无脂稀奶油稳定性研究
快速分析搅打淡奶油的稳定性的方法研究
快速分析搅打淡奶油的稳定性的方法研究作者：姚红何光华张大宝来源：《现代食品·上》2019年第04期摘要：本文建立了一种快速分析搅打淡奶油稳定特性的方法。
研究发现，通过测定产品粒径、打发情况以及粘度-温度变化曲线并进行分析，可以快速评估产品在货架期内常温贮藏和运输的稳定性。
通过对2个市售产品及2个自制产品的实验验证发现，该快速测定分析方法的测定结果与搅打淡奶油产品的常温贮存后的实际结果相符合。
该方法可以在产品到达保质期期限前有效地分析评估其常温贮存和运输的稳定特性，以节约时间和提高效率，可为产品研发人员提供一些参考。
关键词：搅打淡奶油;粒径测定;稳定特性;粘度曲线中图分类号：TS252.52随着生活水平的日益提高，人们对健康又营养的食品的需求越来越高。
近年来，中国的食品工业兴起了对搅打淡奶油产品的研究开发。
与植物奶油相比，动物奶油除了不含人工合成的反式脂肪酸外，还具有植物奶油无法逾越的口感特性，比如口感细腻滑爽、乳香自然、浓郁，越来越受大众的追捧和喜好。
稀奶油是从乳中分离出的脂肪部分，通过添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪质量分数为10.0%～80.0%的产品[1]。
随着饮食文化的全球化发展，稀奶油产品在中国的发展相当迅速，且消费量日渐剧增。
搅打稀奶油产品是在稀奶油基础上，添加适量乳化剂和增稠剂，经机械搅打和膨胀发泡而制得的新型再加工乳制品。
该产品可以直接食用，也可用来装裱冰淇淋、咖啡、蛋糕等各种乳制品、饮品和烘焙食品，还可作为夹心馅料来赋予食品浓郁的奶香味。
该产品一经出现便风靡全世界。
在国外，搅打稀奶油的经典加工方式是巴氏杀菌的淡奶油，但其保质期较短，且需要冷藏贮存和运输。
与巴氏杀菌的淡奶油相比，超高温瞬时灭菌（UHT，Ultra-High;Temperature）搅打淡奶油可显著延长产品的货架期，一般保质期可达6个月，且不受冷藏贮存和运输的影响和限制。
故在国内市场上，UHT搅打淡奶油产品更受市场和消费者的欢迎。
稀奶油 标准
稀奶油标准一、定义和描述稀奶油是一种从牛奶或羊奶中提取的乳制品，经过离心分离获得的高脂肪部分。
它通常用于烹饪、烘焙和制作甜点。
稀奶油的脂肪含量一般在10%至30%之间，其口感和质地比全脂牛奶更加丰富。
二、食品添加剂稀奶油中可能添加的食品添加剂包括：1.稳定剂：用于保持稀奶油的质地和口感，通常为植物胶，如瓜尔胶或黄原胶。
2.防腐剂：延长产品的保质期，如山梨酸钾或丙酸钙。
3.香料和色素：改善产品的味道和外观，如香精和柠檬黄。
三、营养标签稀奶油的营养标签应包括以下信息：1.热量：每100毫升或每份的热量含量。
2.脂肪含量：每100毫升或每份的脂肪含量，包括饱和脂肪和不饱和脂肪的含量。
3.碳水化合物：每100毫升或每份的碳水化合物含量，包括糖和乳糖的含量。
4.蛋白质：每100毫升或每份的蛋白质含量。
5.矿物质和维生素：如钙、磷、维生素A等营养素的含量。
四、保质期和贮存条件稀奶油的保质期通常为几周至几个月不等，具体取决于其成分、加工过程和贮存条件。
为了保持最佳品质，稀奶油应存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
在打开后，应尽快使用或冷藏保存。
五、生产工艺稀奶油的生产过程包括以下步骤：1.从牛奶或羊奶中提取高脂肪部分。
2.将提取的脂肪进行离心分离，进一步提纯。
3.添加必要的食品添加剂，如稳定剂、防腐剂和香料。
4.进行均质化和消毒处理。
5.灌装和冷却，完成生产。
六、微生物指标稀奶油应符合食品安全标准，其中微生物指标是关键的一部分。
