中国菜介绍ppt
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中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
中国八大菜系PPT课件
是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘 西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品 种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方 菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面， 经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜， 成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
八大 菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣，各地食店相继 进入临安，菜馆、食店众
多，而且效仿京师
“杭城食店，多是效学京师人，开张 亦御厨体式，贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味， 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制 多为山珍，特显山区风味
中国名菜
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒，重视调汤
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品 种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方 菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面， 经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜， 成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
八大 菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣，各地食店相继 进入临安，菜馆、食店众
多，而且效仿京师
“杭城食店，多是效学京师人，开张 亦御厨体式，贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味， 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制 多为山珍，特显山区风味
中国名菜
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒，重视调汤
中国菜介绍PPT
鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、
做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱
爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被
清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬
宫保鸡丁
形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜
也被归纳为北京宫廷菜 。之后宫保鸡丁也流传到国外。
中国菜介绍
第13页
天下第一菜
在江苏菜中，天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的 一道菜肴。品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳， 锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到 满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上， 吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”， 也叫“平地一声雷”。
中国菜介绍
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七星鱼丸
• 七星鱼丸是一种包心丸子，起源于清初。因煮熟后浮在 汤面，浮沉不一，如同星斗摇摆在太空之中，故名“七 星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀 粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄均 匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。
中国菜介绍
第18页
无为熏鸭
中国菜介绍
第21页
介绍完毕
中国菜介绍
chinese dishes
谢谢大家！
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中国菜介绍
第14页
东坡肉
东坡肉（滚肉、红烧肉）是杭州名菜，用猪肉 炖制而成。其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。 慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一 般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而 不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。
苏东坡在杭州太守任内，百姓感其恩德，送来猪肉和酒。东坡给厨工批了个 条子“酒肉一起送”给那些修浚西湖的民工。结果厨工粗心看成了“酒肉一起 烧”，用美酒将猪肉烧得红香酥烂，香飘西湖，令人垂涎欲滴，这便是“东坡 肉”的来历。
《中国菜系介绍》PPT课件
名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子
鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
整理课件
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辣子鸡
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冰糖湘莲
整理课件
42
腊味合蒸
整理课件
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福建菜系
流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并 以福州菜为其代表。
历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹 调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海 鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因 此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
整理课件
26
蟹粉狮子头
整理课件
27
鸡汤煮干丝
原料是取用豆腐干 丝、银鱼丝、玉 笋丝、紫菜丝、蛋 皮丝、生鸡丝、千 张豆腐干丝
整理课件
28
西瓜鸡
整理课件
29
西瓜鸡
西瓜鸡实质是清蒸鸡。
天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜 很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖 尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺 钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边， 愈显古色古香。
整理课件
23
整理课件
24
麻婆豆腐
整理课件
25
江苏菜系
流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后， 与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而 不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于 炖、焖、烧、煨、炒。
名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶 肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭 等。
中国菜系介绍
整理课件
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中国菜系
菜系的形成都有它深远的生态背景、人 文背景和区位背景。
鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
整理课件
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辣子鸡
整理课件
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冰糖湘莲
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腊味合蒸
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福建菜系
流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并 以福州菜为其代表。
历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹 调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海 鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因 此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
整理课件
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蟹粉狮子头
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鸡汤煮干丝
原料是取用豆腐干 丝、银鱼丝、玉 笋丝、紫菜丝、蛋 皮丝、生鸡丝、千 张豆腐干丝
整理课件
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西瓜鸡
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西瓜鸡
西瓜鸡实质是清蒸鸡。
天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜 很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖 尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺 钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边， 愈显古色古香。
整理课件
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麻婆豆腐
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江苏菜系
流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后， 与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而 不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于 炖、焖、烧、煨、炒。
名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶 肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭 等。
中国菜系介绍
整理课件
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中国菜系
菜系的形成都有它深远的生态背景、人 文背景和区位背景。
中国菜介绍ppt共25页
中国菜介绍
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如： 中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜； 中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、 肉； 中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来： 中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主； 中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味 为主； 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味尚清淡 ，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽， 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如： 中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜； 中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、 肉； 中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来： 中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主； 中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味 为主； 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味尚清淡 ，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽， 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
中餐八大菜系ppt课件
由杭州、宁波、绍兴三部分组成
口味重鲜嫩清脆
（二）代表菜品
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、 干菜焖肉等
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东坡肉
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干炸响铃
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荷叶粉蒸肉
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西湖醋鱼
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龙井虾仁
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7.湘菜-湖南菜
（一）做法及特点
主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、
洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区 （以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成
1
中国菜
四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、 广东（粤）
八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、 福建（闽）
十大菜系： 北京（京）、上海（沪）
十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）
2
菜肴中的区域特色
总体口味： 东辣西酸南甜北咸
3
1、鲁菜
（一）发展历史 鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系 （也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、 粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、 难度最高、最见功力的菜系。
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江苏菜：清炖狮子头
基本做法是：将猪五花肉 斩细，用料酒、盐、葱姜汁、 干淀粉、虾子拌均匀，做成 大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸 熟，再将砂锅用熟肉皮垫底， 放人肉圆、菜心及汤汁人火 炖入味，食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥 嫩不腻、口味鲜美。
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松鼠桂鱼
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三套鸭
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6.浙江菜
（一）做法及特点
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清炖马蹄鳖
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火烘鱼
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上海菜
《中国味道》中华美食介绍PPT
鱼上用生二传西
肉一草活人统湖
.
