鲁菜发展介绍
鲁菜的起源与发展
鲁菜的起源与发展鲁菜是中国传统八大菜系之一，以山东省为代表地区，广泛流行于中国东部地区。
鲁菜以其色香味俱佳、讲究烹饪技艺和食材的新鲜度而闻名，被誉为中国菜肴的瑰宝之一。
本文将对鲁菜的起源与发展进行探究，以展现其卓越的烹饪艺术和独特的文化传承。
一、起源篇鲁菜的起源可以追溯到春秋时期，距今已有两千五百年的历史。
据史书记载，鲁国是春秋时期的七雄之一，位于中国东部的山东地区。
由于鲁国地处沿海地带，交通便利且资源丰富，鲁菜在这片繁荣地区逐渐形成并发展壮大。
起初，鲁菜以山野食材为主，狩猎和捕捞是当时的主要生活方式，而粮食则多以小麦、玉米、豆类等为基础。
通过独特的烹饪技法和丰富的调味料，人们在生活中创造了许多美味佳肴，形成了鲁菜独有的烹饪特色。
二、发展篇随着时代的演变和社会的发展，鲁菜在不断吸收外来文化影响的同时，也融入了当地的饮食习惯和地方特色，逐渐形成了独具风味的烹饪体系。
1. 烹饪技法多样化鲁菜以烹饪技法多样见长，其中最具代表性的技法是“炒”和“烩”。
鲁菜的炒菜技法独具一格，注重火候掌握并讲究快炒快炖，保持食材的鲜嫩和原汁原味。
而烩菜则更强调用火慢慢悠悠地将食材的鲜味和香气融入汤汁之中，使其口感更加醇厚。
2. 食材讲究新鲜度鲁菜讲究食材的新鲜度和独特性。
海鲜、蔬菜和畜禽肉类是鲁菜的主要原料，而山东省自然条件优越，拥有丰富的水产资源和农作物，正是这些丰富的食材为鲁菜提供了不可或缺的基础。
更值得一提的是，鲁菜在食材选择上注重季节性，强调以当季的新鲜食材为主，以保证菜肴的原汁原味，同时追求食材的新鲜和纯粹。
3. 以糕点点心为特色除了正餐菜肴外，鲁菜的点心和糕点也是其特色之一。
山东地区盛产小麦，因此面食成为鲁菜不可或缺的组成部分。
从煎饼果子到锅贴，从馒头到炒馍，山东的小吃文化丰富多样，独具地方特色。
三、鲁菜的影响鲁菜不仅在中国国内广为流传，也在国际上享有盛誉。
其独特的风味和烹饪技法深受世界各地的烹饪家和美食爱好者的喜爱。
鲁菜产业发展趋势
鲁菜产业发展趋势鲁菜是指山东地方特色菜。
山东地区位于中国东部沿海地区，气候温和，土地肥沃，物产丰富。
自古以来，山东地区就以其丰富的海洋资源和农畜产品而闻名于世。
鲁菜以其独特的风味和丰富的营养成分，深受国内外消费者的喜爱。
然而，随着社会经济的发展和消费者需求的变化，鲁菜产业也面临着许多挑战和机遇。
本文将探讨鲁菜产业的发展趋势，并提出相应的策略建议。
一、需求趋势1. 健康饮食：随着人们健康意识的提高和消费观念的改变，健康饮食已经成为当代人们的追求。
而鲁菜作为一种独特的地方特色菜，以其使用新鲜、天然的食材和独特的烹饪方法而享有盛名。
因此，随着健康饮食的流行，鲁菜的需求也将增加。
2. 外国消费者的兴趣：随着中国经济的快速发展和中国文化的影响力的扩大，越来越多的外国人对中国菜系产生了浓厚的兴趣。
作为一种具有悠久历史和独特风味的菜系，鲁菜吸引了大量外国消费者的关注。
因此，鲁菜产业有望通过开展国际化营销活动，进一步拓展国际市场。
3. 个性化需求：如今，人们对消费品的个性化需求越来越高。
在饮食方面，消费者开始注重个性化菜品的体验。
作为一种拥有丰富烹饪技法和多样美食的菜系，鲁菜可以满足不同消费者的个性化需求。
因此，鲁菜产业有望通过开发多样化的菜品和推出个性化的服务，进一步吸引消费者。
二、供应趋势1. 农产品供应链的创新：鲁菜产业的发展离不开供应链的支持。
目前，中国政府正在加大农村改革力度，推动农业产业化、农业现代化和农产品供应链的创新。
这将有助于提高农产品的品质和供应效率，保障鲁菜产业的发展。
2. 农业科技的应用：随着农业科技的不断进步，各种农业科技手段被应用到生产实践中，提高了农产品的产量和品质。
在鲁菜产业中，农产品的品质对于菜品的口感和营养价值具有重要影响。
因此，鲁菜产业有望通过加大农业科技投入，提高农产品的生产效益和品质。
3. 农产品标准化和品牌化：鲁菜产业的发展还需要农产品的标准化和品牌化。
通过建立农产品的质量标准体系和品牌认证体系，可以提高农产品的知名度和市场竞争力，促进鲁菜产业的健康发展。
