面包的制作
面包制作工序
面包制作工序面包是一种常见的食品，制作面包的工序非常重要。
下面将介绍制作面包的主要工序及其步骤。
1.配料准备：制作面包的第一步是准备配料。
常见的配料包括面粉、酵母、盐、糖、黄油、牛奶或水等。
根据所选的面包种类和配方要求，将这些配料准备好。
2.揉面：将面粉、盐和酵母混合在一起，然后加入牛奶或水。
用手或面包机揉面，直到面团变得光滑、柔软并且有弹性。
3.发酵：将揉好的面团放在一个大碗中，用湿布或保鲜膜盖好，让面团发酵。
发酵的时间取决于室温和所使用的酵母。
一般来说，发酵需要1到2个小时，或者直到面团的体积增大一倍。
4.分割和成型：将发酵好的面团取出，用手将其排气，并分割成所需的大小和形状。
常见的分割和成型方式包括将面团分割成小块并滚圆，或将其擀平然后卷起等。
5.第二次发酵：将分割和成型好的面团放在烤盘上，用湿布或保鲜膜盖好，再次进行发酵。
这次发酵的时间通常比第一次短，大约需要30分钟到1个小时，或者直到面团的体积再次增大一倍。
6.烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
温度和时间的设置根据面包种类和大小而有所不同。
通常来说，面包需要在中高温下烤制，时间为15到45分钟。
7.冷却：烤好的面包取出后，将其放在一个通风良好的地方进行冷却。
这样可以使面包的外皮变脆，内部保持柔软。
以上就是制作面包的主要工序及其步骤。
当然，为了制作出高质量的面包，还有一些细节和技巧需要注意。
比如，在揉面的时候要保证面团的稠度、酵母的使用量要适量、发酵的环境温度要恰当等等。
掌握了这些关键点和技巧，我们就能制作出美味的面包了。
实验：面包的制作
实验：面包的制作
引言
本实验旨在教授面包的制作过程。
通过实践操作和观察面包制作的每个步骤，研究者将能够了解面包制作的基本原理和技巧。
材料
- 面粉：500克
- 酵母：10克
- 盐：5克
- 糖：10克
- 温水：300毫升
实验步骤
1. 在一个大碗中，将面粉、酵母、盐和糖混合均匀。
2. 逐渐加入温水，同时用手或木勺搅拌，直到面团开始形成。
3. 将面团倒在平坦的台面上，用手揉搓面团，直到面团变得光滑和有弹性。
4. 将面团放回碗中，用湿布盖住，放置在温暖的地方发酵1个小时，或直到面团体积变大两倍。
5. 面团发酵后，取出并将其放在烤盘上。
6. 将烤盘放入预热至200摄氏度的烤箱中，烘烤25-30分钟，直到面包呈现金黄色并散发出诱人的香气。
7. 取出烤盘，将面包放在架子上放凉。
结论
通过本实验，我们学会了制作面包的基本步骤。
面包的制作需要合适的比例和技巧来保证面团发酵和烘烤的品质。
通过不断练和尝试，我们可以制作出美味的面包。
注意事项
- 在实验操作过程中，注意食品安全和个人卫生。
- 在面团发酵的过程中，保持适宜的温度和湿度。
- 烤箱操作时要小心，使用防烫手套或厨房纸巾来避免烫伤。
参考资料
1. 胡瑞森. (2016). 美味面包的制作[M]. 机械工业出版社.
