项目三-中餐厅服务PPT幻灯片
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中餐服务PPT课件
等。有济南和胶东两个地方的风味，济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究。 奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。胶东菜以烹制各种海鲜驰名。鲁菜经典 :“九转大肠”。 4.“东南第一佳味”———苏菜 苏菜是江苏菜的简称，选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清 明、鲟鱼不过端午”之说。苏菜制作精细、因材施艺、追求本味、清鲜平和， 讲究刀工，善用火候;擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。著名的菜肴品种:“清 汤火方”“松鼠鳜鱼”“盐水鸭”“天目湖砂锅鱼头”“金蹼仙裙”等。徐海风味自徐州沿 东陇海线至连云港一带为代表，以鲜咸为主;淮扬风味以淮安、扬州为代表， 选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤 ，并精于造型，淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”;金陵风味以南京菜为 代表，以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美
6.“天堂美食”———浙菜 浙菜是浙江菜的简称，选料讲究品种和季节时令。烹调技法擅长炒、炸、烩、 熘、蒸、烧，重原汁原味。著名的菜肴品种:“西湖醋鱼”“生爆鳝片”“东坡肉”“龙 井虾仁”“干炸响铃”“叫化童鸡”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”等。浙菜由杭州、宁波、绍 兴和温州四个菜品流派所组成。杭州菜素有“南料北烹，口味交融”的特点，宁 波菜又叫“甬帮菜”，以烹制海鲜见长;绍兴菜擅长烹制河鲜家禽;温州菜以海鲜入 馔为主，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。浙菜经典:“西湖醋鱼” 。 7.“芙蓉国里品辣腊”———湘菜 湘菜是湖南菜的简称。湖南有“芙蓉国”之称。湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、 鲜香，善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。最大特色一是辣，二 是“腊”。著名菜肴品种:“腊味合蒸”“东安鸡”“麻辣子鸡”“汤泡
誉。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏菜经典:“清汤火方”（与苏州传 统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”）。 5.“南国风味”———闽菜 闽菜是福建菜的简称，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，尤以“香”“味”见长;刀工 严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉;讲究火候，注重调味，偏于 甜酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说;烹调擅长炒、蒸、煨。著 名菜肴品种:“佛跳墙”“醉糟鸡”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。 闽菜最早起源于福建闽侯县，形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉 州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜;闽南菜以漳州为首，讲究 作料调味，重酸辣;闽西菜包括长汀及西南一带，偏重咸辣，烹制多为山珍， 带有山野风味。闽菜经典:“佛跳墙”（原名“荤罗汉”，始于清代）。
中餐服务标准及程序培训 ppt课件
(3)迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适 当距离，约在客人前两步左右。
(4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角 度安排。
2020/12/17
ppt课件
10
迎宾工作标准
(5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往 往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱
(6)双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对 异性或同性的两人至幽静处入座。
中餐岗前培训课程
2020/12/17
ppt课件
1
课程大纲
餐厅电话预订程序 迎宾工作标准 中餐铺台布使用规程 中餐摆台规程 中餐摆台图例 中餐厅服务工作流程图 中餐厅高级筵席服务工作流程图
2020/12/17
ppt课件
2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有经验 的迎宾员，是不会让客人在餐厅门口久等而无人接待的， 迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳挚的态度去接触， 使他们感受到重视与欢迎；对熟客人的面孔要能熟记， 当其光临时，即主动愉快地招呼说：“ⅩⅩ先生，中午 好”或“晚上好”“请走这边”。同时从容而镇定地询 问客人的人数，了解有否订座，然后决定方向引导客人 至空席位。遇营业忙碌时，座位告满，对前来的顾客， 必须要有照顾，并从速安排他们入座。
