各类食物营养特点及科学烹调
各类食物的营养特点
各类食物的营养特点谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。
谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。
豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
大豆包括黄豆、黑豆和青豆。
大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。
大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。
此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
《中国居民膳食指南》
《中国居民膳食指南》《中国居民膳食指南》一：居民膳食指南（中国居民膳食指南简况）膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建议性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。
它倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病。
膳食指南应根据我国实际情况而制定。
1989年制定的第一个《我国膳食指南》，共有八条食物要多样食盐要限量饥饱要适当甜食要少吃油脂要适量饮酒要节制粗细要搭配三餐要合理《我国膳食指南》在指导、教育人民群众采用平衡膳食、增强健康素质方面发挥了积极作用。
存在问题：1、我国居民维生素A、维生素B2和钙的摄入量还普遍不足；2、部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食物摄人过高；3、能量过剩，体重超重在城市成年人群中日渐突出；4、缺铁性贫血广泛存在；5、佝偻病等虽在逐渐减少，但仍不可忽视；6、与膳食结构不合理有关的慢性病如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等患病率日益增多。
7、食品卫生问题是普遍关注和有待改善的重要方面。
因此从1996年又进行修订，同时对“指南”进行了量化并设计了“平衡膳食宝塔”图。
新的《中国居民膳食指南》已于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布二、均衡营养是《中国居民膳食指南》的理论基础和内容《中国居民膳食指南》的核心：倡导平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。
这个概念的形成在我国有悠久的历史渊源，在中医经典《黄帝内经》中，已提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的概念，意思是多种粮食养生，多种蔬菜补充养分．多种动物性食物和水果使营养更齐全。
应该说，我国是在世界范围内最早提出膳食指南概念的国家。
1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过。
新修订的《中国居民膳食指南》为八条：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。
烹饪营养学合理的烹调加工
6、加醋忌碱
• 醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； • 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； • 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨
等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的 大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
• 使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素 的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
8、酵母发酵
• 制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护 面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中 B族维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价 值
• 一、餐厅环境的卫生状况 • 二、餐厅的色彩与光照 • 三、餐厅的音乐 • 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
• 1、餐厅的清洁卫生 • 2、服务人员的个人卫生
感谢您的观看！
二、各种烹调方法对食物营养的影 响
• 煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作
素、
用，对脂肪影响不大，会使B族维生
VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
• 烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
• 炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可 增
也比
加鲜度，若时间过长，维生素的破坏
素的
受热而变成焦脆的外壳，减少了营养
损失。
熘豆腐
焦熘里脊
• 烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
• 1、适当洗涤 • 2、科学切配 • 3、沸水焯料 • 4、挂糊上浆 • 5、旺火急炒 • 6、加醋忌碱 • 7、勾芡收汁 • 8、酵母发酵
1、适当洗涤
• 大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘 洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不 能用力搓洗；
公共营养师三级教辅
1.膳食模式评价依据 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
2.膳食模式分析报告的格式 根据 24h 膳食调查结果将食物分为 9 类。统计各类食物的摄入总量。 将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的 各类食物参考摄入量进行比较。分析判断各类食物摄入量是否满足人体 需要。
3ห้องสมุดไป่ตู้
性别和劳动强度的人群之间进行比较。
6.人日数的计算 一个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。全家总人日数为所有在家 用餐个人的人日数之和。在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个 人人日数的计算有所不同，家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总 数，则个人的人日数和全家总人日数计算公式 个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐 餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比 在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查,早餐有 20 名儿童进餐、 午餐有 30 名、晚餐有 25 名。人日数计算如下: （1）确定餐次比。餐次比的确定一般为 30％、40％、30％左右为宜， 也可按照儿童的三餐能量比各占 1/3 计算，儿童餐次比例不是一成不变 的数值。 （2）计算群体总人日数。总人日数:（20＋30＋25）×1÷3＝25 人日 若该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20％、午餐 40％、晚餐 40％， 则总人日数计算为:20×0.2＋30×0.4＋25×0.4＝26 人日。
第三章 营养咨询和教育............................................................................................ 12
一、营养与食品安全知识咨询................................................................................ 12 二、营养教育.............................................................................................................15
如何科学搭配各类谷物类食品
