苹果醋生产工艺研究
苹果醋的制作工艺
苹果醋的制作工艺
苹果原醋的生产工艺：
酵母菌醋酸菌
苹果（苹果汁）———→苹果酒（乙醇）———→苹果原醋
第一次发酵第二次发酵
A、第一次发酵—在发酵缸中加入适量纯净水用高温将苹果（苹果汁）加热，蒸（煮）15-20分钟后，开始降温，温度降至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。
当温度继续降至17℃-18℃时即成为俗称的苹果酒。
此时可进入下一道工序。
（较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。
酒精产量高。
有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
）
B、第二次发酵—把拌曲后的苹果酒装发酵缸内进行再次发酵。
前期是糖化与酒精发酵。
要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。
同时要均匀地翻动。
并用辅助材料增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。
大约7天后品温开始下降。
说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
等完全冷却后即成为苹果原醋。
一般苹果原醋的发酵时间为10天，但根据设备的不同发酵时间也不同。
苹果醋饮料生产工艺流程
苹果醋饮料生产工艺流程
一、苹果醋饮料原料
1、原料：苹果、糖果、柠檬汁、柠檬皮、香料、苹果醋.
2、辅料：发酵剂、清洁剂.
二、苹果醋饮料生产流程
1、原料准备
（1）苹果采摘：从活动的苹果树上采摘新鲜的苹果，实行抽检，外
观鲜红亮丽，表皮光滑均匀，无明显病害痕迹，去掉苹果上无关物质后切
成小块或泥状；
（2）糖果筛选：将糖果进行筛选，去除外观变形，包装破损，游离
物含量大于规定的等不合格品；
（3）柠檬汁提炼：选择新鲜的柠檬，去掉表皮后，将果汁提炼出来，经过抽滤，去渣去皮，滤后果汁灌入桶中；
（4）柠檬皮切割：将经过抽检的柠檬洗净，切去表皮，切成柠檬皮；
（5）香料配料：将经过检测的各种香料（如糖、果汁、香草等）按
照配比配料；
（6）苹果醋装箱：将经过检验的苹果醋装箱；
（7）辅料添加：将通风干燥后的发酵剂、清洁剂按配比添加入原料中，以满足生产要求。
2、配料。
苹果醋的生产工艺
苹果醋的生产工艺苹果醋的生产工艺一般可以分为以下几个步骤：1. 苹果的选择和清洗：选择酸甜口感的苹果作为原料，如富士苹果、红富士苹果等。
然后将苹果进行洗净，去除表面的杂质和泥沙。
2. 切割和破碎：将清洗后的苹果进行切割，并去除核部。
然后使用机器或搅拌机对苹果进行破碎，使其成为泥状。
3. 发酵：将磨碎的苹果放入发酵器中，确保温度和湿度适宜，一般为温度在20-25摄氏度，湿度在60-70%。
在发酵过程中，天然的果糖会转化为醋酸，并产生醋酶。
4. 过滤：经过一段时间的发酵，苹果酒变为浑浊的液体。
需要将液体进行过滤，去除悬浮的果渣和杂质。
通常可以使用纱布或滤网进行过滤。
5. 再次发酵：将过滤后的液体放入发酵桶或发酵罐中，再次进行发酵。
这一步是为了进一步降低果糖含量，增加醋酸含量。
发酵时间一般为2-3个月，可以根据个人口味进行调整。
6. 熟化：发酵完成后的苹果酒进行熟化，一般放置在密封的容器中，让其在适宜的温度下慢慢陈化。
这个过程可以让苹果醋的味道更加浓郁和醇香。
7. 醋菌发酵：在熟化的过程中，醋菌会开始发酵，将苹果酒转化为苹果醋。
这个过程需要较长的时间，一般为几个月到一年不等。
发酵完成后，可以根据需要对苹果醋进行一次澄清和过滤，以去除残余的果渣和悬浮物。
8. 储存和包装：将制作好的苹果醋装入瓶子或其他容器中，封闭存放。
在储存过程中，可以根据需要进行不同时间长度的陈化，使其口感更加醇厚。
最后，对包装后的苹果醋进行标签贴附和包装，保证产品的质量和安全性。
以上是一般的苹果醋生产工艺，不同厂家和工厂可能有些许差异。
