高校学生食堂成本管理与控制
学校食堂成本控制管理制度
一、目的为了加强学校食堂的成本控制，提高食堂的经济效益，确保食堂运营的可持续发展，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于学校食堂的所有成本控制工作。
三、组织架构1. 成立学校食堂成本控制领导小组，负责制定、监督和实施食堂成本控制政策。
2. 食堂经理为成本控制的第一责任人，负责组织实施成本控制措施。
3. 食堂财务人员负责成本核算、分析和报告。
四、成本控制措施1. 原料采购控制（1）实行集中采购，降低采购成本。
（2）与供应商建立长期合作关系，争取优惠价格。
（3）对原料进行严格验收，确保质量。
2. 人员成本控制（1）优化人员结构，提高工作效率。
（2）加强员工培训，提高技能水平。
（3）合理设置岗位，避免人力资源浪费。
3. 能源成本控制（1）加强设备维护，提高设备运行效率。
（2）合理使用能源，降低能耗。
（3）推广节能技术，提高能源利用效率。
4. 财务成本控制（1）严格执行财务制度，规范收支行为。
（2）加强成本核算，及时发现问题。
（3）合理调整成本结构，降低成本支出。
五、成本控制实施与监督1. 食堂成本控制领导小组定期召开会议，分析成本控制情况，提出改进措施。
2. 食堂经理负责组织实施成本控制措施，定期向领导小组汇报工作。
3. 食堂财务人员负责成本核算、分析和报告，对成本控制工作进行监督。
4. 对违反成本控制规定的行为，予以严肃处理。
六、附则1. 本制度由学校食堂成本控制领导小组负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
七、成本控制目标1. 逐步降低食堂成本，提高经济效益。
2. 保障食堂服务质量，满足师生需求。
3. 提高食堂品牌形象，树立良好的社会口碑。
学校食堂的成本管理与降低
学校食堂的成本管理与降低随着社会的发展，学校食堂的成本管理与降低成为了一个备受关注的话题。
高昂的成本不仅会给学校造成负担，还会使得学生们在用餐时承担更大的经济压力。
因此，如何有效地管理和降低学校食堂的成本，既能满足学生的需求，又能保证学校的利益，成为一个需要解决的问题。
一、合理采购和库存管理学校食堂的成本主要涉及到食材的采购以及库存管理。
首先，在采购时应合理选择供应商，寻找价格合理且质量可靠的食材供应商，以此保证食材的新鲜度和质量。
其次，根据食堂的实际需求进行合理的库存管理，避免过量采购导致食材的浪费和变质。
二、合理定价和菜品搭配学校食堂的菜品定价应该合理，既能满足学生需求，又能保证食堂的良性经营。
定价时可以根据食材的成本、工艺和品质来进行考虑，减少食材浪费的同时，也能够提高学校食堂的利润。
此外，合理的菜品搭配也是降低成本的重要策略，合理利用食材，避免浪费，将菜品的多样性和口味的丰富性结合起来，既能满足学生的口味需求，又能控制成本。
三、节约能源与资源学校食堂的用电、用水等能源和资源的消耗是成本中的一大部分。
因此，节约能源和资源是降低成本的有效方法之一。
可以通过采用节能设备、科学管理用水、加强员工能源消耗意识等方式来降低学校食堂的成本。
四、提高效率与管理提高学校食堂运营的效率和管理水平也是降低成本的重要举措。
合理规划食堂的布局和工作流程，提高员工的工作效率，减少人力资源的浪费。
同时，建立科学的食堂管理制度，加强对食堂工作流程的监督与管理，确保食堂运营的有效性和高效性。
五、倡导健康饮食理念倡导健康饮食理念不仅可以提高学生的素质和营养水平，还能够降低学校食堂的运营成本。
健康饮食不仅意味着合理搭配，还包括合理的餐具使用和食品加工方式。
通过鼓励学生健康饮食，减少食物浪费，将不合理的加工食品转化为其他食品，能够减少学校食堂的成本。
在学校食堂的成本管理与降低中，以上提到的几点都是重要的参考和依据。
通过有效的管理与策略的实施，可以降低学校食堂的成本，实现学校与学生的双赢。
高校食堂成本管理与控制改革的措施研究
高校食堂成本管理与控制改革的措施研究摘要：高校食堂是高校的一个重要组成部分。
高校食堂的成本管理问题是现阶段高校食堂实行经济承包制或公办制前提下迫切需要解决的问题。
论文从高校食堂成本管理现状出发，阐释了高校食堂成本管理的迫切性。
同时，指出了高校食堂的成本控制改革措施，提出了保证高校食堂成本管理的对策，对高校食堂成本管理与控制改革有一定的积极作用。
关键词：高校食堂成本管理控制措施改革一、高校食堂成本管理的必要性随着高校后勤社会化程度的逐渐加深，现阶段高校食堂大都实行经济承包制或是公办制，高校食堂成为了一类服务型企业，并具有相对垄断的意义。
伙食服务日趋市场化、社会化，高校食堂的经营状况与竞争能力不断受到成本管理水平的重要影响。