具体指标包括大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）、霉菌和酵母菌等不得超过规定限量。
七、食品过敏原稀奶油可能含有来源于牛奶或其他乳制品的蛋白质，这些蛋白质可能引起过敏反应。
对于牛奶过敏的人士，应选择不含牛奶成分的稀奶油或经过特殊处理的牛奶制品。
此外，稀奶油中也可能含有其他过敏原，如色素、香精等，需要注意食用前的标识和咨询。
稀奶油结块解释函
稀奶油结块是指在牛奶或奶制品中发现的结块状物质。
当牛奶中的脂肪和其他成分不均匀分布时，就会形成结块。
稀奶油结块通常呈现出类似白色颗粒的形态，会影响食品的口感和外观。
稀奶油结块的原因可能有多种，包括但不限于以下几点：
1.储存不当：如果稀奶油没有正确储存，例如放在高温或潮湿的环境中，可能会导致脂肪和其他成分分离，进而形成结块。
2.搅拌不当：在制作过程中，如果稀奶油没有充分搅拌，脂肪和其他成分可能会不均匀分布，从而形成结块。
3.成分问题：如果稀奶油中的脂肪和其他成分不均衡，也可能导致结块现象。
为了防止稀奶油结块，可以采取以下措施：
1.正确储存：将稀奶油放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温。
2.充分搅拌：在制作过程中，要确保稀奶油充分搅拌，使脂肪和其他成分均匀分布。
3.注意成分比例：在制作稀奶油时，要确保脂肪和其他成分的比例适当，避免成分不均衡导致结块。
总之，稀奶油结块是一种常见的现象，其原因可能有多种。
为了防止结块，可以采取正确的储存和制作方法。
稀奶油的生产课件
稀奶油的来源
稀奶油主要来源于健康的成年牛，经 过特定的加工工艺从牛奶中分离出来。
加工过程中需要经过冷却、离心分离 等步骤，以获得高质量的稀奶油。
稀奶油的应用
1
稀奶油在烹饪中常用于制作甜点、酱料和汤类等。
2
它能够为菜肴提供丰富的口感和质地，同时增加 营养价值。
3
此外，稀奶油还可以用于烘焙，制作蛋糕、面包 等甜点。
未来展望
市场规模持续扩大
随着消费者对稀奶油的认知度和接受度不断提高，市场规模有望持续扩大。
技术创新推动产业升级
未来，随着科技的不断进步，技术创新将成为推动稀奶油产业升级的重要力量，例如研 发新型生产工艺、探索更健康的原料配方等。
绿色环保成为发展重点
在环保意识日益增强的背景下，稀奶油生产企业需要关注绿色环保问题，推动产业可持 续发展。
对损坏的设备进行维修或更换， 确保生产顺利进行。
稀奶油的安全与卫生管理
05
安全注意事 项
操作人员需经过专业培训，熟 悉设备操作和安全规程。
生产过程中应避免机械损伤 和烫伤等事故发生。
定期检查设备，确保其正常运 转，防止因设备故障导致的安
定期进行消毒处理。 02 操作人员需穿戴清洁的工作服和手套，并定期更
稀奶油的生产流程
02
原料选择
新鲜牛奶
选择新鲜、无抗生素和无残留农药的牛奶，以保证产品质量和安全性。
植物脂肪
根据产品需求选择不同植物脂肪，如棕榈油、大豆油等，以调节稀奶油的脂肪含量和口感。
预处 理
过滤
去除牛奶中的杂质和颗粒物，保证生产过程的顺利进行。
均质
通过高温和高压将牛奶中的脂肪球破碎，使其均匀分布，提高产品质量。
新型发泡稀奶油复合稳定剂优化研究
