【精品】厨房规划与布局
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc)
半开放式厨房布局的优点包括空间通透、便于家庭成员之间的交流、独 立性强等。但同时也需要注意油烟、噪音等问题，并采取相应的措施进 行解决。
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厨房设备管理
设备采购与维护
采购计划
根据厨房需求制定设备采购计划，包括设备 类型、数量、规格等。
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开放式厨房布局适合中小户型、现代简约风格的家居设计，以及需要展示烹饪 过程的家庭。
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开放式厨房布局的优点包括空间通透、美观大方、便于家庭成员之间的交流等 。但同时也存在油烟、噪音等问题的挑战，需要采取相应的措施进行解决。
封闭式厨房布局
封闭式厨房布局是指厨房与其他空间完 全隔离，设有实体墙或隔断的布局方式。 这种布局可以减少油烟、噪音等问题对 其他空间的影响，保证家庭环境的整洁
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操作规程
制定设备操作规程，规范设备使用， 防止误操作。
日常检查
日常检查设备运行状况，及时发现 并处理小故障。
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设备更新与升级
评估需求
评估现有设备的性能、效率等，确定更新或 升级的需求。
技术调研
了解市场上的新技术、新设备，评估其对厨 房生产的影响。
方案制定
制定设备更新或升级方案，包括预算、时间 安排等。
结合开放与封闭的特点，灵活适应不同需求。
厨房设备配置
烹饪设备
储藏设备
清洁设备
其他设备
炉灶、烤箱、蒸柜等。
冰箱、冷库、陈列架等。
洗碗机、消毒柜、清洁 工具等。
排烟系统、照明设备、 通风设备等。
厨房通风系统设计
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中央厨房规划书
中央厨房规划书一、引言中央厨房是一个集中供餐、加工食品的场所，为确保食品安全、提高工作效率和节约资源，制定中央厨房规划书是必要的。
本文旨在详细描述中央厨房的规划要求和标准，以确保其正常运营和满足食品加工的需求。
二、规划目标1. 提供安全卫生的食品加工环境：中央厨房应符合卫生标准，确保食品加工过程中的卫生安全。
2. 提高工作效率：合理规划中央厨房的布局，使各个工作区域间的流程合理、顺畅，提高工作效率。
3. 节约资源：通过科学规划，合理利用厨房空间和设备，节约能源和材料的使用。
三、规划要求1. 厨房布局规划1.1 厨房面积：根据食品加工量和人员数量，确定中央厨房的总面积，包括食品存储区、加工区、清洁区、配送区等。
1.2 工作流程：根据食品加工的流程，合理设置各个工作区域的位置，确保食品从进货到加工再到配送的流程顺畅。
1.3 通风系统：中央厨房应配备有效的通风设备，确保空气流通，排除油烟和异味。
2. 设备选型与布置2.1 食品储存设备：根据食品种类和储存需求，选择适当的冷藏设备、保鲜设备等，确保食品的质量和安全。
2.2 加工设备：根据食品加工的需求，选择适当的烹饪设备、切割设备、搅拌设备等，提高工作效率。
2.3 清洁设备：中央厨房应配备清洁设备，包括清洁工具、洗碗机等，保持厨房的清洁卫生。
2.4 布置合理：根据厨房的实际情况，合理布置设备，确保工作区域的流畅和安全。
3. 卫生标准与管理3.1 食品安全管理：中央厨房应建立完善的食品安全管理制度，包括原料检验、食品加工过程的卫生控制、食品储存和配送的管理等。