但是由于长期受到传统管理理念、制度模式、方式方法的约束、影响，高校食堂的成本管理与控制缺少先进的理论指导，没有深刻认识投入产出与经济效益。
自2007年来，全球粮食等物价不断上涨，高校食堂面临着的问题、矛盾更加尖锐，高校食堂管理者不得不思考、改革成本管理与控制的措施，积极进行管理控制模式的创新，保障高校伙食服务健康持续发展。
二、高校食堂成本的构成内容（一）直接成本所谓直接成本，主要是食堂在生产过程中需要直接使用的一系列材料，包括了三大方面的成本，即米面、蔬菜、肉类、禽蛋类的原材料成本，食用油、调料类的辅助材料成本，水、电、天然气、蒸汽类的能源成本。
这是饮食成品最为具体的材料费，也是食堂各项支出中最为重要的一项。
（二）间接成本所谓间接成本，主要是高校食堂在经营伙食企业的过程中，在服务、管理等各个阶段所产生的与食品生产有着一定联系的一系列费用，涉及到高校食堂经营的方方面面，包括了人员工资、办公管理费、低值易耗品成本、购置设备的成本、设备维修维护保养费用、设备折旧费用以及其他一些杂项费用等。
三、高校食堂成本的影响因素高校食堂成本管理与控制，需要根据高校食堂的具体情况，做好成本预算工作，并按照制定的各项成本预算进行充分调节，实现对各项成本费用的实际支出的有效约束与控制，从而保证食堂各项费用的支出控制在全面预算内，降低食堂成本，实现食堂的经济效益。
学校食堂经营成本及利润控制方案
学校食堂经营成本及利润控制方案一、食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
1、可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。
如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。
2、不可控成本：如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。
二、成本控制步骤（一）食堂成本标准的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。
3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。
4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。
如：油、盐、味精和调料等。
（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。
三、成本控制方法（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。
（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2、食堂询价员每月两次原材料询价；3、部门负责人每月一次进行市场询价；4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。
具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。
（三）物资的申购、验收的成本控制1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。
2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。
要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。
3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。
学校食堂账务管理的成本控制策略
学校食堂账务管理的成本控制策略学校食堂账务管理的成本控制对于学校的经济运营和食堂的运营效益至关重要。
本文将就学校食堂账务管理的成本控制策略进行探讨。
1. 食材采购节约成本为了降低学校食堂的成本，食材的采购是一个重要的环节。
首先，食堂管理部门应与供应商建立长期合作关系，以便能够获得更多优惠。
其次，食堂可以通过集中采购的方式，减少采购成本。
此外，制定合理的采购计划，避免食材过期浪费，也是一个有效的成本控制策略。
2. 菜品设计与供给合理搭配学校食堂在设计菜品时需要合理搭配，避免过多地采用昂贵的食材。
管理者应该根据学生需求和预算制定菜单，选择经济实惠的食材，并确保菜品的口感和营养均衡。
此外，合理调配供给量以减少浪费也是一项重要策略。
食堂管理部门可以通过分析销售数据和学生口味偏好，准确预测需求并合理供给，避免食材浪费。