制作苹果醋需要一定的时间和工序，但是通过科学的工艺和技术，可以保证苹果醋的口感和营养价值。
苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析
苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析引言：苹果醋是一种常见的酸性饮料，具有良好的口感和多种益处。
醋中含有丰富的有机酸和抗氧化成分，对人体健康有很大的益处。
因此，优化苹果醋的发酵工艺，提高其有机酸和抗氧化成分的含量，具有重要的意义。
一、材料与方法1.材料本实验选用新鲜的苹果作为发酵原料。
苹果经过洗涤、去皮、碾磨得到果泥。
2.方法（1）在果泥中加入适量的水，使其获得合适的浓度，一般在5%~10%之间。
（2）加入少量的砂糖和酵母，促进发酵的进行。
（3）将混合物放入发酵罐中，封闭罐口，保证发酵过程中不受外界污染。
（4）将罐子放置于适当的温度条件下，发酵周期一般在3-4周。
二、工艺优化1. pH值的控制在酵母发酵的过程中，产生的二氧化碳会使罐内的酸度增加，pH值下降。
我们可以通过监测发酵液的pH值，并进行调整，使其保持在适宜的范围内，一般控制在3.5~4之间。
2. 温度的控制酵母对温度具有一定的敏感性，过高或过低的温度都会影响其生长和繁殖，从而影响发酵效果。
一般来说，最适宜的温度是20-30摄氏度，过高温度会导致酵母活性下降，过低温度则会使酵母无法快速繁殖。
3. 发酵周期的控制发酵周期是影响苹果醋质量的重要因素之一。
一般来说，苹果醋的发酵周期在3-4周之间，过短的发酵周期会导致酸度不足，过长的发酵周期则可能影响醋味品质。
因此，控制适宜的发酵周期是关键。
三、有机酸成分分析1. 柠檬酸柠檬酸是苹果醋中主要的有机酸成分之一。
柠檬酸具有降低胆固醇、促进消化等多种益处。
采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的柠檬酸含量进行检测。
2. 可溶性固形物可溶性固形物是苹果醋中的一个重要指标，其含量直接影响着醋的品质。
通过蒸发法测定苹果醋中的可溶性固形物含量。
四、抗氧化成分分析1. 多酚类物质多酚类物质是苹果醋中的一类重要抗氧化成分，具有较强的抗氧化能力。
采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的多酚类物质进行检测，包括儿茶素、芦丁等。
苹果醋生产工艺流程
苹果醋生产工艺流程
苹果醋是一种以苹果为原料，经过发酵和醋酸发酵工艺制成的酸性饮料。
下面是苹果醋的生产工艺流程。
1. 苹果收集与清洗：选取成熟、无病虫害的苹果作为原料。
将苹果进行清洗，除去表面的污垢和残留物。
2. 切割和挤压：将清洗好的苹果切割成小块或细丝，增加果肉的表面积。
然后将切割好的果肉放入果汁机中，进行挤压，得到纯净的苹果汁。
3. 过滤：将挤压得到的苹果汁进行过滤，去除果渣和杂质，得到清澈的果汁。
4. 发酵：将过滤后的果汁倒入发酵罐中，加入适量的酵母和维生素C，利用酵母的作用将果汁中的糖分转化为醇类物质，发酵时间一般为7-10天。
5. 发酵结束后，将发酵好的液体进行滤膜浓缩，将醋液中的水分进行蒸发使其浓缩，使醋液口感更浓郁。
6. 醋酸发酵：将浓缩后的酵母液体加入到醋罐中，进行醋酸发酵。
酵母中的乙醇经醋酸菌的作用，转化为醋酸。
发酵时间一般为3-6个月，具体时间根据产品要求而定。
7. 醋液熟成：醋酸发酵结束后，将醋液进行熟成，使其风味更加浓郁，同时也减少出口和气味。
8. 过滤和瓶装：熟成好的醋液经过过滤去除杂质，然后进行瓶装，可以采用自动化生产线或手工操作。
9. 包装与质检：将瓶装好的苹果醋进行包装，可以选择瓶装、袋装或其他包装方式。
然后进行产品质量检验，确保产品符合相关的标准和法规。
10. 存储与销售：将包装好的苹果醋存放在库房中进行储存，并按照要求进行标签、日期等信息的标注。
然后将产品出售给市场或者经销商。
