发酵食品营养与健康
常吃发酵食品对健康有益
常吃发酵食品对健康有益日本的科研人员经多年研究发现：发酵食品对人体健康有益，常吃发酵食品可使人长寿。
发酵是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。
发酵食品的好处有：①通过发酵，可以使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。
在发酵过程中，食物原有的一些活性成分（如多糖、膳食纤维、生物类黄酮）等对人体有益的物质会被微生物保留。
同时，某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等会被微生物分解。
而微生物在新陈代谢过程中所产生的物质多数具有调节机体生物功能、抑制有害物产生的作用。
②发酵时微生物分泌的酶还能裂解食物细胞的细胞壁，提高营养素的利用程度。
肉类、奶类等食物所含的蛋白质经过发酵可变得更有宜于人体的消化和吸收。
食物在发酵过程中还会消耗碳水化合物的能量，使脂肪的含量降低。
故日本的保健医师建议：人们最好每天能摄取一种发酵食品。
我们现在常吃的发酵食品主要可分为谷物发酵食品、豆类发酵食品和乳类发酵食品三大类。
谷物发酵食品主要有甜面酱及米醋等。
这类食品富含多种氨基酸及矿物质，常吃可以防止人的记忆力减退，还能起到降低血压、血糖及胆固醇的效果。
豆类发酵食品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。
经过发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，可以起到预防动脉血管硬化、降低血压的功效。
豆类经过发酵以后，还可参与人体内维生素K的合成。
维生素K不仅与机体的凝血功能有关，而且与骨代谢关系密切，可使人的骨骼变得更加强壮，防止骨质疏松症的发生。
奶类发酵食品包括酸牛奶、奶酪等。
这类食品都含有丰富的乳酸菌成分。
这些乳酸菌在肠道内繁殖时会分泌对人体有益的物质，能够抑制肠道腐败菌的生长，调整肠腔内菌群的平衡，增强肠蠕动，使大便保持通畅。
同时，这类食品还含有可抑制体内胆固醇合成的还原酶的活性物质，并具有刺激机体免疫系统，调动机体积极因素的作用。
所以，经常食用此类食品可以降低胆固醇，防止动脉血管硬化、冠心病和癌症等疾病的发生。
发酵：食物变得更有营养的秘诀
发酵：食物变得更有营养的秘诀发酵是一种古老且神奇的食物加工技艺，它能够使食物变得更有营养。
发酵过程中的微生物能够将食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分分解转化，形成更多的有益物质，使食物中的营养价值得以提升。
发酵有许多不同的种类，其中最为常见的就是面粉发酵。
在制作面包、蛋糕等面食时，面粉里的淀粉会被酵母菌分解成葡萄糖，然后葡萄糖再被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
这个过程不仅能够增加食物的松软口感，还能够提高面粉中维生素B1、B2、B6、B12等的含量，使面粉变得更有营养。
在蔬菜的发酵加工中，泡菜是最为典型的例子。
泡菜是将蔬菜用盐水浸泡，然后放置一段时间，让盐水中的乳酸菌开始发酵。
乳酸菌会分解蔬菜中的纤维素和糖分，并产生有益物质如乳酸、维生素C、天冬氨酸等。
这些物质不仅能够增加泡菜的口感和风味，还能够帮助人体消化、促进食欲、提高免疫力。
除了面粉和蔬菜，豆类食物在发酵过程中也能够变得更有营养。
比如，豆腐和豆浆的制作过程中需要加入一种叫做凝固剂的物质，这个物质实质上就是一种发酵剂。
凝固剂中的微生物能够将豆类中的蛋白质分解为多肽和氨基酸，使其更易消化吸收。
此外，豆类中还含有一种叫做异黄酮的抗氧化物质，发酵过程能够使异黄酮形成更稳定的形态，并增加其生物活性。
在乳制品的发酵过程中，嗜酸乳杆菌和乳酸杆菌是主要的发酵菌种，它们能够将牛奶中的乳糖分解为乳酸。
乳酸降低了牛奶的pH值，抑制了其他细菌生长，延缓了牛奶变酸的过程，从而制成了酸奶和酸牛奶。
发酵后的酸奶中含有丰富的乳酸菌和B族维生素，能够提高人体的消化吸收能力，增强免疫力，改善肠道菌群平衡。