中国传统八大菜系之一,山东鲁菜的历史渊源及发展史
中国传统八大菜系之一，山东鲁菜的历史渊源及发展史本文导读：2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。
发展历史“齐带山海，膏壤千里(《史记·货殖列传》)。
”山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间(数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究，淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%)。
最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。
山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。
山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称“世界三大菜园之一”。
章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史
鲁菜鲁菜的形成和发展与由地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生都蜚声海外。
1 鲁菜：即菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
是宫廷最大菜系。
以孔府风味为龙头。
菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。
经典菜：一品寿桃红烧蹄筋孔府一品锅特色口味：鲁菜特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
[编辑本段]川菜2 川菜：即菜系。
以、菜为代表。
菜系各地风味比较统一。
主要流行于西南地区和地区，在中国大部分地区都有川菜馆。
川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
川菜风味包括、和、江，等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在”的美誉。
其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
四大菜系之一鲁菜
鲁菜的烹饪技巧
5.4 蒸、炸、煎
蒸、炸、煎是鲁菜中常用的烹饪技巧之一。其中，蒸是指将食材放入蒸锅中，加入适量的 调料和水，用大火蒸至熟透；炸则是将食材放入油锅中，用高温炸至金黄色；煎则是将食 材放入平底锅中，加入适量的油，用中火煎至两面金黄色 总之，鲁菜的烹饪技巧多种多样，每一种技巧都有其独特的运用方式和口感效果。这些技 巧的灵活运用，使得鲁菜在口感和味道上独具一格，深受人们的喜爱
著名的鲁菜菜品
3.4 九转大肠
九转大肠是山东济南的传统名菜 之一。它选用猪大肠为主料，配 以葱、姜、蒜、料酒、盐、糖、 醋等调料烹制而成。九转大肠在 制作过程中经过多次清洗和处理 ，使得成菜的口感清爽、不油腻 。成菜后，九转大肠的色泽红亮 、味道香浓、口感鲜嫩，是一道 具有浓郁地方特色的美食
3.5 德州扒鸡
PART 4
鲁菜的传承和发展
鲁菜的传承和发展
随着时代的发展，鲁菜也在不断地进行创新和改进。新一代的厨师们在继承传统烹饪技巧 的基础上，不断尝试新的食材和调味方法，为鲁菜注入了新的活力。同时，为了满足现代 人的健康需求，许多鲁菜餐厅也开始注重食材的来源和质量，采用更加健康、环保的方式 进行烹饪
此外，鲁菜也受到了越来越多国际友人的关注和喜爱。许多外国朋友在品 尝了鲁菜后，对其独特的口感和鲜美的味道赞不绝口。这也为鲁菜的传承 和发展提供了更广阔的舞台 总之，鲁菜作为中国四大菜系之一，具有悠久的历史和独特的魅力。在不 断地创新和发展中，鲁菜将继续传承下去并焕发出新的光彩。让我们期待 鲁菜的未来发展，为我们的味蕾带来更多的惊喜和享受