3.2 卫生设施：中央厨房应配备洗手设施、消毒设备、垃圾处理设备等，确保食品加工过程的卫生安全。
3.3 定期清洁：中央厨房应制定清洁计划，定期对设备和工作区域进行清洁和消毒，保持厨房的卫生。
四、数据分析与效果评估1. 数据采集：建立中央厨房的运营数据采集机制，包括食品加工量、食品损耗、能源消耗等数据的采集和记录。
厨房布局方案范文
厨房布局方案范文1.厨房空间分区：在进行厨房布局时，可以将厨房空间划分为准备区、烹饪区和清洁区。
这样可以让不同的厨房活动有序地进行，并有效地利用厨房的空间。
2.准备区：准备区是用于准备食材的区域。
在这个区域内，应该放置有足够的台面空间和储物空间。
台面空间可以用于切割、准备食材，而储物空间可以用来存放食材、烹饪用具等。
在准备区的设计上，可以考虑使用一个长条形的台面，并在下方安装存储柜或抽屉，以提供更多的储物空间。
3.烹饪区：烹饪区是用于进行烹饪活动的区域。
在这个区域内，需要摆放炉灶和烤箱等烹饪设备，并确保周围有足够的台面空间。
另外，为了增加储物空间，可以在炉灶上方安装吊柜，并在下方设置储物柜和抽屉。
4.清洁区：清洁区是用于清洗食材和餐具的区域。
在这个区域内，需要摆放洗涤槽和洗碗机等设备，并确保周围有足够的台面空间。
另外，为了方便储存清洁用具和清洁剂，可以在洗涤槽上方安装吊柜，并在下方设置储物柜和抽屉。
5.储物空间：为了提高厨房的储物能力，可以在厨房的角落或不常用的空间设置墙壁或地面储物柜，以增加储物空间。
另外，也可以选择安装可伸缩式的储物架，以便根据实际需求来调整储物空间。
6.通风系统：厨房是一个容易产生油烟和异味的地方，因此，在厨房布局时，需要考虑到通风系统的设计。
可以选择安装一个强力排气扇或餐具柜上方的油烟机，并确保能够及时将油烟和异味排出室外。
7.照明：厨房的照明设计也是布局中的一个重要因素。
为了确保厨房的照明充足而均匀，可以在准备区、烹饪区和清洁区安装各自的照明装置。
此外，还可以在储物区域安装内部照明，以便更好地查找所需物品。
需要注意的是，这只是一个大致的厨房布局方案，实际布局还应根据实际情况进行调整。
另外，不同家庭的需求也会有所不同，因此，在制定布局方案之前，最好进行详细的需求调研和设计规划。
实用的厨房布局与设计
实用的厨房布局与设计在家庭生活中，厨房是一个非常重要的空间，不仅仅是烹饪食物的地方，也是家庭成员交流和团聚的场所。
因此，一个实用、舒适的厨房布局与设计对于家庭的生活质量至关重要。
本文将探讨一些实用的厨房布局和设计理念，希望能够为读者提供一些有价值的建议。
I. 厨房功能区域划分一个有效的厨房布局首先需要明确功能区域的划分。
一个常见的做法是将厨房划分为三个主要区域：准备区、烹饪区和洗涤区。
1. 准备区：这个区域应该配备充足的工作台空间和储藏空间，便于食材的准备和切割。
将厨房台面和橱柜布置在一个区域，便于取用器具和食材，并且可以最大限度地提高工作效率。
2. 烹饪区：在设计烹饪区域时，需要考虑到炉灶和烤箱的位置。
将它们放置在一个靠近准备区的位置，方便将煮好的食物送到准备区进行处理。
3. 洗涤区：洗涤区域需要合理规划水槽和洗碗机等设施的位置，确保清洗餐具和厨具的便利性。
同时，将洗涤区域与储物空间结合，便于储存和整理餐具和清洁用品。
II. 厨房工作三角为了提高工作效率和操作便捷性，厨房设计中的“工作三角”概念非常重要。
工作三角指的是将烹饪区、洗涤区和储藏区形成一个理想的三角形，使得在不同功能区域之间的移动更加便捷。
1. 确定三角形各点的位置：将炉灶、水槽和储物空间分别放在一个理想的位置，确保它们之间的距离合适，不会相互干扰，同时方便操作。
2. 避免交叉流线：在考虑厨房布局时，要避免将烹饪区、洗涤区和储藏区放在直线上，以免工作过程中人员之间的交叉流线过多，影响操作效率。
III. 储藏空间的合理利用一个实用的厨房布局还需要充足的储藏空间，以方便存储各种食材、厨具和餐具等物品。