新型发泡稀奶油复合稳定剂优化研究温荣欣;范荣波【摘要】Taking the fresh milk as the raw material, the fresh cream with 36% butterfat content is made through separation and standardization.By adding 7% sucrose, 0.02% monostearin, 0.02% tween 80 and the composite stabilizer with a certain percentage of xanthan gum, carrageenan and guar gum, whipped cream is made.The effect of the stabilizer is assessed with the sensory evaluation score, the ratio of whipping foam, and the serum separation coefficient as evaluationindex.The results show that when 0.02% xanthan gum, 0.03% carrageenan and 0.04% guar gum is added into the fresh cream to make the whipped cream, the sensory evaluation score is 94;the ratio of whipping foam is 182%;and the serum separation coefficient is 0.584%, which can meet the processing requirements.%本研究以鲜奶为原料,经过分离、标准化得到脂肪含量为36%的稀奶油,通过添加7%的蔗糖、0.02%的单甘脂、0.02%的吐温80及一定比例的黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶组成的复合稳定剂而制得发泡稀奶油.以感官评定分数、搅打起泡率和浆液分离系数为评价指标,对复合稳定剂的效果进行评定.结果表明:黄原胶添加量为0.02%、卡拉胶添加量为0.03%、瓜尔豆胶添加量为0.04%时,所制得的发泡稀奶油在搅打成型后其感官评定分数为94、搅打起泡率为182%、浆液分离系数为0.584%,能够满足加工要求.【期刊名称】《青岛农业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(033)004【总页数】6页(P302-307)【关键词】发泡稀奶油;复合稳定剂;搅打起泡率;浆液分离系数【作者】温荣欣;范荣波【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109【正文语种】中文【中图分类】TS252.52发泡稀奶油也称搅打稀奶油，是指从牛奶中分离出来的脂肪含量在30%～40%之间的O/W型乳状液。
奶油中乳化稳定性评价及其影响因素研究
奶油中乳化稳定性评价及其影响因素研究奶油是一种重要的食品配料，广泛应用于烘焙、甜点、饮品等领域。
乳化稳定性是奶油质量的重要指标之一，对于保持食品质量和口感起着至关重要的作用。
因此，对奶油中乳化稳定性的评价和影响因素的研究显得十分必要。
一、奶油中乳化稳定性的评价方法奶油中乳化稳定性的评价可以通过观察混合物的形态、规定振荡时间后的油水分离程度、热稳定性等方面来进行。
其中，规定振荡时间后的油水分离程度是较为常用的评价方法。
在实验中，可以将制作好的奶油样品放置在恒温器中，在一定时间内通过振荡来模拟货车运输过程中可能遇到的各种颠簸情况。
振荡结束后，观察样品的表面状态和沉淀情况，判断样品的乳化稳定性。
通常情况下，未分层的奶油样品被视为具有良好的乳化稳定性。
二、影响奶油中乳化稳定性的因素奶油中乳化稳定性受多种因素影响，其中一些重要的因素如下：1.脂肪含量奶油中含有丰富的脂肪，脂肪是奶油乳化稳定性的重要组成部分。
