经典鲁菜的制作方法
鲁菜家常做法大全
鲁菜家常做法大全山东菜是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。
下面是店铺精心为你们整理的鲁菜家常做法制作方法，希望你们会喜欢!鲁菜家常做法--油爆双脆材料油爆双脆，又称油爆双鲜。
成菜色鲜味香，胗红肚白，脆中带嫩，鲜香可口。
香鲜脆嫩是此菜的重要特色。
主料鲜鸭胗鲜猪肚尖调料精盐味精嫩肉粉料酒白醋葱姜汁蒜茸胡椒粉淀粉色拉油做法1.鲜鸭胗去外皮，猪肚尖洗净去皮，分别切成麻布花刀，用嫩肉粉、料酒、葱姜汁腌渍。
2.锅上火滑油，留底油，下鸭胗花、猪肚花滑油后倒入漏勺内沥净油。
3.锅留底油炒香蒜茸，下滑过油的鸭胗花、猪肚花，放调料调味淋明油翻锅装盘。
注意事项1.应注意刀工，麻布刀花不能切断切透。
2.油爆要掌握好油温，过则入口难嚼，欠则太嫩不熟。
鲁菜家常做法--醋酥鲫鱼材料主料：小鲫鱼，辅料：猪肉皮，猪骨，蒜，姜，盐，酱油，料酒，大料，清水各适量，葱，白糖，醋，香油(四者与鲫鱼比例为3∶1∶2∶1∶5)做法1、将猪肉皮刮净，于开水中汆透，捞出卷成卷。
葱切3寸长的段，姜切片;2、在沙锅里垫上猪骨、猪箅子，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔)，加入葱段、姜片、大料。
再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段。
将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度。
烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即可。
鲁菜家常做法--葱酥鲫鱼材料主料：鲫鱼750克，调料：大葱30克，植物油20克，醋10克，鱼露5克，花椒3克，料酒10克，酱油10克，白砂糖5克，味精2克，红曲5克，姜10克做法1.鲫鱼宰杀后去鳞、五脏，用红曲米浓水，葱姜丝、盐、鱼露、味精、料酒腌渍2小时;油锅烧热，投入花椒和适量葱末炸出香味，捞出花椒和葱末，葱椒油留用。
2.锅中加植物油烧温，将鲫鱼下入用小火炸酥，大葱白用油炸成浅黄色捞出。
3.鲫鱼与大葱白摆在大碗中，倒入部分腌鱼汤汁，加葱椒油、醋入笼用火蒸六小时，取出扣圆盘中，淋上原汁即成。
鲁菜家常菜谱
鲁菜家常菜谱山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，鲁菜家常菜谱有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是店铺为大家整理的鲁菜家常菜谱制作方法，欢迎大家阅读。
鲁菜家常菜谱--大葱烧海参材料水发海参，大葱，盐，花椒，料酒，胡椒粉，酱油，鸡精做法1.海参切大片，大葱切段2.海参放高汤中，加料酒，小火煨20分钟3.花椒炒出香味，捞出4.放入葱段，小火炒黄5.放入海参、高汤、盐、料酒、酱油、胡椒粉，小火烧入味，放鸡精挑好口味，OK鲁菜家常菜谱--九转大肠材料主料：猪大肠3条(重约75o克)，辅料：香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少许，葱末，蒜末各5克，姜末2.5克，调料：绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克(约耗75克)，花椒油15克，清汤，精盐各适量做法1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。
锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
鲁菜家常菜谱--熘肥肠材料熟猪肥肠300克，黄瓜片50克。
调料油600克，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖、精盐、味精、香油、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法1、将熟猪肥肠顺长切两半，再斜刀切成4厘米长的段，下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分，再下入七成热油中，冲炸片刻，倒入漏勺。
2、取小碗加入酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀，对成芡汁备用。
3、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋、绍酒，下八肥肠，黄瓜片煸炒，泼入对好的芡汁，淋香油，出锅装盘即可。
材料替换用熟猪肚替换肥肠，称为熠白肚。
鲁菜的经典菜式解析
鲁菜的经典菜式解析鲁菜，是中国八大菜系之一，得名于山东省的旧称“鲁”，源远流长，经典菜式繁多。
本文将对鲁菜的几个经典菜式进行解析，让读者更加了解鲁菜的独特风味和烹饪技巧。
一、水煮鱼水煮鱼是鲁菜中的一道传统名菜，以其鲜辣麻辣的口味而闻名。
它的主要原料是鲜嫩的鱼肉，如草鱼、鲈鱼等。
传统的水煮鱼需要将鱼切成片状，再用淀粉裹上一层保护，保持其嫩滑的口感。
接着，将鱼片放入水中焯水，去除腥味。
然后，将鱼片放入装有清汤和各种配料的锅中，煮至熟透。
最后，撒上辣椒面和花椒粉，再加入蒜末、葱花等调料，使其更加香辣可口。
二、葱烧海参葱烧海参是鲁菜中的一道精选菜肴，以其选料讲究、烹饪工艺复杂而著称。
传统的葱烧海参需要选用活海参，蒸煮至软嫩。
然后，将葱姜蒜等辅料炒香，加入鸡汤、料酒等进行烧制。