如何科学搭配各类谷物类食品食物搭配对我们的健康非常重要，其中谷物类食品是我们日常饮食中不可或缺的一部分。
谷物类食品富含碳水化合物、膳食纤维以及维生素和矿物质，是我们身体所需能量和营养的重要来源。
然而，只有正确地搭配各类谷物类食品，我们才能获得最大的营养价值。
那么如何科学搭配各类谷物类食品呢？本文将为您介绍科学的谷物类食品搭配方法。
1. 谷物类食品的分类谷物类食品包括大米、小麦、玉米、燕麦、谷糠以及各种麦片等。
根据其营养成分和特点的不同，可以将谷物类食品分为精细谷物和全谷物。
精细谷物是指经过加工去除了外壳和胚芽的谷物，如白米、白面包、白面条等；全谷物则是指保留了外壳、胚芽和胚乳的谷物，如糙米、全麦面包、全麦面条等。
2. 科学搭配精细谷物和全谷物精细谷物在加工过程中会丢失大量的膳食纤维、维生素和矿物质，而全谷物中富含这些营养物质。
因此，科学搭配精细谷物和全谷物，可以有效提高谷物类食品的营养价值。
例如，我们可以在吃米饭时加入一些糙米或其他全谷物，或者将白面包替换成全麦面包，从而增加膳食纤维的摄入量。
3. 搭配谷物类食品和蔬菜水果谷物类食品和蔬菜水果的搭配能够提供更全面的营养。
蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，能够增加饮食的多样性，并帮助我们更好地吸收谷物类食品中的营养物质。
例如，我们可以将水果切碎后加入谷物类早餐，或者在午餐和晚餐中搭配一份丰富的蔬菜沙拉。
4. 谷物类食品与蛋白质的搭配蛋白质是构成细胞组织的重要成分，搭配谷物类食品可以增加餐食的饱腹感并提供更全面的营养。
我们可以选择搭配禽肉、鱼类、豆类或者坚果等富含蛋白质的食物，以提高餐食的营养价值。
5. 注意适量搭配油脂类食品油脂类食品含有丰富的脂肪，适量摄入有益于人体健康，但过量摄入则可能增加心脑血管疾病的风险。
科学搭配谷物类食品时，需要注意适量使用油脂类食品，如橄榄油、花生油等，以减少脂肪摄入量。
6. 饮食多样化，避免单一谷物类食品的过量摄入虽然谷物类食品对我们的健康非常重要，但过量摄入某种单一谷物类食品可能会导致营养不均衡。
各类食品的营养价值(精)
各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类营养价值豆类及其制品的营养价值蔬菜、水果的营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品的营养价值蛋类的营养价值合理营养与平衡膳食各类食物的营养价值食品的营养价值（Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。
食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。
以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。
以充分保存营养素。
3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
热能 (kJ)蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g 鸡蛋 INQ100g 大米INQ100g 大豆 INQ 10042653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 值营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
一、谷类、薯类的营养和保健功能谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。
谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。
主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
1．碳水化合物的主要来源谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。
淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
食品科学的食物营养资料
食品科学的食物营养资料食物是我们日常生活中必不可少的一部分，它为我们提供能量和营养物质，维持身体的正常运转。
食品科学作为研究食物的成分、特性和效应的学科，为我们提供了丰富的食物营养资料。
本文将围绕食品科学的视角，探讨食物的营养成分、影响因素以及衡量食物营养价值的指标。
一、食物的营养成分食物中含有丰富的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和纤维等。
这些成分在人体内发挥着不同的作用。
1. 碳水化合物（Carbohydrates）：是人体主要的能量源，每克提供4千卡的热量。
常见的碳水化合物包括淀粉、蔗糖和果糖等。
主食、蔬菜和水果都是碳水化合物的重要来源。
2. 脂肪（Fat）：是能量密度最高的营养物质，每克提供9千卡的热量。
脂肪对保护器官、绝缘神经、合成激素等起到重要作用。
食用油、坚果和动物脂肪等是脂肪的常见来源。
3. 蛋白质（Protein）：是构建人体组织的基本单位，是身体发育和修复的重要组成部分。
每克蛋白质提供4千卡的热量。
肉类、豆类和奶制品是蛋白质的主要来源。
4. 维生素（Vitamins）：是维持正常生理功能所必需的有机物质。
常见维生素包括维生素A、维生素C和维生素D等。
蔬菜、水果和动物内脏是维生素的主要来源。
5. 矿物质（Minerals）：是构成人体骨骼、牙齿等的无机物质。
钙、铁和锌是人体所需的重要矿物质。
牛奶、肉类和豆类含有丰富的矿物质。
6. 纤维（Fiber）：有助于促进肠道蠕动和维持消化系统的健康。
全谷物、蔬菜和水果富含纤维。
二、食物营养价值的影响因素食物的营养价值受多种因素影响，其中最主要的因素包括食物来源、烹饪方法和储存条件。
1. 食物来源：不同的食物来源决定了其所含的营养成分。
新鲜、优质的食材通常比加工食物更富含营养。
因此，选择新鲜的蔬菜水果和粮食对于获得丰富的营养至关重要。
2. 烹饪方法：不同的烹饪方法会对食物的营养价值产生影响。
高温烹调可能会导致部分维生素和酶的损失，而轻微加热和蒸煮则可以最大限度地保留食物的营养价值。
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▪ 由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样 硬化等疾病患者的理想食物。
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▪ 碳水化合物的含量为20%～30%，其组成比较复 杂，多为纤维素，几乎完全不含淀粉或含量极微， 在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的 营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产 生过多的气体而引起肠胀气。
各类食物营养特点及科学烹调
▪ 人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得。
▪ 根据其来源可分为植物性食物和动物性食物二大 类。
▪ 前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供 能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生 素和矿物质；
▪ 后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋 白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
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谷类脂肪特点
▪ 谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可 达4%，主要集中在糊粉层和胚芽中，在粮 食加工时容易转入谷糠中。
▪ 谷类脂肪主要为不饱和脂肪酸，质量较好。 ▪ 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%
为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具 有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的 作用。
▪ 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成， 纤维素含量较多，并含有较高的蛋白质、脂肪、 维生素和矿物质，有重要的营养价值。如谷类加 工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉，混入糠 麸中。
▪ 胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较 多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。
