(乳制品行业]乳制品的发展及分类
乳制品行业发展历史
乳制品行业发展历史一、牛奶的出现牛奶的出现可以追溯到公元前12000年左右，当时中东地区开始饲养奶牛。
然而，由于当时牛奶采集和保存技术落后，奶牛自身乳房和乳头中含有的病原微生物会在挤奶过程中进入牛奶，导致牛奶不宜食用和保存。
二、炼乳和低温奶的出现19世纪中叶，随着欧美国家城市化的推进，奶牛养殖逐渐搬到郊区，鲜奶运到城市加工和分配。
同时，欧美国家完成了资产阶级革命，并处于第二次工业革命前夕，城市居民的可支配收入相对富足，能够对自己的食物进行选择消费。
在这样的背景下，1856年，美国研制出炼乳制作方法，1862年，法国科学家路易斯·巴斯德发明了巴氏杀菌法，使得牛奶能够在72-85℃左右的低温进行杀菌，进一步推广了牛奶的食用。
炼乳和低温奶的出现，使得牛奶制品更加方便保存和运输，为后来的牛奶制品推广奠定了基础。
三、牛奶制品的推广到了二次工业革命阶段，牛奶饮用和加工已形成一套相对完整的体系。
1914年，第一次世界大战爆发，进一步促进了牛奶制品的推广。
罐装牛奶和炼乳能够用来改善士兵营养失调；战时妇女外出工作使得婴儿母乳喂养减少，婴儿食用米粉和牛奶大大增加。
在这样的背景下，1915年，美国成立乳业委员会，全面推广牛奶制品。
委员会通过各种方式宣传牛奶的营养价值和对健康的益处，并鼓励人们养成每天喝牛奶的习惯。
此外，委员会还推动了政府对牛奶制品的监管和质量控制，确保了牛奶制品的安全和卫生。
四、灭菌乳的出现到了20世纪40-60年代，瞬时高温灭菌法和无菌灌装技术在欧洲诞生，极大的延长了牛奶的保质期，为牛奶的大范围推广奠定了基础。
同时，第二次世界大战结束，期间大量增加的牛奶制品产能需要消化转移，欧美各国瞄准了婴儿和儿童成长的市场。
在这个时期，医院开始进行母乳替代推广，鼓励母亲在婴儿出生后立即给婴儿喂食牛奶。
此外，学校也开始执行供奶制度，为学生提供免费的牛奶制品。
这些措施进一步促进了牛奶制品的消费和推广。
总之，乳制品行业的发展历史经历了多个阶段。
中国乳制品行业市场发展现状
中国市场发展现状分析报告摘要近几年，中国乳品行业可谓经历了非同寻常的时期，在保持较快发展的同时，也经受住了严峻的考验，成为众人关注的焦点行业之一。
那么，中国乳品行业现状到底如何？有何发展趋势？仍然存在哪些问题、机会和挑战？。
一、乳制品行业产品简介按照品类性质来分类，情况相对复杂，不同品类之间的竞争差异也比较大，而且，大品类里边的子类差异也非常大，因此，还是分四大品类来简单描述其特点：1、液体奶液态奶大类，可以分两个品类：常温奶和低温奶。
还可以将这两大品类都可以分成高端奶和普通奶。
如果再从功能、口味和包装的角度分类，那可太多的。
简单而言，常温奶市场主要以伊利、蒙牛为主导，两个品牌的市场份额加起来足以超过70%以上，成为市场集中度最高的品类。
低温奶市场主要以光明、三元等地方性品牌为主导。
其中，上海光明的份额相对较高，其余品牌基本呈现“地头蛇”特征，在全国范围谈不上什么份额。
高端奶领域，同时有两个品牌并驾齐驱，一个是蒙牛的“特仑苏”，另一个是伊利的“营养舒化奶”。
“特仑苏”主要在高端常温奶（最初主要以全脂奶为主）这个子类中占主导地位，而“营养舒化奶”却在低乳糖奶这个子类中占主导地位。
两家公司都进行互相的跟进，分别推出“金典”（伊利在高端常温奶领域推出）和“新养道”（蒙牛在低乳糖常温奶领域推出），但到目前为止仍然难以撼动各自领域的第一品牌。
2、酸奶酸奶大致可以分为三个品类：第一类是满足营养需求的基础酸奶；第二类是满足美味休闲的大果粒、谷物酸奶；第三类是健康功能酸奶，如通畅、免疫、美丽、儿童成长等。
其中：基础酸奶的市场规模占60%以上，而果粒（谷物）酸奶和功能性酸奶的市场规模相对低一些。
然而，从增长态势上看，恰恰后两者的增长率非常惊人，尤其果粒（谷物）酸奶的增长率高达40%，这不得不引起酸奶企业的高度兴趣。
因此，在这三大品类里也出现了相应的主导品牌。
从总体上看，酸奶市场还很难断定谁是这个市场的绝对领导者，蒙牛、伊利、光明和达能，表现都很强势。
中国乳制品行业概况、乳制品数字化现状及发展趋势分析
