西北农林科技大学果蔬复习题附答案
果蔬带答案
《果蔬贮运与加工》试题库（一）时间：2009-11-27 09:16:53 来源：作者：一、名词解释(20分)1.呼吸作用2.有氧呼吸3.呼吸强度4.呼吸跃变现象5.冷害二、填空（40分）1.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
2.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
3.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
4. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
5. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
6.果蔬运输时掌握的宗旨是（）；（）；（）。
三、判断题（10分）（正确的画√，错误的画×）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
（）5.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
（）6．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
（）7．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）9.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（）10.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）四、选择填空（10分）（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2.葡萄采收的适宜时期为：（）（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散3.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）(1)条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装4.通风库的种类有地上式、地下式和半地下式三种，东北地区适用的种类是：（）（1）地上式（2）地下式（3）半地下式5、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期五、问答题（20）1.试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点2.葡萄的贮藏方法。
果蔬简答参考答案
1.烫漂作用
答：钝化酶活力，防止酶促褐变；增加细胞通透性；改善组织结构；降低微生物数量；改善产品风味。
2.二氧化硫作用
答：杀菌作用；抗氧化作用；溶解作用；澄清作用；；增酸作用
3.影响干燥速度
答：一：干制条件的影响：干燥介质的温度、干燥介质的湿度、空气流动速度、大气压力和真空度；二：原料性质和状态：果蔬种类、果蔬干制前的预处理、原料的装载量和装载厚度4.防止酶促褐变
答：对于鲜切水果而言，护色主要是防止酶促褐变，通过抑制多酚氧化酶的活性能较好地控制褐变。
多酚氧化酶抑制剂主要有：金属螯合剂如柠檬酸、EDTA-2Na等；竞争性抑制剂如苯甲酸、肉桂酸等；与氧化产物醌作用的还原剂如抗坏血酸、二氧化硫系列。
5.原料的分级
答：分为品质分级（根据果实色泽和成熟度等指标目测分级，也可用灯光法和电子测定装置进行色泽分辨选择）和大小分级（目的：便于后续加工的进行，使产品大小均匀一致；方法：人工分级和机械分级（滚筒分级机、振动筛、分离输送机））
6.碱液去皮
答：原理：利用碱液使表皮和表皮下的中胶层细胞皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。
方法：浸碱法、淋碱法
材料：NaOH，可加入一些非离子表面活性剂（HLB=12~18）和脂肪酸，如蔗糖酯、己酸、十二烷酸等，用量一般为碱液用量的0.1%~1%
三个重要参数：碱液浓度、处理时间、碱液温度
经碱液处理后的果蔬必须在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗、除去余碱。
为快速降低ph，可用1-2g/l盐酸或2.5-5g/l柠檬酸水溶液浸泡
7.发酵的机理
答：在厌氧条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解称为发酵。
反应式此处省略。
果蔬采后生理期末复习
果蔬加工工艺习题集一、名词解释1、果蔬加工2、质地因子3、花青素4、果蔬败坏5、烫漂6、果蔬罐藏7、商业无菌8、TDT值9、D值10、杀菌效率值(F值)11、杀菌规程12、排气13、速冻食品14、重结晶15、果蔬干制16、水分外扩散17、水分内扩散18、回软19、果蔬糖制20、返砂21、糖的转化22、同型乳酸发酵23、异型乳酸发酵24、罐头的初温二、不定项选择题1、从营养角度讲，果蔬能提供给人类下列哪些营养物质（）A、维生素B、矿物质C、淀粉D、蛋白质2、构成果蔬涩味的主要物质是（）A、单宁B、糖苷C、有机酸D、含硫化合物3、构成果蔬苦味的主要物质是（）A、单宁B、糖苷C、有机酸D、含硫化合物4、构成果蔬鲜味的主要物质（）A、氨基酸B、酰胺C、肽D、油脂5、构成果蔬质地因子的主要物质是（）A、蛋白质B、水C、果胶物质D、纤维素6、果蔬败坏的主要原因有（）A、寄生虫败坏B、微生物败坏C、酶败坏D、理化败坏7、生长最适温度为25~36.7℃，引起罐头败坏的主要细菌的是（）A、嗜热细菌B、嗜冷细菌C、嗜盐细菌D、嗜温细菌8、影响罐头杀菌的因素有（）A、微生物种类数量B、杀菌介质C、原料性质、成分D、传热方式、速度9、引起果蔬罐头的败坏的因素有（）A、理化因素B、微生物因素C、容器损坏D、容器腐蚀10、水的冻结包括哪两个过程（）A、降温B、相变C、放热D、结晶11、果蔬冰点是果蔬中的水分开始形成冰结晶的温度。
