鲁菜

二 、 一 品 豆 腐
一 、 八 仙 过 海 闹 罗 汉
“八仙过海闹罗汉”是孔府举 行喜庆寿宴时的第一道名菜。 八仙”是指八种原料，即鱼 翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、 芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是 指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。 将原料分别烹制成熟后，分八 方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡 泥饼置于正中。此菜一上席， 即可开锣唱戏，故取名“闹罗 汉”。宾主边品尝佳肴，边看 戏，好不热闹。
4.烹制海鲜，独到之处。
对海珍品和小海味的烹制堪称一 绝 山东的海产品，不论参、翅、燕、 贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨 师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之 佳肴。
5.丰满实惠、风格大气 。
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食 上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔 子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼 节。正规筵席有所谓的“十全十美席”， “大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、 “海参席”、“燕翅席”等，都能体现 出鲁菜典雅大气的一面。
布置作业
1.介绍两道鲁菜的历史典故。
2.查找川菜 的历史、特点、流派、 名菜典故。
一品豆腐
颜色呈金 黄微红，亮光， 皮肉红白分明， 肉质鲜嫩。
由烧鸡演变而来，产于公元1616年
其创始人为韩世功老先生。
清康熙帝下江南，曾在德州逗留，点 名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰 “食中一奇”，此后便为朝廷贡品。 1911年，韩世功老先生总结韩家世代
做鸡之经验，制作出具有独特风味的
汤鲜料美
风味清鲜
营养丰富
奶汤蒲菜
糖醋黄河鲤鱼
孔府菜
孔府菜有“食不厌精，脍不 厌细”的特色，其用料之精广、 筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御 膳相比。和江苏菜系中的淮扬风 味并称为“国菜”。
孔府派主要名菜
六 、 海 米 珍 珠 笋
五 、 拔 丝 金 枣
四 、 燕 窝 四 大 件
三 、 诗 礼 银 杏
“五香脱骨扒鸡”。
《七律---诗咏鲁菜》
诗咏珍馐鲁菜鲜，
未曾入口已垂涎， 蓬莱宴罢八仙醉，
孔府餐完二圣颠，
煎炒烹炸烧焖烩，
蒸扒酱煮爆熏氽，
御厨艺绝龙颜悦， 八大名肴我位前。
课堂小结
鲁菜的形成和发展与山东地区的文 化历史、地理环境、经济条件和习俗风 尚有关。齐鲁大地是我国古文化的发祥 地之一，物产丰富，蔬菜种类繁多，如 胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、金 乡小米、马家沟芹菜、潍县萝卜、烟台 栖霞苹果、莱阳梨、平度大泽山葡萄、 崂山北宅樱桃、昌乐西瓜等都蜚声海内 外。这些为鲁菜提供了丰富多样的食材。
诗礼银杏
据记载：孔子教其子孔鲤学 诗习礼时曰：“不学诗，无以言； 不学礼，无以立”，事后传为美 谈，其后裔自称“诗礼世家”。 至五十三代衍圣公孔治，建造诗 礼堂，以表敬意。堂前有银杏树 两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满。 孔府宴中的银杏，即取此树之果， 故名“诗礼银杏”。
据说乾隆驾临孔府时，孔府 设宴迎驾，孔府厨师用精湛的刀 工将一整块豆腐做成豆腐盒子， 然后将精心烹制的馅料填入其中， 呈给乾隆品尝。乾隆尝后赞叹： “如将豆腐也按官爵分品，此菜 可称为豆腐中的一品！”并御笔 亲题“一品”二字专赐此菜。从 此以后，孔府做这道菜时，必定 用作料在豆腐盒子的盖面上摆出 “一品”二字，以示其由来。
五 、 名 菜 典 故
四 、 鲁 菜 流 派
三 、 鲁 菜 特 点
二 、 鲁 菜 历 史
一 、 鲁 菜 简 介
鲁菜是山东菜的简称，是我国四大菜系之一。山东菜 在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北 京、天津等地的菜肴，受山东风味影响很深，一些名菜大 部源于鲁菜，可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之 称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。 鲁菜以其味咸、鲜、 脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方 之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼 而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经.素问.异法 方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达 的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供 了良好的条件。
油爆双脆
相传此菜始于清代中期， 为了满足当地达官贵人的需要， 厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料， 经刀工精心操作，沸油爆炒， 使原来必须久煮的肚头和胗片 快速成熟，口感脆嫩滑润，清 鲜爽口。该菜问世不久，就闻 名于市，原名“爆双片”，后 来顾客称赞此菜又脆又嫩，所 以改名为“油爆双脆”。
清代著名文人袁枚对“油爆双脆” 给予了极高评价，他在《随园食单》 中是这样说的：“将猪肚洗净，取极 厚处，去上下皮，单用中心，切骰子 块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆 为佳。此北人法也。”到清代中末期， 此菜传至北京、东北和江苏等地，成 为中外闻名的山东名菜。
2.以“爆”见长，注重火功。
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。 爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、 葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁 菜在用火上的功夫。因此，世人称之 为“食在中国，火在山东”。