最后，将蒸好的海参放入锅中，用葱姜蒜水焯水，去除腥味。
接着，将烧好的鸡汤浇在海参上，使其入味。
这道菜肴口感鲜嫩，汤汁醇厚，回味悠长，是鲁菜中的一道瑰宝。
三、糖醋里脊糖醋里脊是鲁菜中的一道经典家常菜，以其色泽红亮、口感酸甜可口而受到人们的喜爱。
制作糖醋里脊需要选用猪里脊肉，切成长条状。
然后，将里脊肉腌渍入味，用面粉和鸡蛋拌匀后，下锅炸至金黄色。
接着，将锅中的油倒出，加入醋、糖、番茄酱等调料，烧制出浓郁的糖醋汁。
最后，将炸好的里脊肉放入锅中，翻炒均匀，使其入味。
这道菜肴色香味俱佳，口感丰富，是一道美味可口的鲁菜代表。
四、葱爆羊肉葱爆羊肉是鲁菜中的一道传统菜肴，以其烹饪简单、口感鲜美而备受青睐。
制作葱爆羊肉需要选用鲜嫩的羊肉，切成薄片。
然后，将羊肉用盐、生抽、料酒等腌渍片刻。
接着，将葱姜切丝备用。
将锅烧热，加入适量的油，放入葱姜丝爆炒出香味，再将腌制好的羊肉放入锅中迅速翻炒至变色。
最后，加入生抽、白胡椒粉等调料翻炒均匀，使其入味。
这道菜肴口感嫩滑，葱姜的香味与羊肉的鲜美相得益彰，让人胃口大开。
五、红烧肉红烧肉是鲁菜中的一道经典名菜，以其色泽红亮、味道酥烂而享有盛誉。
鲁菜的制作方法
鲁菜的制作方法中国八大菜系之一——五种鲁菜的制作方法1、糖醋鲤鱼食材用料：鲤鱼 1 条、白糖、醋、番茄酱、盐、料酒、葱姜蒜、淀粉。
制作过程：●将鲤鱼洗净，在鱼身上切花刀，用盐和料酒腌制 15 分钟。
●给鱼身均匀地裹上一层淀粉，放入热油中炸至金黄色，捞出沥油。
●锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入白糖、醋、番茄酱和适量清水，煮至汤汁浓稠。
●将炸好的鲤鱼放入锅中，轻轻翻动，让鱼身均匀裹上糖醋汁，最后淋上少许热油即可。
2、葱烧海参食材用料：海参、大葱、姜、蒜、盐、料酒、生抽、蚝油、糖、淀粉。
制作过程：●将海参泡发好，切成段备用。
大葱切段，姜蒜切末。
●锅中热油，放入葱段炸至金黄色，捞出备用。
●锅中留底油，放入姜蒜末爆香，加入海参煸炒片刻。
●加入料酒、生抽、蚝油、糖和适量清水，小火焖煮至海参入味。
●最后用水淀粉勾芡，放入炸好的葱段翻炒均匀即可。
3、九转大肠食材用料：猪大肠、葱姜蒜、盐、料酒、生抽、老抽、糖、醋、花椒、大料、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香。
制作过程：●将猪大肠洗净，焯水后切成小段。
●锅中放入适量清水，加入花椒、大料、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香等香料，煮成卤水。
●将大肠放入卤水中煮熟，捞出沥干。
●锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入大肠煸炒片刻。
●加入料酒、生抽、老抽、糖、醋和适量清水，小火焖煮至汤汁浓稠，最后收汁即可。
4、油焖大虾食材用料：大虾、葱姜蒜、盐、料酒、生抽、老抽、糖、番茄酱。
制作过程：●将大虾洗净，剪去虾须和虾枪，用牙签挑去虾线。
●锅中热油，放入大虾煸炒至变红，放入葱姜蒜炒香。
●加入料酒、生抽、老抽、糖和番茄酱，翻炒均匀。
●加入适量清水，盖上锅盖焖煮片刻，最后收汁即可。
5、泰山三美食材用料：白菜、豆腐、水发木耳、葱姜蒜、盐、鸡精、淀粉。
制作过程：●将白菜洗净切段，豆腐切块，水发木耳洗净撕成小朵。
●锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入白菜煸炒至变软。
●加入适量清水，放入豆腐和木耳，煮至汤汁浓稠。
●加入盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡即可。
山东菜制作过程
山东菜制作过程山东鲁菜菜系做法鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，山东是中国烹饪文化的发源地，鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。
山东鲁菜菜系做法有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是小编为大家整理的鲁菜菜系做法菜谱，希望对大家有所帮助。
鲁菜菜系做法--坛子肉食材准备主料：猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱，姜各10克，酱油100克。
做法步骤1、将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。
葱切成3.5厘米长的段。
姜切成片。
2、把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水(以浸没肉块为度)，用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。
鲁菜菜系做法--小葱拌牛肚食材准备主料：牛肚250克，辅料：小葱10克，调料：酱油5克，盐3克，味精2克，醋5克，花椒3克，植物油10克做法步骤1.牛肚洗净煮熟煮透切细丝;2.小葱切2厘米长的段;3.油锅烧热，投入花椒，炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用;4.熟牛肚丝加小葱段，加盐、酱油、味精、少许醋和花椒油拌匀即成。