冰点低于纯水，一般果蔬冰点在（）A、-1~1℃B、0~ -5℃C、-1~ -5℃D、-10~ -1℃12、果蔬冷冻食品的解冻方法有（）A、空气解冻B、水解冻C、电解冻D、真空蒸汽解冻13、甘蔗糖和甜菜糖属于果蔬糖制过程中用到的（）A、白砂糖B、饴糖C、淀粉糖浆D、蜂蜜14、果蔬糖制方法有（）A、蜜制B、泡制C、煮制D、干制15、下列哪些腌制品属于发酵性腌制品。
（）A、酱菜B、榨菜C、冬菜D、酸菜16、下列哪些腌制品属于非发酵性腌制品。
《果蔬贮运学》复习题
果蔬贮运学》复习题、填空题1、根据果蔬呼吸是否有氧参与，呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种呼吸类型。
其中无氧呼吸时有机物质分解不彻底，释放的能量少，而且可能产生、和等有毒物质，所以应尽量避免。
2、下列果蔬：香蕉、苹果、草莓、猕猴桃、柑橘、茄子、番茄、黄瓜，其中属于呼吸跃变型的水果是香蕉、、，蔬菜是；属于非呼吸跃变型水果是、。
3、果蔬采后的病害主要有和两大类。
4、制冷系统四大部件主要是、，、，在果蔬冷藏中起着重要的作用。
5、绿熟期的番茄适宜的贮藏温度是，红熟期的番茄适宜的贮藏温度6、运输的方式主要有、选择题1、果蔬贮运学主要是研究果蔬（）品质变化的理论及影响因素，是一门理论与应用相结合的学科A.采收之前B. 采收之后C. 运输时D. 采收时2、典型的（）果实有明显的后熟作用，可以在果实未成熟时采收。
A.呼吸跃变型B. 非呼吸跃变型C.呼吸系数D. 呼吸商3、果蔬在冰点以上不适宜的低温下贮藏，容易发生（）。
A. 蒸腾B. 休眠C.冷害D. 冻害4、乙烯生物合成过程中的两个关键酶是ACC合成酶和（）。
A.ACC氧化酶B.ACC 水解酶C.ACC转移酶D.ACC 连接酶5、下面哪一个不是果蔬预冷的常用方式（）。
A. 自然冷却B. 冷库空气冷却C.水冷却D. 高压冷却6、机械冷库一般利用（）发生相变的原理制冷A. 制热剂B. 制冷剂C. 水D. 乙二醇7、机械冷库制冷系统中的四大部件是冷凝器、蒸发器、膨胀阀和（）。
A. 干燥机B. 贮油罐C. 真空泵D. 压缩机8、促进果实成熟的激素是（）。
A. 赤霉素B. 细胞分裂素C.乙烯D. 生长素9、下面哪一种物质不是果实细胞壁的主要组分（）。
A. 纤维素B. 半纤维素C.果胶D. 液泡10、影响果蔬贮藏的根本原因是（）A. 遗传因素B. 环境因素C.贮藏技术D. 保鲜剂11、马铃薯是块茎类的蔬菜，在采收之后需要（），因此，初期贮藏不需要太低的温度A. 蒸腾B. 休眠C. 光合D. 呼吸12、典型的（）果蔬没有明显的后熟作用，必须在果实尽量成熟时采收。
农林果蔬专业春季高考试题2.doc
农林果蔬专业《农业生物技术》课程期考末试试卷一、选择题（每小题1.5分，共计60分）1、生物在紫外线、电离辐射等影响下将可能发生突变。
这种突变易发生在 ( )A．细胞减数分裂的第一次分裂时B．细胞减数分裂的第二次分裂时C．细胞有丝分裂的间期D．细胞有丝分裂的分裂期2、同一生物不同个体间可以多次发生同样的突变，称（）A突变的可逆性B突变的重演性C突变的有害性和有利性D突变的平行性3、用秋水仙素诱导多倍体，应选择细胞分裂()A．有丝分裂中期B．有丝分裂后期C．有丝分裂前期D．有丝分裂间期4、自然界中生物变异的主要来源是（）A基因突变B 基因重组C环境影响D染色体变异5、一对夫妇所生子女中，性状差别甚多，这种变异主要来自于（）A基因重组B基因突变C染色体变异D环境的影响6、马铃薯的2n=48，是同源四倍体。
曾经获得马铃薯的单倍体，经细胞学的检查，该单倍体在减数分裂时形成（）A 12个二价体B 24个二价体C 12个单价体D 24个单价体7、基因突变与染色体变异的一个重要区别是：A、基因突变在光镜下看不见B、染色体变异是定向的，基因突变是不定向的C基因突变是可以遗传的D、染色体变异是不能遗传的8、下列变异中，不属于染色体结构变异的是A染色体缺失某一片段B．染色体增加了某一片段C染色体中DNA的一个碱基发生了改变D．染色体某一片段的位置颠倒180。
9、某地区一些玉米植株比一般玉米植株早熟、生长整齐而健壮，果穗大、籽粒多，因此这些植株可能是A．单倍体B．三倍体C．四倍体D．杂交种10、用四倍体西瓜与二倍体西瓜杂交所得的子一代植株开花后，经适当处理理，则（）A能产生正常配子，结出种子形成果实B．结出的果实为五倍体C不能产生正常配子，但可形成无籽西瓜 (果实为三倍体)D 以上都不对11、某些类型的染色体结构和数目的变异，可通过对细胞有丝分裂中期或减数第一次分裂时期的观察来识别。
a、b、c、d为某些生物减数第一次分裂时期染色体变异的模式图，它们依次属于()A．三倍体、染色体片刻重复、三体、染色体片段缺失B．三倍体、染色体片段缺失、三体、染色体片段重复C．三体、染色体片段重复、三倍体、染色体片段缺失D．染色体片段缺失、三体、染色体片段重复，三倍体12、下面叙述的变异现象，可遗传的是（）A.割除公鸡和母鸡的生殖腺并相互移植，因而部分改变的第二性征B.果树修剪后所形成的树冠具有特定的形状C.用生长素处理未经授粉的番茄雌蕊，得到的果实无籽D.开红花的一株豌豆自交，后代部分植株开白花13、将纯种小麦播种于生产田，发现边际和灌水沟两侧的植株总体上比中间的长得好。
果蔬复习题简约版
一、 名词解释1、最大冰晶生成带：就是指产品从冰点降到中心温度-5℃，产品内80%以上的水分冻结的温度范围。
2、平酸败坏 ：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降至2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。
3、表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。