鲁菜形成的原因_鲁菜的历史发展介绍
鲁菜形成的原因_鲁菜的历史发展介绍鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省)，形成于秦汉。
宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。
那么你知道鲁菜的起源吗?接下来店铺为你分享一下鲁菜形成的原因，一起来看看吧。
鲁菜形成的原因鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。
猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。
水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。
酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。
如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。
鲁菜的历史发展介绍早在春秋战国时期，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。
对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。
在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。
齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。
《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。
《礼记・内则》称“调和方法，因料而用;五味之用，因时而易”。
对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。
《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。
由此可见，史料中关于烹饪理论的论述，有许多是来自齐鲁之邦的，它们在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。
从营养学角度谈鲁菜的创新与发展
从营养学角度谈鲁菜的创新与发展作者：李荣杜晓杨荣臻来源：《烹调知识》 2014年第7期山东李荣杜晓杨荣臻/文一、传统鲁菜特点分析在中国颇具影响力的几大菜系中，鲁菜以其咸鲜脆嫩、讲求原汁原味、制作精细而享誉海内外。
千百年来，山东以其依山傍海、物产丰富、经济发达的优势，为鲁菜的形成与发展提供了良好的条件。
在山东，生猛海鲜、蔬菜水果、粮食肉类、野菜野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。
随着历史的演变和经济文化的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆和沿海的地方风味。
济南，自金、元以后便设为省治，名厨云集，利用丰富的当地资源，全面继承传统的烹调技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁的技术融为一体，达到了精湛完美的烹调境界。
济南菜取料广泛，无论山珍海味还是瓜果蔬菜，即使是平时极为平常的芹菜、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。
济南的饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾经久负盛名的老店均以经营济南传统风味菜闻名。
胶东菜的发源地在烟台，以烹调海鲜见长，曾经的宫廷御厨有很大部分都是烟台福山人，福山菜馆遍布于世界各地，对世界烹饪的发展具有深远的影响。
鲁菜历史悠久，推崇传统。
