实验二 果蔬的烫漂与冷冻
果蔬速冻加工
果蔬速冻加工冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节速冻原理一、冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、食品的冻结（一）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。
冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
食品工艺学果蔬部分课后习题详解
食品工艺学果蔬部分课后习题详解1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
果蔬速冻加工
冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节速冻原理一、冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、食品的冻结（一）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。
冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
蔬菜热烫处理观察记录
1目的
1.1了解护色的意义
1.2热烫操作的步骤与效果观察;
2.结果记录
2.1材料:深色的蔬菜叶片( 数量根据筛选试验的设计而定:先设计结果记录表，根据表格
提示准备所需叶片) --每片宽3厘米，长5厘米(所有参试叶片原则上要求均匀一致)
(具体蔬菜的品种根据实际情况定)
2.2器具:小刀或剪刀、厘米尺、锅具、沸水、筷子、容器、砧板、炉具、记录笔、笔记
本或纸张等
2.3结果记录
照片记录
原始记录
数据解读:叶片得颜色随着热烫时间的增加而变深
青菜经过焯水后，破坏了细胞壁，释放出里面的叶绿素，所以会变得翠绿数据解读:蔬菜呈现绿色是因为里面含有叶绿素,而蔬菜高温受热后，叶绿素与氧气会相互反应生成无色的碳水化合物,这样就会使青菜原本的黄色素显露出来,于是青菜叶子就从绿色变成了黄色。
热烫时间越长的叶片氧化也越快，保色时间也越短。
3.总结
经过居家实验，掌握了实验的基本原理及操作步骤，了解了热烫与保色之间的关系：叶绿素在加热下组织被破坏，细胞内的有机酸成分不再区域化，加强了与叶绿素的接触。
更重要的是，又生成了新的有机酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等。
由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色。
果蔬干制实验
果蔬干制实验报告1 实验目的通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
2 实验材料与方法2.1 实验材料与用具1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
2.2 实验方法2.2.1 原料处理2.2.2 装筛浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥。
2.2.3干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
2.2.4成品检测2.2.4.1感观检验对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。
2.2.4.2干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 ml）50-60℃的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
根据重量变化，做出复水曲线。
3 实验结果3.1 原料及干制品的颜色测定3.1.1 苦瓜色泽的变化将苦瓜条经护色方法处理, 观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。
表1 苦瓜干制前后的褐变比较表对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程度严重，且经干制后褐变有所加深；而经清水热烫处理的样品因样品内酶受热失活，使得褐变程度较单纯清水处理的样品弱；而经0.2%碳酸氢钠液热烫处理的是护色效果最好的，只有轻微的褐变发生。