以下是一些建议来合理利用储藏空间：1. 智能储物系统：安装一些可以拉出或者旋转的储物柜，使得储物空间更容易访问和使用。
这样可以方便地存放和取用各种物品，提高工作效率。
2. 上下储物空间合理划分：将常用的物品放在易于取用的位置，如将常用的器具和调料放在容易触及的地方，而将不常用的物品放在上层或者下层储物柜中。
饭店厨房规划管理方案
饭店厨房规划管理方案一、厨房布局规划。
1. 功能分区。
咱们先得把厨房分成几个大的功能区，就像划分不同的小部落一样。
首先是烹饪区，这可是厨房的核心地带，炉灶、烤箱、蒸箱这些家伙事儿都得放在这儿，大厨们就在这儿大显身手，把食材变成美味佳肴。
然后是切配区，就像是食材的“加工车间”。
在这儿准备好各种食材，该切的切，该洗的洗，案板、刀具、洗菜池都得安排得妥妥当当，让食材们排着队接受“改造”。
还有储存区，这是食材和调料的“宿舍”。
冰箱、冰柜、干货柜得足够大，能把各种食材和调料都收纳好。
新鲜的蔬菜、肉类放在冰箱里保鲜，干货调料像盐、糖、花椒之类的就在干货柜里安安静静地待着，随叫随到。
洗碗消毒区也不能少，这是餐具的“清洁中心”。
洗碗机、消毒柜都得有，吃完饭的盘子、碗都得来这儿洗个澡、消消毒，干干净净才能再次上桌。
2. 布局合理性。
这几个功能区的布局得讲点科学，就像交通规划一样。
烹饪区和切配区要挨得近一点，这样切好的食材能迅速送到炉灶上开始烹饪，不然就像接力赛选手之间距离太远，菜都要凉了。
储存区最好靠近切配区，大厨们拿食材的时候就方便多啦，不用跑来跑去累得气喘吁吁。
洗碗消毒区呢，可以放在厨房的一个角落，但又不能离出餐口太远，方便服务员把用过的餐具送过来。
二、设备管理。
1. 设备选购。
买设备的时候可得擦亮眼睛，不能只看价格便宜。
炉灶要买火力大又稳定的，就像选一个可靠的队友，不能在做菜的时候突然掉链子。
烤箱也要温度均匀的，不然烤出来的东西一边焦了一边还没熟，那可就尴尬了。
还有抽油烟机，功率得够大，要不然厨房整天烟雾缭绕的，跟仙境似的，但是这仙境可不利于健康和工作效率啊。
对于一些小件设备，像刀具、案板这些，也不能马虎。
刀具要锋利耐用，案板要厚实卫生，这就好比战士的武器，好的武器才能做出好的菜品。
2. 设备维护。
设备买回来可不能就不管了，得像照顾小宠物一样照顾它们。
定期给炉灶清理炉头，检查管道有没有堵塞；烤箱要清洁内部的油渍，保证温度传感器正常工作；冰箱要除霜，保持制冷效果。
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局设计1、直线型布局这种布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
炉灶、水槽和储物柜沿着一条直线排列，操作流程简单直接，减少了员工在不同区域之间的移动距离，提高了工作效率。
2、 L 型布局L 型布局在转角处进行功能分区，将烹饪区和洗涤区分别设置在两个直角边上。
这种布局充分利用了角落空间，增加了操作台面的面积，适用于中等规模的厨房。
3、 U 型布局U 型布局环绕三面墙壁，形成一个“U”字形的工作区域。
它提供了大量的存储空间和操作台面，适用于大型商用厨房，能够容纳多个厨师同时工作，互不干扰。
4、岛型布局岛型布局在厨房中央设置一个独立的工作台或烹饪岛。
这种布局适合宽敞的厨房空间，便于食材的准备和分配，但需要较大的面积来保证通行顺畅。
二、设备选型与配置1、炉灶商用炉灶种类繁多，包括燃气炉灶、电磁炉灶和电陶炉灶等。
根据厨房的能源供应和烹饪需求选择合适的炉灶类型。
同时，要考虑炉灶的功率、炉头数量和控制方式，以满足不同菜品的烹饪要求。
2、烤箱烤箱是商用厨房中常用的设备之一，有电烤箱、燃气烤箱和蒸汽烤箱等。
根据菜品的烤制需求选择合适的烤箱类型和规格，如容量、温度控制范围和功能模式等。
3、蒸箱蒸箱用于蒸煮食物，保持食物的营养和口感。