长期以来要求刀工精细、火候精准、烹调方法全面，尤以爆、塌、炒、炸、熘、扒见长，口味以咸鲜为本，精于制汤，对海珍品和小海鲜的烹调别具特色。
传统鲁菜既讲究真材实料又讲究丰满实惠，至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点。
此外“汤”被认为是鲁菜的灵魂，分为“清汤”和“奶汤” 两种，都是用鸡、鸭、猪骨、猪肉等为原料熬制而成。
在山东，无论是海参、鱼翅、干贝、大虾等高档海产还是鱼、蟹等普通原料，经过一番巧手烹制，都可成为鲜美的佳肴。
仅仅胶东沿海的比目鱼，能运用多种刀工处理和不同技法就可制成数十道菜肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。
二、鲁菜发展现状分析鲁菜作为我国饮食文化的一部分，因其丰富的历史文化积淀较早地成为独具个性风味的菜系。
鲁菜的简述
鲁菜鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。
古书云：“东方之域，天地之所始生也。
鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。
皆安其处，美其食。
”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。
1 鲁菜基本介绍鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。
古书云：“东方之域，天地之所始生也。
鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。
皆安其处，美其食。
”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。
2 特点2.1 咸鲜为主，突出本味原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。
大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。
海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
2.2 以“爆”见长，注重火功鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。
因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
2.3 精于制汤，注重用汤鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。
清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。
用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。
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鲁菜的综述鲁菜是中国八大菜系之一，因其用料广泛、加工精细、风味独特、影响面广而久负盛名。
鲁菜，因发源于古称齐鲁之邦的山东而得名，随着历史的发展以成为华北、东北乃至整个北方的代表菜系了。
山东位于黄河下游，滨临黄海和渤海，是我国古代文明和儒家文化的发祥地之一，内有河流、湖泊、平原、丘陵，着名的泰山矗立其中，构成了山川湖河、田海林港等优美的自然环境。
这里气候温和，物产丰富为鲁菜的发展提供了有利的条件。
鲁菜历经春秋、秦汉、隋、唐、宋、金各代的锤炼与提高，到了元明清时期，各种名菜名点逐渐被引进宫廷，成了御膳珍馐。
随着交通的发展和山东移民大量流居东北，经达官显贵、文人骚客的传播，鲁菜的影响更为广泛，逐步发展成为北方代表菜系，当然鲁菜在千百年的发展过程中和其他菜系相互交融影响，相行并勃，也是它得以发展的重要因素。
鲁菜具有自己鲜明的特点：加工精细、讲究调味、功于火候、精于制汤、擅烹海鲜、口味鲜香、原汁原味。