3.1.2 胡萝卜色泽的变化将胡萝卜经护色方法处理, 观察胡萝卜经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表2所示。
果蔬速冻加工教案
项目二果蔬速冻加工任务速冻西兰花制备任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）预习：全班预习项目三内容。
第二组重点查阅相关内容，准备讲解。
材料准备：授课内容：一、认识速冻果蔬制品提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。
同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。
速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。
引导大家总结什么是速度食品。
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。
速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。
速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。
适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
二、冷冻原理1、冷冻对微生物和酶的影响分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。
➢冷冻对微生物的影响冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。
尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。
在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。
（1）微生物生长和环境温度的关系微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。
如果超越了变化范围，则生长就不能进行。
另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。
用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
干制综合实验报告
摘要：干制——果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
制品是果干或菜干。
它是一种既经济而又大众化的加工方法。
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
烫漂——果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。
若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活性抑制不充分，造成叶绿素降解变色；而烫漂过度又会加重对表皮组织的损伤。
因此、烫漂温度和时间的选择相当关键。
护色——果蔬原料在加工过程中,怎样才能保持自然色泽呢?食盐溶液浸泡:食盐溶于水后,能减少水中的溶解氧,从而抑制氧化酶系统的活性,同时由于其高渗透压可使酶细胞脱水失活。
生产上一般采用1％～2％的食盐溶液浸泡,对于易变色的品种可添加0.1％的柠檬酸。
亚硫酸溶液浸泡:亚硫酸溶液中的二氧化硫可抑制过氧化酶的活性,并且保护鞣质不被氧化。
一般二氧化硫达到10ppm时可抑制变色。
关键词：干制烫漂护色干燥率1 前言果蔬为含水量丰富的鲜活易腐农产品，极易因微生物和酶的作用而发生各种不良的物理、化学、生化变化而造成腐烂变质。
干制是延长果蔬保存期行之有效的方法之一。
果蔬干制后质量减轻、体积显著缩小、便于运输，食用方便、产品营养丰富而又易于长期保藏。
果蔬干制技术的研究旨在逐渐降低能耗，缩短干燥时间，最大限度的保存果蔬营养成分，获得最佳的感官品质[1]。
本实验的目的在于通过对照实验研究护色处理对干制苹果、土豆果蔬品质的影响。
实验通过利用对干藏方法的研究，包括对食品在干藏前后食品的干燥比、复水比，以及复重系数的比较，探讨干藏技术对食品品质的影响，以及利用护色原理，对食品在经护色剂、漂烫处理前后，食品外观品质的变化，研究其中的机理。
速冻蔬菜热烫原理及其影响因素