鲁菜菜系做法--话梅小萝卜食材准备主料：小萝卜，辅料：话梅，鲜姜，红茶粉，樱桃，调料：盐，白糖，蜂蜜，桂花酱，红葡萄酒做法步骤1、将小萝卜洗净切成片，用盐腌制一下，姜切丝;2、将话梅加水、姜丝、桂花酱、红葡萄酒、白糖、红茶粉煮开，关火后加少许蜂蜜，盛出晾凉;3、将腌制好的萝卜片放入话梅汁中浸泡2个小时即可食用，也可将樱桃一同放入食用。
山东经典名菜爆炒腰花这道菜看似简单，但要想做到脆嫩鲜美，还是比较有难度的。
稍留神不注意这道菜就得搞砸。
爆炒技法在很多菜系中都比较常见，也是烹炒技法中不可或缺的一种技法，那怎么才能更好地掌握好这道菜和这套技法呢？前人根据这种技法总结了一段顺口溜，咱们可以适当地参考一下：“爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
鲁菜宴席菜单及做法
鲁菜宴席菜单及做法鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。
作为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
山东鲁菜菜单有哪些菜品呢，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是小编为大家整理的鲁菜宴席做法菜谱，希望对大家有所帮助。
鲁菜宴席做法--拔丝白薯球食材准备主料：白薯(又叫地瓜)400克，桂花酱2克，芝麻油少许，白糖200克，花生油500克(耗50克)。
做法步骤1.准备工作：将白薯洗净削去皮，切削成球形。
2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热，放入白薯球，炸至呈金黄色捞出，炒勺内留油约20克，放入白糖，炒至呈金黄色，并冒青烟起气泡时，迅速倒入白薯球，加入桂花酱，颠翻均匀，使糖汁均匀挂在薯球的周围。
先在盛盘上抹少许芝麻油，将球倒入盘内，迅速送到食客桌上，食时可以当即拔出糖丝。
上桌前为防止糖液粘筷，先端上一碗清凉水，先将筷子蘸水，然后挟拔丝糖球。
食者应尽快下筷，防止凉后凝固，丝就拔不出了。
鲁菜宴席做法--桂鱼排骨食材准备桂鱼，花香藕，盐，料酒做法步骤1、桂鱼留头、尾，鱼肉剁成泥，加入配料、调料，制成鱼馅。
2、藕切成粗条，拍干淀粉待用。
3、鱼头、尾洗净腌入味，拍干粉下入油锅炸成熟色微黄，捞起沥油，放在盆的两头。
4、再将鱼馅包在藕条上，沾上面包糠，入油锅炸熟，色微黄，取出沥油，装盘，带花椒盐蕃茄汁佐食。
鲁菜宴席做法--锅塌豆腐食材准备豆腐750克，肉茸150克，鸡蛋1个，清汤100克做法步骤1、豆腐切成5厘米长，3厘米宽1厘米厚片，两片中间夹肉茸，上笼蒸过。
2、鸡蛋打匀加料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉搅成糊。
3、将豆腐排成两排放在糊上，再在豆腐上抹一层蛋糊。
4、油烧至五成热把豆腐推入锅中翻煎至浅黄色后，放入葱、姜丝，倒入清汤、酱油、料酒、味精调成的汁，加盖收干即可。
做鲁菜挺难吗_简单鲁菜的做法
做鲁菜挺难吗_简单鲁菜的做法鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
那么做鲁菜难不难呢?有什么简单的鲁菜做法吗?接下来店铺为你分享一下简单鲁菜的做法，一起来看看吧。
做鲁菜挺难吗做鲁菜不难。
鲁菜中也有简单的做法的。
鲁菜的特色咸鲜为主鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。
大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。
海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
火候精湛鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。
不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。
爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。
因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
精于制汤鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。
清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。
用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。
善烹海味对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
注重礼仪山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。
正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
简单鲁菜的做法：纸包鸡原料：嫩母鸡1只(净重700-800克为宜)，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。
山东菜系的鲁菜经典烹饪
山东菜系的鲁菜经典烹饪鲁菜是中国传统菜系之一，起源于山东地区，被誉为中国八大菜系之一。
作为山东菜系中最具代表性的分支，鲁菜以其独特的烹饪方法和口味，深受人们喜爱。
本文将介绍一些鲁菜经典烹饪方法和菜品特色。
