果蔬开店店内陈列标准

店内陈列标准
转载标明出处，编者：海绵宝宝
【目录】
一、蔬果的分类
二、蔬果保鲜方法
三、蔬果陈列原则
四、蔬果陈列方法
五、蔬果区卫生清洁原则
六、广宣物料分类及使用方法
一、蔬果的分类
（一）蔬菜的分类
叶菜类：小白菜、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜空心菜、西洋菜、芥菜、油麦菜、苋菜、茼蒿、茴香、小葱、青蒜、香菜果菜类：青椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、茄子、西兰花；
根茎类：莴笋、土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜
淮山药、芋头、玉米；
瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜；
豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；
（二）水果的分类
菇菌类：香茹、平茹、草菇、金针菇、木耳；
仁果类：苹果、梨
柑桔类：柑、桔、橙、柚、柠檬
核果类：桃子、李子、杏、枣、樱桃(车厘子)
瓜果类：西瓜、甜瓜
浆果类：草莓、蓝莓、葡萄(提子)、奇异果、石榴
热带类：百香果、菠萝、菠萝蜜、番荔枝、荔枝、番石榴、红毛丹、火龙果
榴莲、龙眼、芒果、木瓜、枇杷、山竹、香蕉、杨梅、杨桃
坚果类：板栗、核桃
二、蔬果保鲜方法
（一）蔬果保鲜原则
温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，因此控制温度和湿度成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。

蔬果鲜度管理的措施
1. 温度、湿度管理方法
适宜温度
一般蔬果5°C～8°C 香瓜/木瓜/香蕉室温甘薯室温
适宜湿度一般蔬果90%～95% 蕃薯/芋头80%～85%
柑橘类湿度较低
2. 冰冷水处理法
将蔬果浸在0°C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。

适用于玉米、毛豆、莴豆等。

3、复活处理法
将蔬果茎前切割，置于常温中，使其吸收水份后复活。

适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。

4、散热处理法
打开纸箱，予以散热，再常温保管。

适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。

（二）蔬菜类温度/湿度管理要求
品类温度（°C）湿度（%）周转期
叶菜类1～3 95～100 1天
茹菌类0～5 95 1天
豆类1～5 95 1天
瓜类7～10 95 3～4天
根茎类室温70～85 2天
不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。

提高储藏环境的相对湿度，可降低蔬果的蒸腾作用，通常来讲，90%的温度对于蔬果的储藏比较有利。

空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果的散热效果，合适的空气流动速度，对维持稳定的温度和减少蔬果的失水程度，非常重要。

（三）水果类温度/湿度管理要求
品类温度（°C）湿度（%）周转期
苹果类0～4 90 3～7天
梨类0～4 90～95 3～7天
橙类4～6 85～90 3～7天
柑橘类11～12 90～95 3～7天
西柚/柠檬6～10 85～90 3～7天
桃子0～4 90 3天
李子类0～4 90～95 3～5天
樱桃类0～4 90～95 2天
石榴0～4 90～95 3～5天
柿子0～4 90～95 3～5天
葡萄类0～4 90～95 3～4天
草霉0～4 90～95 1天
猕猴桃0～4 98～100 7天
荔枝室温85～90 1天
龙眼室温85～90 2天
香蕉类12～15 85～90 3～7天
芒果类5～12 85～90 3～7天
杨梅0～4 90 1天
楷杷12～15 80～90 5～7天
瓜类12～15 80～90 5～7天
椰子0～4 90 3天
火龙果0～4 90～95 3～5天
热带水果室温85～90 3～5天
三、蔬果陈列原则
（一）蔬果陈列八项原则
分类原则：
1、蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列；
2、水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；
3、形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；
4、叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。

丰满陈列原则：果蔬的陈列要丰满、货物充足以起到吸引顾客的作用，坚决杜绝缺货、少货。

色彩搭配的原则：果蔬的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出果蔬的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的商品。

如：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士苹果）相邻陈列先进先出原则：先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。

果蔬的周转期短，质量变化快，坚持这一原则至关重要。

季节性原则：果蔬的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此果蔬的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好地满足顾客的需求。

蔬果陈列顺序及面积
1、优先陈列最盛产的季节性商品；
2、畅销品、周转快的商品；
3、促销品及敏感度高的商品；
4、高价位、鲜度好的商品。

四、蔬果陈列方法
（一）叶菜陈列标准
上架前要求：①必须将泥土清除；
②将残损的部份去除（如去黄中、烂叶）；
③对卖相不好的商品修剪整齐；
④每份250~~500g，用扎菜带进行整齐包装；
⑤商品与价格一一对应。