2020/12/17
ppt课件
7
餐厅电话预订程序
标准：
● 电话铃响三声之内必须有人应接，使用礼貌用语。 ● 语音、语调亲切、吐词清楚。
程序：
● 电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。 ● 报出部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮助。 ● 问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。 ● 准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。 ● 复述客人的电话内容。 如餐厅已满，不能再接受客人的预订，应向客人解释，并介绍客人
(4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角 度安排。
2020/12/17
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10
迎宾工作标准
(5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往 往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱
(6)双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对 异性或同性的两人至幽静处入座。
中餐岗前培训课程
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1
课程大纲
餐厅电话预订程序 迎宾工作标准 中餐铺台布使用规程 中餐摆台规程 中餐摆台图例 中餐厅服务工作流程图 中餐厅高级筵席服务工作流程图
2020/12/17
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2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有经验 的迎宾员，是不会让客人在餐厅门口久等而无人接待的， 迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳挚的态度去接触， 使他们感受到重视与欢迎；对熟客人的面孔要能熟记， 当其光临时，即主动愉快地招呼说：“ⅩⅩ先生，中午 好”或“晚上好”“请走这边”。同时从容而镇定地询 问客人的人数，了解有否订座，然后决定方向引导客人 至空席位。遇营业忙碌时，座位告满，对前来的顾客， 必须要有照顾，并从速安排他们入座。
2020/12/17
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7
餐厅电话预订程序
标准：
● 电话铃响三声之内必须有人应接，使用礼貌用语。 ● 语音、语调亲切、吐词清楚。
程序：
● 电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。 ● 报出部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮助。 ● 问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。 ● 准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。 ● 复述客人的电话内容。 如餐厅已满，不能再接受客人的预订，应向客人解释，并介绍客人
中餐服务培训ppt课件
熟练分餐，确保客户用餐体验满意
结账与送客
掌握结账的流程和规范 确保结账准确无误，提高客户信任度
热情送客，确保客户离店满意
04
中餐服务技巧
沟通技巧
积极倾听
准确理解客人需求，避免误解和 冲突。
礼貌用语
使用敬语，表达对客人的尊重和关 心。
微笑服务
保持微笑，营造友好、亲切的气氛 。
推销技巧
熟悉菜单
了解菜单中的每一道菜品 的特色和价格，以便向客 人推荐。
THANKS
感谢观看
提升了品牌形象。
成功案例3
某餐厅通过提供特色菜品和优质 服务，成功在竞争激烈的市场中
脱颖而出。
失败案例解析
失败案例1
某餐厅由于卫生问题导致顾客投诉，影响了声誉 和生意。
失败案例2
某餐厅在推广活动方面缺乏创意和吸引力，导致 效果不佳。
失败案例3
某餐厅由于服务态度问题导致顾客流失，影响了 长期发展。
案例讨论与反思
03
04
2. 礼貌用语：使用规范的礼貌用语，热情 、友好地与客人沟通。
3. 微笑服务：保持微笑，以积极、热情的 态度服务客人。
05
06
4. 站立姿势：保持正确的站立姿势，以示 尊重和礼貌。
餐厅布局与设备使用培训
总结词：熟悉餐厅布局，有效提供服务
3. 传菜路线规划：熟悉传菜路线，确保 菜品及时、准确地送达客人。
客户反馈与投诉处理
收集客户反馈
通过问卷调查、口头询问等方式收集客户对餐厅服务的评价 和建议。
处理投诉
对于客人的投诉，要及时采取措施，解决问题，确保客人的 满意度。
05
中餐服务案例分析
成功案例分享
成功案例1
结账与送客
掌握结账的流程和规范 确保结账准确无误，提高客户信任度
热情送客，确保客户离店满意
04
中餐服务技巧
沟通技巧
积极倾听
准确理解客人需求，避免误解和 冲突。
礼貌用语
使用敬语，表达对客人的尊重和关 心。
微笑服务
保持微笑，营造友好、亲切的气氛 。
推销技巧
熟悉菜单
了解菜单中的每一道菜品 的特色和价格，以便向客 人推荐。
THANKS
感谢观看
提升了品牌形象。
成功案例3
某餐厅通过提供特色菜品和优质 服务，成功在竞争激烈的市场中
脱颖而出。
失败案例解析
失败案例1
某餐厅由于卫生问题导致顾客投诉，影响了声誉 和生意。
失败案例2
某餐厅在推广活动方面缺乏创意和吸引力，导致 效果不佳。
失败案例3
某餐厅由于服务态度问题导致顾客流失，影响了 长期发展。
案例讨论与反思
03
04