中国乳制品行业概况、乳制品数字化现状及发展趋势分析一、乳制品概况中国市场拥有最丰富的乳制品品类：乳制品是指使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料加工制作的产品，主要包括液态奶、奶粉、炼乳、干酪和其他乳制品。
目前我国单液态奶就出现13个细分品类，跨界产品层出不穷，使我国企业在乳品创新、场景拓展、功能加持等方面，拥有更多可延展的机会。
乳制品行业市场规模庞大，液态奶占绝对主流：2018年乳制品市场规模达到3590.41亿元，总销量3099万吨，同比增长1.0%。
液态奶占比稳定在90%以上。
早期我国液态奶受保质期限制，国产奶粉蓬勃发展，1997年引入UHT灭菌技术及利乐无菌包装技术，常温奶对巴氏奶替代形成；2003年起常温奶快速普及，伊利蒙牛龙头地位显现；2008年“三聚氰胺”事件曝光导致国产奶粉进入冰点，行业进入调整期，液态奶品类快速扩张，进口奶粉垄断国内市场，产业链加速向上游整合；2015年起进入国产及高端产品突围期，主要表现为乳制品向高端、健康发展，国产占比提升。
2018年国内常见乳制品的人均消费量已达到14.8kg/人，相比2004年提升了201%，并持续增加，其中人均对酸奶的需求量提升较快。
乳制品渠道也逐渐多元化：电商、低温便利店等新兴渠道不断挤占传统商超、杂货店份额，多渠道共存趋势明显。
新兴乳制品品牌不断加入市场：2013年开始，中国开始进入国产复苏阶段，国内乳制品品牌数复合增长率高达23.86%。
乳制品行业总体销售额增长乏力，处在存量竞争阶段。
乳制品行业总体利润较低，行业不断寻找新利润点。
全域优化、品类升级都是新的突破口。
2000年左右中国引入UHT杀菌技术，常温奶市场迅速放量；2008年后，随着中国冷链物流的发展，低温酸奶的占比开始大幅提升；乳制品未来技术变革想象力在数字化。
二、乳制品行业数字化现状中国乳制品数字化进程基本完成重要环节（如质量安全、供应链管理）的信息化，但各个系统的数字化程度不一、数据资产孤岛化，与消费者的连接较弱；同时中国乳制品进入了寻找新增长、等待升级、适应多样化的新阶段。
乳制品行业的概述
乳制品行业的概述乳制品是一种以牛奶、羊奶、驴奶等为原料制成的食品，是人们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。
乳制品行业作为食品行业中的一个重要领域，对于国民经济的发展具有重要意义。
在现代社会中，人们对乳制品的需求量逐渐增加，乳制品行业也在不断发展壮大。
乳制品行业的概述主要包括乳制品的种类、生产技术、市场需求、行业发展趋势等方面。
乳制品根据原料和生产工艺的不同，可以分为液体乳、固体奶制品和发酵乳三大类。
液体乳包括鲜牛奶、巴氏奶、低温奶等；固体奶制品包括奶粉、奶油、奶酪、黄油等；发酵乳包括酸奶、酸奶饮料、酸奶冰淇淋等。
乳制品的生产技术主要包括原料处理、加工制造、包装储藏等环节，其中加工过程的严谨性和技术含量对乳制品的质量和口感起着决定性作用。
乳制品市场需求是乳制品行业发展的动力之一。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，乳制品成为了人们日常生活中不可或缺的营养来源，市场需求持续增长。
同时，乳制品还被广泛应用于食品加工、餐饮业、饮料行业等领域，为乳制品行业的繁荣发展提供了更广阔的空间。
在乳制品消费市场中，消费者对乳制品的品质、安全、营养价值以及创新性等方面要求逐渐提高，乳制品企业需要不断创新、提升产品质量和服务水平，以满足消费者不断增长的需求。
乳制品行业的发展趋势主要包括技术创新、产业升级、市场拓展和国际化发展等方面。
随着科技的不断进步，乳制品行业在生产技术、产品研发、质量控制等方面不断创新，推动乳制品行业向着标准化、规模化、智能化的方向迈进。
产业升级是乳制品行业持续健康发展的重要保障，企业需要加强生产管理、提升生产效率、优化产品结构，推动整个行业朝着高质量发展的目标前进。
同时，乳制品企业还需要积极拓展国内外市场，开拓新的销售渠道，提升品牌知名度和市场份额，实现乳制品行业的跨越式发展。