发酵不仅改变了食物的味道和质地，更重要的是它还使食物的营养价值得到了提升。
发酵能够转化食物中难以消化吸收的成分，使其成为人体所需的有益物质。
同时，发酵还能增加食物中的维生素、氨基酸、有机酸等营养物质的含量，使其养分更全面、更易被人体吸收。
在日常生活中，我们可以选择一些经过发酵加工的食物来丰富我们的饮食。
发酵处理对食品营养价值的影响
发酵处理对食品营养价值的影响复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质即是发酵。
利用微生物发酵加工而成的食品就是发酵食品，发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等，深受人们的欢迎。
这些发酵食品不仅给人们带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。
那么常见的发酵食品有哪些？发酵处理对这些食品的营养价值产生了什么神奇的影响？这些发酵食品对人的神体健康又有什么好处呢？1 、酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等以果酒为例，水果发酵后产生了二氧化碳和酒精，难以消化的果皮和种子中丰富的花青素等抗氧化物质，也溶入了果酒中，变得容易被人体吸收利用。
例如红葡萄酒能预防心血管疾病、抗癌、抗菌、保护肝脏、防辐射等。
山楂酒能清痰利气、消食化滞、健胃益脾；苹果酒能软化血管、降脂减肥；梅子酒能提神开胃、抗过敏、解暑生津；枸杞酒能补肾益精、养肝明目。
2 、乳制品（如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等）乳类经过发酵后，各种成分降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些维生素，如维生素B等，营养价值比鲜奶更高。
酸奶能调整肠道菌群，预防便秘和腹泻；提高蛋白质和维生素的代谢；产生抗菌素；缓解乳糖不耐；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇等。
3 、谷物类发酵制品（如米醋、米酒馒头、面包、包子）以大豆为例。
大豆虽然营养丰富，但同时也含有植酸、胰酶抑制剂、凝集素等抗营养因子，会在一定程度上影响人体对营养的利用。
发酵后，这些抗营养成分都被分解了。
另外大豆异黄酮的活性增加，并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。
腐乳和酱油对降低血压有好处，同时还能缓解更年期综合征、抗肿瘤等。
臭豆腐存在“臭豆腐菌”，能提升免疫力。
另有许多研究表明，豆豉具有助消化、强脑力、预防高血压等作用；豆酱有很强的抗氧化能力，并能使放射性物质排出体外；纳豆不仅含有可以促进血栓溶解的纳豆激酶，还具有抗肿瘤、抗氧化、预防骨质疏松等多种功效。
阐述发酵食品存在的营养价值和保健功能
发酵食品在我们的生活中十分的常见，通过利用生物发酵技术对农副产品进行处理，就可以得到营养价值丰富、保健功能突出的发酵食品。
其中我们常见的发酵食品有米酒、食醋、乳制品等。
人们在生活中如果长期使用发酵食品，将有助于人体的健康成长。
我国古代时期就已经开始食用发酵食品，并且由于我国地域庞大、人口众多，因此发酵食品种类、形式、味道、营养价值可谓是多种多样、各有千秋。
因此，本文将针对我国发酵食品存在的营养价值和保健功能进行阐述分析。
发酵乳制品存在的营养价值和保健功能发酵乳制品的加工原材料主要是牛羊乳等，然后通过科学的发酵工艺利用乳酸菌发酵而成，我们常见的有酸奶等。
酸奶是一种好喝的乳酸菌类食物，能够轻易被胃肠吸收、消化。
将纯奶通过菌类进行发酵后，发酵乳中的乳糖等都会被分解成短小的肽链、乳糖等容易被吸收的物质，从而提高了酸奶的吸收效率、降低了消化难度，让奶中的营养得到了充分吸收。
而部分乳糖不耐的人，喝酸奶后也不会出现腹泻等状况。
由于鲜奶中钙元素充足，虽然经过了发酵处理，但其中矿物质元素等都会得到基本的保存，因此酸奶中钙量充足，适合人体吸收。
一般加工酸奶时都会使用嗜酸乳杆菌等有益于人体肠道的优质细菌。