2. 礼貌用语：使用规范的礼貌用语，热情 、友好地与客人沟通。
3. 微笑服务：保持微笑，以积极、热情的 态度服务客人。
05
06
4. 站立姿势：保持正确的站立姿势，以示 尊重和礼貌。
餐厅布局与设备使用培训
总结词：熟悉餐厅布局，有效提供服务
3. 传菜路线规划：熟悉传菜路线，确保 菜品及时、准确地送达客人。
客户反馈与投诉处理
收集客户反馈
通过问卷调查、口头询问等方式收集客户对餐厅服务的评价 和建议。
处理投诉
对于客人的投诉，要及时采取措施，解决问题，确保客人的 满意度。
05
中餐服务案例分析
成功案例分享
成功案例1
中餐厅服务简介PPT课件(13张)
•
8.当土建结构施工完成后转入装饰或 安装施 工时， 必须对 临边、 洞口、 管弄井 和电梯 井等安 全防护 设施重 新进行 验收， 确认合 格后， 方能投 入使用 。如装 饰或安 装作业 交付其 它施工 单位时 ，双方 应履行 交接手 续，做 到职责 明确。
Hale Waihona Puke 谢谢观看第3章 中餐厅服务
目录
• ３．１零点餐厅服务 • ３．２团体包餐服务 • ３．３茶市服务
３．１零点餐厅服务
• 3.1.1零点餐厅服务的特点及要求
– 1)随点随吃 – 2)宾客各异 – 3)多台、多档 – 4)餐后付款
３．１零点餐厅服务
• 3.1.2零点餐厅的布置
– 1)餐桌布置 – 2)餐椅布置 – 3)工作台布置 – 4)酒柜和收银台的布置 – 5)屏风的布置 – 6)衣帽间或衣帽架的布置 – 7)绿化布置 – 8)室温调节 – 9)音响设置
– 1)团体包餐的种类
• (1)会议包餐。 • (2)旅游包餐。 • (3)其他类型包餐。
３．２团体包餐服务
– 2)就餐服务
• (1)引宾入座 • (2)上菜上饭 • (3)值台巡视 • (4)结账收款 • (5)送客收台
３．３茶市服务
• 茶市服务程序如下：
– 1)准备工作 – 2)开茶服务 – 3)茶点销售 – 4)餐中服务 – 5)结账收款
•
1.认真执行安全技术措施及安全操作 规程， 负责对 施工班 组人员 及分包 方人员 进行有 针对性 的安全 技术交 底，履 行签字 手续， 并对规 程、措 施及交 底执行 情况经 常检查 ，随时 纠正违 章作业 ；
•
2.负责检查督促每项工作的开展和接 口的落 实，有 权拒绝 不符合 安全操 作的施 工任务 ，除及 时制止 外，有 责任向 项目经 理汇报 ；
中餐厅服务程序PPT课件
铁板系列
1）服务员及时上刀叉 2）根据客人的喜好及特殊要求，如：牛排煎成几分熟 3）汁酱分成每人每，客人根据自己的喜好调多调少 4）更换香巾 5）及时撤换空碟、刀叉
上迎客巾
程序
标
准
迎客巾
1）客人进入包厢后，及时上迎客巾，根据季节变化上冷热毛巾 2）问茶水 3）客人用完香巾后及时收回脏毛巾
铺口布
程序
标
准
铺餐巾
1）客人就座后，依据女士优先、先宾后主的原 则上前为客人铺口布；
2）为客人铺口布时一般应站在客人右侧，如在 不方便的情况（靠墙壁等），也可以客人左侧为 客人服务；
3）将口布轻轻抖开，右手在前，左手在后，铺 在客人腿上； 4）根据客人家长的要求，帮助儿童铺口布。
小香巾
程序
标
准
1．一次
1）客人入座后点茶水后，提供第一次香巾服务； 2）将保温箱内折好的香巾放入香巾托内，摆放在托盘内或香巾篮 内； 3）服务香巾时根据女士优先、先宾后主的原则在客人右侧提供服 务； 4）将装有香巾的香巾托摆放在主人与主宾之间，依次两人之间并 排摆放，同时示意客人。
1）将客人所订的食品写在点菜单上，字迹要清楚，一式五联； 2）在点菜订单上写清客人人数、台号、日期、送单时间及服务员 姓名，站在客人左侧为客人点菜。
为客人复述食品订单内容，获得客人确认后，请客人稍等，并致 谢。
1）收菜牌放回工作柜内； 2）把点菜单送到收银台盖章，再送进备餐间。
菜肴推销
程序
标
准
1．推销
了解预定、标准
程序
标
准
1、分工 上午10:00，下午4:00左右，值班员去预定部登记预 定情况
2、调整 根据预定情况对包厢进行人员调整，包厢布置
中餐宴会服务规程PPT课件
第14页/共24页
餐饮服务与管理
主题五 中餐宴会服
务规程
【相关知识】 1、客人不想离开时绝不能催促，不要做出催促客人离开的错 误举动。 2.客人离开前，如有未吃完的菜肴，在征求客人同意的情况 下，可主动将食品打包，切不可有轻视的举动，不要给客人 留下遗憾。 3.客人结账后起身离开时，应主动为其拉开座椅，礼貌地询 问他们是否满意。要帮助客人穿戴外衣，提携东西，提醒他 们不要遗忘物品 4.要礼貌地向客人道谢，欢迎他们再来。 5.要面带微笑地注视客人离开，或亲自陪同客人到餐厅门口。
第13页/共24页
餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
任务四 送客服务 【任务描述】婚宴现场气氛融洽，从主客双方脸上洋溢 的笑容可以看出，他们对今天宴会的成功举办非常满意。 现已近尾声，客人陆续离开，服务员依然微笑着做好为 客人服务的最后一个环节工作——送别客人。 【任务分析】送客服务是宴会服务工作能否做到善始善 终的体现，是巩固第一印象，给客人留下完美印象、引 发下次消费行为的关键，同时也是饭店管理水平的体现。 在送客服务过程中，服务员应做到礼貌、耐心周到，让 客人高兴而来，满意而归。 【任务实现】宴会终于结束了,服务员按以下送客服务程 序为客人进行最后的服务工作
要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。
4.结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意 见；礼貌<保地持与安客静人>道别。
5.宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服
务质量和服务水平。 <礼貌道别>
<及时总结>
第18页/共24页
餐饮服务与管理
模拟中餐宴会分菜服务
课堂技能 练习
各组选出几名同学，担任服务人员，进行三种分菜服务 的练习。