鲁菜从选料加工、切配烹制均很精细，一个平常的爆腰花，也要经过剥膜、去臊、剞刀、汆烫、配料、爆炒、入味、勾芡等精细工序才能上桌。
鲁菜颇讲究调味，以咸鲜为主，值得一提是用葱调味，从烙饼卷大葱到葱烧海参、烤鸭、锅烧肘子、葱爆羊肉均佐以大葱，以葱炝锅、以葱调汤，更有在烹制内脏类菜肴和鱼菜肴时均要用大蒜，以去腥提鲜。
鲁菜对火候极为注重，什么菜用文火，什么菜用武火都有较严格的区别，爆炒菜为独有的，讲究旺火速成，鲜、香、脆、嫩，如“油爆双脆”、“油爆海螺”等即是典型的佳肴。
制汤和用汤是山东厨师的一大功夫，鲁菜中的汤，一为调味，用汤调味是任何鲜味剂所难以起到的作用。
二为用汤直接做菜，象鲁菜中的“清汤燕菜”、“清汆赤鳞鱼”、“清汤银耳”、“奶汤白菜”、“奶汤蒲菜”等，都是很名贵的筵席菜。
鲁菜制汤分“清汤”、“奶汤”两种。
“清汤”清鲜见底，奶汤醇厚乳白。
它们除因用火及加工方法不同而汤色各异外，都是采用鸡、鸭、牛肉、猪肘子等制成的，可见其口味之鲜美，营养之丰富了。
鲁菜中的海鲜佳肴，不仅品种繁多，而且做法和口味都有独到之外。
从蚌、螺、蛏、蛰等应时海鲜到燕、翅、参、贝等名贵海产，不下千种。
而一种鱼又可以做出许多品种来。
如常见的偏口鱼，就可做出“爆鱼丁”、“熘鱼片”、“汆鱼丸”、“炸鱼卷”、“烧鱼丝”等上百种菜肴。
而清蒸鱼则体现了鲁菜的原汁原味，其中“清蒸加吉鱼”，是久享盛名的鲁菜珍馐。
鲁菜，作为一大菜系，既有其历史形成的鲜明的风味特色，又因山东幅员广大而又有其不同的地方风格。
以济南为代表的鲁西一带口味偏咸，以烹制汤菜和烹制禽、畜及其内脏类的菜肴着称。
着名的“禹城烧鸡”、“德州扒鸡”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“红烧肘子”等都是这一带的名菜。
以青岛、烟台为代表的胶东地区较之鲁西口味清淡，擅以烹制海产品着称。
如“扒原壳鲍鱼”、“靠大虾”等海味佳肴。
济宁、曲阜等鲁南一带则以烹制河湖等淡水鱼虾而独具特色，有名的“烤花揽桂鱼”、“清蒸甲鱼”、“翡翠虾环”等名菜都产自这个地方。
古城曲阜，因历史的原因还兼有一定的宫廷色彩。
鲁菜随着国家的政治、经济稳定、繁荣、发展，日益融入了新的内涵，菜肴形式也不断被更新，创新鲁菜层出不穷，菜肴融合之势势如破竹，但近期，业内对烹饪饮食文化进行研讨重新审视，恢复和振兴传统鲁菜的本来面目呼声越来越高，重视菜肴内在质量和技艺传承将成为主流趋势，一家一味，一菜百味的现象将被约束，那些重视工艺、注重调味、真材实料的餐饮经营者必将受到食客的青睐。
鲁菜烹调方法
一、炒
1、爆炒、一般选用质地鲜嫩无骨的小型动物性原料，经上浆滑油
旺火快炒而成。
特点：咸鲜香嫩，芡汁白润油包芡、芡包料，食后见油不见汁。
代表菜：爆炒鲜贝、爆炒墨鱼花、爆炒鱼丁、鸡里蹦。
2、滑炒一般选用小型的动物性原料，配料选用质地脆嫩的植物
性原料，主料经上浆后油滑至断生，旺火速成的方法。
特点：咸鲜微酸，芡汁浅棕黄，包芡
代表菜：滑炒里脊丝、冬笋鸡丝、滑炒鱼丝等
3、清炒一般选用去皮、去骨、去筋的小型原料，动物性原料可
经上浆、油滑、烹调，植物性的原料经焯水或直接炒的方法。
特点：脆嫩清鲜、咸鲜滑爽，清汁无芡或藏芡，保持本色基本无配料。
代表菜：炒生鸡丝、清炒虾仁、清炒蝴蝶鳝片、清炒荷兰豆等
4、生炒：一般选用小型刀口的鲜嫩生料，不浆、不腌、不勾芡旺
火速成的方法。
特点：清淡爽口、鲜嫩醇香，口味多以咸鲜为主
代表菜：蒜蓉茼蒿、肉丝蒜苗、生煸草头、肉丝榨菜、盐煎肉等
5、抓炒：一般选用鲜味充足的动物性原料为主料，经浆糊处理过
油碰汁对芡快炒的方法。
特点：口味以小甜酸为主，芡汁较少。
代表菜：宫廷四大抓：抓炒腰花、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒鱼片等派生菜品。
6、熟炒：一般选用全熟或半熟的原料，配以芳香味的植物性原
料，旺火或中火炒制的方法。
特点：咸鲜微甜，酱香味浓，自来芡收汁。
代表菜：炒樱桃肉、酱炒鸡腿、炒肚片、炒蟹粉、炒鳝糊、东安子鸡等。