3. 精细化管理与成本核算学校食堂账务管理的成功与否与管理者的精细管理密不可分。
管理者应对食堂的每一项成本进行精确核算，包括食材采购成本、人员成本、设备折旧等。
通过精细化管理，可以更好地控制成本并合理安排经费的使用。
此外，定期的盘点和财务报表的制作也是成本控制的重要手段。
食堂管理部门可以通过比对盘点结果和财务报表，及时发现并纠正成本异常波动，从而保证经费的有效使用。
4. 合理设置食堂服务价格合理设置食堂服务价格是成本控制的关键之一。
食堂管理部门应该根据食堂的实际成本，结合学生需求和经济承受能力，确保食堂的盈亏平衡。
过高的价格可能导致学生流失，而过低的价格则无法覆盖成本，影响食堂的正常运营。
通过市场调研和成本核算，合理设置食堂服务价格是必要的成本控制策略。
5. 宣传与教育学生关于节约的重要性最后，学校食堂的账务管理不仅需要食堂管理部门的努力，也需要学生的支持和配合。
食堂管理部门可以通过宣传和教育活动，向学生普及节约的重要性，引导他们形成良好的消费习惯和仪器积极参与食堂成本的控制。
总结：学校食堂账务管理的成本控制策略是确保食堂正常运营的重要环节。
高校食堂成本管理制度
一、制度背景为确保高校食堂的经济效益，提高财务管理水平，降低成本，确保食堂运营的可持续发展，特制定本制度。
二、制度目标1. 优化食堂成本管理，降低食堂运营成本；2. 提高食堂经济效益，保障食堂可持续发展；3. 增强食堂服务意识，提高师生满意度。
三、组织架构1. 成立高校食堂成本管理领导小组，负责制定、实施和监督食堂成本管理制度；2. 设立食堂成本管理办公室，负责具体执行食堂成本管理制度；3. 明确各部门、各岗位的成本管理职责。
四、成本管理内容1. 采购成本管理（1）严格执行采购计划，确保采购数量合理；（2）加强供应商管理，选择优质、价格合理的供应商；（3）严格控制采购价格，降低采购成本；（4）加强采购过程中的监督检查，防止虚假采购、串通作弊等现象。
2. 人员成本管理（1）优化人员结构，提高人员素质；（2）合理配置人力资源，避免人浮于事；（3）加强人员培训，提高工作效率；（4）建立健全绩效考核制度，奖优罚劣。
3. 物料成本管理（1）加强库存管理，防止物资浪费；（2）合理使用物资，降低损耗；（3）定期盘点，确保物资账实相符；（4）加强物资采购、验收、入库、出库等环节的监督检查。
4. 能源成本管理（1）合理使用能源，降低能源消耗；（2）加强能源设备维护，提高能源设备运行效率；（3）加强能源使用情况的监督检查，杜绝浪费现象。
五、成本管理措施1. 制定成本预算，明确成本控制目标；2. 建立成本分析制度，定期对成本进行核算和分析；3. 加强成本核算，对食堂各项成本进行详细记录和统计；4. 定期召开成本分析会议，总结经验，找出问题，提出改进措施；5. 对成本管理过程中出现的问题，及时上报并采取有效措施予以解决。
六、监督与考核1. 成立成本管理监督小组，对食堂成本管理工作进行监督；2. 定期对食堂成本管理工作进行考核，考核结果与食堂负责人及相关部门的绩效考核挂钩；3. 对成本管理工作中出现的问题，追究相关责任人的责任。
高校食堂造价管理制度
高校食堂造价管理制度一、食堂造价管理制度的重要性1. 有效控制成本：食堂的成本主要包括原材料成本、人工成本、设备维护成本等，通过建立造价管理制度，可以有效地控制成本，降低运营成本，提高经营效益。
2. 规范经营行为：食堂是一个商业性的经营实体，为了保护消费者利益，维护市场秩序，必须建立规范的经营行为和管理规定。
3. 提高服务质量：食堂的服务质量直接关系到师生员工的健康和生活质量，通过制定造价管理制度，可以规范食堂的经营管理，提高服务质量，增强竞争力。
4. 保障食品安全：食品安全是食堂经营的首要任务，通过严格的造价管理制度，可以确保食品的安全与卫生。
二、食堂造价管理制度的内容1. 原材料采购管理：建立完善的原材料采购制度，规定原材料的选购标准和供应商，确保原材料的质量和安全。
2. 设备设施维护管理：建立设备设施定期检查维护制度，确保设备的正常运转和安全使用。
3. 人员管理：建立职工的工作时间、工作内容和薪酬标准，确保员工的工作积极性和稳定性。
4. 费用控制管理：建立费用控制制度，合理规划费用预算和支出，确保费用的合理分配和利用。
5. 服务质量监督：建立服务质量评估制度，通过客户满意度调查和投诉处理等方式，及时发现问题，规范服务质量。
三、食堂造价管理制度的实施1. 制度宣传：通过各种方式和途径对食堂造价管理制度进行广泛宣传，使全体员工都能了解和遵守相关规定。
2. 专门机构设立：建立专门的造价管理部门，负责具体的制度执行和监督，确保制度的有效实施。
3. 考核评估：建立造价管理制度的考核评估机制，定期对各项制度进行评估，及时发现问题和改进措施。