以上就是苹果醋的生产工艺流程，通过以上步骤可以生产出优质的苹果醋产品，为消费者提供美味健康的饮品。
以苹果渣生产苹果醋的工艺研究
且 造成 严重 的资 源 浪 费 。苹果 醋 含有 丰 富 的有 机 酸 、 氨基 酸 、 生素 和矿 物 质 ， 维 是一 种 集 营养 、 健 于一 体 保 的时 尚调 味 品［ 。 １ ］
１ 材 料 与方 法
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苹果醋的生产工艺2
化工设计课程设计题目：苹果醋的生产工艺学院：化学与生命科学学院专业班级：应化09级2班毕业年份：2012姓名：费莎学号：090942055指导教师：张洪利职称：讲师渭南师范学院教务处制苹果醋的生产艺费莎（渭南师范学院化学与生命科学学院应用化学专业09级2班）摘要:以富士苹果为原料，探讨了酿制苹果醋的生产工艺和成品品质，研究了发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化，确定了苹果醋生产的最佳工艺流程和生产条件。
制得成品中合有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种时尚的保健饮品。
关键词:苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵近年来，我国随着产业结构的调整，水果生产已成为位居粮食、蔬菜之后的第3大支柱产业，其中苹果产量最大。
2001年，我国苹果产量2．28×10，t，高居世界首位【l】。
由于我国苹果主栽品种以鲜食品种为主，而国内消费能力、仓储能力有限，苹果加工能力低下，加工量不足总产量的10％，致使大量苹果腐烂，造成我国苹果资源严重浪费121。
苹果醋是以苹果为原料，经发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽。
苹果醋具有软化血管，预防心脑血管疾病等保健作用[31，此外，苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味，它既可经过调配制饮料，直接饮用，也可用作调味品。
笔者以苹果为原料生产苹果醋，探讨了快速产苹果醋的工艺，以期对苹果醋生产企业有所启发和帮助1材料与方法1．1材料供试苹果为市售红富士苹果；菌种为泸酿1．叭醋酸菌，市售酿酒酵母。
试验仪器：高压灭菌锅Ls￡50L；发酵罐WB-2-5L；隔水式电热培养PYX-DHS-50*65；显微镜ZXC；水浴恒温振荡器SHZ-B；CSl01．1型干燥箱试验试剂：淀粉酶，糖化酶。
1．2测定内容及方法水分用直接干燥法测定；还原糖用费林试剂法(兰一埃农法测定；总酸用酸碱中和滴定法测定；酒精度用比重法(酒精蒸馏法)测定；总糖阿贝折光仪法测定。
1．3苹果醋生产工艺流程(图1)1．4操作要点1．4．1原料处理。
苹果醋酿造工艺的研究
文 章编 号 ： １ Ｏ ０ ０ —９ ９ ７ ３ （ ２ ０ １ ３ ） ０ １ －０ ０ ４ ７ －０ ４
Ｓｔ ｕ ｄ ｙ ｏｎ Ｔｅ ｃ ｈ ｎｉ ｑｕ ｅ ｏ ｆ Ａｐ ｐｌ ｅ Ｖｉ ｎ ｅ ｇ ａｒ Ｂｒ ｅ ｗｉ ｎ ｇ
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管、 缓 解疲 劳等 保健 作 用 ， 是 一 种 营养 丰 富 、 风 味优 良 的酸性调 味 品 。
营养 等提 出 了更 高 层 次 的要 求 ［ １ ］ ， 果 醋 因此产 生 。果
醋 的主要 原料 是水 果 或其 加 工 的下 脚 料 ， 采 用 现代 食 品技术 酿 制 或 调 配 而 成 的 酸 性 调 味 品［ ２ ］ 。有 文 献 报