乳制品行业作为食品行业中的一个重要组成部分，对国民经济的发展具有重要意义。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，乳制品行业将面临更多的挑战和机遇。
乳制品行业分析报告
乳制品行业分析报告乳制品行业分析报告一、定义乳制品行业是指以牛奶为主要原料生产乳制品的制造业。
乳制品可以分为鲜奶、乳制品及加工乳制品等。
二、分类特点1. 鲜奶：是指生鲜牛奶，保质期较短，需要及时处理。
2. 乳制品：是指一些加工过的乳制品，如酸奶、奶酪等。
3. 加工乳制品：是以乳制品为原料加工而成的产品，如巧克力、冰淇淋等。
三、产业链乳制品行业产业链主要包括牛奶的生产、乳制品的加工、物流配送、销售等环节。
四、发展历程中国乳制品的发展历程可以分为三个阶段：70年代至90年代初，以奶粉为主导产品，国营企业垄断；90年代至20世纪初，国内市场逐渐逐渐开放，外资企业进入；21世纪以来，中国乳制品市场经历了快速发展，行业竞争愈加激烈。
五、行业政策文件及其主要内容1. 《乳品标准化规范》：规定了乳制品的技术要求和检测要求。
2. 《中华人民共和国食品安全法》：对乳制品的生产、营销等方面进行了规定和监管。
3. 《食品添加剂使用标准》：对乳制品的添加剂使用进行规定。
4.《禁止添加非乳源奶制品的通知》：明确禁止使用非乳源奶制品作为乳制品的原料。
六、经济环境随着人们生活水平的提高和对营养保健的认识度不断提升，乳制品行业市场需求不断上涨。
加上国家大力扶持，乳制品行业也吸引了众多的投资和创业者的加入。
七、社会环境近年来，人们的健康意识逐渐提高，对于乳制品的质量要求也越来越高。
同时，近年来乳制品行业的一些风险事件（如三聚氰胺事件等）也引发了社会的关注和对品质安全的需求。
八、技术环境随着科技的发展，乳制品行业也不断引入新的科技手段，提高生产效率和产品品质。
如使用高科技生产方法减少营养物质和增加不良物质的产品，从源头上加强产品的安全性等。
九、发展驱动因素1. 国家政策支持，鼓励乳制品行业的发展。
2. 人们生活水平的提高，提高了对营养健康的要求和对乳制品市场需求的提升。
3. 消费升级，市场对高端乳制品的需求不断上涨。
4. 新技术的引入和应用提高了乳制品行业的效益和品质。
中国乳制品行业发展概况-行业发展概况
中国乳制品行业发展概况-行业发展概况（一）行业发展概况1、乳制品制造行业概况乳制品制造的产业链较长，涵盖饲草饲料、奶牛养殖、乳制品加工、终端销售等多个环节，各环节之间联系紧密，一体化程度要求很高，实现了第一产业（农牧业）向第二产业（食品加工业）和第三产业（分销、物流）纵向延伸。
产业链示意如下：奶牛养殖是世界公认的节粮高效型畜牧业，是奶业的基础。
奶牛养殖的产品牛奶是乳制品制造的重要原料，奶牛养殖是乳制品制造行业的上游环节。
乳制品制造行业是奶业的重要子行业，是奶业发展的关键。
它上连奶牛养殖业，下连消费市场，是奶业的中轴和龙头。
根据《乳制品工业产业政策》（2009 年修订）及《企业生产乳制品许可条件审查细则》（2010 版），结合相关食品安全国家标准，对乳制品的定义和分类如下：乳制品是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。
乳制品包括：液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。
2、全球2015 年国际奶业形势分析（1）大部分主要奶业出口国家（地区）产量增长截至2014年底，全球奶牛存栏2.72亿头，原料奶产量首次突破8亿吨大关，达到8.02 亿吨,同比增幅为 3.3%，高于前期历史水平，而同期国际乳制品贸易量稳步增长，达到6650万吨，增幅6%,接近全球总产量9%。
但是，整体上看仍然是绝大多数的乳制品为本地消费，因此无论是供给端还是需求端，少量的变动对整个国际市场价格都不能造成比较明显的影响。
在目前全球奶业贸易中，主要的出口国家（地区）有新西兰、澳大利亚、欧盟和美国，这四个国家（地区）都与中国有着密切的贸易往来。