2. 王小东. (2020). 错了吗?你做的面包没有成功?[M].华华传媒.。
面包配方与制作方法大全(整理稿)
（一)意大利乡村面包原料配方：高筋面粉1000克,食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克,水约800克。
制作方法:（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。
（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。
（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤,温度200℃,40分钟.（二）犹太面包原料配方：高筋面包粉1000克，盐10克,水500毫升，即发干酵母10克，糖30克,改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法:(1)将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟。
（2)把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟.（3）将醒发好的小面团由上而下,在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈。
(4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％);（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后,立即捞出,放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200—180℃，下火180—150℃。
(三）全麦犹太面包原料配方:高筋面包粉650克,全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法：(1）将所有配料倒入和面机，中速搅拌10分钟，再高速搅拌10分钟. （2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克)的小面团，揉圆静置15分钟。
（3）将醒发好的小面团制成圆圈形.（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵40分钟(温度35℃,湿度85％)。
（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200—180℃，下火180-150℃。
（四）洋葱芝麻犹大面包洋葱芝麻犹大面包是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝,在沸水中双面过一下,粘上芝麻,进行烘烤。
其他过程同犹太面包的制作。
用面包粉做面包的方法
用面包粉做面包的方法面包是我们日常生活中常见的食物之一，它的制作过程需要借助面包粉。
下面我将详细介绍用面包粉制作面包的方法。
一、准备工作1. 准备材料：面包粉、酵母、白砂糖、盐、温水、牛奶、黄油或植物油等。
2. 准备工具：面包机或搅拌机、烤箱、面包模具、面包刷等。
二、制作面团1. 在容器中倒入适量的面包粉，一般按照面包粉包装上的配比来进行，一般是面包粉和液体的比例是3:2。
2. 在面包粉中加入适量的白砂糖和盐，根据个人口味可适量增减。
3. 接着，将酵母溶解在温水中，放置片刻等待其激活。
4. 将激活的酵母水倒入到面包粉中，并加入适量的牛奶作为液体。
5. 在面团中加入适量的黄油或植物油，这样可以使面包更加柔软富有弹性。
6. 开始搅拌面团，使用面包机或搅拌机，低速搅拌约10分钟，直到面团光滑、柔软且具有一定的延展性。
三、发酵面团1. 准备一个大的容器，将搅拌好的面团放入其中。
2. 盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖通风的地方，让面团进行发酵。
3. 发酵时间一般为1至2个小时左右，具体时间根据温度和环境而定。
在温度较低的情况下可能需要更长的时间。
四、整形与二次发酵1. 经过一段时间的发酵，面团会明显膨胀，体积增大。
2. 取出发酵好的面团，用手揉搓排气，然后将其分割成适量的面团块。
3. 对于小圆面包，将面团块搓圆，放在预先涂抹黄油的烤盘上，再次盖上湿布进行发酵。
4. 对于长形面包，则需要将面团块擀平，然后卷起来，放在烤盘上。
5. 二次发酵时间一般为30分钟至1小时，同样需要视温度和环境而定。
五、烘烤面包1. 预热烤箱至180左右，根据烤箱的特性调整温度和时间。
2. 在面包表面刷一层蛋液，可以让面包表面更加光亮。
3. 将面包放入预热好的烤箱中，中层烘烤约20至30分钟左右。
4. 注意观察面包的颜色和膨胀情况，确保烤好后面包的外皮金黄酥脆，内部松软。
六、冷却与保存1. 将烤好的面包取出烤盘，放在网架上待凉。
2. 在面包完全冷却后，使用面包刀将其切片食用。
面包的制作工艺
面包的制作工艺面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，从古至今，面包的制作工艺也不断发展和改良。
本文将详细介绍面包的制作工艺，包括原材料的选择、面团的制作、发酵和烘焙等环节。
一、原材料的选择制作面包的原材料主要包括面粉、酵母、糖和盐等。
面粉是面包的主要原料，其品质的好坏直接影响面包的口感和品质。
