食品微生物卫生培训

5、常用的灭菌方法：
㈠、物理灭菌法：
⑴火焚：被污染的纸张等无经济价值的物品可烧掉。
⑵火焰灭菌法：接种环、金属器械等耐燃烧物品。
⑶干热灭菌法：温度160-170℃，时间2小时。
⑷高压蒸汽灭菌法：温度121℃或115℃，时间15-30分钟（普通培养基、生理盐水、耐热药品、玻璃制品、金属器材等）。
高温杀菌原理
3、消化道传染病：消化道传染病是传染病中的一大类疾病，是由于食用了被微生物或寄生虫污染了的食品而发生的传染性疾病。这种传染病的病原菌具有很强的致病力，仅少量病原菌即可引起疾病的发生，并且人与人之间可以直接传染。细菌性痢疾、伤寒及副伤寒、霍乱等。
①细菌性痢疾（传染病）；
②伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）；
1．2微生物的特点
分布广，种类多（10万多种）
代谢强，转化快
1．3微生物的分类
微生物的个体微小，形态构造简单。微生物的分类依据：形态特征、生理特征、生活环境的适应特殊性、抗原构造的特异性、生活史、寄生的特异性、其它。
按照微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。
嗜冷性微生物
A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为70-75%
（高于75%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）
B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。
4、温度：温度升高，杀菌力加强。温度升高10℃杀菌力增加2-5倍。
5、接触时间：细菌与消毒剂接触时间愈久，消毒效果好。
7、消毒剂的正确使用方法
洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。
一、微生物的基础知识
1．1微生物的定义
所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生活或生存）
•食品中的水分队控制微生物至关重要
水活度0.85
表12-8不同食品的防霉含水量
食品种类
水分%
食品种类
水分%
全脂奶粉
8
豆类
15
全蛋粉
10~11
脱水蔬菜
14~20
小麦粉
13~15
脱脂奶粉
15
米
13~15
淀粉
18
去油肉干
15
脱水水果
18~25
bPH就是氢离子浓度的负对数值。
〔PH=(-log of the (H+))〕
中温型室温10—20 20—35
35—40 40—45腐生菌寄生菌
高温型25—45 50—60 70—95温泉、堆肥、土壤表层等
微生物的生长规律：微生物的生长可出现四个不同阶段：
①缓慢生长期（缓慢期）
②对数生长期（对数期）
③平衡生长期（稳定期）
④衰亡期
1)延迟期：细菌接种新鲜培养基后，对新的环境有一个短暂的适应过程，在此期间生长繁殖均较慢，不能适应者可因转种死亡。此期间细菌细胞的特点是分裂迟缓、代谢活跃。延迟期的长短与菌种、种龄、接种量和培养基成分有关。
②巴氏灭菌(pasteurization)灭菌的温度一般在60~85℃处理15~30分钟，可以杀死微生物的营养细胞，但不能达到完全灭菌的目的，用于不适于高温灭菌的食品，如牛乳、酱腌菜类、果汁、啤酒、果酒和蜂蜜等，其主要目的是杀死其中无芽孢的病原菌（如牛奶中的结核杆菌或沙门氏杆菌），而又不影响它们的风味。
1、细菌性食物中毒：
食物中毒的定义是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。
1沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。（急性胃肠炎症状）
沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。）
②金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性感染，恶心、多次呕吐、腹痛。
。
㈡、化学灭菌法→用化学药物进行灭菌的方法。如：环氧乙烷气体灭菌。
6、影响消毒剂作用的因素
1、消毒剂的浓度：消毒剂的消毒效果，一般与其浓度成正比，75-80%的酒精杀菌效力最好；0.05%~0.1的新洁尔毒、真菌等对消毒剂的敏感性不同，
3、有机物的存在：有机物中的蛋白质易和许多消毒剂结合，严重降低消毒的效果。对物体进行消毒必须先洗净油污。
防止食品腐败变质最重要的措施是尽可能减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，其次是对食品采取抑菌或灭菌的方法，控制食品腐败变质，其原理是改变食品的温度、水分、PH值、渗透压及其他抑菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。
b水分
•由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的