餐饮服务与管理
主题五 中餐宴会服
务规程
【相关知识】 1、客人不想离开时绝不能催促，不要做出催促客人离开的错 误举动。 2.客人离开前，如有未吃完的菜肴，在征求客人同意的情况 下，可主动将食品打包，切不可有轻视的举动，不要给客人 留下遗憾。 3.客人结账后起身离开时，应主动为其拉开座椅，礼貌地询 问他们是否满意。要帮助客人穿戴外衣，提携东西，提醒他 们不要遗忘物品 4.要礼貌地向客人道谢，欢迎他们再来。 5.要面带微笑地注视客人离开，或亲自陪同客人到餐厅门口。
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餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
任务四 送客服务 【任务描述】婚宴现场气氛融洽，从主客双方脸上洋溢 的笑容可以看出，他们对今天宴会的成功举办非常满意。 现已近尾声，客人陆续离开，服务员依然微笑着做好为 客人服务的最后一个环节工作——送别客人。 【任务分析】送客服务是宴会服务工作能否做到善始善 终的体现，是巩固第一印象，给客人留下完美印象、引 发下次消费行为的关键，同时也是饭店管理水平的体现。 在送客服务过程中，服务员应做到礼貌、耐心周到，让 客人高兴而来，满意而归。 【任务实现】宴会终于结束了,服务员按以下送客服务程 序为客人进行最后的服务工作
要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。
4.结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意 见；礼貌<保地持与安客静人>道别。
5.宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服
务质量和服务水平。 <礼貌道别>
<及时总结>
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餐饮服务与管理
模拟中餐宴会分菜服务
课堂技能 练习
各组选出几名同学，担任服务人员，进行三种分菜服务 的练习。
中餐服务PPT课件
用餐完毕，小秦亲切地笑着问老先生:“先生， 炒面合您口味吗？”老先生说:“好，好，挺好的。 我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以看 了好几家餐厅，你们这儿服务挺好，我决定就订 这儿啦。”小秦一听，只吃一碗面的客人要订18 桌婚宴，先愣了一下，然后马上恢复了笑容，对 老先生说:“没问题，我这就领您到宴会预订处去 办理预订手续。”
• 浙江菜： 简称浙菜
第9页/共52页
四 川
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等 地的菜
• 最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚 著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉
菜
第10页/共52页
鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
第11页/共52页
经部门调查后，客人确实在预订时点了“黄椒 蒸鲈钱”，但在营业部下单时，因点菜员工作粗心， 开漏了分单，导致厨房无单无出品，引起客人投诉。
第50页/共52页
习题
• 1.中式菜肴类别有哪些？ • 2. 简述中餐零点午、晚餐服务程序 • 3.简述团体餐服务的形式、特点及准备工作 • 4.简述宴会的分类 • 5.简述宴会服务的基本步骤
• 据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样 的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见 经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
第20页/共52页
湖 南 菜
• 以长沙菜为主要代表
招待会
一、 宴会的分类
第43页/共52页
• （一）国宴
国家元首或政府首脑为国家庆典活动或外国 元首、政府首脑的来访，以示欢迎而举行的正式 宴会，是一种规格最高最为隆重的宴会形式。
• 浙江菜： 简称浙菜
第9页/共52页
四 川
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等 地的菜
• 最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚 著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉
菜
第10页/共52页
鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
第11页/共52页
经部门调查后，客人确实在预订时点了“黄椒 蒸鲈钱”，但在营业部下单时，因点菜员工作粗心， 开漏了分单，导致厨房无单无出品，引起客人投诉。
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习题
• 1.中式菜肴类别有哪些？ • 2. 简述中餐零点午、晚餐服务程序 • 3.简述团体餐服务的形式、特点及准备工作 • 4.简述宴会的分类 • 5.简述宴会服务的基本步骤
• 据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样 的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见 经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
第20页/共52页
湖 南 菜
• 以长沙菜为主要代表
招待会
一、 宴会的分类
第43页/共52页
• （一）国宴