2015 年，这四个国家（地区）的原料奶产量（加工量）有涨有跌，美国增长 1.26%，欧盟增长3.03%，澳大利亚增长3.73%，新西兰下跌1.42%，合计产量增长为570.2 万吨，大幅低于2014 年的1062.9 万吨。
乳制品行业市场细分分析
乳制品行业市场细分分析乳制品市场细分分析乳制品是指以牛乳、羊乳、马乳或其他哺乳动物的乳汁为原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品行业是一个庞大的市场，其中涉及了许多不同的细分市场。
第一，奶粉市场。
奶粉是一种非常受欢迎和重要的乳制品，特别是在婴儿喂养方面。
随着人们对健康和营养的重视，奶粉市场得到了快速发展。
根据不同的细分市场需求，奶粉市场可以进一步分为婴儿奶粉、儿童奶粉和成人奶粉市场。
第二，酸奶市场。
酸奶是一种受大众喜爱的乳制品，因其含有益生菌和丰富的营养而备受追捧。
酸奶市场可以根据不同的口味、风味和功能细分为常规酸奶、希腊式酸奶、果味酸奶和功能性酸奶等市场。
第三，奶酪市场。
奶酪是一种广泛应用于食品制造和烹饪的乳制品，受到消费者的喜爱。
奶酪市场可以根据不同的原料、制作工艺和产地细分为硬质奶酪、软质奶酪、乳酪和特色奶酪等市场。
第四，黄油市场。
黄油是一种以动物乳脂为主要原料制成的乳制品，广泛应用于烘焙、烹饪和面点等领域。
黄油市场可以根据不同的脂肪含量、原料和品牌细分为标准黄油、无盐黄油和特色黄油等市场。
此外，还有乳制品衍生品市场，例如奶油、干酪、巧克力等。
这些产品在乳制品市场中也占有重要地位，满足了消费者对不同乳制品的需求和品味。
乳制品行业市场细分的目的是为了满足不同消费者群体对乳制品的不同需求和偏好。
通过细分市场，乳制品企业可以更好地了解消费者的需求，调整产品种类和配方，提供更具竞争力的产品。
综上所述，乳制品市场细分分析是了解乳制品市场的重要手段。
在乳制品行业中，不同的细分市场满足了不同消费者对乳制品的需求和品味，为乳制品企业提供了更多的发展机会。
乳制品行业是一个庞大且不断发展的行业，每个细分市场都有着自己的特点和发展趋势。
首先，奶粉市场是乳制品行业中最重要的细分市场之一。
随着人们对健康和营养的关注不断增加，婴幼儿奶粉市场迅速发展。
婴幼儿奶粉对成分、品质和安全性有着严格的要求，因此市场上的产品种类繁多，不同的品牌竞争激烈。
乳制品行业状况和生产加工技术要求
乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩乳清蛋白等
（二） 生产加工企业的数量及分布情况
乳粉类产品的主要分布 液体乳制品的主要分布 国内乳制品行业大型企业情况 （1） 生产乳粉产品大型企业产量情况 （2） 生产婴幼儿配方乳粉产品大型企业产量、产值情况 （3）国内生产液体乳产品大型企业产量、产值情况
（一）液体奶类产品： （二）婴幼儿配方奶粉产品： （三）特殊配方奶粉及强化奶粉类: （四）全脂奶粉、全脂加糖奶粉、大包装原料类产品：
三、 乳制品产品质量的影响因素
（一）生产工艺技术对产品质量的影响 （二）食品添加剂、非乳制品生产原料在乳制品生产中的
滥用，导致产品存在质量隐患。 （三）企业收购的原料奶质量，严重影响乳制品产品的最终质
纳他霉素作为食品添加剂在酸牛乳中超范围使用
纳他霉素商业名称“霉克”，是一种高效、广谱的真菌抑制剂，属 抗生素类防腐剂。对真菌有抑制活性，但对细菌没有作用。纳他霉素被 使用的频率越来越高。GB2760-1996（1997）增补版中规定了乳酪中纳他 霉素最大允许使用量为200-300mg/kg，并仅限于在表面使用；残留量小 于10mg/kg。其他乳制品则不允许使用纳他霉素，在酸牛奶中使用纳他霉 素属违规行为。
二、国内乳制品行业的质量状况及产品 质量总体情况
自1992--2008年，国家先后组织43次乳制品类产品质量 国家监督抽查，主要包括4大类，即：婴幼儿配方乳粉类、 特殊配方奶粉及强化奶粉类、全脂奶粉、全脂加糖奶粉和大 包装原料类、液体奶类产品。总体来看，由于加大了对乳制 品产品监督抽查和后处理的力度，合格率呈逐年上升的趋势。
目前，国内一直都没有颁布乳制品的分类国家标准，现行业内 认可的分类标准都是以国际惯例划分的。分类如下：