陈列方式：①大中长叶菜：竖放，根部朝外，中尖朝向顾客；
②短形叶菜：竖放，根部朝外，叶尖朝内；
③果形叶菜：立放，根部朝上；
外观效果：一定要有新鲜感，销售高峰时必须丰满，整齐，价格牌正确。

责任人：蔬菜区服务员
（二）根茎类陈列标准
上架前要求：①必须清除商品上的泥土等杂质；
②将残损部分去除（黄叶、烂叶）；
③叶子修剪整齐，以突出茎部；用两条的篮色扎带绑扎，一条
④扎在距根部30~~40mm处，另一条扎在末端适当位置。

陈列方式：横放，将商品平铺在菜筐内
外观效果：一定要有新鲜感，销售高峰时必须丰满，整齐，价格牌正确。

责任人：蔬菜区服务员
（三）瓜果类陈列标准
上架前要求：①必须清除商品杂质：
②剔除破裂、变色、变味、腐烂的商品；
③挑出还可销售的部分商品和色泽较差的商品，进行加工或折价处理
陈列方式：①较长的商品——横放，瓜柄统一朝右（如丝瓜）；
②较短的商品——横放，瓜柄统一朝右（如葫芦瓜、青瓜、苦瓜等）。

外观效果：一定要有新鲜感，销售高峰时必须丰满，整齐，价格牌正确。

责任人：蔬菜区服务员
（四）菌菇类陈列标准
陈列器具：菇类专用架、竹筛，放置假底（假底材料为最好稻草、/树枝）
上架前要求：
①用具干净卫生，无污迹；
②确认商品无发霉、无变黑、无变烂、无变味，在保质期内；
③盒装品，用保鲜膜密封。

陈列方式：包装陈列并立放；陈列商品颜色搭配：深灰色—浅黄色—白色
外观效果：一定要有新鲜感，销售高峰时必须丰满，整齐，价格牌正确。

责任人：蔬菜区服务员
（五）水果陈列标准
陈列器具：浅绿色胶筐（600×420×100mm），内置深绿色（柔软）有孔胶垫；
上架前要求：
①挑出不合格的水果，即有疤痕、失水姜缩、变软、腐烂霉变、有伤口的水果；
②挑出卖相较差的水果，进行加工或折价处理；
③商品与价格牌要一一对应；
④胶垫胶筐干净，卫生。

陈列方式：货架陈列、堆头陈列
陈列标准：竖放，果柄朝里，果面朝向顾客，首层相连，大小均一；
有商标的商品，商标统一朝向顾客。

五、蔬果区卫生清洁原则
清洁卫生主要是指水果、瓜菜是否干净整洁，无泥土、杂草等。

一般水果在采后都已经进行了处理，部分国产的大宗产量的水果处理不彻底，要进行处理后再陈列。

陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。

标识清楚正确原则：
（1）标识牌与陈列的产品相匹配；
（2）标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性；
（3）标识位置与商品的位置一一对应；
（4）标识的品名与陈列商品一致；
（5）标识的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。

六、广宣物料分类及使用方法
（一）常规广宣物料种类
海报、吊旗、展架、价格签、货架插卡、摇摇卡
（二）海报使用标准
海报张贴高度距离地面50厘米-210厘米之间（视店内情况而定）；
海报张贴位置为店门口或店内显著位置，尽量不要直接张贴在墙面上；
海报张贴后尽量维持1周（需注意维护和清洁）；
海报张贴要求平整、牢固和美观，保证每个垂直可视面的画面完整性，
不允许出现画面不完整、破损和有污渍；
海报张贴只能使用透明胶带，不允许使用其他彩色胶带。

（三）吊旗使用标准
吊旗悬挂高度应在2.4米-3米之前，不宜过高或过低；
吊旗应悬挂在风吹日晒较少的地方，避免吊旗出现褪色或变形；
注意保持吊旗画面的整洁，褪色、陈旧画面应及时更换；
吊旗尽量拉直，下面的弧度不宜过大。

（四）广宣物料综合使用原则
遵循各就各位原则；
不同版本的物料在同一处使用；
每种物料都要张贴平整、整洁、美观。