选择蒸箱时要关注其容量、蒸汽产生速度和温度控制精度等参数。
4、冷藏设备冷藏设备包括冰箱、冷藏柜和冷库等，用于存储食材和半成品。
要根据食材的存储量和种类选择合适的冷藏设备，确保食材的新鲜度和质量。
5、洗涤设备洗涤设备包括水槽、洗碗机和消毒柜等。
水槽要选择尺寸合适、材质耐用的产品；洗碗机要根据餐具的数量和洗涤速度选择合适的型号；消毒柜要确保消毒效果符合卫生标准。
6、通风设备良好的通风系统对于商用厨房至关重要。
通风设备包括排风扇、油烟净化器和通风管道等。
要根据厨房的面积和烹饪设备的功率选择合适的通风设备，确保厨房内空气清新，减少油烟和异味的积聚。
三、厨房给排水设计1、给水系统商用厨房的给水系统要保证充足的水量和稳定的水压。
中央厨房规划书
中央厨房规划书一、引言中央厨房是一个集中供餐的大型厨房，为学校、企事业单位、医院等提供高质量的餐饮服务。
本规划书旨在详细描述中央厨房的规划布局、设备选型、操作流程等内容，以确保中央厨房的高效运作和食品安全。
二、规划布局1. 建造布局：中央厨房建造面积约为5000平方米，包括原料储存区、加工区、烹饪区、配餐区、清洗区、设备间等功能区域。
2. 厨房设备：根据日均供餐人数和菜品种类，选用适当数量和类型的设备，如蒸煮设备、烤箱、炒锅、切菜机等，确保厨房的高效运作。
3. 厨房布局：根据操作流程和工作人员的工作习惯，将各功能区域合理布置，确保原料的流线性和操作的便捷性。
三、设备选型1. 厨房设备：选用国内外知名品牌的厨房设备，如海尔、西门子等，确保设备的质量和性能稳定。
2. 设备数量：根据日均供餐人数和菜品种类，合理计算设备的数量，确保设备能够满足厨房的生产需求。
3. 设备功能：根据菜品种类和生产工艺要求，选用适当的设备功能，如蒸煮设备的蒸汽量和温度控制、烤箱的温度控制等。
四、操作流程1. 原料采购：建立稳定的供应商渠道，选择优质的食材供应商，确保原料的新鲜度和质量安全。
2. 储存管理：建立科学的原料储存管理制度，对原料进行分类、标识和存放，确保原料的保存期限和食品安全。
3. 加工制作：根据菜品的制作工艺和时间要求，合理安排厨师的工作流程，确保菜品的质量和口感。
4. 配餐分发：根据用餐人数和菜品种类，合理安排配餐工作，确保餐品的分发准确和及时。
5. 清洗消毒：建立严格的清洗消毒制度，对厨房设备、餐具、工作台面等进行定期清洗和消毒，确保厨房的卫生安全。
五、食品安全管理1. 厨师培训：对厨师进行食品安全知识的培训，提高其食品安全意识和操作技能。
2. 食品检测：建立食品检测制度，定期对原料和成品进行微生物、重金属等方面的检测，确保食品的安全性。
3. 环境卫生：定期对厨房环境进行卫生检查，保持良好的卫生状况，防止食品污染。
厨房设计策划书3篇
厨房设计策划书3篇篇一厨房设计策划书一、引言厨房作为家庭生活的核心区域，其设计对于日常生活的便利性、舒适性和效率至关重要。
本策划书旨在为一个理想的厨房提供全面的设计方案，以满足用户的需求和期望。
二、目标与需求分析1. 目标：打造一个功能齐全、美观实用、符合人体工程学的现代化厨房，提供舒适的烹饪和用餐环境。
2. 用户需求：高效的储物空间，方便存放厨具和食材。
合理的操作流程，减少不必要的走动和弯腰。
个性化的设计，满足用户的审美和生活习惯。
三、空间规划1. 布局：根据厨房的实际尺寸和用户的需求，确定 L 型、U 型或其他合适的布局方式。
确保厨房的各个功能区域（如炉灶区、水槽区、操作台区、储物区等）合理分布，方便操作。
2. 尺寸：合理规划橱柜、台面和电器的尺寸，确保用户在使用过程中能够舒适地操作和活动。
考虑到人体工程学原理，橱柜的高度、深度和间距应根据用户的身高和使用习惯进行设计。
3. 通道：预留足够的通道空间，方便用户在厨房内自由行走和搬运物品。
避免通道狭窄和拥挤，影响使用体验。
四、橱柜设计1. 材质：选择耐用、易清洁的橱柜材质，如实木、人造板、不锈钢等。