一、烹饪方法1. 爆爆菜是鲁菜中常见的烹饪方法之一。
它强调快火快炒，保持菜品的原汁原味，所以爆菜通常能保持食材的鲜美和营养。
在烹饪过程中，需要将食材迅速翻炒，使其保持外焦内嫩的特点。
爆菜在鲁菜中的代表菜品有“爆炒豆腐”和“爆炒腰花”。
2. 炖炖菜是鲁菜中另一种常用的烹饪方法。
它要求将食材与调料一起放入锅中，用慢火慢炖，时间较长。
这样可以使食材的味道更加鲜美，并使肉类更加酥烂。
炖菜在鲁菜中的典型代表是“红烧肉”。
3. 烧烧菜是鲁菜中独特的烹饪方式之一。
它要求将食材先快速煮沸，然后用慢火慢烧，以保证菜品的味道鲜美。
烧菜在鲁菜中的代表菜品有“烧鸭子”和“烧鳗鱼”。
二、经典菜品1. 红烧肉红烧肉是鲁菜中最经典的菜品之一，也是山东人民餐桌上常见的一道美食。
选择带皮五花肉，先将其用开水焯水去腥，然后用糖色煮至入味。
最后，加入酱油、生抽、老抽等调味料，再用慢火慢炖约两个小时，直到肉质酥烂，汁浓色美。
2. 栗子烧鸡栗子烧鸡是鲁菜中的一道经典菜品，它将嫩滑的鸡肉与香甜的栗子烧制在一起，口感丰富。
烹制时，先将鸡肉用料酒腌制片刻，然后在锅中炖煮至熟烂，最后加入糖、盐、酱油、陈皮等调味品，与栗子一同煮制片刻，使其入味。
3. 三鲜煎饺三鲜煎饺是山东菜系中的传统名点之一。
它由虾仁、猪肉馅和蔬菜馅混合而成，口感鲜嫩多汁。
制作时，先将饺子煎至底部金黄香脆，再加入水，蒸煮至熟透。
最后，撒上葱花和花椒粉，增添风味。
4. 爆炒豆腐爆炒豆腐是鲁菜中的一道经典素菜，是以嫩豆腐为主料，搭配冬笋、黑木耳、鲜贝等配料烹制而成。
豆腐先切块，再快速翻炒至金黄，最后加入香味料和调味品，使其入味。
五、结语鲁菜作为中国传统菜系之一，山东菜系的代表，其经典烹饪方法和菜品特色使其魅力无穷。
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鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具 有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。 山东莱正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华， 经过长期的历史演化而形成的。８０ 年代以来，国家和政府将鲁莱烹饪艺术视作 珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长， 他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。
４．炝腰花 猪腰划上麦穗花刀，再经炝制后，色调淡雅，质地脆嫩，味道清鲜，适 宜佐酒。 【原料】
猪腰子 ４００ 克，水发玉兰片 ５０ 克，水发木耳 ２５ 克，南荠 ５０ 克，莴苣 ５０ 克，清汤 ３０ 克，精盐 １．５ 克，酱油 Ｏ．５ 克，绍酒 ２．５ 克，味精 ０．５ 克， 花椒油 ５ 克。
【制法】 １．准备工作：将猪腰子除去外皮，用刀从中片成两半，片去腰臊。在片 开一面划上麦穗花刀，然后切长 ３ 厘米，宽 １．５ 厘米的块。玉兰片切长 ２．４ 厘米，宽 １．２ 厘米的片；木耳切成两半；南荠削皮、切片；莴苣切象眼片； 均用沸水氽过。清汤、精盐、酱油、绍酒、味精、花椒油放碗内，调匀成炝 汁。 汤勺内放清水 ７５０ 克，在旺火上烧沸后放入腰花，用手勺搅动一下，迅 速捞至凉开水中浸一下，捞出挤去水分。 ２．炝制：将腰花、玉兰片、木耳、南荠、离芭放碗内，倒上炝汁调拌均 匀，盛入盘内即成。
８．锅烧肘子 锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有， “锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物 腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火 熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制 法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷 叶饼卷吃。外焦肉嫩，表皮黄色，肉香可口。 【原料】 猪前肘（去骨）５００ 克，湿淀粉 ２００ 克，花椒面 ３ 克，料酒 １０ 克，鸡蛋 ５０ 克，酱油 ５０ 克，精盐 ３ 克，油耗 １００ 克。 【制法】 １．准备工作：将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大 片，皮面朝下摆入碗内，加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放展中蒸 １ 小时左右。 用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊，一半糊摊平盘内，把肘子 片摆上（保持肘子原形），将剩下的朝肘子表面抹平。 ２．烹调：把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形 推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用 铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油，改刀摆在盘内，花椒面撒上。 大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。