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（乳制品行业）乳制品的发展及分类概论第一节乳制品工业发展现状及分类(乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
乳制品分七个大类：（壹）液体乳类。
主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。
（二）乳粉类。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
（三）炼乳类。
主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。
（四）乳脂肪类。
主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。
（五）干酪类。
主要包括：原干酪、再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类。
主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。
（七）其他乳制品类。
主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
)1、乳于人们生活中的地位乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，于人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。
2、乳业于国民经济中的地位中国乳业几大企业的情况介绍1）、伊利近况稳坐2004年全国行业销售业绩第壹位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，且没有影响伊利事业的发展。
这归功于现代企业制度。
伊利的品牌、生产、市场、质量等环节均是健康的。
2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。
2）蒙牛近况2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份XX公司和全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHRHANSEN）XX公司于蒙牛乳业新建成的通州工厂签署协议，双方于益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。
科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。
蒙牛乳业这壹举措将引发俩大重要变革：①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。
②真正满足消费者健康需求的“健康革命”。
蒙牛企业新建成的通州工厂，斥资3亿元人民币，是全球酸牛奶生产的样板工厂，目前是亚洲最大规模的酸奶研发生产基地。
3）黑龙江奶业黑龙江奶牛存栏数、鲜奶产量持续增长，位居全国之首。
其中鲜奶产量369万吨，约占全国的1/5，奶牛存栏139万头。
黑龙江省地处世界奶牛带，其中黑龙江双城市拥有19万头奶牛存栏，50万吨鲜奶产量，成为全国鲜奶产量大县。
4）三鹿奶粉国内最早研制母乳化奶粉的企业之壹，奶粉产销量连续十壹年居同行业第壹的石家庄三鹿集团，近日推出的8件新产品均是运用现代科技手段研制的，满足婴幼儿各种年龄段所需营养物质的奶粉，慧孕奶粉（DHACCP）贝贝1（六个月内）、贝贝2（6—12个月）DHA:是视网膜受体中最丰实的多不饱和脂肪酸，它由必需脂肪酸、亚麻酸衍生而来，俗称脑黄金，对婴儿的神经和脑发育有良好作用。
CCP:是从牛奶酪蛋白中提取的多肽物质，于小肠中和铝、铁、锌等二价矿物质离子结合，防止沉淀，利于人体吸收，被誉为“矿物质载体”。