国家元首或政府首脑为国家庆典活动或外国 元首、政府首脑的来访，以示欢迎而举行的正式 宴会，是一种规格最高最为隆重的宴会形式。
项目三 任务一：中餐厅服务 《餐饮服务与督导管理》PPT课件
（一）中餐宴会服务的特点
中餐宴会具有就餐人数多、就餐时间长、消费标准高、菜色品种多、气氛隆重热烈、接待服务讲究等 特点。
（二）中餐宴会服务的分类
中餐宴会服务可以按照宴会规格进行分类。
三、中餐宴会服务
（三）中餐宴会服务流程
中餐宴会服务是酒店餐饮部实现产品销售的重要环节，服务水平的高低也直接影响宾客对整个宴会产 品的满意度。中餐宴会服务程序分为预订服务、宴会前的准备工作、宴会迎宾工作、宴会中的就餐服务和 宴会结束工作五个基本环节。
（四）中餐分类
3.官府菜 官府菜又称官僚士大夫菜，是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研 究，而形成的具有一定影响力的菜肴，也包括一些出自豪门之家的名菜。具有影响力的官府菜有孔府菜、东坡菜、 云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。 4.素菜 素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国的素菜历史悠久，它产生于春秋战国时期，主要用于祭 祀和重大的典礼。中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。 5.少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要指少数民族食用的风味菜。主要代表有回族菜、朝鲜菜、维吾尔族菜、满 族菜和藏族菜等。
形
形是慢慢从“色”中分割出来的，主要讲究成菜的形状以及装饰
（三）中餐的特点
中餐烹饪常采用蒸、焖、煮、炒、煎等方法，选料讲究、刀工精细、注重火候、善于调味。
1.选料讲究 在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，且人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵， 所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植无所不食。 2.刀工精细 在原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、片、末等。 3.方法多样 在烹调上，中餐做菜一般使用圆底锅、明火灶，所以中餐的烹调方法非常多，如炸、熘、爆、炒、烹、炖、 焖、烩、熏、炝等。 4.口味丰富 口味上，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。 5.主食明确 主食上，中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。
中餐宴会具有就餐人数多、就餐时间长、消费标准高、菜色品种多、气氛隆重热烈、接待服务讲究等 特点。
（二）中餐宴会服务的分类
中餐宴会服务可以按照宴会规格进行分类。
三、中餐宴会服务
（三）中餐宴会服务流程
中餐宴会服务是酒店餐饮部实现产品销售的重要环节，服务水平的高低也直接影响宾客对整个宴会产 品的满意度。中餐宴会服务程序分为预订服务、宴会前的准备工作、宴会迎宾工作、宴会中的就餐服务和 宴会结束工作五个基本环节。
（四）中餐分类
3.官府菜 官府菜又称官僚士大夫菜，是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研 究，而形成的具有一定影响力的菜肴，也包括一些出自豪门之家的名菜。具有影响力的官府菜有孔府菜、东坡菜、 云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。 4.素菜 素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国的素菜历史悠久，它产生于春秋战国时期，主要用于祭 祀和重大的典礼。中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。 5.少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要指少数民族食用的风味菜。主要代表有回族菜、朝鲜菜、维吾尔族菜、满 族菜和藏族菜等。
形
形是慢慢从“色”中分割出来的，主要讲究成菜的形状以及装饰
（三）中餐的特点
中餐烹饪常采用蒸、焖、煮、炒、煎等方法，选料讲究、刀工精细、注重火候、善于调味。
1.选料讲究 在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，且人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵， 所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植无所不食。 2.刀工精细 在原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、片、末等。 3.方法多样 在烹调上，中餐做菜一般使用圆底锅、明火灶，所以中餐的烹调方法非常多，如炸、熘、爆、炒、烹、炖、 焖、烩、熏、炝等。 4.口味丰富 口味上，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。 5.主食明确 主食上，中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。
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民间家庭风味等。
9
任务实施 早餐服务流程 现在大多数综合性饭店的早餐采用自助餐方式，节约 人力物力。但是也有一些饭店采取早餐零点的方式。早餐 服务流程包括：
10