速冻蔬菜热烫原理及其影响因素一.汪凤祖前言4热烫是速冻蔬菜加工中的重要工序,关系到速冻蔬菜的品质.因此该工艺成为速冻蔬菜加工中重要的研究课题.作者简介了速冻蔬菜的热烫机理,探讨了热烫时间和温度的选择及生产过程中热烫程度的控制方法. 1热烫原理及作用11原理蔬菜内存在多种酶,即使在低温下也不易失活.而且解冻后随温度升高,各种酶的活性增强,从而使产品变色.影响速冻蔬菜质量的酶主要是氧化酶,如过氧化物酶,过氧化氢酶,抗坏血酸氧化酶,多元酚氧化酶等. 其中过氧化物酶可使过氧化物分解,游离出分子状态的氧,游离态的氧又可进一步氧化其它物质;过氧化氢酶将过氧化氢分解为水和分子状态的氧;抗坏血酸氧化酶可把抗坏血酸氧化成黄褐色的脱氢抗坏血酸;多元酚氧化酶使儿茶酚氧化产生黑色素;而氧化酶即使在一733 ?的低温下,仍能保持活性.研究和试验发现.太多数蔬菜如不经过热烫处理而直接冻结,不仅易褐变,而且会产生异味.热烫就是将蔬菜原料置八热水或蒸汽中进行短时间的热处理,通过热烫.酶蛋白受热凝固变性, 使酶的活性钝化或丧失.从而阻止了氧化酶对蔬菜中有效成分的氧化作用.避免了蔬菜成分的破坏,保证了速冻蔬菜的品质.12热烫作用热烫作用主要体现在以下4个方面:1)钝化蔬菜中酶(过氧化物酶,过氧化氢酶,多元酚氧化酶,抗坏血酸氧化酶,接触酶等)的活性.限制和阻止速冻蔬菜在冷藏过程中由于酶的作用而引起的生化反应.如过氧化物酶能破坏绿色蔬菜中的叶绿素.使产品色泽变差.它还能引起冷冻蔬菜的营养价值发生变化:破坏VA,不饱和脂肪酸.降低蛋白质的营养价值等.热烫还可以防止VC被进一步氧化.2)对于绿色蔬菜,热烫能使产品色泽更加鲜艳,热烫后蔬菜体积变小,组织变得柔软稍有弹眭,细胞内空气逸出,透明度增加.减少了光线折射,且叶绿素使产品色泽更加鲜艳,美观.改善了产品品质.此外一些蔬菜在热烫时加入食盐,不仅可减少溶懈氧,而且对蔬菜有一定的护色作用.3)由于热烫温度较高,因此可杀灭全部或部分蔬菜表面的微生物和虫卵,清除蔬菜表面的污物,大大降低农药残留量.提高了产品质量.4)热烫还可以除去或减少某些蔬菜的不良风味, 如菠菜的涩味.芦笋的苦味,花菜,甘蓝的土腥味,从而改善产品品质.2热烫对蔬菜组织和成分的影响目前.速冻蔬菜的热烫方法主要有两种:热水热烫和蒸汽热烫.2.1热水热烫热水热烫时,蔬菜细胞内外发生一定的变化:一方面热水大量渗入细胞间隙和细胞内部;另一方面细胞中部分渡泡中的水分渗透到细胞外,如果蔬菜的受伤组织较多.那么这种现象则更为显着.在水分进入细胞的过程中,组织中的气体被驱出,部分果胶化台物会有一定的溶解.此外蔬菜组织中的水溶性VC,VB,V岛,糖, 蛋白质,无机盐也会有部分损失,其损失量因蔬菜品种, 营养成分和热烫时间的不同而不同.热烫时蔬菜营养成分的损失主要表现为有机酸,矿物质,蛋白质,维生素等减少.蔬菜风味变淡,这些损失的多少主要取决于热烫程度.一般蔬菜营养成分损失约5%,40%,如果热烫过度.这种损失就更严重,它的质地由脆嫩变成软韧.绿色蔬菜中的叶绿素在热烫过度时,会变成脱镁叶绿素,蔬菜由绿色变成褐色,这是因为蔬菜中的有机酸如柠檬酸,苹果酸,酒石酸,草酸溶于水中,使热烫溶液呈酸性,促进了叶绿素反应.因此,为收稿日期:1999—12—13;修订日期:1999一O1一l5 作者简介{汪凰祖(1965年生),再.江苏盐城人,工程师主要从事食品进出口检验防止热烫不足和过度.应严格控制热烫程度. 22蒸汽热烫蒸汽热烫时.蔬菜组织营养成分的损失约为热水热烫的1/3左右.因此蒸汽热烫相比热水热烫,蔬菜的风味及营养成分较好.但蒸汽热烫比热水热烫的时间长, 易引起蔬菜变色.也会破坏某些营养成分.热水热烫时.通常在水中加入适量食盐,有机酸.具有一定的护色及增加硬度的作用.3热烫温度,时间的确定及热烫效果的检验31热烫温度和时间的确定热烫所需温度的高低,时间长短与原料品种,规格, 成熟度,热烫时蔬菜的投入量有关.热烫过程中.升温速度越快越好.如温度上升缓慢,在酶破坏之前.维生素,糖,无机盐等可溶性成分损失较大.在生产实践中. 当原料品种,规格,成熟度,热烫时蔬菜的投入量确定后,热烫温度和时间一般通过蔬菜中过氧化酶的失活程度来确定.由于过氧化酶的耐热性比接触酶强,因此在检测蔬菜中酶的活性时,主要根据过氧化酶的变色反应来判断酶被破坏或抑制的程度.借以衡量热烫是否足够及所需时间的长短.研究速冻青刀豆在98,100?的温度下,其热烫的时间对过氧化酶活性的影响及在一18?下贮存6个月后味觉的影响.可以得出,热烫1min.虽然部分过氧化酶仍有活性,但可保持产品的最佳味觉;热烫2min,几乎所有酶丧失活性,但味觉却略有损坏;热烫3min,可使全部酶失去活性,但损坏了味觉.实验证实,即使冻结蔬菜中有残存的活性过氧化酶,在冷藏期间产品仍可保持稳定的质量.