一般来说，制作面包选用高筋面粉或全麦面粉，以保证面团的筋度和营养成分。
酵母是发酵的关键，一般选用干酵母或鲜酵母，前者使用方便，后者口感更佳。
糖的作用是提供能量和调节面团的酸碱度，一般选用白糖或蜂蜜。
盐的作用是调味和控制面团的发酵速度，一般选用食盐。
二、面团的制作将面粉、酵母、糖、盐和水混合搅拌成面团，这个过程叫做揉面。
揉面的目的是将面粉中的蛋白质和淀粉充分搅拌混合，形成筋度，使面团具有延展性和弹性。
揉面的时间一般需要十几分钟到半个小时不等，具体时间取决于面团的大小和硬度。
揉面后，将面团放在盆中，用湿布或保鲜膜盖上，放置在温暖的地方进行发酵。
三、发酵发酵是面包制作中非常重要的一步，其目的是使面团发酵膨胀并增加体积。
发酵的条件包括适当的温度、湿度和时间。
一般来说，面团发酵需要在温度为25℃左右的环境下进行，时间需要根据面团的大小和硬度而定，一般需要1-2个小时。
在发酵过程中，面团会产生气泡，这些气泡会使面团变得松软和蓬松。
四、烘焙烘焙是制作面包的最后一步，其目的是使面包变得金黄酥脆并增加口感。
烘焙的条件包括适当的温度和时间。
一般来说，烘焙需要在180℃左右的温度下进行，时间需要根据面包的大小和硬度而定，一般需要20-40分钟不等。
在烘焙过程中，面包会膨胀并变得金黄色，同时散发出诱人的香味。
面包的制作工艺包括原材料的选择、面团的制作、发酵和烘焙等环节。
每一个环节都非常重要，只有做好每一个环节，才能制作出口感好、品质优的面包。
面包的制作ppt课件
③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。
④压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的 面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像 小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕 下来。
⑤烘烤温度直接影响面包的组织。
六、面包的冷却与包装
面包冷却的原因:
面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起 压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或 变形；
包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在 40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左 右的温度下包装香味保持得最佳。
1.面团发酵的目的
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软， 容易延展，便于机械切割和整形等加工。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体 保持能力。
2.面团发酵的基本原理
整形：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整 形。
整个过程控制在20分钟之内
醒发适宜程度的判断
观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤 炉中膨胀。
观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的2～3倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
五、面包的烘烤
1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温
食盐：增加风味，增强面筋筋力。
用温水溶解，过滤除杂。
改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的 氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起 稀释作用的淀粉等填充料。
第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理
二、面团的调制---搅拌
第
打
西式面点技术电子课件第五章面包的制作
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一、按味道分类
面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。
1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原 料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄 金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、 全麦甜方包等。
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二、咸面包