这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。
4、冷冻干燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥的方法。
5、商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。
6、胖听：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听7、内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
8、回软：即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。
二、填空题1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，（色素物质），（营养物质），（风味物质），（质地因子）。
2、褐变分为（酶促褐变） 和 （非酶促褐变）。
3、果蔬加工中，原料的特性包括原料的 （基本化学组成）、（原料的组织结构特性）、（原料采后的生理特性），它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
5、传统的罐藏方法果蔬汁常以（灌装）、（密封）、（杀菌）的工艺进行加工。
现代工艺则（先杀菌后灌装），亦大量采用（无菌灌装）的方法进行加工。
果蔬加工复习题
第一章：一、名词解释：1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定具有良好的鲜食品品质二、简答：1、叶绿素、花青素、矿物质“碱性食品”、果蔬涩味的主要来源（单宁）叶绿素:叶绿素a 叶绿素b花青素：矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。
约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。
果蔬涩味：（1）单宁类物质（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。
2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。
1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。
2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。
常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。
3）、烫漂处理：（原理如下题所示）4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。
将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。
5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯亚硫酸的作用：A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应；B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活；C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶；D、促进水分蒸发—增大细胞透性；E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。
3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用（1）破坏原料组织中酶的活性，防止褐变（2）软化或改进组织结构，利于加工（3）稳定或改进色泽：定绿、透明等（4）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。
（5）可改进原料的品质。
除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。
第二章：一、名词解释：1、商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
2、罐头杀菌的D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
果蔬加工工艺复习题 简答论述题集合(带答案)
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。
由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。
因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
6.果蔬褐变原因及防护措施？答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。
防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
10.微生物胀罐的原因和防止措施？答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
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果蔬西农精品课程题库一、填空（10 分，每空 0.5 分）1.果蔬贮运中的自然损耗包括（蒸腾失水）和（呼吸消耗）。
2.果蔬愈伤的基本条件是（温度20〜25C）、（ RH80〜90%）、（空气流通）。
3.MA法贮藏果蔬的主要方式有（大帐法）和（袋封法）。
4.果蔬的低温伤害有（冷害）和（冻害）两种类型。
