酸钠粉末或结晶体，边加边搅（同方向搅拌），直到添加完，搅匀，静置20min再搅一次，经反复搅停3-4次后即成白色透明的粘胶液（水：海藻酸钠为100：1）。
琼脂液的制备：用50℃温水浸包软化，洗净杂质，然后加水加热溶解（水：琼脂为80：1）。
将白砂糖配成70～75%的浓糖溶液；柠檬酸配成50%的溶液备用。
（2）浓缩将果汁液加入夹层锅中，加入果汁重量50%的白砂糖、0.2%的柠檬酸，加热浓缩15～20min，当可溶性因形物浓度达68%以上时，按配方迅速加入琼脂或海藻酸钠（配成浓度为1%的溶液），待温度达到105℃左右时出锅。
（3）充填、封口采用果冻自动充填封口机进行，塑料杯的规格为16～50ml。
（4）杀菌采用巴氏灭菌，时间20min，灭菌后冷却。
（5）检验按产品技术要求进行检验，合格者即为成品。
六、思考题果胶、糖果和酸三者的用量比对果冻的品质有何影响？。
山楂果冻的加工
用木板蘸
取汁液，向 下流动时形 成片状。
测定终点的方法
滴入冷水法：
用木板蘸取汁液，滴入冷水后凝结成团，不再 溶解。
四、操作要点
11、凝结定型：
达到终点后，立 即倒入白瓷盘中； 静置冷却至50℃ 以下时即可凝结 成冻。
四、操作要点
12、成品：
可以将凝结好 的果冻切分成 块；
预煮的方法
称 出 山 楂 的 重 量
预煮的方法
称 出 山 楂 重 量 2 倍 的 水
预煮的方法
山 楂 和 水 一 起 加 热
预煮的方法
保 持 微 沸
预煮的方法
用 木 板 将 山 楂 挤 碎
预煮的方法
煮 至 果 肉 透 明
四、操作要点
5、过滤
一般 用两层 纱布。
过滤
要 尽 量 挤 出 果 汁
山楂果冻的加工
一、原料
山楂
白糖
二、工具
不锈钢锅、木板 白瓷盘 温度计 手持糖量计 纱布、瓷盆 台秤 量筒 、试管
不锈钢锅、木板
白瓷盘
手持糖量计
测 浓 缩 终 点
纱布和瓷盆
过 滤 果 汁
台秤
量筒和试管
测 果 胶 含 量
三、工艺流程
原料选择 预处理 清洗 预煮 过滤
然后用玻璃纸 等进行包装。
过滤
但 是 不 能 挤 出 果 渣
四、操作要点
6、称果汁：
作为加糖的依 据
四、操作要点
7、测果胶：
果冻生产的生产工艺流程是怎样的？
果冻生产的生产工艺流程是怎样的？2012-07-07 本文行家：范福海目录∙基本生产流程∙容易出现的质量安全问题∙常识知识∙事件回放果冻产品是指以水、食糖和增稠剂等为原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。
果冻原料混合—煮胶—调配－灌装、封口－杀菌－冷却－包装－成品1、原料混合：先调粉果冻粉[主要成分为卡拉胶或魔芋胶，用量为0.8-1%]与砂糖干混。
2、煮胶：在搅拌状态下加入，加热溶解（90-100度，保持10分钟）3、调配：依次加入甜味剂、防腐剂、乳酸钙、柠檬酸钠，再加色素、香精，最后加入酸味剂4、过滤：100-150目粗滤，再精滤（原水最好经过系统处理），到过度桶（缸）保温、暂存5、灌装、封口6、常压杀菌，温度80-85，时间10-15分钟，杀菌后用冷水喷淋，使果冻表面迅速降温到35度左右（凝胶温度），最后用50度左右的热风吹干7、冷却、包装、成品1．微生物污染（检验项目：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母）2．超范围使用食品添加剂（允许使用的添加剂种类：甜味剂、防腐剂、着色剂、酸味剂、香精）3．凝胶果冻的规格不符合标准要求产品相关标准：食品添加剂使用标准GB2760-2011；GB 19299-2003《果冻卫生标准》；GB19883-2005《果冻》（2006年10月1日实施）；备案有效的企业标准。
常用增稠剂：明胶、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶食用明胶：胶原蛋白煮后的产物，从动物鲜皮、骨料内提胶，经过蒸发、干燥而混合形成成品。