实践表明,不同蔬菜品种,规格,其热烫的温度,时间各不相同,表1为部分速冻蔬菜的热烫参数. 表1邮分速冻蔬菜的热烫温度和时间参考表 3.2检验热烫效果的两种方法3.2.1切面接触法1)试剂:0.1%的愈创木酚一乙醇溶液(50%的乙醇溶液为溶剂);0.1%的联苯胺;03%的过氧化氢溶液.2)测定方法:用刀将热烫过的蔬菜横向切开,立即浸入0.1%的愈创木酚一乙醇溶液或0.1%的联苯胺溶液中.片刻取出.在切面上滴3滴质量分数为0.3%的过氧化氢溶液,约4—5min观察其变色情况.若愈创木酚溶液处理后仍成红褐色,或与联苯胺反应呈深蓝色.即表示热烫不完全;如两者均未变色,则表示酶已失活.检涮时选用上述哪种溶液.主要以蔬菜本身的色泽为依据,如橙红色的胡萝不宜用愈创木酚而宜用联苯胺,对于淡色蔬菜则两种试剂均可,如青豌豆用愈创木酚试剂反应则呈现红褐色,用联苯胺试剂反应则呈棕褐色.最终变为黑蓝色.3.2.2试管加液法1)试剂:0.1%的愈创木酚一乙醇溶液(50%乙醇溶液为溶剂);0.3%的过氧化氢溶液.2)测定方法:取若干试样,放在容积为24mL的试管中,加入20mL燕馏水,1mL质量浓度为0.1%的愈创术酚一乙醇溶液和O7,1.0mL0.3%的过氧化氢并注视试样颜色的变化.试管中试样迅速变溶液摇动.成深暗的红褐色时,说明有过氧化酶存在,热烫不足;试样缓缓地变为淡红色.说明过氧化酶已被局部钝化;若看不到有任何变色情况,说明过氧化酶已被完全破坏.4讨论1)热烫容器要大.这样投入一定量的蔬菜后,热水与蔬菜能够充分接触.热烫效果较好.VC损失也少. 叶菜类热烫时.应根朝下.叶朝上,先烫根部再烫叶部. 有些蔬菜如蘑菇,花椰菜等.遇铁制容器会变色,故最好采用不锈钢蒸汽夹层锅进行热烫.2)热烫后的蔬菜应立即冷却.使其温度迅速下降至10?左右,一般可采用冷水冲淋冷却或机械冷却池冷却.3)热烫不足,氧化酶未被完全钝化,仍有残留活性酶.由于热烫过程已使蔬菜组织遭到一定程度的破坏. 因此增大了酶与蔬菜的接触.促进了产品的酶褐变反应,使蔬菜质地变硬,色泽,风味变差.且易使速冻蔬菜在贮藏过程中变色,变味,质量下降,贮藏期缩短,而且比未热烫就冻结的蔬菜发生的变化更差.3)交接班后,各用料设备及管道均需用热水清洗, 再用热蒸汽进行喷射消毒,杀菌.4)操作人员必须体检合格后持证上岗,上下班应做好自身的卫生清毒工作.5)各种包装材料均需消毒处理后才能使用. 6)严格执行卫生管理制度,常抓不懈.7)建立产品检验和质量跟踪制度.2产品发展对策近年来,国外厂商为抢占中国市场,在国内采用合资代销等形式,逐步占据了一定的市场份额.如"和路雪","乐天","美登高","八喜","蔓登林","雀巢","新大陆"等,国产冷饮市场受到了较大的冲击.外企凭借雄厚的资金实力和先进的市场营销手段,不断排挤和占领国企原有的产品市场.而国内一些冷饮生产企业,市场竞争能力不强,主要表现为:一是对消费者的消费习惯,消费心理和消费方式变化不敏感,产品更新换代慢. 随着人们物质生活水平的提高,人们对冷饮的消费由防暑降温型转向休闲亨受型.二是竞争意识不强,对外企产品挤压市场的反应慢,只抱着价格优势这个"法宝"处之泰然,而没在有看到产品品种,口味,外观包装和广告等各方面与外企的差距.三是对市场研究不够,没有很好地根据消费层次多样化的特点,生产出适销对路的产品.四是采用先进生产技术和设备的企业较少各冰淇淋生产厂家应根据市场需要,进一步加强产品的针对性.在产品的开发定位上充分考虑对应人群和销售地区的需求.此外企业应完善企业管理体制,增强市场竞争意识,不断地开拓市场.21品牌策略随着人们消费心理的成熟.品牌消费现象越来越普遍.所"品牌将成为今后冷饮市场的竞争焦点.各厂商在树立企业品牌上应花大力气.用大手笔.22产品策略企业应深八研究影响冰淇淋生产发展的各种因素, 借鉴国内外先进经验,结合自身条件.遵循适销对路的原则,不断推出配方,造型,包装和功能有创意的新品来吸引消费者,满足其好奇,喜新和保健的消费心理,以求在生产和销售上取得新突破.23价格策略企业应通过挖掘内部潜力.降低成本,提高管理效率.疏通销售渠道,以低价格来吸引经销商,以高品质赢得自已的消费群体,巩固销售地位,而不应以偷工减料等慢性自杀的方式来降低成本.2.4御外策略近年来,各外企相继推出新品来迎合不同口味的消费者,而且还采取降价策略来挤压国企.面对危机,国内企业应认真研究和调整产品结构,减少不必要的自相排挤,加强自身开发,联合起来对付外企攻势.25技术手段冰淇淋产品的质量在很大程度上取决于配方,工艺,设备是否先进.故各企业应注重工艺设备的现代化和技术的改进.26服务手段冷饮销售有其特殊性,需要完善的冷链体系,即从生产,运输到销售.产品始终需要贮藏在低温环境中. 