因此，奶油中的脂肪含量对乳化稳定性有着重要影响。
通常情况下，脂肪含量越高，奶油的乳化稳定性越好。
2.乳化剂乳化剂能够改善奶油乳化稳定性，对于保持混合物的稳定状态起着非常重要的作用。
常见的乳化剂有明胶、鱼胶和阿拉伯胶等。
3.稳定剂稳定剂是一类能够改善奶油乳化稳定性的物质，包括碳酸盐、磷酸盐、防腐剂等。
这些物质能够使奶油中的脂肪和水分散布均匀，从而提高奶油的乳化稳定性。
4.酸度酸度对奶油的乳化稳定性同样有着重要影响。
过高或过低的酸度会导致奶油中的脂肪和水分析离，从而影响奶油的乳化稳定性。
因此，在生产和储存奶油时，需要控制奶油的酸度，并加强酸度的监测。
5.温度温度对奶油的乳化稳定性同样有着重要影响。
低温下的奶油往往具有较好的乳化稳定性，而高温则会导致油水分离。
因此，控制奶油的储存温度也是保持奶油乳化稳定性的重要因素。
结论：奶油是一种重要的食品配料，在保证其质量和口感的前提下，需要控制奶油中的乳化稳定性。
奶油中乳化稳定性的评价方法可以通过规定振荡时间后的油水分离程度来进行。
稀奶油加工实验报告
一、实验目的1. 了解稀奶油的基本加工原理和工艺流程。
2. 掌握稀奶油加工过程中的关键步骤和技术要求。
3. 通过实验，学会如何制作不同类型的稀奶油，并分析其品质。
二、实验原理稀奶油是牛奶经过离心分离，从全脂牛奶中提取出富含脂肪的部分制成的乳制品。
其加工原理主要是利用离心力将牛奶中的脂肪与水分离开，使脂肪聚集形成奶油。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 全脂牛奶- 离心机- 电子秤- 烧杯- 温度计- 搅拌器- 过滤器- 精密天平2. 实验设备：- 实验室离心机- 实验室加热器- 实验室冷却器四、实验步骤1. 准备工作：- 将全脂牛奶倒入烧杯中，记录牛奶的初始温度。
- 使用电子秤称量一定量的牛奶。
2. 离心分离：- 将称量好的牛奶倒入离心机中，启动离心机进行分离。
- 离心时间根据牛奶量和离心机型号进行调整，一般需5-10分钟。
3. 分离奶油：- 离心结束后，取出分离出的奶油，记录奶油的重量。
- 将奶油倒入过滤器中，去除水分。
4. 搅拌与均质：- 将过滤后的奶油放入烧杯中，使用搅拌器进行搅拌。
- 搅拌时间根据奶油的细腻程度进行调整，一般需3-5分钟。
5. 加热与冷却：- 将搅拌好的奶油放入加热器中，加热至一定温度。
- 加热结束后，将奶油放入冷却器中冷却。
6. 质量检测：- 使用精密天平称量奶油，记录奶油的最终重量。
- 对奶油进行感官评价，包括色泽、口感、香气等方面。
五、实验结果与分析1. 实验结果：- 成功制备了不同类型的稀奶油，包括低脂稀奶油、全脂稀奶油等。
- 奶油的品质符合国家标准，口感细腻，香气浓郁。
2. 结果分析：- 离心分离是稀奶油加工过程中的关键步骤，对奶油的产量和品质有重要影响。
- 搅拌与均质可以改善奶油的口感和细腻程度。
- 加热与冷却可以保持奶油的品质和稳定性。
六、实验结论通过本次实验，我们成功掌握了稀奶油的加工工艺，了解了不同类型稀奶油的制作方法。
实验结果表明，稀奶油加工过程中的关键步骤对奶油的品质有重要影响，我们需要严格控制每个环节，以确保最终产品的质量。
硬脂酰乳酸钠在稀奶油中的应用
硬脂酰乳酸钠在稀奶油中的应用
硬脂酰乳酸钠是一种常用的乳化剂，通常用于稀奶油中以改善
其质地和稳定性。
稀奶油是一种含有较低脂肪含量的乳制品，通常
用于烘焙、烹饪和制作酱料等食品加工中。
硬脂酰乳酸钠的应用可
以带来多方面的好处。
首先，硬脂酰乳酸钠作为乳化剂，可以帮助稀奶油中的脂肪和