咸面包面团的制作方法如下： 制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克， 干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋 （或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。 制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶 解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅 拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌 均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。
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实例6 全麦甜方包
全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经 和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出 非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。
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实例7 杂粮金酱包
杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与 一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。
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2. 发酵
发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。
面包的配方及制作方法
面包的配方及制作方法一、面包的基础配方。
1.1 面粉。
面粉可是面包的关键所在，就像盖房子的砖头一样重要。
咱们做面包呢，一般用高筋面粉。
这高筋面粉啊，筋度高，能让面包有那种蓬松又有嚼劲的口感。
普通的中筋面粉可不行，做出来的面包就没那股子劲道，就像软趴趴的棉花糖，没有面包该有的样子。
1.2 酵母。
酵母这东西，别看它小，那可是面包的“魔法粉”。
它能让面包发起来，就像吹气球似的。
一般来说，酵母的用量大概是面粉的1% 2%。
要是酵母放少了，面包就发不起来，成了个“小矮子”；放多了呢，那面包就会有一股浓浓的酵母味儿，就像走进了一个酿酒厂，可难闻了。
1.3 糖和盐。
糖和盐在面包里也起着不小的作用。
糖呢，就像是面包的“甜蜜伙伴”，不仅能增加甜味，还能帮助酵母发酵。
盐呢，虽然只是一小撮，但却是不可或缺的，就像做菜时的那点“点睛之笔”。
它能调节酵母的发酵速度，还能提升面包的风味。
要是没放盐，面包吃起来就像缺了点啥，味同嚼蜡。
1.4 水和油脂。
水是让面粉成团的关键，不同的面包可能需要不同量的水，得根据面粉的吸水性来调整，这就像量体裁衣一样。
油脂呢，像黄油或者植物油，就像是给面包做了个“滋润护理”。
它能让面包更加柔软，还能延长面包的保质期。
没有油脂的面包，就像没抹油的嘴唇，干巴巴的。
二、面包的制作方法。
2.1 搅拌面团。
首先把面粉、酵母、糖、盐这些干性材料先放在一个大碗里，就像把一群小伙伴集合起来。
然后慢慢加入水，一边加一边搅拌。
如果是用机器搅拌呢，就用低速档先把材料混合均匀，就像大家先互相认识认识。
等到没有干粉了，再提高速度搅拌，直到面团变得光滑有弹性，就像小娃娃的脸蛋一样。
如果是手工搅拌，那可得费点力气，就像在揉一个大面团球，要揉到“三光”，就是面光、手光、盆光。
2.2 发酵。
搅拌好的面团放在一个温暖湿润的地方发酵。
这时候啊，酵母就开始大展身手了。
面团就像吹泡泡一样慢慢变大。
一般来说，发酵到原来的两倍大就差不多了。
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华南农业大学综合实验报告实验项目名称：面包的制作实验项目性质：综合性实验所属课程名称：农产品加工实验学院：食品学院班级：2013级食品质量与安全1班姓名与张晓茜黄羿指导老师：吴雪辉2015年 10月 21日面包的制作摘要：本文主要介绍了面包制作的基本工艺，并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述。
为研究不同面筋含量面团在生产过程中不同指标对产品质量的不同影响，对制作面包过程中不同面筋含量的理化及感官指标进行记录和比较分析。
结果表明，同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。
而相同的发酵时间，平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加，平均比容随面筋含量的增加而增大。
关键词：面包面筋含量发酵条件产品质量前言面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品[1]。
其作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。
近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。
面包原为西方人的主食，其制作历史悠久[2]，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。
一次发酵法也可叫做直接发酵法，它是将所有的配料，按照顺序放在搅拌机中，一次完成搅拌。