贝贝10—6月：大大提高婴儿免疫力，改善睡眠质量；贝贝26—12月：磷脂、β—胡萝卜素磷脂是神经剂细胞膜系统的主要组成成分，可促进神经传道，提高大脑活力，对婴儿快速生长发育极为重要。
贝贝31—3周岁：已经吃食物了，但胃肠道消化系统尚未发育成熟，对食物不能完全消化吸收，增加双歧因子、低聚果糖、奶粉，特别是婴幼儿奶粉采用包装铁听（2年）、塑袋18个月（1.5年）、充氮包装、氧气含量控制于1%以下。
5）武汉烯王生物工程XX公司发酵法生产高级营养强化剂AA技术AA——花生四烯酸（ArachidonicAcid）即5，8，11，14—二十碳四烯酸，它是人体中最重要的壹种多不饱和脂肪酸（PUFA），它是人体必需脂肪酸之壹，属n—6系列。
由美国嘉吉（全国农产品和食品配料领域的领导者）XX公司和武汉烯王生物工程XX公司共同组建的中美合资企业—嘉吉烯王生物工程（武汉）XX公司正式运营，开创了我国AA产业发展的新时期。
AA作为营养强化剂添加到食品中能够促进食品行业产品的升级换代，增加产品的科技含量和附加值，提高国民的饮食健康水平。
添加到婴幼儿配方食品中，能促进婴幼儿的大脑发育和视神经发育，加快婴幼儿配方食品的母乳化进程，目前AA已于婴幼儿配方奶粉和配方米粉中广泛应用。
添加到液态奶中，能丰富液态奶企业的产品体系，提高其产品档次，且为开发新产品带来新的卖点。
添加于食用油中，可针对不同人群开发出功能保健型调和油。
添加到饼干、面包、快餐面、冰淇淋等方便食品中，可开发功能保健食品。
6）中国乳制品工业总体情况来自中国乳制品工业协会的数字显示：2004年中国乳制品工业产量达到949万吨，和1995年相比增长8倍，其中液态奶增长14.4倍。
奶类总产量达到2368万吨，增长2.5倍，人均奶类总量达到18.2公斤；乳制品工业总产值达到663亿元，增长7.5倍；城镇居民家庭人均乳制品支出124.7元，增长3倍。
第二节牛乳组成及性质1.乳的基本概念乳：乳是乳畜生产犊（羔）后由乳腺分泌的壹种具有乳胶特性的生物学液体，其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜且具有特有的香味。
乳是幼畜出生后唯壹的食物，含幼畜生长发育所需的各种营养成分和保护幼畜免受感染的抗体。
牛乳、羊乳、马乳我们通常所主要研究的是牛乳。
泌乳期：小牛于出生前不久，母牛乳房就开始分泌乳汁。
因此，小牛壹出生母牛就能够哺乳，持续泌乳的时间约为300天，这壹阶段称为壹个泌乳期。
干乳期：于母牛下壹次分娩前6—9周，停止挤乳，直到分娩开始新壹个泌乳期，这段时间称为干乳期。
异常乳：通常是指初乳、乳房炎乳、含有异物的乳。
初乳：初乳是于分娩初期所产的乳，它和正常的牛乳不同，其中乳清蛋白的含量较高，而且会有部分血液。
乳房炎乳：乳房炎乳的组成更接近于血清，其白血球含量高，且且有其他的异常。
含有异物的乳：于挤奶和挤奶后可能会有异物进入，如抗菌素、杀虫剂、金属离子、磷脂和灰尘，最主要的是有微生物的进入。
2.乳的基本组成乳的基本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主的矿物质和壹些维生素乳的基本组成：水87.5—89%总乳干物质（乳固体）11.0—13.0%其中：脂肪3—5%，乳糖4.5—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐（灰分）0.6—0.75% 乳糖：仅于乳中存于的糖类，它是壹种仍原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物于牛乳中生长的主要碳源。
乳脂肪：包括多种脂类，其中98%之上是甘油三酸脂，另外仍有壹些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。
乳蛋白：通常被分为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白的80%无机盐：是牛乳中的主要矿物质，它壹部分被离子化，另壹部分是以复合物的状态存于。