这些菌类进入人体后可以增强肠道蠕动动力、促进消化酶的分泌，还能够帮助肠道清除垃圾，控制腐败菌落的增加。
除此之外，还能够降低胆固醇、增加人体抗菌素等。
另一方面，常食用发酵乳制品的人，可以提高肠道抗菌能力，避免体内感染其他细菌，进而提升自身的免疫机能。
随着人的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之降低，因此发病率提高。
服用发酵乳制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。
发酵蔬菜的营养价值和保健功能蔬菜是韩国泡菜的基本加工材料，其中有白菜、黄瓜、豆芽等绿色蔬菜。
这些蔬菜都具有大量的维生素及钙铁原色、无机物盐、纤维物质等。
而白菜是泡菜当中最长使用的原材料，且白菜内部的抗氧化元素种类基数大，具有对癌细胞的抑制作用，白菜体内存在的硫化物更能够有效抑制癌细胞对基因蛋白的入侵。
发酵食品的营养价值与保健功能5页
发酵食品的营养价值与保健功能5页发酵食品是指通过微生物的发酵作用而制成的食品，如酸奶、泡菜、豆腐、味噌等。
它们含有丰富的营养成分和保健功能，以下是详细介绍。
一、营养价值1.蛋白质发酵食品中的蛋白质已经经过酵素的分解，更容易被人体吸收利用。
以豆腐为例，蛋白质含量高达8%-14%，比同等重量的牛奶和肉类蛋白质含量还要高，其中还含有丰富的必需氨基酸，对增强体质有很好的作用。
2.维生素发酵过程中，微生物可以产生多种维生素，如B族维生素、维生素K、维生素C等。
例如，酸奶中含有大量的维生素B12，通过喝酸奶就可以摄取到足够量的维生素B12，对于素食者来说尤其重要。
3.矿物质发酵食品中的矿物质含量较高，如豆腐、味噌中含有的钙质和铁质，鱼露、豆酱中含有的钠。
这些矿物质在人体内起到重要的作用，钙质和铁质对于强壮骨骼和补血益气有很好的作用，而钠则对于身体细胞的正常功能至关重要。
4.有益菌群发酵食品通过微生物的作用产生了很多有益菌群，如酸奶中常见的乳酸菌、豆酱中的大豆乳杆菌、泡菜中的乳酸杆菌等。
这些有益菌群可以帮助人体消化，增强身体免疫力，抵御病菌入侵等。
二、保健功能1.促进消化发酵食品中的有益菌群可以帮助人体消化，促进肠道蠕动，有助于排便，改善便秘。
乳酸菌还可以产生如乳酸等的酸性物质，对于改善胃肠道的酸碱度有很好的作用。
2.降低胆固醇部分发酵食品中含有的菌体、菌膜等有机物，可以与胆固醇等物质结合，并排出体外。
例如，孜然酸奶中的乳酸菌可通过降低血脂，防止血脂沉积、形成动脉粥样硬化。
3.增强免疫力4.调节肠道菌群平衡发酵食品中的有益菌群可以辅助肠道作用，帮助维持肠道菌群平衡。
同时，发酵食品中含有多种活性成分，如乳酸、酸、酵母等可以帮助维持肠道PH值，在一定程度上减少肠道病菌滋生。
5.预防癌症发酵食品中含有的有机酸，特别是乳酸、酢酸等，可以抵消胃肠道中的致癌物质，预防胃癌、肠癌等消化系统肿瘤的发生和发展。
总之，发酵食品不仅营养丰富，而且有很多保健功能。
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析发酵食品是指经过微生物发酵过程制成的食品，如酸奶、酱油、豆腐等。
这些食品不仅有独特的风味，还含有特殊的营养成分和功能成分，对人体健康有益。
本文将就发酵食品的特殊营养成分与功能成分进行分析。
首先，发酵食品中的特殊营养成分之一是乳酸菌。
乳酸菌是常见的发酵食品微生物之一，主要存在于酸奶、酸奶制品和乳酸菌发酵的食品中。
乳酸菌具有一系列的功能，包括改善肠道菌群平衡、增强免疫力、促进消化吸收等。
通过乳酸菌的作用，发酵食品能够调整肠道菌群，促进有益菌的生长，减少有害菌的繁殖，从而保护肠道健康。
其次，发酵食品中的特殊营养成分之二是益生元。
益生元是一类不被肠道消化酶水解的多糖化合物，常见于发酵的蔬菜和粮食中。
它们被肠道内的有益菌利用，促进肠道菌群的平衡。
益生元还具有促进肠道蠕动、增强肠道屏障功能、调节免疫功能等功能。
因此，食用富含益生元的发酵食品可以维护肠道健康，预防便秘和其他肠道相关疾病。
此外，发酵食品中的特殊营养成分之三是维生素。
维生素是人体必需的有机化合物，参与多种生理功能。
发酵食品中的乳酸菌和其他微生物能够产生维生素B群（如维生素B2、B6、B12等）和维生素K。