5.具有生理休眠特性的果蔬（洋葱、大蒜、板栗、马铃薯等），具有强制休眠特性的果蔬有（白菜、甘蓝、花椰菜、萝卜等）。
6.下面几种果蔬贮运的适宜温度（C）:甜橙（1〜3C）、葡萄（0C 八甜椒（7〜9C）、胡萝卜（0C ）。
7.下面代号的中文名称：RQ （呼吸商）、ACO（ ACC氧化酶）、PPO（多酚氧化酶）。
二、解释概念（ 30 分，每题 3 分）1.CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。
2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。
3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。
4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。
6•温度系数（Q10）:温度每升高10C，呼吸强度增加的倍数称为温度系数。
7.湿度饱和差：在一定的温度条件下，饱和湿度与绝对湿度之差称为湿度饱和差。
8预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。
9•果品蔬菜的冷链流通：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。
即为冷链流通。
10.抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力三、简答题（ 20 分，每题 4 分）1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
运输振动（1分）；运输温度（1分）；运输湿度（1分）；气体成分（1分）2.贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？.农业防治和商业防治（1分）；化学防治（1分）；物理防治（1分）；生物防治（1分）。
3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响？失重（1分）；失鲜（1分）；破坏正常的生理代谢过程（1分）；降低果蔬的耐藏性和抗病性（1分）。
4.机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？易引起病害（1 分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快（ 2 分）；外观不好看，商品价值降低（1分）。
5.成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃（3 分）；成熟度过高，果蔬已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮运（2分）。
四、叙述题（ 20 分，每题 10 分）1.就自己最熟悉的某种水果或者蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
j [ I f 11 [* . 答案要点：选择一种果品或蔬菜：（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种（ 1.5分）；（2）适期采收，即果实的成熟度要好（1.5 分）；（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作（ 1.5 分 ）；（ 4）严禁机械损伤和病虫伤害（ 1.5 分）； （5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园（1.5 分 ）；（6）要求针对不同果蔬叙述控制贮藏环境中适宜的温度、湿度、气体条件，并进 行药剂处理（ 2.5 分 ）2. 叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
答案要点：（1）温度；（2）相对湿度；（3）通风换气；（4）库房及用具的清洁卫生和防虫防 鼠；（ 5）产品的入贮及堆放； （ 6）贮藏产品的检查。
评分参考标准：第 1 项 2.5 分，要求叙述温度过高和过低对产品均不利，叙述准确、全面者，计全分； 否则，视具体情况酌情减分。
2〜6项，每项1.5分；叙述要点和具体内容者，该项计全分；只叙述要点而无具体内容者，该项计 1 分。
五、论述题 （20 分，每题 10 分）1. 论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。
答案要点： 呼吸作用与果蔬贮藏的关系极为密切， 呼吸停止， 表明果蔬生命的终结，便丧失 了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮藏。
可见，呼吸作用对于果蔬 贮藏具有正、负面的影响。
正面影响表现为：供给生命活动的能量； 抵抗病原菌的侵害； 促进伤口愈合；氧化分解有害 的中间产物。
负面影响表现为：消耗体内的贮藏物质； 放热使环境中的温度升高；加速成熟衰老进程；改 变环境中的气体成分比例， O2 和 CO2 浓度不适当时，易造成气体伤害。
评分参考标准： 正面影响共计 4 项，每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、 准确者，该项计 1.5分；负面影响共计 4项，每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据 充分，论述清楚、全面、准确者，该项计 1 分。
2. 论述乙烯对果蔬采后生理的效应。
. 答案要点：（ 1 ）生理效应主要为促进成熟； （ 2）乙烯可以促进果蔬的呼吸作用， 并且针对跃变型果实和非跃变型果实具体论述（4分）；乙烯可促进果蔬的蒸腾作用（ 2 分）；乙烯可促进果蔬的成熟衰老（ 2 分）。