日常生活中的果冻、酸奶、冰淇淋、糖果类、火腿肠、酱牛肉等食品，都含有食用明胶。
工业明胶：一些小工厂把垃圾中大量的皮革下脚料，当做生产工业明胶的原料，明胶中含有大量的铬、铅等重金属。
果冻、老酸奶被爆出添加工业明胶风波。
果冻的生产工艺流程
果冻的生产工艺流程果冻的生产工艺流程果冻是一种常见的食品，口感软糯，味道甜美，深受人们的喜爱。
下面我们来介绍一下果冻的生产工艺流程。
1. 原料准备：果冻的主要原料有水、果汁、糖和明胶。
首先需要准备充足的水和清洁的水果。
水果洗净之后，将果汁提取出来，去除掉果皮和籽。
同时，测量出所需的糖和明胶，做好备用。
2. 明胶处理：将适量的明胶加入到适量的温水中，搅拌均匀，让其充分溶解。
明胶一般都是用于增强果冻的结构，使其保持形状和弹性。
3. 糖水制备：将事先测量好的水和糖加入到一个大锅中，放在火上加热。
同时，不断搅拌，直到糖完全溶解。
这一步骤是为了制备糖水，为后续的果冻制作提供甜味。
4. 果汁加入：将提取好的果汁加入到糖水中，继续加热，并不断搅拌。
加热的目的是为了将果汁和糖水充分混合，并使果冻中的水分蒸发掉一部分。
同时，需要保持适当的温度，使果冻中的糖水保持在液体状态，便于后续的加工。
5. 明胶加入：当果汁和糖水混合均匀之后，将事先溶解好的明胶加入到混合液中，继续搅拌，使其充分混合均匀。
在搅拌的过程中，需要注意保持适当的温度，避免明胶过早凝固。
6. 倒模成型：当果汁、糖水和明胶充分混合均匀之后，可以将混合液倒入模具中进行成型。
模具可以选择不同形状和大小的，即可以制作出个体小巧的果冻，也可以制作出大块的果冻。
倒模的过程需要轻轻摇晃模具，使果冻液充分填充到每个角落。
7. 冷却固化：将模具中的果冻放在冷藏室或冷冻室中进行冷却固化。
冷却的时间和温度根据果冻的配方和所需硬度来确定。
一般需要几小时到几天的时间，使果冻在冷却的过程中逐渐凝固。
8. 包装贮存：当果冻完全凝固之后，可以将其从模具中取出，并进行包装。
包装可以选择食品级塑料袋或容器，以保持果冻的新鲜和卫生。
包装完毕后，可以将果冻存放在常温下的干燥处，或者放在冷藏室中冷藏保存。
以上就是果冻的生产工艺流程。
果冻的制作过程相对简单，但需要注意控制好温度和时间，以保证果冻的口感和质量。
果冻加工工艺流程设计
果冻加工工艺流程设计果冻是一种受人喜爱的食品，制作果冻的过程需要细心的工艺流程设计，以确保最终的产品质量和口感。
下面我将介绍一种果冻加工的工艺流程设计。
首先，我们需要准备所需要的原材料，包括果汁、糖、明胶和水。
果汁可以根据不同的口味选择，例如苹果汁、橙汁或者草莓汁。
糖的用量需要根据果汁的酸甜程度来决定，一般来说，糖的用量为果汁总重量的20%至30%。
明胶的用量也需要根据果汁的浓度来决定，一般来说，明胶的用量为果汁重量的1%至2%。
水的用量则需要根据果冻的硬度来决定，一般来说，水的用量为果汁总重量的50%至60%。
接下来，我们需要将果汁、糖、明胶和水混合在一个大锅中，用中小火慢慢加热，直到糖和明胶完全溶解。
在加热的过程中，我们需要不断搅拌，以防止糖和明胶粘在锅底或者结块。
一旦糖和明胶完全溶解，我们可以将火调小，继续加热，直到液体开始变得粘稠。
在这个过程中，我们需要不断搅拌，以防止果冻底部糊化。
当液体变得粘稠时，我们可以将火关掉，并将果冻倒入事先准备好的模具中。
在倒入模具的过程中，我们需要尽量避免生成气泡，可以用刀子或者筷子在液体表面轻轻划动，以将气泡排除。
一旦果冻倒入模具，我们需要将其冷却至室温，并放入冰箱中冷藏，直到果冻完全凝固。
通常情况下，这个过程需要大约2至3个小时。
当果冻完全凝固后，我们就可以将其取出，并将其从模具中倒出。
如果果冻没有完全脱离模具，我们可以用热水冲洗模具的外壁，以帮助果冻脱离模具。
最后，我们可以将果冻切成所需要的形状和大小，并将其盛入容器中，以供食用或者销售。
以上就是一种果冻加工的工艺流程设计。