我国收购鲜乳（原料乳）的理化指标（P12）脂肪含量（%）≥3.10蛋白质含量（%）≥2.95相对密度（20℃/4℃）≥1.0280酸度(以乳酸表示)%≥0.162杂质度/mg·Kg-1≤4汞含量/mg·Kg-1≤0.01六六六、滴滴涕mg·Kg-1≤0.1影响牛乳基本组成的因素：①牧场所处地区②牛的种类③饲养方式④季节⑤泌乳期⑥挤奶情况⑦乳牛健康情况所以其基本组成是壹个范围，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖含量基本不变。
因此于乳制品加工中，壹直以脂肪的标准化贯穿始终。
衡量原料乳的质量指标主要有俩方面：壹是理化指标，主要取决于总干物质；二是微生物指标，要求尽可能减少微生物。
生鲜牛乳微生物的来源：牛体污染、外界污染、疾病牛体污染：挤乳的环境（牛舍空气、垫草、尘埃以及乳牛本身的排泄物）、清洗程度、乳房的污染外界污染：空气质量、挤乳用具和盛乳容器、饲料的污染、挤乳的手、蚊子、苍蝇。
疾病：乳腺炎。
常见的微生物包括细菌、酵母、霉菌等。
3、乳的基本成分的性质主要和加工乳制品有关的性质于乳品生产中，乳的物理性质具有重要意义。
牛乳是壹种连续相为水，分散介质为胶体等的乳状物。
它具有复杂的物理化学性质。
其物理特性和水相似，但由于其中蛋白质、脂肪、糖、盐等溶质的存于又不同于水。
牛乳作为流体，具有其应有的流变学特性，由于乳中蛋白质等发泡性成份存于，使牛乳具有良好的发泡特性。
乳中存于风味物质，乳中大约有100多种化合物，酶类60种之上。
（1）乳的酸度牛乳酸度来源是乳中含有许多的酸性和碱性基因。
牛乳的滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。
我国滴定酸度用吉尔涅尔度（°T）或乳酸百分率表示吉尔涅尔度即以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需的0.1N氢氧化钠溶液的毫升数。
若消耗0.1N氢氧化钠溶液为1ml，即为1°T。
正常新鲜牛乳约为14—20°T，壹般为16—18°T用乳酸百分率表示，滴定后可按下列公式计算：0.1NNaOHml数×0.009乳酸（%）=———————————————×100%测定乳样的重量（g）1°T=0.009%乳酸或0.%乳酸=11.1°T正常新鲜牛乳的乳酸百分率为0.13—0.17%，壹般为0.15—0.16%牛乳的酸度以pH表示时，壹般为pH6.6—6.8，初乳的pH为6.0左右，随着乳汁分泌的增加，牛乳的pH上升，乳房炎牛乳的pH较高，约7.5左右微生物腐败的乳酸度也较高乳蛋白包括酪蛋白，乳清蛋白质酪蛋白：也称酪朊、干酪素酪蛋白：正常乳中酪蛋白含量为30—50g/L,这些蛋白质中的80%是以酪蛋白胶体形式存于，酪蛋白胶体中含92%的蛋白和8%无机盐，无机盐主要以磷酸钙为主，乳中的30mmol/L 的钙约65%存于于酪蛋白中，仅有10%以游离钙的形式存于。
脱脂乳于20℃时调节Ph值至4.6时，沉淀的壹类蛋白质。
它属于络合蛋白质，酪蛋白胶粒和乳浆之间保持壹种不稳定的平衡。
和乳中的钙、镁、磷酸、柠檬酸等物质形成酪蛋白磷酸的络合物，壹般称为胶粒。
酪蛋白的性质：酪蛋白胶粒对pH的变化非常敏感，当脱脂乳加酸调节Ph值时，酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐游离出来，到pH达到老蛋白的等电点4.6时，酪蛋白就形成沉淀。
工业上用盐酸来制备酪蛋白另外，由于微生物的作用，牛乳中的乳糖分解为乳酸，当乳酸量足以使Ph值达到酪蛋白的等电点时，同样能够发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然酸败现象。
4、原料乳的处理技术原料乳的质量指标：（1）理化指标（总干物质），着重于乳的营养价值（2）微生物指标，偏重于产品加工及贮存质量嗜冷菌：最适生长温度为20——30℃之间，它们是造成低温贮存的原料乳变质的主要原因。
它们使蛋白质降解和脂肪酸败的酶类。
原料乳质量对热稳定性的影响乳的耐热力主要表当下：热凝结，直接表现为蛋白质变形沉淀。
工厂要对生乳进行煮沸试验和酒精试验，酸度超过20°T，就很难进行常规生产加工。