·
浙江西
湖 醋 鱼
嫩 美 ， 带 有 蟹 味 ， 鲜 嫩
层 平 滑 油 亮 的 糖 醋 ， 胸 鳍
鱼 作 原 料 ， 烹 制 而 成 。 烧 好 后
酸 甜 之 味 ， 创 出 的 这 道 菜 通
为 兄 、 为 夫 报 仇 屡 遭 阻 拦 而 体
汉 族 风 味 名 菜 。 据 传 在 宋 朝 ，
川 的
担 担
面 ，
同 称 为
中 国
五 大
面
刀 食
享
削 有
盛
北 京 的 炸 酱 面 、 河 南 的 烩 面 、 湖 北 的 热 干 面
而 不 粘 ， 越 嚼 越 香 ， 深 受 喜 食 面 食 者 欢 迎 。
边 薄 。 棱 锋 分 明 ， 形 似 柳 叶 ； 入 口 外 滑 内 筋
削 面 全 凭 刀 削 ， 因 此 得 名 。 用 刀 削 出 的 面 叶
谓色辣美力热担南都特族热 享香味。，干担烩十色特干 誉味粉拌色面面面分美色面 全俱、以泽的同、受食小是 国全五香黄面称山欢，吃湖 ，。香油而条为西迎在，北
热 乃 武 酱 、 油 纤 中 刀 。 湖 原 省
至汉菜芝润细国削热北本武 享热等麻，根四面干很是汉
干 誉 干 配 酱 滋 根 大 、 面 多 武 市
世面料、味有名四与地汉的
面 界 可 ， 鲜 鲜 筋 面 川 河 方 的 汉
中华第一面
汤镜者清，肉烂者香，面细者精
甘肃·兰州拉面
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国 十大面条”之一，甘肃省兰州地区的风味小吃 它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独 特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清 （汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油 红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄 亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评
第二章-中国菜 PPT课件
第二章 中国菜
第一节中国菜的概述 第二节四大菜系 第三节其他菜系
1
2
3
第一节中国菜概述
• 一、中国菜简史 • 中国菜被称为世界三
大菜系之一。 • 试问：除中国菜以为
还有那些？
法国菜、土耳其菜
4
• 中国菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南 亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代 表，这是世界人口最多的一个菜系。
客人随时看到干净卫生的制作过程。也许没有几家餐厅可以胆敢如此作为，很多餐
厅的厨房是绝不允许客人随意观看的，也许您看过之后，没准就再也没有食欲了。
•
4.中餐的标准化。国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产，俏江南也是如此。
要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，这样成本才是合理的。俏江南要
求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。为此，她“培训”原本烹饪风格各异
的川籍厨师，让他们成为标准化生产、流水线作业的“俏江南”专属厨师。“全世
界吃到的都是一个味道，享受同样的服务，如果做不到，我们就开不了连锁店。”
张蓝如是说。
10
2、满汉全席
• 满汉全席，满清宫廷盛宴。既 有宫廷菜肴之特色，又有地方 风味之精华；突出满族菜点特 殊风味，烧烤、火锅、涮锅几 乎不可缺少的菜点，同时又展 示了汉族烹调的特色，扒、炸、 炒、熘、烧等兼备，实乃中华 菜系文化的瑰宝和最高境界。 满汉全席原是清代宫廷中举办 宴会时满人和汉人合做的一种 全席。满汉全席上菜一般起码 一百零八种（南菜54道和北菜 54道），分三天吃完。满汉全 席菜式有咸有甜，有荤有素， 取材广泛，用料精细，山珍海 味无所不包。
•
俏江南凭借精准的市场定位、
科学化的管理、优质的服务和精致
的菜品，逐渐形成了品牌及规模发
第一节中国菜的概述 第二节四大菜系 第三节其他菜系
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第一节中国菜概述
• 一、中国菜简史 • 中国菜被称为世界三
大菜系之一。 • 试问：除中国菜以为
还有那些？
法国菜、土耳其菜
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• 中国菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南 亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代 表，这是世界人口最多的一个菜系。
客人随时看到干净卫生的制作过程。也许没有几家餐厅可以胆敢如此作为，很多餐
厅的厨房是绝不允许客人随意观看的，也许您看过之后，没准就再也没有食欲了。
•
4.中餐的标准化。国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产，俏江南也是如此。
要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，这样成本才是合理的。俏江南要
求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。为此，她“培训”原本烹饪风格各异
的川籍厨师，让他们成为标准化生产、流水线作业的“俏江南”专属厨师。“全世
界吃到的都是一个味道，享受同样的服务，如果做不到，我们就开不了连锁店。”
张蓝如是说。
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2、满汉全席
• 满汉全席，满清宫廷盛宴。既 有宫廷菜肴之特色，又有地方 风味之精华；突出满族菜点特 殊风味，烧烤、火锅、涮锅几 乎不可缺少的菜点，同时又展 示了汉族烹调的特色，扒、炸、 炒、熘、烧等兼备，实乃中华 菜系文化的瑰宝和最高境界。 满汉全席原是清代宫廷中举办 宴会时满人和汉人合做的一种 全席。满汉全席上菜一般起码 一百零八种（南菜54道和北菜 54道），分三天吃完。满汉全 席菜式有咸有甜，有荤有素， 取材广泛，用料精细，山珍海 味无所不包。
•
俏江南凭借精准的市场定位、
科学化的管理、优质的服务和精致
的菜品，逐渐形成了品牌及规模发
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中 国 菜 介 绍
第21页
中国菜介绍
chinese dishes
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中国菜介绍
chinese dishes
中国 菜系
鲁 川 粤 闽 苏 浙 湘 徽
食不厌精，脍不厌细
中国菜系简介
中国的菜系，是指在一定区域内，
由于气候、地理、历史、物产及饮食风
俗的不同，经过漫长历史演变而形成的
一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并
被全国各地所承认的地方菜肴。
中 国 菜 介 绍
第2页
八大菜系
第18页
无为熏鸭
据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法
烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独
具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传至各地，到清 末已闻名全省，销往各地，成为安徽最喜爱的特色菜肴之一。
中 国 菜 介 绍
第19页
其他菜系
中国是地大物博的多民族国家，不同地 区不同民族生活差异巨大。在此背景影响下， 八大菜系之外还存在着同风格但不同口味的 各式特色饮食。
中 国 菜 介 绍
第15页
冬虫草竹丝鸡汤