ｏ ｆ ３ ０ ￣３ ２ ℃ ，ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｉ ｃ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｉ ｍｅ ｏ ｆ ８ ｄ ａ ｙ ｓ ，ａ ｃ ｅ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｉ ｍｅ ｏ ｆ ８ ｄ ａ ｙ ｓ ．Ａｆ ｔ ｅ ｒ ａ — ｂ ｏ ｕ ｔ ７ ｄ ａ ｙ ｓ ｏ ｆ ｐ ｏ ｓ ｔ － ａ ｇ ｉ ｎ ｇ ， ｔ ｈ ｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｅ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ｉ ｓ ｍｅ ｌ ｌ ｏ ｗ ａ ｎ ｄ ｈ ａ ｓ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ａ ｎ ｄ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ．
苹果醋生产工艺流程
苹果醋生产工艺流程苹果醋是一种以苹果为原料制成的酸性饮品，富含有机酸、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，具有帮助消化、减肥、降血压、促进血液循环等多种好处。
下面将介绍一下苹果醋的生产工艺流程。
1. 原料准备：选择成熟、新鲜的苹果为原料，去除表皮，去核。
经过筛选和清洗，确保苹果干净无杂质。
2. 破碎和捣碎：将清洗后的苹果进行切割，然后使用破碎机进行破碎，使苹果果肉变成泥状。
然后将苹果泥进行捣碎处理，以便更好地释放果汁。
3. 发酵：将捣碎后的苹果泥放入发酵罐中，加入适量的水和酵母菌，并调节pH值和温度。
酵母菌会利用苹果中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
发酵过程需保持适宜的温度和湿度条件，通常需要7-10天。
4. 二次发酵：待初次发酵完成后，将酒液过滤，去除固体残渣。
然后将过滤后的液体放入二次发酵罐中，加入适量的醋酸菌。
醋酸菌会利用乙醇进行氧化反应，产生醋酸和水。
5. 发酵和储存：将二次发酵后的液体分装入醋罐中，继续进行长时间的发酵和储存。
这个过程需要至少1个月以上，以确保醋酸的含量达到合适的级别。
6. 过滤和澄清：经过发酵和储存后，苹果醋会有一定的沉淀物。
将醋液进行过滤和澄清，除去不溶性物质，以保持醋液的透明度和口感。
7. 灌装和包装：经过过滤和澄清后的苹果醋进行灌装，采用无菌灌装方式，确保产品的卫生和质量。
然后使用适当的包装材料进行包装，保持其防潮和密封性。
8. 灭菌和贮存：对包装好的苹果醋进行高温灭菌处理，杀灭潜在的微生物，延长其保质期。
然后将苹果醋贮存于干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
以上就是苹果醋的生产工艺流程。
在整个生产过程中，要保持卫生和质量控制，确保产品的安全和口感。
希望这个介绍能对你有所帮助！。
苹果醋生产工艺关键工序探讨
挑选 新鲜 的苹 果 ， 求 无 腐 烂 、 树 叶 等 杂 要 无
物 ； ０Ｃ以下 ， 流 动 水 漂洗 去 除 泥 土 等 后 ，用 ４￣ 用
生产 提 供参 考．
稀盐 酸泡 ３～５ｍｉ， 用 高 锰 酸 钾 清 洗． 求 必 ｎ再 要 须 将 附着 在原 料果 实上 的泥 土 、 生物 和农 药 洗 微 净． 过 清洗 后 ， 果 原 料 携 带 的微 生 物 必 须 降 通 苹
第３ １卷
第 ５期
Ｖ０． ｌ Ｎｎ ５ １３
苹 果 醋 生 产 工 艺 关 键 工 序 探 讨
李晓楼 ， 丽华 杨
（ 四川 职 业 技 术 学 院建 筑 与 环 境 工 程 系 ，四 川 遂 宁 ６ ９０ ２ ００）
［ 摘
要］ 简述 苹果 醋 生产 的液 体 酿 制 法和 固体 发 酵 法 ， 以苹 果 和 大 米 为 原料 ， 述 果 米共 酵 阐
１所 示 ．
泡在 ０ １ ． ％的 Ｖ Ｃ溶 液 中 ５ ｉ． 求破 碎 时 尽 量 ｍｎ 要 避 免物 料 与空 气 接 触 ， 防止 果 肉 氧化 变 成 褐 色．
