饮食与文化

饮食与文化
关于饮食文化的著述，在中国古代文献中，占有重要的一席之地。

《汉书•艺志》有《神农食经》七卷，记载先秦饮食烹调经验。

再检点《隋书》、《旧唐书》和《新唐书》，可见南北朝以前关于饮食烹调的著述，如《食经》、《食法》等达数十种。

其中《淮南王食经》、《崔氏食经》、《四时御食经》、《马碗食经》可为其代表，比如《淮南王食经》就辑录了篇反映当时中国人烹饪经验的文章，惜多已散佚。

此外，在诸子百家等著述中，还存留了少数反映饮食内容的篇、章，有待进一步的整理发掘。

现在仍存的、比较集中反映当时中国人饮食文化的著作，
是北魏贾思规的《齐民要术》。

《齐民要术》记载饮食文化的范围，作者自序作了概括“起自农耕，终于酸酸，资生之业，靡不毕书。

”用现在的话说，就是这本书记载从五谷、瓜果、蔬菜的种植，家禽、家畜、鱼类的饲养开始，直到食物的储藏、食品的酿造、加工、烹
饪，最终成为食物为止。

其内容正是如此，它较全面地记述了饮食生产的整个过程，保存了当时中国人的饮食文化的基本内容。

同时，它还保存了当时北方少数民族的一些烹调技术和方法，如“胡炮肉”、“羌薰法”等。

《齐民要术》辑录了其它的饮食著作140余种，保存了许多十分珍贵的饮食著述的部分内容；此外，还采录谚语、歌谣多首，反映了民间饮食文化的重要内容。

《齐民要术》，是中国农学史上的一部划时代著作，从这里，我们也可看出，它也是中国古代饮食文化的划时代著作。

与众不同的地方更在于，《齐民要术》还照顾到平民百姓的生活需要，具有“齐民”即普通百姓的特色。

它记载“烤乳猪”、“蒸熊”等高档菜肴，更多却辑录平民百姓日常食用中、低档荤素菜。

例如，“芋子腥肤法”一菜，配料比例是“成治芋子一升，猪、羊肉各一斤，粳米三合”，可得“服一斗”，再加盐、豉、醋等佐料，即成。

对于大家庭平民，完全有条件吃上这样的肉菜大锅粥。

又如，怎样保持蔬菜、瓜果、肉类常鲜不败，是平民百姓日常生活中迫切需要解决的，该书记载了许多种储藏方法，如窖藏、密藏、封闭藏、腊肉藏、晒干藏等。

可以说，《齐民要术》不愧为魏晋以前数千年中国饮食文化的集大成者。

唐、宋以后，中国南方地区获得大发展，南北饮食文化交流频繁。

北方的饮食技法大量南传，并结合各地的条件，逐步形成了中国各具风格的几大菜系。

以此为基础，反映南方饮食文化的著作也越来越多。

唐代刘询著《岭表录异》，是反映当时岭南地区饮食文化的重要著作，包括饮食原料、饮食器具、饮食加工、饮食烹调、饮食风尚、饮食方法，以及特异撰递等，内容丰富，是唐代近三百年间中国饮食文化的代表作。