水相结合，从而改善其质地和口感。
它能够使稀奶油更加顺滑细腻，增加口感丰富度，提高食品的口感和口味。
其次，硬脂酰乳酸钠还可以提高稀奶油的稳定性。
在加工和储
存过程中，稀奶油往往容易发生分层或结块现象，而加入硬脂酰乳
酸钠后，可以有效地减少这种现象的发生，使稀奶油更加稳定，延
长其保质期。
此外，硬脂酰乳酸钠还可以改善稀奶油的加工性能。
它能够使
稀奶油更容易操作和加工，提高食品加工的效率和稳定性。
总的来说，硬脂酰乳酸钠在稀奶油中的应用可以改善其质地和
口感，提高稳定性，改善加工性能，从而提高食品的整体品质和口感。
因此，它在食品加工中具有重要的应用价值。
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液 变 薄 和泡 内气 体 的扩 散 。决 定 泡 沫 稳 定 性 的 因 素 一 般 是 表 面 张 力 、表 面 粘 度 、气 体 通 过 液 膜 的扩 散 （ 体 透 过 性 ） 表 面 电 荷 的 影 响 ［ 其 中关 键 因 素 是 气 ， （ ３ １ ， 液 膜 的表 面 粘 度 和 弹性 。泡 沫 是 很 复 杂 的胶 体 体 系 ， 大 小 变 化 很 大 ，均 匀 分 布 的 泡 沫 往 往 使 食 品 质 地 均 匀 细 腻 、 滑 和具 有 一 定 亮 度 ， 能 提 高 风 味成 分 的 润 还 分散性 和可察觉性 。
热 力 学 不 稳 定 体 系பைடு நூலகம்，泡 沫 的 破 坏 主 要 起 因 于 液 膜 排
一 定 比例 混 合 ， 化 剂 在 ９ ℃溶 好 备 用 ， ７ ℃下 分 乳 ０ 在 ５ 别 搅 拌 溶 解 好 的料 浆 ， 搅 拌 的状 态 下 加 人 乳 化 剂 ， 在 搅 拌 ３ ｍｉ 匀 料 浆 。 降温 后 供 搅 打 。 ０ ｎ混
液膜 很 薄 ， 蠕 流 ； 为 液 膜 半 径 ； 呈 ｒ ｗ为表 面粘 度 ； 为 ｔ 时 间 ； 用 在 液 膜 上 的力 为 Ｆ ，为 剪 切 表 面 粘 度 。 作 ；
—
ｄ Ｓ １— １ 个 — １ ． Ｓ 一 — ２， Ｆ ． ＝ ｄ ｒ ‘ ，ｒＬ ｘ Ｔ＇ ｔ ３ ｀ ３ａ ｝ ＇Ｓ １‘ Ｉ ｒ
２ 结果与讨论
２， 表观粘度对泡沫体系的影响 ．
通过建立物 理 模 型 ，得 出 了 液 膜 排 液 速 度 与 表
观 粘 度 的 关 系 式 ，从 理 论 上 定 性 研 究 了表 面 粘 度 与 泡 沫稳 定 性 的关 系 ， 通 过 实验 予 以验证 ， 验 结 果 并 实 与模 型相符［ ４ １ 定 液 膜 为 圆形 ， 度 为 Ｓ 并 且 假 定 。假 厚 ；
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、 表面张力 、 搅打起泡率
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１ ３ ４ ６ ８ ９ ０ １ １ １ ２ ５ ７ １ １ ２ ３
样品 号
娜暇哪娜 研究与探讨
Ｓ ｉ ｃ ａ ｄ ｃｎ ｌ ｙ Ｆ ｏ Ｉｄ ｓｒ ｃ ｎｅ Ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｏｄ ｕ ｔ ｅ ｎ ｅ ｏ ｆ ｎ ｙ
５ 无４桥０油１沫传 软 窗性 ６研 究 乞
吴 晖， 涛， 吴 吴剑锋 （ 华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 ５０４ ） １６０
图５ 各样品的表面张力对泡沫稳定性的影响 系 的形 成 和 稳 定 施 加 重 要 影 响 。 随 着 乳 化 剂 量 的增 加 ，稀 奶 油 泡 沫 体 系 的 稳 定 性 也 逐 渐 增 加 ，对 于