冲洗后 榨 汁． 了 提 高苹 果 的 出 汁率 ， 加 入 适 为 可 量 的果 胶酶 ． 时 ， 了防 止 苹 果 汁 中的有 机 质 同 为 在 氧化 酶 的催 化下 氧化 变色 ， 可加 入 适量 的维 生
骑 蹩
初 始糖度
ｎ％ １％ ３ １％ ６ １％ ９
苹果 汁与 米汁 的配 合 比不 同产酒 率 不 同． 实 验设 计不 同量 苹果 汁与 米汁 的配 合 比 ， 求 要 昆汁 的初 始糖 度相 同 ， 调 整 为 １ 都 ３％， 酒 率 如 图 ２ 产
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至 １ ２％～ １ ４％。
使大量苹果腐烂 ， 造成我 国苹果资源严重浪费［ ２ １ 。
苹 果 醋是 以苹 果 为原 料 ， 经 发酵 而 成 ， 其 颜 色淡 黄 、 澄
清透明、 风味清爽 。苹果醋具有软化血管 ， 预防心脑血管疾 病等保健作用删 ， 此外， 苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味， 它既可经过调配制成果醋饮料 ， 直接饮用 ， 也可用作调味品 。
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维普资讯
安 徽农 业 科学 ． Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ａ ｎ ｈ ｕ ｉ Ａ ｇ ｒ ｉ ． Ｓ ｃ ｉ ． ２ ０ ０ ６ ． ３ ４ （ １ ６ ） ： ４ ０ ９ ８ — ４ ０ ９ ９
责任 编辑 陈 娟 责 任校 对 范世 群
笔者 以苹 果 为原料 生产 苹果 醋 ，探讨 了快 速生 产苹 果
１ ． ４ ． ３ 酒精 发酵 。 取 糖度 为 １ ４ ． ５ ％的 ５ ０ ０ ｍ ｌ 果 浆液 ， 用 柠檬 酸 调节 Ｐ Ｈ为 ４ ． ２ ～ ４ ． ４ ， 加热 。 ８ ０℃灭菌 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 冷却 至 ３ ５ ℃
时， 加入 ｌ ０％的活性 干酵 母 ， 于２ ５ ～ ３ ５℃培 养 ３ ｄ后 ， 按 ２％
醋的工艺 ， 以期对苹果醋生产企业有所启发和帮助。
ｌ 材 料与 方法
的量加入酒 精发酵池 ， 搅拌 均匀 ， 密封 ， 温 度控制 在 ３ ０ ～ ３ ５ ℃， 发酵 ８ ｄ ， 并 定时测 糖 度 和酒 精 度的 变化 。发 酵 至糖 度 和酒
鲜剂； 加入适量冰糖 、 香精 、 色素 ， 增加花色品种。 加糖 ： 新醋 加热至沸 ， 加入适量冰糖 、 蜂蜜等甜味剂 ， 并煮沸数分钟。 加 盐： 加入 ５ ％的优பைடு நூலகம்食盐 ， 以抑菌， 降温 ， 并使醋体更丰满。
过滤 ： １ ｋ ｇ 醋 酸上 清液加 入 １ ￣ ２ ｇ 硅 藻土 ， ， 过滤 ， 滤 渣用 清水洗 涤 ， 洗涤液 过滤并 入 清醋 ， 调节 成 酸度为 ３ ． ５ ％～ ５ ％的 醋液。 灭菌 ： 超 高压 灭菌 ， 灭 菌 后 即得 成 品 。
＋ 过 滤 去 渣 ＋ 糖 成 分 调 整 查 ！ 壁尊 酒 精 发 酵
醋酸发 酵＋ 精 滤 调 配＋ 均质装瓶
成 品
２ ． １ 酒精 发酵
由表 １ 可知 ， 苹果 汁在 发酵 初期 颜 色较 深 ，
是由于在榨汁中发生了褐变 ； 随着发酵时间的延长 ， 酵母开 始进入生长旺盛期 ， 代谢大量的糖 ， 产生酒精 、 二氧化碳气 体及大量的热量 ，在发酵液上层产生酒帽 ，从而使酒体分 层； 在发酵后期 ， 由于有少许果胶物质存在而使发酵体产生 混浊， 沉淀后落于缸底。
酒精 发 酵过 程 中糖度 和酒 度 的变化 见 图 ２ 。图 １ 表明，
包装
图 １ 苹果醋生产工艺流程
作者简 介
收 稿 日期
李莉（ １ ９ ７ ５ 一 ） ， 女， 山西忻 州人 ， 讲师， 从事 果品加 工方 面
