鲁菜经典名菜：九转大肠
九转大肠做法
九转大肠做法
九转大肠是一道传统名菜，做法如下：
1.另起一锅水，开水下锅，放入大肠，放入八角一个、干辣椒1个，桂皮2
克，小茴香5克，花椒2克，葱段10克，生姜10克，黄酒5克，高度清香浓香白酒10克，酱油10克，小火煮一个小时。
2.炒糖色。
锅内放入冰糖20克、少量水和食用油，炒至枣红色，大泡变小泡，
放入开水100克，糖色炒制完毕。
3.烹饪大肠。
铁锅中放入少量食用油，放入葱姜各10克煸炒，炒出香味，放
入干辣椒1个和花椒20粒，把大肠放入锅中，依然不要去掉牙签，调成小火放入料酒10克，放入煮肥肠的老汤，放入绵白糖50克，白胡椒粉2克，放入红烧酱油5克，米醋10克，放入炒好的糖色，放入食用盐适量，汤沸腾之后2分钟把葱姜取出来，继续加热收汁，汤汁变得黏稠之后，放入胡椒粉适量，放入砂仁粉适量，肉桂粉适量，这个时候即可出锅。
把每一个大肠分别放入盘中摆盘。
这时候可以拔掉牙签。
锅中浓稠的汤汁放到大肠上，再撒一些小葱末即可走菜。
完成以上步骤后即可做出九转大肠。
在烹饪过程中可根据口味和需求适当调整。
九转大肠，一口入魂
舌尖上的山东A BITE OF SHAnDOnG在中华传统文化中，九是一个吉利的数字，因此也被广泛应用于饮食文化领域，鲁菜中的“九转大肠”就是一个典型的例子。
这款菜品肠段外层焦脆，内层细腻柔滑，入口即化又略带韧性的口感，瞬间便可征服味蕾。
据历代山东菜系济南地方菜传人口头传承，流传至今的说法是，这款菜品首创于清光绪初年，首先正式使用“九转大肠”这个名称的是济南九华楼饭庄。
济南城内的饭馆靠泉吃泉、靠湖吃湖。
后宰门街东首路南原有一处两层楼绕成的四合院，即是九华楼饭A Bite of Braised Intestines in Brown Sauce文／肖寒九转大肠，一口入魂/视觉中国As one of the traditional famous braised dishes in Shandong cuisine, “Braised Intestines in Brown Sauce” appears elegant, simple, rosy and lustrous, and tastes tender and soft with a slight charring fragrance.庄，面积不大，但建筑考究，院中有眼泉池，系过去店里养鱼做菜所用，久旱不涸。
九华楼饭庄当年与庆育药店、同元楼饭庄、远兴斋酱园并称后宰门街四大名店。
九华楼饭庄的店主姓杜，是当时济南的一名富商。
他的生意涉及农、工、商多个领域。
杜老板对“九”这个数字极为偏爱，在各地开办的店铺都要取带“九”字的店名，店铺数目也要凑成九。
九华楼饭庄就是其中的一座。
清光绪初年，九华楼的生意格外红火，聚集了一批烹制山东菜的名厨高手，各式菜肴制作得色、香、味俱佳，尤其是用猪下货烹制的菜肴更是分外讲究。
九华楼的厨师烹制的红烧大肠，用料制料标准严格，制作方法别具一格：把猪大肠洗净以后，采用“肠套肠”的办法，把整条大肠一层一层地套起来。
套好之后下入清水锅中煮，并加入各种香料，将肠煮至肉质紧凑，捞出，晾凉，切成小段，入锅后加入各种调料进行红烧，一道红烧大肠就做成了。
九转大肠是哪个地方的菜系
九转大肠是哪个地方的菜系九转大肠品色泽红润，大肠软嫩，兼有咸、甜、酸、辣，鲜香异常，肥而不腻，久食不厌，但不少人都不知道它属于哪个菜系。
店铺带大家一起来详细了解下九转大肠是什么菜系吧，希望大家喜欢。
九转大肠是什么菜系九转大肠是山东济南特色传统名菜，属于鲁菜。
九转大肠是以猪大肠为主材，将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。
酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。
可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。
九转大肠的菜品历史相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。
开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。
许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。
一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
九转大肠的注意事项猪大肠烹饪前，需洗净，避免有异味;烹饪时需注意火候，注意油温。
香菜虽营养丰富，但需注意：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效;容易患感冒的人，却应该避免食用香菜;癌症患者忌食;虚体弱及胃溃疡的人不宜多食;慢性皮肤病及眼病患者忌食。
九转大肠的做法一食材：熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、御皇特鲜鸡精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。
步骤：1.将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。