各大公司都斥巨资在各销售点免费赠进冷柜,"醒目图文标示本厂品牌,所以企业要在市场中获胜,应重视售前和售后服务.参考文献[1]中国轻工总会编中国轻工业年鉴北京:中国轻工业出版社.1997[2]蔡云升浅谈国内外冰淇淋发展趋势食品工业,1997(1):2-3(上接第30页)4)热烫过分.氧化酶已被完全钝化.由于热烫时间长,蔬菜组织遭到严重破坏.如青刀豆,热烫温度过高, 又不及时冷却,青刀豆中原有果胶酶的活性很快被破坏,使豆荚中高甲氧基水溶性果胶的比例增加,随着中胶层的增溶作用,可引起细胞部分分离.表皮与内组织细胞粘着性减弱,严重的可引起豆荚组织软烂,破碎. 因此合理科学地掌握热烫时间和温度显得十分重要. 5)少数品种的蔬菜不需热烫,如一些含有特殊挥发性香味的蒜米,洋葱,芹菜,韭菜等.为避免这些蔬菜的香味损失,通常不进行热烫.但应注意,前处理速度要快,在前处理过程中要加大水的冲洗量,快速洗去其剥皮面或切断面上残留的氧化酶,防止其与切断面上损伤的细胞内质基接触而引起褐变;还要注意速冻后的密封包装,减少氧化作用的发生.。
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一、实验目的
1．加深冻前处理对冷冻水果、蔬菜品质影响的认识；
2．掌握冷冻水果、蔬菜的加工工艺；
二、实验原料、材料
马铃薯、黄瓜、苹果、西芹等
愈创木酚指示液、双氧水
三、实验用具
低温冰箱，速冻实验裝置，温度计，刀具，保鲜袋，电磁炉、不锈钢盆和锅等
四、工艺流程
原料→挑选→清洗（→去皮）→切分→护色处理→冷却→沥干→冻结→包装→冻藏→解冻→品质比较
①室温放置；②自来水浸泡；
七、质量比较
⑴比较护色处理对冷冻果蔬品质的影响；
⑵比较解冻方法对果蔬品质的影响
汁液流失量的确定
称取W150g（或其它量）冷冻产品，经解冻后沥干5min称重得W2，计算汁液流失率。
汁液流失率=W1-W2/W1×100%
八、数据记录：
表1××的温度与时间关系
原料名称：；尺寸：；温度：；装载量g
温度，℃
时间，分
温度，℃
时间，分
解冻后数据记录：
1．护色处理对冻蔬菜解冻后的颜色、风味的影响
A．
对照
护色①
护色②
护色③
颜色
风味
B．
对照
护色①
护色②
护色③
颜色
风味
2．汁液流失量的测定
称取50g冷冻蔬菜在室温下解冻1h，称量流出的汁液量。
表4冷冻××汁液流失率的影响
对照
烫漂
对照
烫漂
样品重量（g）
汁液流失量（g）
检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。
切面中心＋双氧水＋指示剂①→红
切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝
酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活性已被钝化
操作注意事项：
①水温达到要求温度以后才能进行烫漂；
④0.1%亚硫酸钠或亚硫酸氢钠+0.1%柠檬酸浸泡；
浸泡液∶原料(W/W)=1.2~1.5∶1，以浸泡液能盖过水果为宜，浸泡时间：20min
3．烫漂时间的确定
烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。
指示剂：
①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）
②0.3%~0.5%的联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）
1．切分
⑴土豆：切条，尺寸0.8cm×0.8cm×约5cm；
⑵黄瓜：切片，横切成0.8-1cm厚的圆片；
⑶西芹：切成约5cm的长段
⑷苹果：切片，约1cm厚；
2．护色处理
⑴蔬菜
①对照；
②100℃清水烫漂，烫漂时间t自定
⑵水果（护色）
1对照；
②0.1%亚硫酸钠或亚硫酸氢钠浸泡；
③10%糖液浸泡+0.1%亚硫酸钠或亚硫酸氢钠浸泡；
②烫漂前要先确定烫漂的时间；
③每次加入的原料量不能太多，以免引起水的温度下降；
④烫漂结束要快速进行冷却。
五、测冻结温度曲线
将温度计的感温处插入样品中心，记录样品的初始温度，再将样品连同温度放在速冻机中，每隔一定时间记录一次温度，直至温度下降至-18℃左右为止，约需15min。
六、解冻
将冷冻水果、蔬菜在低温冰箱中储藏一段时间后，取出解冻。解冻方法
汁液流失率（%）
五、思考题
1、不同原料的烫漂条件为何不同？
2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化