通过精心的调配原材料和注意每个步骤的细节，我们可以制作出口感细腻、口味丰富的果冻产品。
当然，这只是一种基本的工艺流程，实际的加工过程中还需要根据具体情况进行调整和改进。
樱桃果冻的加工
樱桃果冻的加工
1．工艺流程选料→破碎→榨汁→过滤→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却。
2．操作要点
原料选择：加工果冻的果实要以充分成熟，有一定酸度和含较丰富果胶的品种为宜。
榨汁：为增加樱桃果实的出汁率，加强果胶的浸出，可以将破碎的果加水煮沸后，再行压榨出汁。
过滤：所榨果汁用板框式过滤机滤除果肉、浮渣(家庭制作可用多层纱网过滤)，得到清亮的果汁，作为果冻的煮制原料。
浓缩：果汁与砂糖一般按1:1的比例混合放入锅中加温煮制，不断搅拌，在浓缩过程中要经常搅拌，使原料不停滞于锅底，以免焦糊。
当可溶性固形物达到65％以上，总酸浓缩后为0.75％～1％时为达到浓缩终点。
装罐：装罐时，若温度在80℃以上时，装罐后立即封盖，可以不必进行杀菌。
装罐时若温度过低，应封盖后在90℃下杀菌30分钟，而后冷却贮存。
3．质量标准：
(1)感官指标：
色泽：浅黄色均匀一致，呈透明状。
形态：呈胶凝状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。
风味：具有典型的樱桃香味，无异味。
(2)理化指标：
含糖量65％以上。
(3)微生物指标：
无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。
4．注意事项：
(1)果冻中常有糖晶粒形成，即返砂现象，使产品具有砂砾感，可通过添加适量柠檬酸提高酸度，使部分蔗糖转化为转化糖，缩短煮制时间及装瓶到封盖之间的时间。
(2)为防止果冻产品凝胶强度差，不能维持稳定体形，可通过调整原料中的果胶、酸度和糖的比例而达到要求。
山楂果冻的加工技术
研究不足与展望
实验样本量较小
本研究仅对少量样品进行了实验 ，未来可以进一步扩大实验样本 量，以提高研究的可靠性和普适
性。
缺乏长期贮藏试验
目前仅对山楂果冻的加工工艺进 行了初步探索，尚未对其长期贮 藏性能进行深入研究，未来可以 开展相关研究以进一步优化产品
品质。
功能性研究不足
尽管研究表明山楂果冻具有抗氧 化、降血脂等保健作用，但对其 具体功能性机制仍需进一步研究
清洗与处理
将山楂果实清洗干净，去除其 中的果核和杂质。
加热与搅拌
将混合物加热并不断搅拌，直 至达到凝胶状。
原料准备
选择新鲜、无病虫害的山楂果 实，并准备好糖、果胶、明胶 等原料。
破碎与混合
将洗净的山楂果实破碎成小块 ，并与糖、果胶等原料混合均 匀。
成型与冷却
将凝胶状的混合物倒入模具中 ，冷却后脱模。
。
应用前景和市场潜力
01
市场需求不断增长
随着人们对健康饮食的关注和追求，果冻类健康食品市场呈现出快速增
长的趋势。山楂果冻作为一种具有营养保健功能的果冻产品，具有广阔
的市场前景。
02
多样化产品开发
可以利用山楂果冻的独特口感和营养价值，开发出更多种类的产品，如
低糖、低卡、无添加等不同规格和口味的产品，以满足不同消费群体的
山楂果冻加工技术概述
山楂果冻加工的基本原理
山楂果冻制作原理
山楂果冻主要是利用果胶、糖和明胶 等原料，通过加热、搅拌和凝固等工 艺，制作出具有弹性和口感爽滑的凝 胶状食品。
山楂果冻的凝胶形成
在制作过程中，通过加热使果胶和糖 溶解，并与其他添加物如明胶等形成 凝胶状结构，从而赋予果冻形状和稳 定性。
果冻的制作工艺过程
果冻的制作工艺过程果冻的制作工艺过程一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。
其工艺流程为：调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰1.果冻液的调制果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。