2.勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。
3.炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、御皇特鲜鸡精、三种药材的一半。
4.然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。
九转大肠的做法二食材：猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，珍膳味蒸鱼鲜25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。
济南特色名吃一览(图)
济南名吃菜谱（济南菜是鲁菜代表）：九转大肠、宫爆鸡丁、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、汤爆双脆、奶汤蒲菜等。
今天我们就来为大家简单介绍一下，吃客们快准备好口水吧！【九转大肠】济南名菜。
清光绪年间由“九华楼”酒楼首创。
店主开九处店铺，均以“九”字冠铺名之首。
有一次烹“烧大肠”上桌，客人食之叫绝，赠名“九转大肠”。
此菜名声渐高，后成了鲁菜中“红烧菜”的代表。
【宫爆鸡丁】济南名菜。
这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称宫保。
他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的“炒鸡丁”，每宴必用此菜待客，一时享誉天下，得名“宫保鸡丁”。
【爆炒腰花】鲁菜的当家花旦“爆炒腰花”，这是鲁菜里最讲究火候的一道菜。
“爆炒”二字所透露出来的，正是跟火“抢”味儿、刹那之间的感觉。
爆炒出来的菜品，讲究色泽油亮、口感脆嫩、味道醇厚、爽滑不腻。
【糖醋鲤鱼】糖醋鲤鱼为济南名菜之一。
厨师将活鱼捞起，当场收拾，将鱼用油炸熟，放入盘中，趁热浇上熬好的糖醋汁，整个鱼呈琥珀色，外焦里嫩，口味香酥、甜酸，颇有一番雅趣。
【汤爆双脆】“汤爆双脆”与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜，已有200多年的历史，在1956年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。
此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。
上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。
【奶汤蒲菜】奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成。
奶汤味道醇厚，洁白，蒲菜脆嫩，历来被人们誉为济南第一汤菜。
【呱嗒子】也叫“牛舌头”，是济南回民独有的手艺，又薄又脆，形如牛舌头，有咸、甜两种。
【枣旮旯】济南传统食品。
烤炉上摆鹅卵石制成的一种枣泥饼，样子凸凹不平，味道香甜可口，据说本来叫“枣疙瘩”，后传为“枣旮旯”。
【把子肉干饭】济南小吃。
选取有肥有瘦的猪肉，切成长条，用麻绳捆成一把，煮好，再放在酱油中炖。
卤大肠的制作方法汇总，“九转大肠”的正宗做法，香料预处理及出香技术解析
卤大肠的制作方法汇总，“九转大肠”的正宗做法，香料预处理及出香技术解析卤大肠的12种制作方法汇总做法一原料：猪大肠2.5千克，潮州卤水10千克，生粉250克，盐30克，姜，葱，各40克，白醋20克，花雕酒10克。
潮州卤水配方：汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
潮州卤水制作：1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
特色色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
卤大肠制作：1去掉大肠肥油，将大肠内壁翻出，用生粉，盐揉搓15分钟，在用白醋和清水冲洗干净。
鲁菜经典名菜“九转大肠”，你知道它是怎么来的吗？
鲁菜经典名菜“九转大肠”，你知道它是怎么来的吗？山东菜调味极重、纯正醇浓，很少有复杂的合成滋味，其特点在于一菜一味，尽力体现原料的本味。
九转大肠是用猪大肠为原料制作而成的菜肴，是鲁菜中的传统名菜。
大图模式九转大肠”是山东济南的传统名菜。
在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。
后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。
许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。
一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。
大图模式有意思的是，中国菜肴中，有很多名字中都是带数字的。
数字在中国传统文化中不仅用来计数，而且有着深刻的内涵。
用在菜肴之中，往往是取吉祥喜庆的含义，使菜肴的名称悦耳动听，以迎合人们追求富贵平安的心理。