3.精于制汤，注重用汤。
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、 “奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。 清汤的制法，早在《齐民要术》中已有 记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜 品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、 “清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、 “奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、 “汤爆双脆”等数十种之多，其中多被 列为高档宴席的珍馔美味。
鲁菜历史极其久远。 《尚书· 禹贡》中载有“青州 贡盐”，说明至少在夏代，山 东已经用盐调味；远在周朝的 《诗经》中已有食用黄河的鲂 鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄 河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者， 可见其源远流长。
1.鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。 2.形成于秦汉时期。秦汉时期，山东的经济空前 繁荣，贵族出则车马交错，居则琼台楼阁，过着 “钟鸣鼎食”的奢靡生活。 3.南北朝时已初具规模。高阳大守贾思勰在其著 作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作 了较系统的总结、记下了众多名菜做法，反映当时 鲁菜发展的高超技艺。书中详细阐述了煎、烧、炒、 煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，记载了 酱油、醋、高汤的制作方法，
五 、 烤 大 虾
四 、 烧 海 参
三 、 蟹 黄 鱼 翅
二 、 芙 蓉 干 贝
一 扒 原 壳 鲍 鱼
、
扒原壳鲍鱼
扒原壳鲍鱼，是山东 青岛沿海的一道名菜。 此菜将鲍鱼肉制熟后， 又分别盛在各个原来 的壳内，它的造型美 观又名贵。是一种造 型和盛器双重配合的 杰作，原壳置原味， 面目一新。

芙蓉干贝
4.宋代后，鲁菜就成为“北食”的代 表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆
盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘
及东北三省。 5.明清时已形成稳定流派。
分 布 地 区
1.咸鲜为主，突出本味。
原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求 咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜 来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱， 尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳， 如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了 葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究 原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食;燕窝、 鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味 寡，必用高汤提鲜。
据说一年春日，乾隆皇帝从蓬莱出海巡游，龙舟 刚行，一条斤余的鱼儿跳上船头。乾隆大喜，遂封此 鱼为“加吉鱼”。因为出海适逢海不扬波，一吉；又 有鱼儿跃上船头，二吉。吉上加吉，还不是“加吉”？ 吃鱼重名的烟台人立即接受了这个名字，当下有人奏 道：“此鱼生于深海，以海参为食。”乾隆不辨真假， 立刻命御膳烹食。御厨将鱼清蒸，肉肥味美，乾隆皇 帝吃光了鱼肉，仍不肯放下筷子。御厨无奈，只好将 鱼头、骨架端下去，加水煮汤，结果煮出的汤味道更 加鲜美，乾隆皇帝把汤又喝了，这才打了个饱嗝。从 此，清蒸加吉鱼要配汤便流传开来，以成习俗。
色泽呈红，大肠 软嫩，有酸、甜、香、 辣、咸五味，异常适 口。 猪大肠有润燥、 补虚、止渴止血之功 效。可用于治疗虚弱 口渴、脱肛、痔疮、 便血、便秘等症。
在清光绪年间，济南九华林酒楼的店主，把猪 大肠洗刷后，加香料用开水煮至软酥，取出切段， 加酱油、糖、香料等调味，制成香肥可口的“红 烧大肠”，受到了顾客的欢迎，闻名于世。 后来，他在菜品的制作上又有所改进，将大肠 入开水煮熟后，先入油锅炸，再加调料和香料烹 制，使此菜味道更加鲜美。 文人雅士认为其制作工艺精细，如道家“九炼 金丹” 一般，因此将其取名为“九转大肠”。
由于我国幅员辽阔，地大物 博，各地气候、物产、风俗习 惯都存在着差异，长期以来， 在饮食上也就形成了许多风味。 在主食上，中国一直就有“南 米北面”的说法；在菜品上， 最有名的当属八大菜系。中国 菜肴素有四大风味（鲁味、川 味、粤味、淮扬味）和八大菜 系（山东菜、四川菜、湖南菜、 江苏菜、浙江菜、安徽菜、广 东菜、福建菜）之说。
一、胶东派：包括福山、青岛、烟台、威海
一带。
二、济南派：指济南、德州、泰安一带。 三、孔府菜 ：堪称“阳春白雪”的典雅华
贵的曲阜孔府菜 。
胶东派
擅长爆、炸、扒、熘、蒸， 口味以鲜夺人，偏于清淡；选 料则多用明虾、海螺、鲍鱼、 蛎黄、海带等海鲜。
胶东派主要名菜
七 、 清 蒸 加 吉 鱼
六 、 炸 蛎 黄
此菜清香甜美，柔韧筋 道，可解酒止咳，是孔府宴 中的独具特色的菜。成菜色 如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘 馥，十分宜人，是孔府中的 名肴珍品。
一品豆腐
海米珍珠笋
燕窝四大件
拔清蒸加吉鱼”，端上之 后，堂倌要注视客人下筷。 如果客人留下一个完整的头 和脊，那么就立即端下去， 汆上一碗鲜美的汤来；如果 客人下筷就把头捣乱了，堂 倌就会哑然失笑，不侍候这 碗汤了。
原汁原味 鲜嫩爽口， 久食不腻
济南派主要名菜
七 、 九 转 大 肠 六 、 清 汤 什 锦 五 、 锅 塌 豆 腐 四 、 油 爆 双 脆 三 、 糖 醋 黄 河 鲤 鱼