５．醉腰丝 “醉”是一种以绍洒为主要调料的腌制方法。腰丝经醉腌后，脆嫩清鲜， 酒香味浓，为爽口凉菜。 【原料】 猪腰子 ５００ 克，水发玉兰片 １００ 克，水发香菇 １００ 克，嫩菜心 ２５ 克，葱 椒绍酒 ５０ 克，精盐 ０．５ 克，酱油 ５０ 克，味精 １．５ 克，姜未 １．５ 克。 【制法】 １．准备工作：将猪腰洗净，撕去外皮，用刀片成两半，片去腰臊，坡刀 每隔 ６ 毫米划一刀，深为猪腰厚度的 １／２，再横着刀纹切成粗 ４ 毫米的丝， 放清水中泡去血水和臊味；汤勺内放清水 ７５０ 克，在旺火上烧至八成热，随 即放入腰丝，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中浸一下，捞出挤干水分。 玉兰片、菜心均切成长 ３．５ 厘米、粗 ３ 毫米的丝，香菇切成丝，均用沸水氽 过。 ２．调味：将葱椒绍酒、酱油、精盐、味精放碗内对成醉汁，加玉兰片、 菜心、香菇、腰丝调拌均匀，腌 ２０ 分钟后，装入盘内，撒上姜末即成。
烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东莱源子福山，距今已有百余 年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力， 使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美 丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家 市、笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的 海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、 海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、 会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都以经１．拌肘子 这是一个凉拌菜，熟时肉鲜香不腻，配料黄瓜（或莴苣）脆嫩爽口，极 宜佐酒。 【原料】 熟白时肉 ２５０ 克，黄瓜（或莴苣）１００ 克，酱油 ３５ 克，醋 ２５ 克，芝麻 油 ５ 克。 【制法】 １．准备工作：熟白时肉切成大片；黄瓜洗净，沥去水分，用刀稍拍后切 成象眼块。 ２．调味：先将黄瓜放盘内，再把时肉摆在上面；碗内放酱油。醋、芝麻 油调匀成拌汁，浇在盘内菜上即成。
２．拌里脊丝 此菜里脊滑嫩，配料鲜脆，清凉爽口，适宜佐酒。 【原料】 猪里脊肉 １５０ 克，莴苣 １００ 克，精盐 １ 克，酱油 ４０ 克，醋 ３０ 克，鸡蛋 清 １ 个，湿淀粉 １０ 克，香油 ５ 克，白油 ５００ 克（约耗 ４０ 克）。 【制法】 １．准备工作：将猪里脊肉片成长 ３．６ 厘米，厚 １．５ 毫米的片，再顺着肉 纹切成粗 １．５ 毫米的丝，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；莴苣切长 ３ 厘米，粗 ３ 毫米的丝。炒勺放中火上，倒人白油，烧至五成热时，放入里 脊丝，用铁筷子搅动拨散，至熟时捞至温水中淘洗去油，再用凉开水冲凉。 ２．调味：将莴苣丝放盘内，里脊丝盖在上面，浇上用酱油、醋、香油调 成的拌汁即成。
青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也 以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、 鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的 宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著 名的春和楼饭店、被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品 精细味美，服务热情周到而著称。
鲁菜概述 鲁莱，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成 部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉 海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其 民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》） 齐鲁大地就是依山傍海。物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发 展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣 易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高阳大守贾思勰在其 著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下 了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄 人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋 代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成 莱系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带， 有着广阔的饮食群众基础。 