翻看一下食书或是菜谱，我们会发现，从一到十，乃至百、千，都有菜名使用，如一品天香、二度梅开、三丝烩鱼肚、四宝豆腐羹、五香牛肉、八珍豆腐……以及九转大肠。
大图模式古人认为，“九”是阳数，吉数、天数，有吉祥、高贵的含义。
“九”与“久”谐音，因此又有长寿、平安的意义，上至宫廷显贵、下至黎民百姓无不喜爱使用“九”。
用“九”表示的菜品就有九转大肠等。
“九转大肠”是山东传统的风味名菜，用猪大肠经过煮、炸烧制而成，其特点是色泽红润、大肠软嫩、肥而不腻，兼有酸、甜、辣、咸、香等味道。
制作九转大肠，关键在于酱料的调制和火候的把握。
大图模式相传，九转大肠是清朝光绪年间，由济南的老字号九华楼首创。
一天，九华楼的店主请客，厨师上了一道风格独特的菜——红烧大肠，颇受宾客们的喜爱。
九转大肠
融智坊招牌菜
九转大肠
------中华传统特色美食
九转大肠是中华传统特色美食、鲁菜经典名菜之一，也是融智坊的招牌菜。
九转大肠不仅在山东，而且在京、津、东北三省都很受欢迎。
融智坊九转大肠：按位分餐，容器精致，大肠色泽红润，外层焦脆，内质软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味。
传说九转大肠首创于清光绪年间济南历城县东巷的“九华楼”。
九华楼店主姓杜，是济南富商，在济南开的店铺很多，所开店铺均习以“九”字冠名。
“九华楼”以烹制猪下货见长，其“烧大肠”下料狠、用料全，精烧之后，大肠红润光亮，肥而不腻，上面再撒上香菜段，清香扑鼻，食之回味无穷。
有一次“九华楼”店主杜某请客，主人精心制作了一道“红烧大肠”奉献给客人。
品味后纷纷称颂，有说甜、有说酸、有说辣、有说咸……座中一文人倡议赠名为“九转大肠”，以答谢主人盛情，其意：一是迎合店主喜“九”之癖；二是赞誉厨师技艺高超，用料齐全、工序复杂，口味多变的特点，如道家烧九转仙丹。
此名深受店主喜爱，于是“九转大肠”便逐渐声名远播了。
九转大肠的主料是整段的大肠，在洗涤后用肠套肠的方法，将整肠一层层套起来，大体套至八、九层，全长缩短到５寸左右才进行烹制，烹制时，用的调料一般至少９种以上，先把大肠煮透，再入锅炸酥，调制汤汁等工序，同时须提锅转动八、九次以上，才能使汤汁全部渗入肠内，保持色红而明亮，味肥糯而不腻，酸辣甜香俱全。
上海融智坊位于上海浦东新区北中路195号北蔡休闲广场206室。
九转大肠的做法 (3)
九转大肠的做法
九转大肠的做法如下：
材料：
熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。
步骤：
将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。
勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。
炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半（砂仁、肉桂、豆寇）。
移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。
注意：
熟大肠已经提前处理过，所以在烹饪过程中主要是进行调味和烧制。
炒糖时要注意火候，以免糖烧焦影响口感。
烧制时要控制火候，小火慢烧，让大肠充分吸收汤汁和调料的味道。
最后收汁时要格外小心，非常容易糊锅，所以收汁时要不时地晃动炒
锅。
九转大肠的口感和味道可能因为烹饪的时长、温度等因素而不同，请享受烹饪的过程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
九转大肠烹制方法
主料：熟大肠300克。
辅料：葱末10克、蒜末10克、姜末10克。
调料：糖色50克、米醋70克、白糖30克、花椒油10克、生抽2克、蚝油3克、盐1克、黄酒15克、鸡精2克、砂仁粉1.5克、肉桂粉1.5克、胡椒粉2克。
具体烹制方法：
1、将大肠头清理好之后，下锅焯水，焯水前将大葱或者蒜苗或者是芹菜，串入肠头中（这一步的目的是固定大肠的形态和去除大肠异味），全部串入后，放入锅中，放入适量葱段、姜片、黄酒，开锅后转小火煮至一个半小时，将煮好的大肠捞出，把大葱或者蒜苗、芹菜抽出来，改刀切段，改刀后放入锅中焯水，开锅焯水一分钟就可以捞出来，沥干水分，备用。
2、起锅放入炒好的糖色50克，放入焯好水的大肠，均匀上色后，盛出，备用。
3、炒锅中加入少许食用油，放入葱末10克、姜末10克、蒜末10克，炒出香味，但不要炒变色，加入黄酒15克、水两勺，现在把刚才深褐色的大肠放入锅中，放入盐1克、白糖30克、蚝油3克、米醋70克、盖上锅盖，小火烧12分钟，12分钟后打开锅盖呢，开始收汁，收汁时一定要小火来收汁，加入鸡精2克、砂仁粉1.5克、肉桂粉1.5克、胡椒粉2克、翻炒裹匀后再加入花椒油10克，翻炒均匀即可出锅。
出锅后，撒上香菜末或者葱花点缀即可。
注：九转大肠是鲁菜一道非常有名的传统菜，它源于清朝的光绪年间。
相传在济南有一家九华楼饭庄，做的红烧大肠特别出名，文人墨客在食用了以后赞不绝口，称道：道家善炼丹，有九转仙丹之说，这份大肠可与仙丹相媲美。
所以店家就把红烧大肠命名为九转大肠。
九转大肠，口味非常有特色，有酸、甜、苦、辣、咸五味。
将中国菜的五味融合在一起，但是以酸甜为主，苦辣咸为辅。
制作时可以用大肠头，也可以用套肠烹制。