的研 究 。
２ ０ ０ ６ ． ０ ５ ． １ ５
苹果醋酒精发酵时间为 ５ ￣ ６ ｄ ， 在发酵过程 中， 原料 液的糖
度不 断下 降 ， 而 酒度 不 断升高 。 主要 是酵母 菌 不断分 解 原料 液 中 的糖 分 ， 生成 乙醇 和 二氧 化碳 ， 并产 生 大量 热量 。发 酵 后期 ， 糖分 基 本耗 尽 ， 原 料 液 中的糖 度 和酒 度 保持 稳定 。所
以酸 度变 化不 大 。
婴
爨
１
近 年来 ， 我 国 随着 产业 结构 的 调整 ， 水果 生产 已成 为位
苹 果粗 汁 。 榨 汁时 加人 果胶 酶 和 ｖ ｃ 有利 于提高 出汁 率 和预 防果 汁氧化 变 色 。 刚榨 出 的果汁 很 浑浊 ， 需 加入 适量 的亚 硫
居粮食 、 蔬菜之后的第 ３ 大支柱产业 ， 其 中苹果产量最大 。 ２ ０ ０ １ 年， 我国苹果产量 ２ ． ２ ８ ｘ １ ０ ｔ ， 高居世界首位【 ｌ １ 。由于我 国苹 果 主栽 品种 以鲜食 品 种 为主 ， 而 国内消 费能 力 、 仓 储 能
ｔ ｈ ｅ ｅ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｉ ｎ ｃ ｌ ｕｄ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｒ ｉ ｃ ｈ ｏ ｒ ｇ ａ ｎ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ， ｔ ｈ ｅ ａ ｍｉ ｎｏ ａ ｃ ｉ ｄ ， ｔ ｈ ｅ ｖ ｉ ｔ ａ ｍｉ ｎ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍｉ ｎ ｅ ｒ ａ ｌ ｓ ｕ ｂ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ， ａ ｎ ｄ ｗａ ｓ ｏ ｎ ｅ ｆ ａ ｓ ｈｉ ｏ ｎ ｈ ｅ ｌｔ ａ ｈ ｃ ａ ｒ ｅ ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｓ Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ Ａｐ ｐ ｌ ｅ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ； Ａｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ； Ａｃ ｅ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｒｅ ｓ ｅ ａｒ ｃ ｈ ｏ ｎ ｔ ｈｅ Ｔｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ Ａｐｐ ｌ ｅ Ｖｉ ｎｅ ｇａ ｒ Ｐｒ ｏ ｄｕｃ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｌ Ｉ Ｌｉ ｅ ｔ ａ ｌ （ Ｈｕ ａ ｎ ｇ ｈ ｕ ａ ｉ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ， Ｚ ｈ ｕ ｍａ ｄ ｉ ａ ｎ， Ｈｅ ｎ ａ ｎ ４ ６ ３ ０ ０ ０ ）
３ ５ ７
９ １ １ １ ３ １ ５ １ ７ １ ９ ２１ ２ ３
发酵时间／ ／ ｄ
图 ３ 醋酸发酵过程 中糖度 和酒 度的变化过程
巽
果 果香 味 ； 滋味 ： 酸 味柔 和 ， Ｅ ｌ 感 丰富 ， 无其 他异 味 ； 体态 ： 澄
清透 明 ， 无悬 浮物 ， 无 沉淀 。
剂： 淀粉 酶 ， 糖化 酶 。 １ ． ２ 测 定 内容 及方法 水 分用 直接 干燥 法测 定 ；还原 糖 用 费林 试 剂 法 （ 兰一埃 农 法 ） 测定 ； 总酸 用 酸 碱 中 和滴 定 法测 定； 酒精 度 用 比重法 （ 酒 精 蒸馏 法 ） 测定 ； 总糖 用阿 贝 折光 仪