4. 审计监督：建立审计监督机制，对食堂的造价管理制度进行审计，发现问题并提出改进建议。
5. 持续改进：食堂造价管理制度是一个不断完善和提高的过程，应不断总结经验，积极改进，提高管理水平和服务质量。
高校食堂造价管理制度的建立与完善，对于提高食堂的经营效益、增强食堂的竞争力、保障食品安全和提高服务质量具有重要意义。
高校食堂成本核算内控制度
高校食堂成本核算内控制度摘要随着高校食堂规模的不断扩大，其日常经营难以避免产生各种成本。
为了规范食堂日常经营，提高经营效益，需要建立一个完善的成本核算内控制度。
本文就高校食堂成本核算内控制度进行探讨。
前言高校食堂在大学校园中扮演着非常重要的角色，为师生提供了方便、卫生、实惠的饮食服务，但其经营也面临一些问题。
例如，许多食堂存在物资管理混乱、成本控制不够严格、供货渠道不清、财务管理不规范等方面问题。
为了更好地管理食堂，提高食堂经营效益，需要建立相应的成本核算内控制度。
成本核算内控制度的重要性高校食堂作为一个经济实体，在其经营管理过程中难免会产生各种成本，如原材料采购、房租、水电等成本。
建立成本核算内控制度是保证食堂经营正常进行的基础。
具体来说，它可以帮助食堂进行成本控制，防范食堂经营中的各种风险，促进食堂经营效益的提高。
成本核算内控制度的基本要求成本核算内控制度基本要求如下：一、明确岗位职责建立明确的食堂工作岗位职责，使责任在岗位上落实，方便管理和监督。
二、建立成本管理制度建立成本核算标准化制度，包括采购、配送、入库、出库、结算等各方面的成本管理制度，严格按照规定标准办理。
三、提高效益针对食堂的特点，采取相应的管理措施，提高食堂经营效益，用好财务预算制度，合理控制成本。
四、强化财务管理建立严密的财务管理制度，设立专职人员负责成本核算工作，制定完善的成本核算系统，准确核算所有收支，并保证其真实性。
五、加强监督检查对于食堂的每一个流程，都要进行严格的检测与监督，及时发现问题，及时纠正，使食堂以更优异的服务回报广大师生。
成本核算内控制度实施的五大原则成本核算内控制度实施应遵循五大原则：一、严谨性原则严格执行成本控制制度，各项措施不得有任何违反省、市、区相关法规的行为。
二、规范性原则要建立系统的、科学的、规范化的成本核算管理体系，减少对食堂运营的影响。
三、灵活性原则成本核算应根据不同的实际情况灵活调整制度。
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高校学生食堂成本管理与控制摘要：学生食堂工作对高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。
加强学生食堂的财务管理，实施科学的成本管理与控制，有利于应对物价持续上涨形势，满足广大学生多样化需求，保证学生食堂可持续发展。
关键词：高校后勤学生食堂成本管理与控制中图分类号：f234.2 文献标识码：a文章编号：1004-4914（2012）05-131-03面对物价持续上涨形势，满足广大学生多样化需求、保证学生食堂可持续发展的矛盾日益突出。
如何从管理上寻找突破口，千方百计降低食堂成本，稳定饭菜价格，建立节能降耗长效机制，不断提高饭菜质量和服务水平，成为高校后勤的新挑战。
加强对学生食堂的财务管理，实施学生食堂成本管理与控制，成为破解这一难题的重要选择。
一、高校学生食堂成本管理与控制概述根据教育部等五部门联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号），学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费。
学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。
因此，本文所讨论的成本问题，是指除以上明确由政府和学校承担成本以外的学生食堂运行成本。
1.学生食堂成本概念。
学生食堂运行成本是指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有费用, 它是确定饭菜价格的基础, 是食堂进行成本核算的内容。
食堂运行成本又分为直接成本与间接成本。
直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料，在成本构成中占较大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉类、禽蛋类、蔬菜等）、调料（油、盐、酱、醋等）、能源（水、电、蒸汽、煤气等）等；间接成本主要包括职工工资、社保福利、炊具设备购置维修费、低值易耗品、交通运输费、学习培训费、办公费等。