果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常见的有以下两种：使用果冻粉或使用明胶。
(1)使用果冻粉调制果冻液使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时的方法。
因为所有的凝固原料——果冻粉都已在工厂配制好并消毒，再经干燥处理包装上市。
使用者只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来很方便。
(2)使用明胶调制果冻液使用明胶制作果冻是较常用的方法。
常用明胶的商品名有白明胶、明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等。
实际使用时要参照不同原料使用说明来使用。
如使用明胶片、结力片，需要先把结力片用凉水泡软，然后再调制。
若使用结力粉，则要求先用少量的凉水浸透后再调制。
2.果冻液装模果冻的成形与果冻的用料配方以及模具的使用有着十分紧密的关系。
果冻大多依靠模具成形，其一般方法是：将已调配好的果冻混合液体装入各种类型的模子里，在低温环境中凝固，形成制品。
果冻的形状与模具的大小、形态以及冷却时间有关。
一般来讲，果冻的成形不用大型的或结构复杂的模具。
因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品应有的质量和口感，甚至不能食用。
因此，在使用模具时，大多应用小的、简单的模具，以确保成品具有应有的造型和食用质量。
果冻液装模过程中应注意的事项为：①果冻液倒人模具时，应避免起沫。
如果有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。
②制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质。
③使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因其酸度过大会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。
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实验十四果冻的加工
一、实验目的
通过实验了解果冻制作的基本原理，掌握果冻加工的基本工艺流程及操作要点。
二、实验原理
果冻是果汁加糖后，在一定糖、酸及果胶比例下经煮制、冷却形成的凝胶状产品。
其制作原理是，利用果胶物质的凝胶作用，形成具有一定弹性的、口感滑爽的果胶—糖—酸凝胶。
三、实验材料与设备
实验原辅料：果汁，白砂糖，柠檬酸，果胶，琼脂等。
实验仪器与设备：夹层锅，果冻自动充填封口机，塑料杯（16～50ml），果实取汁器，过滤器，烧杯等。
四、产品配方
果汁30 g，果胶1 g，柠檬酸0.5 g，白砂糖15 g，琼脂1 g。
五、工艺流程及操作要点
1．工艺流程
配料→混合→浓缩→充填→封口→杀菌→检验→成品
2．操作要点
（1）配料
琼脂液的制备：
用50℃温水浸包软化，洗净杂质，然后加水加热溶解（水：琼脂为80：1）。
将白砂糖配成70～75%的浓糖溶液；柠檬酸配成50%的溶液备用。
（2）浓缩
将果汁液加入夹层锅中，加入果汁重量50%的白砂糖、0.2%的柠檬酸，加热浓缩15～20min，当可溶性固形物浓度达68%以上时，按配方迅速加入琼脂液，待温度达到105℃左右时出锅。
（3）充填、封口
采用果冻自动充填封口机进行，塑料杯的规格为16～50ml。
（4）杀菌
采用巴氏灭菌，时间20min，灭菌后冷却。
（5）检验
按产品技术要求进行检验，合格者即为成品。
六、思考题
果胶、糖果和酸三者的用量比对果冻的品质有何影响？。