发酵90 min后，当面团的体积增大到一倍左右时，再进行翻面，使面团再次充入新鲜空气，体积更加膨胀，翻面后重新进行短时间发酵[3]。
目前，市场上所销售的面包多以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，故只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。
因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，目的以为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。
1实验目的（1）了解面包的制作机理及一般的生产方法。
（2）了解原料面粉中面筋含量对面包生产过程及产品质量的影响。
（3）了解发酵条件对面包品质的影响。
2 实验原理面包制作是将面粉与各种配料一起加水调制成具体一定工艺性能的面团后，利用配料中的酵母发酵，使在面团中产生大量的二氧化碳气体，然后再加热烘烤，物料在加热熟化的同时，热涨的气体使面包体积增大，进而成为海绵状结构的成品。
面粉中的蛋白质有一特别之处，即可成面筋。
面筋含量高低和筋力强弱对于面团性能的影响极大，不同筋度的面粉制作出的成品面包质量也不同。
因此，面筋的筋度是它的一个重要的性能指标，面包制作要求面团具有良好的韧性、弹性和透气性，这就要求面粉有较高的筋度，低筋度的面粉由于韧性、弹性和透气性不足，面团的胀发力太低，结果使产品的体积、内部结构比高筋度的差。
3 实验材料与设备3.1 原材料（1）面粉：面包专用粉。
（2）酵母：高活性的干酵母。
（3）砂糖：纯度达90.5%以上的白砂糖。
（4）油脂：符合食品卫生标准的奶油。
（5）其他配料：符合食品卫生标准。
3.2 主要用具及设备面筋测定仪、调粉机、培养箱、调温机、电烤炉、台秤、不锈钢盆、整形、切割等所需设备。
4实验步骤4.1 测定原料面粉的面筋含量（1）称取10.00+0.01g 样品倒入洗涤杯中，轻轻摇动使粉尘平整，然后缓慢均匀加入5mL 氯化钠溶液，安装好洗涤杯，按下和面键和洗涤键，自动开始和面与洗涤。
（2）取下面筋球放入离心机的筛盒中，合上盖板，按下离心键，开始离心，1min后离心机自动停止，稍候片刻，取下筛盒，用不锈钢刮板小心刮净通过筛板下的面筋，在0.01感量称平上称重（W），再将没有通过筛板下的面筋用镊子取出，也放入天平上与通过筛板的面筋一起称重，得到面筋）。
按下式计算湿面筋含量。
总重量（W总/(100-M) ×100%湿面筋含量=8.6W总其中，M—面粉的含水量，%4.2 面包的制作工艺流程各种原料面团调制静置分块、称重搓圆成形发酵烘烤冷却成品4.3面包制作步骤4.3.1 面团调制将不同面筋含量的4种面粉（36%、32%、29%、25%）、酵母、添加剂及奶粉混合均匀，放进调粉缸中，另将白砂糖、盐等用水溶解后加入调粉缸中，用水量要做记录，不能超过总用水量，然后开动搅拌并加入剩下的部分水，先慢速搅拌3-5min，再快速搅拌15min,加入油脂混合均匀后，取出面团静置15min。
4.3.2 分块成形把面团切成50g一块，用手在平板上将其压平后再卷曲折叠，再压平，如此反复5-6次，再将面团搓圆，放置在烤盆中。
4.3.3发酵把盛面包坯的烤盘放进恒温恒湿箱中，调节温度为28-30摄氏度，湿度85%-90%，发酵90、120、150min。
4.3.4 烘烤烤炉在进料之前先预热至220℃左右，然后放入生坯，当面包进入上色阶段时把烘盘取出，迅速在面包表面涂上一层蛋液或糖水，适当降低烤炉温度，面包烤熟后马上取出（耗时约15min）。
4.3.5 冷却包装面包出炉后静置冷却至室温。
4.4 成品质量检验和评价4.4.1感官指标①表面色泽：面包的表面应呈金黄色或棕黄色，色泽要均匀一致并有光泽、无斑点、不能有烤焦发白的现象存在。
②表面光滑度：表面应光滑、均匀、无沟纹。
③表皮特征：表皮软硬适中、有弹性。
④外观形状：外观形状要求两侧平，表面饱满，外形匀整，无爆裂和塌陷。
⑤触感：手感柔软，有适度的弹性。
⑥内部结构：蜂窝壁薄，大小均匀，壁厚一致，光泽好，富有弹性。
⑦面包瓢的颜色：色泽浅，有光泽。
⑧口感：松软可口，不酸、不粘、无异味、无未溶化的糖、盐等粗粒。
⑨气味：有面包特有的香味和酵母味。
4.4.2理化指标的测定①体积：采用填充法。
水分：采用恒重测定法，以面包中心部位为准。
②面包坯、成品面包质量：称量法。
③计算比容、发酵损失、烘焙损耗。
比容=体积/质量发酵损失（%）=[（搅拌后面团质量-发酵后面团质量）/搅拌后面团质量] ×100%烘焙损失（%）=（烘烤前的面团质量-面包成品质量）/面团坯质量×100% 5实验记录表1 面筋含量为20%的面包实验数据面筋含量(%)发酵时间(h）烤盘质量（g)烤盘+面团（g)发酵后质量（g）焙烤后质量（g)面团质量（g)单面包质量（g)单面包体积（mL）20%1.5h712.6 974.3 972.9 966.4 261.7 75.5 170717.2 962.6 960.7 956.9 245.4 52.6 170 2h753.8 990.8 988.4 984.1 237.0 58.8 190760.9 960.1 958.6 954.4 199.2 67.0 205 2.5h786.4 1071.0 1068.2 1062.9 284.6 72.3 170798.1 1008.6 1005.8 1000.4 210.5 61.4 175表2 面筋含量为24%的面包实验数据面筋含量(%)发酵时间(h）烤盘质量（g)烤盘+面团（g)发酵后质量（g）焙烤后质量（g)面团质量（g)单面包质量（g)单面包体积（mL）24%1.5h696.3 