一、餐前准备 1．开餐前要做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫
生要求。 ２．按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。 ３．准备好各种早餐所需用品、餐具，摆放整齐
1.完成中餐厅早餐服务工作。 2.参与到中餐厅环境设计工作中,顺利完成中餐午、
晚餐服务工作。 3.把握团队用餐特点,完成团队用餐相关工作。 4.注意细节服务,为客人提供优质服务。
3
任务一 中餐厅早餐服 务
4
任务导入
• 某日早晨，沈阳中山皇冠假日酒店中餐厅。当其他的客人 正在快乐地享用早餐的时候，李经理发现台湾客人王先生 不停地用小勺翻搅着碗中的稀饭，连连摇头。走过询问， 王先生委婉地对李经理说：“如果早餐的咸菜里有胡萝卜 丝就好了，这些榨菜我都吃不惯。我看了你家的菜谱，上 面又没有。”李经理听了之后，立刻到后厨为王先生端上 来一碟小菜——胡萝卜丝，并且告知客人为免费赠送。王 先生看了立刻眉开眼笑，后来成为了酒店的长住客。哪怕 只是早餐服务，只要我们用心，一样能够博得客人的认同。
5
任务目标
• １．熟悉中国菜肴特点。 • ２．掌握早餐服务流程。
6
知识准备
一、中国菜肴的特点
中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中，融合了各民族的智慧与 文化，使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时， 也形成了风格迥异的风味流派。 中式菜肴的特点 （一）取料广泛，选料讲究
（二）刀工精湛，配料巧妙
13
（二）自助餐服务 1．开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。 2．客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并热情地为
客人介绍菜点。 3．根据客人的需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点。 4．服务员要经常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助
客人取菜。 5．如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充以示充裕。 6．服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有关菜点的
（三）调和重味，味型丰富
（四）精于用火，技法多样
（五）菜品繁多，讲究盛器
（六）中）类别分类 1．菜系分类法 2．菜式分类法 3．菜种分类法
8
（二）划分方法
中餐菜品风味包括地方风味、民族风味和其他风味三大菜品系统。 1．地方风味 包括城市菜风味和以省为界线划分的风味。 （1）城市风味 （2）传统风味 2．民族风味 主要是指以兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。 3．其他风味 包括古代宫廷风味，古代官府风味，佛教、道教寺院（寺观）风味和
项目三 中餐服务管理
任务一 任务二 任务三
中餐厅早餐服务 中餐厅午晚餐服务 团队用餐服务
1
职业能力目标
1.具有设计中餐服务流程的能力。 2.能形成较扎实的中餐服务能力,圆满完成对客服务工作
。 3.具有爱岗敬业、诚信进取的良好品质。 4.具有较强的中餐厅沟通与协作、组织与管理能力。
2
典型工作任务
以便于取用。 ４．检查台面上的调味品，各种调味品瓶口要无
污迹，份量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团。 ５．检查员工的仪表仪容，做到仪表整洁，按要
求佩戴工号牌，随时准备为客人服务。
11
二、问位开茶 １．当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候：“先生/
女士，早上好，请问有几位？”然后将客人带到合适的餐 台安排就座。 ２．值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开 茶。服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后 按需开茶。如果是自助餐，不需要茶水服务。 ３．开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼 貌茶，以七八分满为宜。 ４．根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服 务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。
16
五、送客服务 １．当客人起身离座时，服务员应及时
帮助客人拉座椅，同时提醒客人带上自 己的物品，并再次向客人道谢。 ２．当客人走到餐厅门口时，迎宾员应 将客人送出餐厅门口并感谢其光临，同 时欢迎客人下次光临。
17
六、清理台面 １．客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面，清理台面
的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、香巾、茶杯，最后收 其他餐具。 ２．台面清洁后，应迅速换上干净的台布重新摆台，为迎 接下批客人或为午餐服务作准备。
问题。 7．勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时准备为客
人提供服务。
14
（三）套餐服务 1．服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介绍套餐
的种类、价格等，询问客人需要哪类，然后开单下厨。 2．当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时，服务