样品 号
图 ３ 样品泡沫的硬度与浆液表观粘度的关系
（ 剪切速率 ５０ｓ ０／）
度 与 泡 沫 硬 度 也 呈 正 相 关 性 ，表 观 粘 度 越 大 的浆 液 搅 打 后 的泡 沫 体 系 的 泡 沫 硬 度 也 越 大 。而 １ ３号 样 － 品 由 于 乳 化 剂 的 不 同 ，浆 液 表 面 张 力 的 差 异 导 致 起 泡性 、 沫稳 定 性 和 强 度 的 变 化 偏 离 正 常趋 势 。 泡 泡 沫 的破 坏 主 要 是 由 液 膜 的 排 液 变 薄 和 泡 内气 体 的扩 散所 引起 。 当液 膜 减 薄 到 一定 程 度 ， 沫破 裂 ， 泡 在 泡 沫形 成 初 期 ， 膜 较 厚 ， 排 液 主要 是 通 过 重 力 液 其 作 用 进 行 ， 膜 中液 体 受 重 力 作 用 往 下 移 ， 气 泡 上 即 使 部 液 膜 变 薄 ， 后 导 致 破 裂 。 泡 沫 形 成 中期 ， 最 在 由于液 膜 变 薄 ， 液 主要 通 过 表 面 张 力进 行 ， 排 当三 个 气 泡 聚 结 在 一 起 时 ， 成 三 角 状 液 膜 ， 曲 面 两 侧 的压 力 差 形 因
通过建立 液 膜 物 理 模 型 ，导 出 了液 膜 变 薄 速 度 与 表 观 粘 度 、 相 粘 度 的数 学 关 系 式 。粘 度 变 大 ， 体 液 膜 变 薄 的速度 降 低 ， 体 透 过 液膜 的扩 散 速度 降低 ， 气 因此 泡 沫 的稳 定 性 增 加 ， 命 增 大 。而且 增 大 了液 膜 寿 的机 械强 度 一 弹性 ， 得 液膜 的抗 扰 动 能 力 增 加［ 使 ［ ５ １ 由 图 ２可 以看 出 ，表 观 粘 度 与 泡 沫 稳 定 性 呈 正 相 关 性 ，有 较 高 的表 观 粘 度 的浆 液 搅 打 后 的泡 沫 体 系 也 具 有 较 高 的 泡 沫 稳 定 性 。图 ３可 以看 出 ， 观 粘 表
摘 要： 实验研究了无脂稀奶油泡沫体 系稳定性的影响因素。通 过测定稀奶油料浆的流变性质和界面性质 ，得 出无脂稀 奶油配方的最佳质量分数 。
关健词： 无脂稀奶油， 蛋白质， 稳定剂， 乳化剂
中图分类号：Ｔ ２２ ２ 文献标识码 ： Ｓ５ ． ５ Ａ 文 章 编 号 ：１０－ ３６２０ ）７ ０ ９－ ３ ０ ２ ００ （０ ５０ －００ ０
拉 胶 ， 酝 酸 钠 ， 缩 乳 清 粉 ， 糖 ， ＭＣ， 胶 ， 酪 浓 蔗 Ｃ 明 琼 脂 ， 性 玉米 淀粉 等 。 变 英 国 Ｋ Ｎ Ｅ ＷＯ Ｄ 搅 打 器 ，Ａ．Ｔ 质 构 仪 Ｏ Ｔ Ｘ２
（ｔ ｌ Ｍ ｃｏ ｓ ｍ Ｕ ， Ｓ ｂｅ ｒ Ｓ ｔ ， 精密恒温水浴箱 ， ａｋ ａ ｉ ｙｅ Ｋ） Ｈ ａｅ
０４ ０７ 的 复 配 乳 化 剂 （ Ｂ １ ） 打 后 的 泡 沫 ．％－ ．％ ＨＬ ＜ ０ ， 搅
体 系 有 比较 理 想 的 泡 沫 性 能 。蛋 白质 的两 性 性 质 使 得 它 能 够 降 低 泡 沫 的 表 面 张 力 ，并 能 在 被 截 留 的起 泡 之 间形 成 一 个 弹 性 的 保 护 壁 垒 ，有 些 蛋 白质 还 能 通 过 吸 附 在 气 液 界 面 形 成 一 个 保 护 膜 。蛋 白质 形 成 泡 沫 的性 质 主要 决 定 于 蛋 白质 的表 面 活 性 和 成 膜 性 。乳 蛋 白 中 的 酪 蛋 白和乳 清 蛋 白具 有 优 良的 发 泡 性 和 泡 沫 稳 定性 。添 加 １ ２ ％－ ％的 乳 蛋 白 （ 蛋 白： 酪 乳 清 蛋 白＝ ：） ３１ 的料 浆 具 有 良好 的泡 沫性 能 。 ２２１ 乳 化 剂 的 影 响 复 配 乳 化 剂 的 泡 沫 性 能 随 浓 ．． 度增 加 而增 加 ， 当浓 度 达 ０７ ．％以上 后 ， 沫 性 能 变 化 泡 不 明 显 ；－ ０ ７－ ℃之 间 温 度 对 复 配 乳 化 剂 的 泡 沫 性 能 ３