根据厨房的风格和用户的喜好，选择合适的颜色和饰面。
2. 功能设计：橱柜内部应设置合理的储物格和抽屉，方便分类存放厨具和食材。
安装足够数量的插座，满足电器的使用需求。
考虑安装垃圾处理器、净水器等设备，提高厨房的便利性和卫生性。
3. 台面：选择耐磨、耐刮擦、易清洁的台面材料，如石英石、人造石或不锈钢。
台面的高度应根据用户的身高进行调整，确保操作舒适。
五、电器选择1. 炉灶：根据用户的烹饪习惯和需求，选择合适的炉灶类型，如燃气灶、电磁炉或电烤箱等。
炉灶的性能和安全性应得到保证。
2. 水槽：选择耐用、易清洁的水槽材质，如不锈钢或陶瓷。
水槽的形状和大小应根据厨房的布局和用户的使用习惯进行选择。
同时，安装一个高品质的水龙头，提供充足的水流和方便的操作。
3. 冰箱：选择适合厨房空间和用户需求的冰箱型号。
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2020年5月29日星期五
第7章 厨房规划与布局 本章导读
厨房是菜肴生产的加工厂或生产车间，其环境质量与产 品质量及生产效率紧密相关。通过本章学习，可掌握厨房规 划与设计原则、了解厨房热能及选择原理、掌握厨房生产设 备及其特点、厨房设备选购和保养知识等。
第1节 厨房规划 7.1.1 厨房规划的准备工作 1. 厨房规划是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准 及部门之间位置等工作。 2. 厨房规划人员应考虑各方面因素，应根据生产实际需要， 从方便厨房进货、验收、生产及保证安全和卫生等方面为原 则。 3. 现代厨房规划运用人机工程学，改善厨房工作环境，保证 厨师健康，降低厨房人力成本，提高饭店竞争力，增加餐饮 营业收入。
4．备餐间坐落于餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的区域 。通常备餐间安装洗碗机、制冰机、餐具柜及客房送餐设备 等。5．厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰 ，提高工作效率，人行通道应尽量避开工作通道。通常主通 道的宽度不低于1.5米，两人能互相穿过的人行道宽度不低于 0.75米，一辆厨房小车（宽度0.6米）与另一人互相能穿过的 通道宽度不应低于一米，工作台与加工设备之间的最低距离 是0.9米，烹调设备与工作台之间的最低宽度是1.2米。
Hale Waihona Puke 仓库区 更衣间服务区 备餐间 烹调设备
图7.2 海湾式布局
第3节 厨房热能选择
热能在厨房生产中起着重要的作用，它直接影响菜肴质量 、特色、质地和成熟度并影响餐饮生产成本。 7.3.1 热能在烹调中的作用
7.1.7 通风、照明和温度 厨房除自然通风外，还应安装排风和空气调节设备，保
持厨房空气清洁。照明是厨房规划的重要内容，良好的厨房 光线是菜肴质量的基础，可避免和减少厨房工伤事故，厨房 应采用照明系统来补充自然光线不足，保证厨房有适度的光 线。厨房温度一般在17℃至20℃为宜。 7.1.8 控制厨房噪音
7.1.3 厨房选址 选择地基平，位置偏高的地方，靠近交通干线和储藏室
，接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施，选择自然光 线和通风好的位置。 7.1.4 厨房面积
不同类型的厨房，其功能不同，面积必然不同。通常， 菜单品种愈丰富，菜肴加工愈精细，厨房所需的设备愈多， 厨房需要的面积就愈大。反之菜单简单，菜肴制作简单，厨 房需要的面积就小。
7.2.2 生产部门布局 1．在厨房前设立工作人员入口处，并在入口处设立打卡 机和职工上下班时间的记录卡。 2．厨房办公室设在生产厨房的中部，容易观察厨房全部 生产工作又能监督厨房入口处的地方。 3．根据菜肴生产程序，加工间应靠近烹调间，食品原料 在加工间完成初加工，流向烹调间进行切配和烹调，然后 将烹制好的菜肴送到餐厅。