员应立即将套餐送上餐桌。 3．为客人备好必要的调料。
18
任务二 中餐厅午晚餐服务
19
任务导入
某中餐厅，灯火通明，大红灯笼高高挂。一桌吃火锅的客 人正在兴高采烈的就餐。客人看锅底的火小了，就招呼服 务员添些酒精。服务员走过来看火好像是“灭”了，就直 接把酒精倒在酒精炉里，火苗呼地一下子窜出来，客人吓 得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员急忙拿湿毛巾压在 上面，才把火熄灭。这样的情景发生在眼前，虽然有惊无 险，却造成客人恐惧和不安，服务效果大打折扣。那么， 在中餐厅服务时，服务人员的规范操作是什么呢？都包含 哪些内容和项目？需要注意什么问题呢？
12
三、开餐服务 （一）早茶服务 1．服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推至客人桌
旁。 2．点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人选定后，
服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。 3．服务员根据客人所点在点心卡上做好记录，及时填好日期、时间、
桌号、人数等内容。 4．主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。
15
四、结账服务 １．客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送
至收银台，收银员将点心卡汇总成账后送交服务 员。 ２．如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直 接去收银台取账单。 ３．服务员将账单收入账单夹内，站在客人的右 侧打开账单夹，客人付款后服务员要将所收金额 及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还 给客人，并礼貌地向客人道谢。
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任务实施 早餐服务流程 现在大多数综合性饭店的早餐采用自助餐方式，节约 人力物力。但是也有一些饭店采取早餐零点的方式。早餐 服务流程包括：
10
一、餐前准备 1．开餐前要做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫
生要求。 ２．按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。 ３．准备好各种早餐所需用品、餐具，摆放整齐
1.完成中餐厅早餐服务工作。 2.参与到中餐厅环境设计工作中,顺利完成中餐午、
晚餐服务工作。 3.把握团队用餐特点,完成团队用餐相关工作。 4.注意细节服务,为客人提供优质服务。
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任务一 中餐厅早餐服 务
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任务导入
• 某日早晨，沈阳中山皇冠假日酒店中餐厅。当其他的客人 正在快乐地享用早餐的时候，李经理发现台湾客人王先生 不停地用小勺翻搅着碗中的稀饭，连连摇头。走过询问， 王先生委婉地对李经理说：“如果早餐的咸菜里有胡萝卜 丝就好了，这些榨菜我都吃不惯。我看了你家的菜谱，上 面又没有。”李经理听了之后，立刻到后厨为王先生端上 来一碟小菜——胡萝卜丝，并且告知客人为免费赠送。王 先生看了立刻眉开眼笑，后来成为了酒店的长住客。哪怕 只是早餐服务，只要我们用心，一样能够博得客人的认同。
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任务目标
• １．熟悉中国菜肴特点。 • ２．掌握早餐服务流程。
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知识准备
一、中国菜肴的特点
中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中，融合了各民族的智慧与 文化，使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时， 也形成了风格迥异的风味流派。 中式菜肴的特点 （一）取料广泛，选料讲究
（二）刀工精湛，配料巧妙
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（二）自助餐服务 1．开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。 2．客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并热情地为
客人介绍菜点。 3．根据客人的需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点。 4．服务员要经常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助
客人取菜。 5．如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充以示充裕。 6．服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有关菜点的
（三）调和重味，味型丰富
（四）精于用火，技法多样
（五）菜品繁多，讲究盛器
（六）中）类别分类 1．菜系分类法 2．菜式分类法 3．菜种分类法
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（二）划分方法