图 ２ 料浆表观粘度与泡沫稳定时间的关系 （ 剪切速率 ５０ ｓ ０／ ）
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样品 号
图４ 表面张力对搅打效果的影响
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＊ 表面张力 － －泡沫稳定性 油
致 液 膜 变 薄 ， 体 扩 散 以致 泡 沫破 裂 。 观 粘 度 越 大 ， 气 表 液膜 粘 度 越 大 ， 液膜 减 薄 速 度 减 小 ， 泌水 量 下 降 ， 韧 坚 性 提 高 ， 无 规 则 干 扰 能 力 提 高 ， 强 了液 膜 抵 抗 因 抗 增 重 力 和 毛 细 压 差 引 起 的液 相 流 失 而 使 液 膜 变 薄 的 能 力 ， 泡 的寿命 长 ， 沫 的稳 定 性 增 加 。粘 度 太 低 ， 起 泡 料 浆 的持 泡 能力 不 够 ， 度 太 高 ， 料 浆 充 气 困难 。 粘 则 经实验发现 ，添 加 １１ １ ％ 的 复 配 稳 定 剂 和 ．％－ ． ５ ０ ％－ ． ． －８ ５ ０ ％的 变 性 玉 米 淀 粉 时 形 成 表 观 粘 度 为 ２ ０ ８－ ３ ０ ａ ５ ｍＰ ＂ 浆 ，赋 予 搅 打后 的泡 沫 体 系 牢 固 的 骨 ｓ的料 架， 足够 的搅 打起 泡 率 ， 沫混 合 膜 机 械强 度一 泡 弹性 大 ， 泡 沫稳 定性 高 。 提 高粘 度外 ， 定 剂 还 有 助 于泡 沫容 除 稳 积 和泡 沫组 织 的形 成 ， 而 改 变产 品外 观 和质 地 。 从
Ｒ ６ ０流 变 仪 。 Ｓ０
１ 无脂稀奶油的制备 ． ２
按配方组 成 将 各 种 原 料 称 重 ，稳 定 剂 和 蔗 糖 以
稀 奶 油 由于 其 营 养 丰 富 ， 味 可 口 ， 受 人 们 欢 美 深 迎 。近 年 来 ， 际 上 随 着 低 脂 和 低 热 量 食 品 的 流 行 ， 国 低 脂 和 无 脂 稀 奶 油 产 品逐 渐 走 俏 。 为 了满 足 人 们 对 健康 食 品的需求 ， 脂 稀奶 油迅 速发 展起来 。 无 由于 不 含 脂 肪 ， 奶 油 组 织 结 构 比较 粗 糙 ， 保 稀 其 型性 、 定 性 及 风 味 均受 到 一 定 的影 响 ， 稳 因此 需 要 添 加 适 量 乳 化 剂 和 稳 定 剂 和 风 味 改 良剂 来 改 善 无 脂 稀 奶 油 的 品质 。无 脂 稀 奶 油 的泡 沫 体 系 由于不 含 脂 肪 ， 所 以它 的泡 沫 体 系 与 有 脂 条 件 下 不 同 ，而 近 似 于 普 通 泡 沫 。普 通 泡 沫 是 一 个 两 相 体 系 ， 体 被 连 续 相 分 气 开 ， 面 张力 大 ， 一 种 不稳 定 体 系 ， 易 聚集 破 裂 。 表 是 容 要 使 泡 沫 稳 定 ， 必 须 降低 其 表 面 张 力［１ 就 １。泡 沫 是 以 ， ２ 气 体 为 分 散 相 的分 散 体 系 ，分 散 介 质 可 以是 固相 或 液 相 。泡 沫 中 的 内相 浓 度 很 大 ， 由于 密 堆 积 和气 体 极 易 变 形 ， 成 泡 沫 的起 泡 常 是 多 面 体 的形 状 。泡 沫 是 组