2.学生食堂成本管理与控制概念。
学生食堂成本管理与控制是后勤服务实体运用目标成本管理等方法，根据一定时期建立的成本管理目标, 由后勤服务实体主导、财务部门加强管理、学生食堂具体实施、班组和全员广泛参与的, 在生产耗费产生以前和成本控制过程中, 对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施, 以保证管理目标顺利实现的管理行为。
二、高校学生食堂成本管理与控制的内容与方法学生食堂成本管理与控制是一项系统工程,是对采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、销售等各个环节中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程, 同时也是一个发现薄弱环节, 挖掘内部潜力, 改善操作流程, 寻找一切可能降低成本途径的过程。
1.食堂成本管理目标的制定与分解。
为保证食堂成本管理目标的先进性与可行性，应全面了解和分析该食堂运营的历史性资料、同一地区高校学生食堂的价格水平、同一地区物价水平、学生消费能力和经济承受能力及政府学校的政策与要求等，经反复比较、分析、测算才能最后确定。
然后将食堂成本管理目标层层分解为若干个小指标，落实到各部门、食堂、班组及个人，理顺管理系统。
2.食堂目标成本的管理与控制。
后勤服务实体按分解形成的责任指标，控制各责任单位的生产经营活动，各个责任单位对目标成本进行日常控制，后勤服务实体对各责任单位进行指导与监督。
后勤服务实体的财务部门用会计核算方法作目标成本核算，用电算化手段对目标成本的实施，进行记录、计算、汇总，及时系统地反映目标成本的执行情况，对上供领导决策，对下提供服务和监管。
3.食堂目标成本的考评与奖惩。
后勤服务实体对责任单位和个人所承担的技术经济责任指标做层层考核与合理评价，是开展食堂目标成本管理的关键。
它关系到激励机制的建立和完善，并促使职工尽可能去节约原材料和能源，合理安排工作时间，努力提高劳动生产率，不断改善服务质量，从而提高营业收入和毛利率。
三、上海高校学生食堂成本管理与控制的主要经验全国性整体推进高校后勤社会化改革，是从1999年11月在上海召开的第一次全国高校后勤社会化改革工作会议开始的。
上海高校后勤改革初期就成立市级改革载体——上海高校后勤服务中心；学校把后勤服务从行政管理系统中分离出来，成立相应的后勤服务实体，先后有29所高校委托市中心进行行业管理；市中心按照市场规律，实施企业化管理。
十多年来的主要做法和经验有：1.建立统一的成本管理制度和会计核算办法。
（1）统一会计制度。
在建立健全采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪和销售等成本管理制度的基础上，规范上海高校后勤餐饮行业会计核算。
根据中华人民共和国财政部制定的《旅游、饮食服务企业会计制度》，并结合高校后勤餐饮服务的特点，制定了《上海高校后勤服务中心餐饮行业会计核算办法》，于2003年1月l日起在上海高校后勤餐饮行业试行。
各高校后勤服务实体在市中心的指导下，确立了权责发生制的会计核算基础，正确进行会计核算。
（2）统一核算内容与方法。
核算食堂在采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪和销售等过程中产生的所有费用。
把食堂运行成本按核算形态分为直接成本与间接成本；按核算性质细分为单一品种成本核算和班组核算；按核算时效性细分为日成本核算和月成本核算。
在准确计量单一品种直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格；食堂以班组为基本核算单位，将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算，划小核算单位，评价食堂（班组）每日经济运行状况和每月实现经营目标的效果，同时分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，调动员工积极性，提高效率与效益。
2.科学设计食堂成本管理目标。
（1）确定伙食结构与综合毛利率。
参照高校食堂现行价格，对比社会餐饮同类品种售价，充分考虑学生的消费能力和承受能力，形成合理办伙结构和综合毛利率。
2011年市中心通过对六所高校的调查分析，目前上海高校基本大伙、风味小吃和经营性餐厅所占比例平均为55％、30％，15％；学生食堂高档（3.5元以上）、中档（1.6~3.5元）、低档（1.50元以下）菜分别所占比例平均为30％、50％、20％。