中餐菜品风味包括地方风味、民族风味和其他风味三大菜品系统。 1．地方风味 包括城市菜风味和以省为界线划分的风味。 （1）城市风味 （2）传统风味 2．民族风味 主要是指以兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。 3．其他风味 包括古代宫廷风味，古代官府风味，佛教、道教寺院（寺观）风味和
项目三 中餐服务管理
任务一 任务二 任务三
中餐厅早餐服务 中餐厅午晚餐服务 团队用餐服务
1
职业能力目标
1.具有设计中餐服务流程的能力。 2.能形成较扎实的中餐服务能力,圆满完成对客服务工作
。 3.具有爱岗敬业、诚信进取的良好品质。 4.具有较强的中餐厅沟通与协作、组织与管理能力。
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典型工作任务
以便于取用。 ４．检查台面上的调味品，各种调味品瓶口要无
污迹，份量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团。 ５．检查员工的仪表仪容，做到仪表整洁，按要
求佩戴工号牌，随时准备为客人服务。
11
二、问位开茶 １．当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候：“先生/
女士，早上好，请问有几位？”然后将客人带到合适的餐 台安排就座。 ２．值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开 茶。服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后 按需开茶。如果是自助餐，不需要茶水服务。 ３．开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼 貌茶，以七八分满为宜。 ４．根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服 务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。
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五、送客服务 １．当客人起身离座时，服务员应及时
帮助客人拉座椅，同时提醒客人带上自 己的物品，并再次向客人道谢。 ２．当客人走到餐厅门口时，迎宾员应 将客人送出餐厅门口并感谢其光临，同 时欢迎客人下次光临。
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六、清理台面 １．客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面，清理台面
的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、香巾、茶杯，最后收 其他餐具。 ２．台面清洁后，应迅速换上干净的台布重新摆台，为迎 接下批客人或为午餐服务作准备。
问题。 7．勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时准备为客
人提供服务。
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（三）套餐服务 1．服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介绍套餐
的种类、价格等，询问客人需要哪类，然后开单下厨。 2．当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时，服务
员应立即将套餐送上餐桌。 3．为客人备好必要的调料。
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任务二 中餐厅午晚餐服务
19
任务导入
某中餐厅，灯火通明，大红灯笼高高挂。一桌吃火锅的客 人正在兴高采烈的就餐。客人看锅底的火小了，就招呼服 务员添些酒精。服务员走过来看火好像是“灭”了，就直 接把酒精倒在酒精炉里，火苗呼地一下子窜出来，客人吓 得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员急忙拿湿毛巾压在 上面，才把火熄灭。这样的情景发生在眼前，虽然有惊无 险，却造成客人恐惧和不安，服务效果大打折扣。那么， 在中餐厅服务时，服务人员的规范操作是什么呢？都包含 哪些内容和项目？需要注意什么问题呢？
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三、开餐服务 （一）早茶服务 1．服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推至客人桌
旁。 2．点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人选定后，
服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。 3．服务员根据客人所点在点心卡上做好记录，及时填好日期、时间、
桌号、人数等内容。 4．主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。
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四、结账服务 １．客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送
至收银台，收银员将点心卡汇总成账后送交服务 员。 ２．如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直 接去收银台取账单。 ３．服务员将账单收入账单夹内，站在客人的右 侧打开账单夹，客人付款后服务员要将所收金额 及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还 给客人，并礼貌地向客人道谢。