评分参考标准：第一项 2 分，论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者得全分；第 2项占 8分，每小项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者得全分T乙烯。
5下面几种果蔬贮藏的适宜温度（C ） :香蕉（12〜13C）、葡萄（0C）、甜橙（3〜5C ）、青椒（7〜9C）、绿熟番茄（12〜13 C）。
6 具有典型呼吸跃变的果实有（ 苹果 ）、（ 猕猴桃 ）、（ 香蕉 ）。
7具有典型生理休眠特性的果蔬有（ 洋葱 ）、（ 大蒜 ）、（ 马铃薯 ）。
、填空 （每空 0.5分，共 10 分）1 果蔬贮运中的自然损耗包括（呼吸消耗 )和( 蒸腾失水 2 奥氏气体分析仪测定 O2 和 CO2 的原理是：采用（NaOH 焦性没食子酸碱性溶液 ）吸收 O2。
3 果蔬收获的基本要求是（适时）和（无伤）。
4 乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是 （ Met)T ( SAM）。
）吸收CO2，采用)T ( ACC )二、名词解释（每题 3 分，共 30 分）1后熟作用 :未完全发育成熟的果蔬，收获后其颜色、风味、气味、质地等商品性状逐渐转变为在植株上自然成熟时所具有的特征，将收获后的此类变化称为后熟作用。
2强制性休眠 :许多种二年生蔬菜及通过生理休眠的果蔬，由于环境温度低而不能发芽、抽薹，生命活动处于相对静止的状态，将此种现象称为强制性休眠。
3呼吸高峰 :有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，上升的最高点称为呼吸高峰。
4呼吸强度 :在一定的温度下，单位时间内一定重量的农产品吸收的O2 或放出 CO2的量。
5抗病性 :果蔬抵抗病原微生物侵染的特性。
6温度系数：用（Q10、表示，即温度每上升 10C，呼吸强度所增加的倍数。
7相对湿度 :一定温度下，绝对湿度占饱和湿度百分比。
它反映了空气中水分饱和的程度.8侵染性病害 :指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。
9冷链流通果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。
即为冷链流通。
10结露 :空气温度下降到露点以下，过多的水气从空气中析出，并在物体表面上凝结成水滴所致。
、简答题（每题 4 分，共 20 分）1机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？易引起病害（ 1 分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快（2分）；外观不好看，商品价值降低（ 1 分）。
2影响果蔬质量及耐藏性的采前因素有哪些？自身因素（种类和品种，成熟度和发育年龄，田间生长发育状况）（ 1 分）；生态因素（温度、光照、降雨、土壤、地理条件）（ 1 分）；农业技术因素（施肥、灌溉、喷药、修剪和疏花疏果）（2分）；3简述MA贮藏中管理的技术要点。
MA 贮藏时，严格控制库温，且要保持恒定，因为袋内部有产品呼吸放热，所以内部温度总会比外部高一些（ 1 分）；另外，袋内的湿度较高，经常接近饱和。
而塑料袋正处于冷热交界处，在其内侧常有一些水珠。
如果库温波动，则袋内外的温差会变得更大，更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多（ 1 分）；定期调气或放风，当袋内的 O2 减少到低限或 CO2 增加到高限时，将口打开放风，换入新鲜空气后再进行封口贮藏（ 1 分）。
另外，装袋前一定要预冷（ 1 分）。
4 简述预冷的概念、作用及方式。
预冷 :将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施（ 1 分）。
作用 :降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害（ 2 分）。
方式：自然预冷、水冷却、空气冷却和真空预冷（1分）。
5 简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
运输振动（ 1 分）；运输温度（ 1 分）；运输湿度（ 1 分）；气体成分（ 1 分四、叙述题（每题 10 分，共 20 分）1 从下面选择一种果蔬，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
苹果，葡萄，柑橘，蒜薹答案要点：选择一种果品或蔬菜：（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种；（2）适期采收，即果实的成熟度要好；（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作；（4）严禁机械损伤和病虫伤害；（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园；（6）控制贮藏环境中适宜的温度、湿度、气体条件，并进行药剂处理。
评分参考标准；1〜5项，每项1.5分；叙述要点和具体内容者，该项计全分；只叙述要点而无具体内容者，该项计 1 分，第 6 项要求详述，要求针对不同果蔬叙述温度、湿度及气体控制指标及措施，有些果蔬还要叙述药剂名称、浓度及处理方法。
此项 2.5 分，叙述准确、全面者，计全分；否则，视具体情况酌情减分。
2 叙述蒸腾作用对果蔬贮藏的影响，并提出控制果蔬蒸腾失水的措施。
答案要点：失重；失鲜（ 1 分）；破坏正常的生理代谢过程（ 1 分）；降低果蔬的耐藏性和抗病性（ 1 分）。
控制措施：迅速降温，充分预冷（ 1 分）；根据果蔬控制适宜的贮藏环境湿度（ 1 分）；控制空气流动速度（ 1 分）；适宜的包装（ 1 分）；打蜡（ 1 分）；避光（ 1 分）。