山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原。气候适宜， 四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提 供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其 中尤以”爆、炒、烧、 ”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆） 炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食 之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“ ” 是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹人馅心，再沾粉 或挂糊，两面 煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火煤尽汤汁，使之浸入 主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅 菠菜等，都是久为人们所 乐道的传统名莱。 鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有 制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。 经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、 “清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶 汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馔美味。 烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无 论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成 为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运 用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形 各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、红烧海螺”、 “炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干 贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。 善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹 调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香 提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段 为佐料。 随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济 南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。 泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹馁大师们，利用丰富的 资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲
６．松子肚卷 此菜原系济南洛口名厨彭珂所创。猪肚内装入用松子仁末等调好口味的 肉条，再经酱制后，外皮红润，肚脆肉嫩，松子香味甚浓，适宜佐酒。 【原料】 猪肚 １ 个（约重 ７５０ 克），带皮猪肉 １５００ 克，松子仁末 １００ 克，葱丝 ５０ 克，白矾 ２５ 克，精盐 ５０ 克，酱油 ２５０ 克，五香面 ２．５ 克，姜丝 ２．５ 克。 【制法】 １．准备工作：将猪肚放沸水中煮 ５ 分钟捞出，把里边翻过来，加白矾、 精盐 ２．５ 克搓净粘性，用清水洗净；猪肉切长 ３ 厘米、宽 １．５ 厘米、厚 ６ 毫 米的条（每条均带肉皮）。 ２．烹调：将猪肉条放在盆内，加松子仁末、精盐、五香面、酱油、葱丝、 姜丝拌匀，装入肚内，用竹扦别住开口处，放入酱锅内用微火煮约 ４ 小时捞 出，放案板上，用 １ 尺见方的洁布把猪肚包住，上面放一平板，再压 ２０ 斤重 物把肚压平。 食时切薄片装盘。
７．卷煎
山东传统菜肴。据清·康熙年版之《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推 皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制 法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有 记载距今近三百年的菜肴，可谓难得。此菜黄白相间，切成片状，是极有特色 的碟菜。