▪ 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿 物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时 容易损失。
2020/分布
▪ 谷类种子除形态大小不一样外，其基本结 构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳 和谷胚四部分组成（图2-1-1）。
谷类籽粒的构造
1，2，3-谷皮；4糊粉层；5-胚乳；6， 7，8-谷胚
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▪ 谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维 素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素， 含较高的灰分。
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一、主要营养成分及组成特点
▪ （一）大豆类 大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等， 碳水化合物含量较低。蛋白质含量一般为35%～40%， 其中黑豆的含量可达50％以上。
▪ 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其 中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食 用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
▪ 米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的 损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等， 则损失更为严重。
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▪ （三）合理贮存
▪ 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而 质量不会发生变化。
▪ 但当环境条件发生改变，如水分含量高、 环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活 性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促 进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物 积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食 用价值。
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谷类碳水化合物特点
▪ 谷类碳水化合物主要为淀粉, 集中在胚乳的 淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳 食能量供给的主要来源。
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谷类矿物质、维生素特点
▪ 谷类含矿物质约1.5％～3%，主要分布在谷皮和 糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形 式存在。铁含量较低，约1.5～3mg/100g。此外 还含有一些微量元素。
▪ （一）合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸 收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要 存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营 养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。
▪ 1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一 粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、 “八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多地 维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方 面起到良好的效果。
▪ 谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺素、 核黄素、尼克酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在 糊粉层和谷胚中。
▪ 因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体 吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生 烟酸缺乏病（赖皮病）。
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谷类的合理利用
▪ 故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉 和干燥的环境中
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第二节 豆类及其制品
▪ 豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆 类。
▪ 大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、 褐和双色大豆五种。
▪ 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆 等。
▪ 豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半 成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
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第一节 谷类
▪ 谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类 很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、 粟、大麦、燕麦、荞麦等。
▪ 谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉 组成，在胚乳中储有充足的养分供种胚发 芽长成下一代植物体用。
▪ 人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食 粮，借以获得生活所必需营养素。
▪ 但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、 面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取 营养强化措施，改良加工方法，提倡粗细粮混食 等方法来克服精白米、面营养的缺陷。
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▪ （二）合理烹调
▪ 烹调过程可使一些营养素损失。
▪ 如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30％～ 60%，维生素B2和烟酸可损失20％～25%，矿 物质损失70%。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、 水温愈高，损失愈多。
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谷类蛋白质特点
▪ 谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和 球蛋白组成。
▪ 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低， 因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
▪ 谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大 麦64、小米57、玉米60、高粱56。
▪ 谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同， 多数谷类蛋白质含量一般为8％～12%，但燕麦 高达15%。