949.7 947.8 941.5 253.4 60.0 180711.0 1042.0 1040.4 1032.5 331.0 55.2 155717.1 985.5 984.2 977.2 268.4 54.3 160 2h749.7 928.7 926.5 921.2 179.0 54.7 160749.3 968.4 967.2 958.6 219.1 62.7 150757.7 1049.6 1044.4 1036.4 291.9 58.6 185 2.5h786.2 965.6 962.1 956.2 179.4 71.8 205784.2 1036.8 1035.4 1029.7 252.6 85.6 270788.1 1065.5 1058.3 1053.3 277.4 56.2 170表3 面筋含量为28%的面包实验数据面筋含量(%)发酵时间(h）烤盘质量（g)烤盘+面团（g)发酵后质量（g）焙烤后质量（g)面团质量（g)单面包质量（g)单面包体积（mL）28% 1.5h709.6 931.4 929.0 919.8 221.8 74.1 1502h751.1 977.1 973.9 967.1 226.0 82.2 190 2.5h787.4 1002.2 998.6 986.5 214.8 45.1 120表4 面筋含量为32%的面包实验数据面筋含量(%)发酵时间(h）烤盘质量（g)烤盘+面团（g)发酵后质量（g）焙烤后质量（g)面团质量（g)单面包质量（g)单面包体积（mL）32%1.5h710.9 969.0 967.2 959.1 258.1 44.2 11711.5 940.5 938.7 933.4 229.0 63.0 190712.3 957.4 956.7 954.2 245.1 48.7 180 2h754.5 1038.2 1036.8 1027.4 283.7 48.0 170753.4 943.2 941.5 935.9 189.8 48.4 190750.9 970.7 968.3 961.9 219.8 52.0 220 2.5h783.4 1055.7 1052.2 1044.7 272.3 46.7 200787.3 973.4 971.3 964.8 186.1 34.2 150788.6 998.2 997.2 991.7 209.6 30.7 120表5 面筋含量为36%的面包实验数据面筋含量(%)发酵时间(h）烤盘质量（g)烤盘+面团（g)发酵后质量（g）焙烤后质量（g)面团质量（g)单面包质量（g)单面包体积（mL）36% 1.5h 560.5 777.4 774.1 766.5 216.9 29.1 105 559.3 812.7 810.3 802.7 253.4 28.6 110 526.3 811.4 809.4 802.4 285.1 47.8 200 563.2 733.8 732.3 725.9 170.6 44.8 150 562.6 758.5 757.1 751.2 195.9 48.6 1552h 729.1 940.6 937.9 928.6 211.5 68.9 210 728.7 986.7 982.2 975.3 258.0 47.1 165 731.8 978.0 976.0 967.7 246.2 44.0 135 731.6 885.3 883.0 877.7 153.7 47.3 185 731.4 951.1 944.8 939.4 219.7 70.0 2652.5h 697.0 916.9 913.2 901.2 219.9 49.6 190 716.9 892.3 888.5 876.1 175.4 49.1 185 697.6 918.5 915.9 908.6 220.9 47.0 180 697.7 844.5 842.3 837.9 146.8 48.2 210 698.9 918.5 913.2 906.6 219.6 50.1 2006 实验结果与分析6.1感官指标经过感官评定得到表1：表1 面包感官指标感官指标表面色泽表面光滑度表皮特征外观形状触感内部结构面包瓢的颜色口感气味面包表面呈金黄色色泽均匀有光泽表面光滑均匀软硬适中有弹性表面饱满外形匀整无裂痕手感柔软富有弹性色泽浅有光泽松软有面包特有的香味和酵母味6.2理化指标通过实验测定，得到表2：表2 不同面筋含量的面包的理化指标20%1.5h0.655 2.016 2.83 2h0.883 1.961 2.91 2.5h 1.157 2.214 2.9224%1.5h0.573 2.494 2.05 2h 1.186 3.209 3.94 2.5h 1.700 2.449 3.9928%1.5h 1.082 4.148 3.23 2h 1.416 3.009 3.83 2.5h 1.676 5.633 4.1832%1.5h0.590 2.158 3.28 2h0.827 3.059 3.80 2.5h0.964 2.957 4.2036%1.5h0.953 3.144 4.19 2h 1.639 3.270 4.60 2.5h 1.788 4.367 4.58计算公式：比容=体积/质量发酵损失（%）=[（搅拌后面团质量-发酵后面团质量）/搅拌后面团质量]×100%烘焙损失（%）=（烘烤前的面团质量-面包成品质量）/面团坯质量×100%由表1和表2得到：同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。