还应提到的是南宋林洪著《山家清供》一书。

这本书重点记述了山区居民的饮食原料和制作食品的方法。

既介绍蔬食如萝卜干等的烹制方法，达49条，又记载了其它山林野味的制作方法，“涮兔肉”，即最先载于此书，可能是今日“涮羊肉”的渊源。

北宋高僧赞宁著《笋谱》，是我国最早介绍采掘、贮藏和食用竹笋的方法的专书，它强调食竹笋应食其“本味”“真味”。

其方法是，取竹林中鲜笋和山泉，连笋皮一起，慢慢偎煮至熟，即成。

元末明初，隐士倪林云的《云林
堂饮食制度集》，则专介绍其故乡无锡地
区的饮食文化，是反映地方饮食文化的专著，今人从中可窥见苏系菜肴的源流。

明中叶以后，中国人口大增，社会矛盾尖锐，灾荒之年，饥民遍地，“救荒”遂成为当时饮食文化的特点。

明朱柿《救荒本草》、王桨《野菜谱》、周履靖《茹草编》，屠本峻《野菜笺》、姚可成《救荒野谱补遗》、黄省曾《芋经》等，都
反映了这个特点。

以至徐光启《农政全书》专辟《荒政部》，收录反映“救荒”
内容的著述。

这些著作记载了许多野生植物资源的采掘、食用方法，其中，朱柿的《救荒本草》可作为代表其书宗旨之一，据作者自述，是为了防止平民百姓吃有毒的野菜而中毒。

该书收录了数百种植物，并附插图，指明可食部位，以及如何食用等等。

此外，李时珍《本草纲目》也对许多野生植物能否食用加以分析说明，注明有无毒性等。

这些书对我们今天开发野生植物资源的饮食文化，仍有重要参考价值。

“民以食为天”这句俗语，乃是古代中国人共同遵循的古训。

林语堂先生在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生乐事。

中国最早的诗歌总集《诗经》所记载的食单，就可开一个不大的筵宴其中的许多歌谣,直接反映了当时中国平民百姓的食物来源和饮食习惯。

又一文学巨著《楚辞》则反映了楚地的饮食风俗，仅《招魂》一章中的食单，就足以开一筵席。

“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，很可能反映了以花入撰
的饮食现实。

汉代文人谈及饮食的增多。

扬雄、东方朔、枚乘等所作的文赋中，部分地反映了汉代的饮食文化情况。

其中，扬雄《蜀都赋》集中反映了当时四川盆地多种食物品类和食用方法，是四川地区饮食文化较早的文献记载。

枚乘文赋则重点记载当时宫廷的饮食规模。

汉代保存下来的食单中，今能见者有三，其中之一，就载在
枚乘的《七发》里。

唐宋迄清，文人雅士多精于烹调艺术。

他们既是美食家，又是烹调能手，给后人
留下了不少食谱、菜单。

宋代文豪苏轼，就是这样一位代表。

他曾戏作《老餮赋》一文，自喻为“老餮”，盼望吃到“厄丁鼓刀、易牙烹熬”的佳肴。

苏轼生长在号称“天府之土”的四川，宦历遍及海南河北、华东华西，接触到天南海北的名撰佳肴，又处处留心观察各地名厨的烹调方法，积累了丰富的烹饪经验，写出了《酒经》、《黄州寒食诗帖》、《老餮赋》等反映北宋饮食文化的著作，价值很高。

他还善于亲自动手烹制菜肴，创造出不少名撰，其中，最著名的是烧肉。

宋代人吃猪肉，大多不把肉煮烂。

苏轼发现，把猪肉烧烂，味道既美，又易于消化。

他常自己烧肉招待朋友，所以颇
有心得，用他的话说，就是
“慢著火，少著水，火候足时它自美”。

“东坡肉”一菜，很快流传开来。

直到今日，广东、江浙等地区，“东坡肉”仍是顾客喜爱的名菜。

宋代词人陆游，则可称为素食美食家。

他喜素食，且对素食有独到见解。

《陆游集》中，就有数十首赞叹素食的诗文。

他所喜爱的素食，以五谷杂粮作饮食原料的部分为主。

尤喜食粥，尝作《食粥》诗曰“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。

”食粥，从营养吸收、味道鲜美方面看，对人体健康极为有利。

中国古代粥品丰富多样，从一个方面反映出中国古代饮食文
化的特色。

明末清初，剧作家李渔的《闲情偶寄•饮撰部》，是中国古代饮食文化的重要著作。

他不是介绍一菜一点的制作方法，而是着力对菜肴归纳分类，进行理论探讨。

他的一个精辟论点是强调“鲜”。

所谓“鲜”,就是食物的本味。

他说，从来最好吃的物料，多宜于单独烹调，比如，笋与其他佐料合烹，再调上香油，好吃倒是好吃，但笋的本味却不见了，这是最大的失败。

又如，鱼，也以鲜取胜，鳃鱼、卿鱼、鲤鱼等，宜于清煮或做汤只有草鱼，可以做厚味菜。

李渔对“暴珍天物”
的烹饪深恶痛绝。

如有人烹制稀有珍贵动物，他极力加以反对。

清代文士袁枚，对烹饪也有研究，他编著《随园食单》，包括“须知单”、“戒单”、“海鲜单”、“江鲜单”、“特牲单”、杂牲单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单”共十四个部分，真可谓集古代饮食烹调之大成中国饮食文化将饮食作为一种高雅的艺术，讲究色、香、味、形的完全统一将食品视为艺术品将绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等艺术作品的创作精神运用到饮食制作过程中,在构图、色调、造型、命名等方面,追求达到艺术美的境界，创作出象“八卦五牲盘”、“镂金龙凤蟹”等名目繁多的名撰佳肴。

在一定程度上，在某些方面，实现了从技术到艺术的质的飞跃。

综上所述，可以看出，作为中国传统文化的一个组成部分，中国古代饮食文化具
有这样的特色：
首先，它是中国农业发展的必然结果，它从开始，就和农学联系在一起。

它不但要求以富于营养的食品维持人的生活，而且更加着重于通过人体对食物的消化和吸收，去保障人们的身体健康。

因此，中国古代的饮食文化，具有科学性，值得
我们今天继承和弘扬。

其次，中国饮食文化，始终存在着两种倾向一种是富豪们刻意追求奢侈和豪华食品一种则是平民百姓根据生活需要，而创造制作多种多样的普通食品。

自古以来，有识之士都主张在饮食上注重适用和节俭，这才是中国饮食文化的主流。

最后，中国饮食文化和其它艺术作品相通，使中国饮食成为享誉中外的真正艺术。

其菜系之具有特色，其烹饪技巧的复杂和深奥其外在美和内在味的完美结合，使“中国菜”成为绚丽多彩的、给人以强烈美感和文化享受的艺术佳品。