次氯酸钠作为杀菌剂使用时，必须含有有效次氯酸钠100~200ppm。器具必须充分洗净。另外，如和其它药剂混合使用，就会产生有毒气体（氯气），所以要特别注意不要与其它杀菌剂混杂使用
①火焰灭菌法其特点是灭菌快速、彻底。常用于接种工具和污染物品，如微生物接种时使用的接种环，就是用火焰灭菌法。使用范围受限。
③霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）；
④炭疽（炭疽芽孢杆菌）；
⑤结核病（结核杆菌）。
蛋、禽、猪肉沙门氏菌
即食食品(ready-to-eat food)单增李斯特氏菌
禽肉空肠弯曲菌
牛肉馅出血性大肠杆菌
贝类副溶血性弧菌
2．6控制微生物污染食品
上厕所后不洗手消毒的话最容易把大肠菌群和大肠杆菌带入车间
鸡蛋不经清洗消毒在产品中最容易污染沙门氏菌和大肠杆菌
菌体中蛋白质包括酶类在内，过热后引起凝固变性，失去活性，使代谢发生障碍而引起菌体死亡。
⑸紫外线：
A、紫外线易被微生物细胞中的核酸吸收，造成细胞损伤；
B、空气在紫外线照射下，会产生臭氧，臭氧是强氧化剂，也有一定的杀菌作用。（上班时间不能打开紫外灯，因为长期打开紫外灯，直射的紫外线易伤害人的眼睛，灼伤皮肤。环境中臭氧浓度过高会引起人头痛、胸闷、晕眩等）
厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微生物包括梭状芽胞菌属。
兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下都能生长，大多数食源性病原体属于此类菌
微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物
一般微生物不能耐受高渗透压，因此，食品工业中利用高浓度的盐或糖保存食品，如腌渍蔬菜、肉类及果脯蜜饯等，糖的浓度通常在50%~70%，盐的浓度为5%~15%，由于盐的分子量小，并能电离，在二者百分浓度相等的情况下，盐的保存效果优于糖。
如果工人手上有伤口，生产食品时容易污染金黄色葡萄球菌
A、
B、
食品的生产卫生（墙壁、地面、生产设备、空气）
个人卫生
食品生产用水卫生(定期检验)
食品的运输卫生和贮藏卫生
2．7微生物控制常用方法
消毒与灭菌：
1、灭菌（Sterilization)→杀灭物体中所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。
2、消毒(Pisinfection)→用物理、化学的或生物学的方法杀死病原微生物的过程。具有消毒作用的物质叫做消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下，只对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽胞是无杀灭作用的。
3、无菌(Aspsis)→没有活的微生物存在的意思。防止微生物进入机体或物体的方法叫无菌技术或无菌操作。
4、防腐亦指抑菌，是指抑止微生物的生长繁殖。
-10-30℃
水和冷藏中的微生物
嗜温性微生物
10-45℃
腐生微生物、寄生于人和动物的微生物
嗜热性微生物
25-80℃
温泉、堆肥中的微生物
微生物的温度活动范围：-10-80℃
微生物类型生长温度范围（℃）分布的主要处所
最低最适最高
低温型专性嗜冷–12 5—15 15—20两极地区
兼性嗜冷–5—0 10—20 25—30海水及冷藏食品上
还有大量的、种类繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的条件下，可以引起食品变质。在引起食品变质的微生物中，有些还能产生对人体有毒害的物质，当人体误食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。能在食品中产生毒素的微生物，多见于细菌和霉菌。
食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点：
细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等六大类。
2．4食品变质与微生物
食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。微生物分解食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等等，从而造成食品变质。
酸性食品：PH为4.6或以下的食品，如大部分水果汁。
低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉类和蔬菜。
霉菌1.5—-9.0
酵母2.0—-8.5
低酸性食品
( pH值5.3以上）
中酸性食品
( 5.3～4.5)
酸性食品
( 4.5～3.7)
高酸性食品
( 3.7以下)
食品种类
谷类、豆类、肉、禽、乳、鱼、虾等
蔬菜、甜菜、瓜类等
2．2食品中微生物污染途径
通过水而污染（主要途径）
通过空气而污染