１ ． １ 材料
供试苹 果 为市 售红 富士 苹果 ；菌 种 为泸酿 １ ． ０ １
醋酸菌 ， 市售酿酒酵母 。试验仪器： 高压灭菌锅 Ｉ ． Ｓ － Ｃ ５ ０ Ｌ ； 发 酵罐 ＷＢ － ２ － ５ Ｌ ； 隔水式电热培养箱 Ｐ Ｙ ｘ＿ Ｄ Ｈ ｓ ． ５ ０ 卑 ６ ５ ； 显微镜 Ｚ Ｘ Ｃ ；水浴恒温振荡器 Ｓ Ｈ Ｚ － Ｂ ； Ｃ Ｓ １ ０ １ ． １ 型干燥箱 。试验试
苹果醋生产工艺研究
李莉， 田士林 （ 黄 淮 学 院 农 林 科 学 系 ， 河 南 驻 马 店４ ６ ３ ０ Ｈ Ｄ ０ ）
摘要 以富士 苹 果为原 料 ， 探 讨 了酿 制苹 果醋 的 生产 工艺 和成 品 品质 ， 研 究 了发 酵过程 中酒度 、 糖 度 和酸 度 的 变化 ． 确 定 了苹 果醋 生 产的最佳 工 艺流 程和 生产 条件 。制 得成 品 中含有 丰 富的 有机 酸 、 氨 基酸 、 维 生素 和矿 物质 ， 是 一种 时 尚的保 健饮 品 。 关键 词 苹 果醋 ； 酒精发 酵； 醋酸 发酵 中图分 类号 Ｔ ｓ ２ ６ ４ ． ２ ￣ ２ 文献标 识 码 文 章编 号 Ｏ ５ １ ７ — ６ ６ １ ｌ （ ２ ０ ０ ６ ） １ ６ — ４ ０ ９ ８ — ０ ２
ｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ｌ ａ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ａ ｃ ｅ ｔ ｉ ｃ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｔ ｈ ｅ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ． ｔ ｈ ｅ ｓ ｕ ｇ ｒ ａ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ａ ｃ ｉ ｄ ｉ ｔ ｙ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ａ ｎ ｄ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ． Ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｗ ｏ ｒ ｋ ｉ ｎ ｇ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｅ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ｒ ａ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗ ｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ． ｈｅ Ｔ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｅ ｄ
２ 结果 与分 析
１ ． ３ 苹果醋 生产 工艺 流 程（ 图１ ）
１ ． ４ 操作 要点
１ ． ４ ． １ 原料处理。用高锰酸钾清洗， 放入 １ ％食盐水中浸泡
护色。 送 入粉 碎机 破碎 打浆 后 ， 得 到 的苹果 原浆 进行 压榨 得
苹果 榨 汁滤去果渣＋ 果汁 加热澄清
颦
２ ． ３ ． ２ 理化指 标 。 总酸（ 以Ｈ Ａ Ｃ计 ％） ： ４ ． ０ ０ ％ ≥３ ． ５ ％： 还 原
法 测定 。
精度均达稳定值时结束 。 １ ． ４ ． ４ 醋酸发酵。 酒精发酵结束后 ， 榨汁 ， 灭菌 ， 冷却至 ３ ５ ℃ 后， 放入醋酸发酵池 ， 同时加入 １ ０ ％的液体醋酸菌 ， 温度控 制在 ２ ８ ～ ３ ８ ℃， 并随时检测发酵中醋酸和酒精度的变化。 发