中是 令 因 喜 饮广 而 时 用 食州 变 制 浓 特菜 等 宜 汤 色肴 ， ， ， 。文 这 按 用 化就时汤
中 国 菜 介 绍
第16页
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全家福
• 全家福是家宴的传统头道菜，以 示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用 料比较简易。一般主料为:油炸肉丸、 蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、 水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片 碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为:精盐、味精、胡椒粉、 葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易:将上述主、 辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞 出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗 净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨 鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上 菜时取出复入大汤盆内。
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东坡肉
东坡肉（滚肉、红烧肉）是杭州名菜，用猪肉 炖制而成。其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。 慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一 般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而 不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。 苏东坡在杭州太守任内，百姓感其恩德，送来猪肉和酒。东坡给厨工批了个 条子“酒肉一起送”给那些修浚西湖的民工。结果厨工粗心看成了“酒肉一起 烧”，用美酒将猪肉烧得红香酥烂，香飘西湖，令人垂涎欲滴，这便是“东坡 肉”的来历。
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宫保鸡丁
•宫保鸡丁，是一道闻名中外的汉族传统名菜。 鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、
做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱
爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被 清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬
宫保鸡丁
形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜
也被归纳为北京宫廷菜 。之后宫保鸡丁也流传到国外。
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七星鱼丸
• 七星鱼丸是一种包心丸子，起源于清初。因煮熟后浮在 汤面，浮沉不一，如同星斗摇摆在太空之中，故名“七 星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀 粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄均 匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。
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悠久的中国饮食文化孕育了中国不同地
区口味各异的饮食派别，其中最著名的是八 大菜系。 徽菜
特色菜 东 坡 红烧划水 肉 特色菜 徽菜 清炖蟹粉狮子头 浙 苏菜 金鱼戏莲 菜 湘菜 特色菜
鲁菜 川菜 粤菜 闽菜
特色菜
苏菜 特色菜 浙菜白灼虾 粤菜 湘菜 特色菜 鸡丝燕窝 宫保鸡丁 特色菜 徽菜 闽菜 川菜 九转大肠
杭州酥油饼 台湾卤肉饭 广东龟苓膏 新疆羊肉串 东北小吃-大丰收 山东大煎饼
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广西小吃-桂林米粉
哈尔滨红肠
西藏酥油茶
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东北菜
东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜种，一部分脱胎于 鲁菜，故属于鲁菜系。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味 浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、，以溜、炸、 酱、炖为主要特点，东北菜讲究吃的豪爽，吃的过瘾. 东北菜的代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、 小鸡炖榛蘑、扒熊掌、拔丝地瓜、酱骨架，杀猪菜等等，东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜 蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。
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天下第一菜
在江苏菜中，天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的 一道菜肴。品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳， 锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到 满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上， 吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”， 也叫“平地一声雷”。
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特色菜
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糖醋鲤鱼
“糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼 不仅肥嫩鲜美，肉质细嫩。而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。 《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤 鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。 黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：岂食其鱼，必河之 鲤。说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临 黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊 为醋乡，盛产各种名醋，这就产生了糖醋鲤鱼 这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。