调查统计显示目前上海高校学生食堂的综合毛利率为35%~40%。
（2）科学合理地确定单品的毛利率。
单品种成本核算采取销售毛利率法。
销售毛利率计算公式：销售毛利率=（毛利/产品销售价格）×100％；产品价格=单位产品定额成本/（1-销售毛利率）。
式中：单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本，即直接成本。
每个菜品以20~30份出菜量为核算单位，批量制作并核算其成本，确定售价。
在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，在一定时期内保持质、价、量的稳定。
每年对单品售价进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。
（3）制定并分解目标成本。
上海高校集中，信息交流迅速，学生对价格敏感度高，形成基本一致和相对稳定的食堂价格，价格难以随市场物价波动而及时调整，对后勤服务实体成本管理与控制要求和难度很高。
上海高校学生食堂综合毛利率为35%~40%，综合毛利率反映食堂的价格水平,也体现学生食堂的间接成本。
通过判断师生需求、确定定价目标；了解市场价格、预测产品成本；参照高校餐饮价格、对比社会餐饮毛利、准确定位；分类分档确定毛利率标准、标准定额菜谱、调料定额成本、水电气指标等，提供控制依据。
3.开展“农校对接”的集约化采购。
（1）开展主副食品团体采购。
为保障上海高校学生食堂的正常供应，降低采购成本，规范采购流程，避免商业贿赂，1999年成立了上海高校后勤配货管理中心，通过统一订单、统一采购、统一配送、统一监管和统一结算等“五个统一”构建了“农校对接”平台。
至2011年，已累计配送主副食品总金额15余亿元,品种达到8大类、29个小类1290多个品种，成为食堂主副食品供应的主渠道。
（2）降低原材料采购成本。
通过统一订单、统一采购的集约化采购模式，取得了5%~7%的量价优势；统一采购、统一配送的物流模式，和一校一户自行采购相比，降低了学校的采购成本，一般不低于学校原材料采购额的5%，学校规模越小，降低越多；通过互联网建立并向全市高校开放了主副食品供应价格信息平台，实现了主副食品供应价格信息共享，起到了高校食堂原材料价格标杆作用；通过储备和期货运作等手段，发挥了保障供应和稳定价格的作用。
4.充分发挥财务管理的作用。
（1）统一库存管理，做好成本管理的基础工作。
学生食堂消耗的原材料品种多，数量大，市中心开发并推广应用了上海高校后勤仓库管理软件，建立了统一、高效的操作平台和规范，从行业角度对学生食堂进行系统管理。
软件设置了七大功能块和十二项操作界面，深化了多方面的新内容。
如：设置最大库存、最低库存、安全库存、保质期优先、先进先出等为原则的自动提醒功能，加强对仓库进货、领料等环节的有效控制；强化商品进货、领用操作与现实商品库存信息的动态关联度，拥有商品价格的图形分析功能。
成本核算员借助仓库管理软件，准确、及时核算成本费用，为成本管理提供依据。
（2）编制财务预算和经济目标责任书。
每年年初，食堂根据上一年实际经营情况结合本年度工作计划，逐项编制本年度财务收支表，财务部门对食堂拟定的财务预算进行比较、测算、分析，对不合理的地方进行调整，严格控制各项费用。
同时，根据财务预算，管理层与食堂负责人签订具体的经济目标责任书，作财务控制的手段，量化本年度经济目标，加强各食堂的内部控制，尤其是成本费用控制。
以财务预算和经济目标责任书来强化成本事前控制。
（3）加强成本核算与分析。
制定和完善成本管理制度及成本核算体系，配备成本核算管理专员，对成本进行及时、准确的核算和管理，同时,不定期盘点库存、检查单据，做到账实相符、账账相符，确保成本数据的准确性。
每期末，财务部门把食堂的实际收支数据跟预算数据进行比较和分析，与预算数据差距较大或毛利率偏低的情况，及时查明原因，对于主观原因引起的毛利率降低的情况，督促食堂制定措施，及时改进。
财务部门通过加强成本核算和管理，变成本的事后控制为事中控制，真正发挥其成本控制的作用。
（4）开展食堂原材料成本构成的调查与分析。
食堂原材料的组成涉及到上百种商品，不同的主副食品在食堂伙食中的组成和影响度各不相同，在市场经济下，商品价格的波动已经是常态。
利用信息化手段，通过创建数学模型和开发信息系统，编制上海高校食堂原材料价格指数，分阶段及时评估不同商品价格波动对高校食堂的影响，有利于相关方及时掌握伙食支出比重，采取相应措施。
为此，2011年市中心组织对同济大学等5所大学和上海高校后勤配货管理中心近五年（2006—2010年）食堂原材料成本构成情况进行了调查，研究分析并确定成本构成、分类和权重等，科学指导学校合理定价和团体采购。