厨房规划中应采取措施消除或控制生产中的噪音，应控 制在40分贝左右。在厨房规划中，首先应选用优质和低噪音 的设备，然后采取其他措施控制噪音，减少安全事故的发生 ，包括采用隔离噪音区、隔音屏障和消音材料，播放轻音乐 措施等。
7.1.9 冷热水和排水系统 在各加工区域的水池和烹调灶的附近应有冷热水开关，
7.2.1 贮存室布局 1．厨房为了方便卸货，在其外部，距离食品原料仓库较近 和交通方便的地方建立卸货台，卸货台要远离饭店入口处。 2．干货与粮食库，干货仓库常建立在面点间附近的地方。 3．冷藏库和冷冻库，贮存新鲜的食品原料常用冷藏或冷冻 方法。现代厨房使用组合式冷库，该冷库常分为内间仓库和 外间仓库。
在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。供水和排水设 施都应满足最大的需求量。排水沟应有一定的深度，避免污 水外流。排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁。
第2节 厨房布局管理
厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备的位置 等工作。厨房是由若干生产部门和辅助部门构成，这些部门 又由生产加工点组成。
合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，减少厨 师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨师在工作中的 流动距离，易于厨房生产管理，利于 菜肴质量控制，利于厨房成本控制。
区域，每个区域负责一种加 工和烹调，各区域用隔层分 开以减少噪音，方便管理。 每个区域设备都用直线法排 列，这样厨房中的各生产设 备的布局像几条平行的带子 。
。
仓库区 更衣间
服务区 备餐间 烹调设备 图7.1 带式布局
4．海湾式排列法 根据菜肴生产需要，在
厨房设立几个区域。每1区域是 1个专业生产部门，如西厨房的 初加工、三明治、冷菜、制汤 、少司、烧烤和面点等生产区 域。每个区域的生产设备按英 语字母“U”形状排列。厨房出 现了几个“U”型区域，即出现 几个海湾。
7.2.3 厨房设备布局 1．直线排列法
将生产设备按照菜肴加工程序，从左至右以直线排列称 作直线排列法，烹调设备的上方安装排风设施和照明设备。 这种排列方法适用于各类厨房。 2．“L”型排列法
将厨房设备按英语字母“L”的倒向排列，这种排列方法 主要用于面积有限，不适于按照直线排列法的厨房。
3．带式排列法 将厨房分成不同的生产
7.1.2 厨房规划原则 1．保证生产畅通和连续,充分利用厨房空间和设备，提高工作 效率，保证生产畅通和连续。 2．各部门应在同一层楼以方便生产和管理，提高生产效率， 保证菜肴质量。 3．由于菜肴质量与菜肴温度相关，因此厨房应尽量靠近餐厅 。
4．工作点应紧凑，工作点内的设备和设施的排列以方便厨 师工作，安全及提高工作效率为原则。 5．厨房必须设有分开的人行道和货物通道。 6．关注通风、温度和照明，降低噪音，保持干静的墙壁、 地面和天花板。 7．购买和安装带有防护装置的生产设备。 8．有充足的冷热水和方便的卫生设施， 并有预防和扑灭火灾的装置。
7.1.5 厨房高度 厨房高度影响生产效率和产品质量。厨房高度小会使职
工感到压抑，厨房过高会造成空间和经济的损失。厨房高度 不低于2.8米，不包括天花板内管道层高度。 7.1.6 地面、墙壁和天花板
为了职工安全和厨房卫生，厨房地面应选用防滑、耐磨 、不吸油和水，便于清扫的瓷砖。
厨房空气湿度大，其墙壁和天花板 应选用耐潮，不吸油和水、便于清洁的 材料。厨房天花板常用可移动的轻型不 锈钢板制成。