7、软炒：一般选用茸泥原料或茸泥制品加调料的液体原料为主
料，用油炒或油滑后炒制的方法。
特点：成菜质感软嫩香滑。
代表菜：芙蓉鸡片、三不沾、鸡茸炒牛奶、鸡茸豌豆等。
二、爆
1、油爆：一般选用加工成小型质地细嫩或柔嫩的动物性原料，经
上浆后油滑或焯水后过油与配料对汁爆制。
特点：成菜突出原料本色，芡汁紧裹原料，食后有油无汁。
代表菜；油爆双脆、油爆螺片、油爆带子、油爆爽肚等。
2、芫爆：一般选用质地脆嫩或柔嫩鲜味足的原料为主料，以芫荽
为配料兼用调料，清汁无芡的爆制方法。
特点：保持菜品本色，口味咸鲜酸辣，香菜味浓。
代表菜：芫爆里脊、芫爆鸡条、芫爆散丹、芫爆胗花等。
3、酱爆：一般选用质地细嫩新鲜的动物性原料，经上浆油滑或水
煮后用酱汁包裹住原料的方法。
特点：咸鲜微甜、酱香浓郁，无需芡汁处理。
代表菜：酱爆鸡丁、酱爆肉条、酱爆鸭片、酱爆花枝片等。
4、葱爆：一般选用质地细嫩，新鲜带有微膻气味的动物性原料，
以大葱为配料兼调料的爆制方法。
特点：质感滑嫩，口味咸鲜香，葱香浓郁。
多为少汁无芡。
代表菜：葱爆鸭心、葱爆牛、羊肉、葱爆肉等
5、汤爆：选用质地细嫩或柔嫩鲜味足的动物性原料，入沸汤汆烫
致熟的方法，食时蘸佐食料（胡椒粉、虾油、香菜末）特点：质感脆嫩，口味咸鲜香，
代表菜：汤爆肚仁、汤爆双脆、汤爆墨鱼花等
三、溜
1、焦溜：又称炸溜、脆溜。
将主料经拍粉或挂糊过油炸制成酥
脆、外焦里嫩，再用芡汁溜制的一类方法。
特点：味型分三种：糖醋、咸鲜、糖溜，质感外焦酥，内软嫩，汁少鲜香。
代表菜：糖醋鱼、焦溜肉片、咕噜肉、松鼠鱼、菊花鱼等。
2、糟溜：一般选用质地细嫩，鲜味充足的原料，也可选用菌类、
豆制品加入醇厚浓香的糟酒溜制的方法。
特点：质感软嫩滑爽，口味咸甜，糟香浓郁。
代表菜：糟溜鱼片、糟溜鸭三白、糟溜素三鲜等。
3、滑溜：选用经刀工处理后质地软嫩的原料，经上浆油滑再溜制
的方法。
特点：成菜明汁亮芡，口味咸鲜醇厚。
代表菜：过油肉、滑溜里脊、熘鱼片、蚝油牛肉等。
四、烧
1、红烧：一般将前期热处理的原料经加汤调味，烧沸后改用中小
火收汁或勾芡收汁的方法。
特点：咸鲜微甜，醇香味厚，色泽红润，汁明亮芡。
代表菜：红烧鱼、红烧牛尾、红烧甲鱼、红烧肉等
2、干烧：将原料经前期热处理后，用小火长时间烧至滋味渗入原
料见油不见汁的方法。
特点：咸、甜、鲜、辣适口，味厚醇香，微汁或少汁。
代表菜：干烧岩鲤、干烧冬笋、干烧牛肉、干烧鸭四宝。
3、葱烧：以大葱为配料兼调料烧制原料的烹调方法，此法为山东
菜系所独具特色的方法。
特点：咸甜醇香，葱香浓郁，芡汁红润油亮。
代表菜：葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肥肠、葱烧糊辣鸡等。
4、酱烧：方法与红烧相同，是注重用酱品（黄酱、面酱、腐乳酱）
烧制菜品的方法。
特点：菜品色泽酱红，质感软嫩，酱味浓香，酱汁浓稠。
代表菜：家常豆腐、柱侯烧鸭、腐乳烧肉、酱汁鱼等。
五、煨；将加工好的富含胶原蛋白原料用微火长时间加热，使成品软
烂带汁的方法。
特点：口味浓香醇厚，汤汁浓稠，无芡。
代表菜：红煨牛肉、家乡煨鸭、烧煨牛筋等。
鲁菜常用味型
一、咸鲜：为鲁菜常用味型，主要依靠原料本身的鲜味，加入咸味
调味品赋予菜品的，也是鲁菜中菜肴的基础味型，大部分菜肴口味均以此延伸或扩展口味，如清炒类、爆炒类、滑溜类菜肴均属于此味型。
二、鲜咸：为鲁菜典型味型，主要突出原料本身的鲜味，借用咸味
调味品衬托鲜味的一类菜品，鲁菜中烹制海产品和鲜味原料时常用此味型，也可延伸。
如汤类、油爆类、
烩羹类、锅塌类、炖煮类、煎扒类菜肴。
三、咸甜：为鲁菜独特的味型，菜肴的口味以咸为主，甜味层次分
微甜、回甜、略甜，一般用于酱爆、红烧、葱烧、干烧、糟溜类菜肴。
四、酸辣：为鲁菜独具特色味型，在菜肴以咸鲜口味的基础之上，
再调入酸味调味品和胡椒粉，酸辣层次分为大酸辣、小酸辣、先酸后辣、入口酸回口辣。
如汤菜类、烩菜类、芫爆类菜肴。
五、甜香：一般用于甜菜类菜肴的味型，口味以甜为主，余香为原
料本身味道，如拔丝、挂霜、蜜汁、糖溜类菜肴。