维生素B群参与能量代谢、神经系统功能、血液合成等重要生理过程，维生素K参与血液凝固。
因此，食用发酵食品可以补充维生素B群和维生素K，增强人体的功能。
另外，发酵食品中的特殊营养成分之四是细胞因子。
细胞因子是一类参与细胞间相互通信的蛋白质，能够调节免疫细胞的活性和免疫反应。
一些发酵食品，如酸奶、调味酱等，含有多种细胞因子，如乳酸、酸性多肽等。
这些细胞因子可以促进免疫系统的发育和功能，增强机体的抵抗力，防御病原微生物的入侵。
最后，发酵食品中的特殊功能成分之一是抗氧化物。
抗氧化物是能够清除自由基、减轻氧化应激损伤的化合物。
发酵食品中的乳酸菌、酵母菌等微生物和他们所生成的代谢产物，如异黄酮、多肽等，都具有抗氧化活性。
食用这些抗氧化物质丰富的发酵食品，可以增加人体内抗氧化物质的水平，减轻氧化应激，保护细胞免受自由基的损伤。
发酵对食品中膳食纤维含量的调节作用
发酵对食品中膳食纤维含量的调节作用发酵对食品中膳食纤维含量的调节作用膳食纤维是一种重要的营养素，在人类的饮食中发挥着重要的健康作用。
它可以促进消化系统的健康，减少慢性疾病的风险，并有助于维持正常的体重。
但是，许多人的饮食中缺乏足够的膳食纤维。
发酵作为一种常见的食品加工技术，可以通过调节食品中的膳食纤维含量，为人们提供更多的膳食纤维。
发酵是一种利用微生物代谢产物进行食品加工的过程。
在发酵过程中，微生物会分解食物中的复杂碳水化合物，产生一系列的新代谢产物。
这些代谢产物包括有机酸、氨基酸、酶和酶水解产物等。
其中，酶和酶水解产物在达到一定浓度时会起到促进食物中膳食纤维的产生和释放的作用。
首先，发酵可以改变食物中的原料结构，增加膳食纤维的含量。
例如，发酵可以将含有较多淀粉和蛋白质的粮食转化为含有较多膳食纤维的食物。
这是因为在发酵过程中，微生物会分泌淀粉酶和蛋白酶，将淀粉和蛋白质分解为可溶解的酶水解产物。
这些酶水解产物与原料中的纤维素相互作用，并形成新的结构，增加食物的纤维含量。
其次，发酵可以释放原料中已有的膳食纤维。
一些食品中含有较多的可溶性膳食纤维，但这些纤维在原料中并不容易被消化吸收。
在发酵过程中，微生物会产生和分泌一些酶，这些酶可以分解原料中的纤维素，释放出膳食纤维。
例如，某些微生物可以产生纤维素酶，可以将纤维素分解为可溶性膳食纤维，如果胶和半纤维素。
这些可溶性膳食纤维在发酵过程中被释放出来，被人体吸收和利用。
发酵还可以调节食品中膳食纤维的结构和性质。
一些食品中的膳食纤维结构较为复杂，不易被人体消化吸收。
在发酵过程中，微生物会对这些复杂的纤维结构进行分解和改变，使其更易被人体吸收。
例如，发酵可以将部分不溶性纤维分解为可溶性纤维，增加其溶解性和稳定性。
此外，通过调控发酵的条件和时间，可以调节食品中膳食纤维的含量和种类，从而满足人们对不同膳食纤维的需求。
总结而言，发酵对食品中膳食纤维含量的调节作用是多方面的。
发酵食品健康与营养
2
常见的发酵食品包括 酸奶、泡菜、啤酒、
豆腐、酱油等
PART.2
发酵食品的营养价值
发酵食品的营养价值主要体 现在以下几个方面
发酵食品的营养价值
1
发酵食品 的营养价 2
值
3
提高营养成分的吸收率：发酵过程可以分解食物中的 大分子营养物质，如蛋白质、脂肪和纤维等，使其更 易于人体吸收
产生有益代谢产物：许多发酵食品在发酵过程中会产 生一些有益的代谢产物，如维生素、矿物质和抗氧化 物质等
促进骨骼健康：一些发酵食品， 如酸奶和奶酪，含有丰富的钙 和维生素D，有助于促进骨骼健 康
PART.4
常见发酵食品的营养成分和健康效益
这里以泡菜、酸奶和酱油为例，介绍它们的营养成分和健康效益
泡菜：泡菜是一种以蔬菜为主要原料的发酵食品。它含有丰富的维生素C、膳 食纤维和益生菌。适量食用泡菜可以促进消化、增强免疫力、预防心血管疾病 等
发酵食品健康 与营养
答辩人：xxx
指导老师：xxx
目录
CONTENTS
-
1
发酵食品的定义和种类
2
发酵食品的营养价值
3
发酵食品的健康益处
4
常见发酵食品的营养成分和健康效益
5
食用建议和注意事项
PART.1
发酵食品的定义和种类
1
发酵食品是指通过微 生物的发酵作用，将 食物中的营养成分进 行转化和提升的食品
改善肠道菌群：发酵食品中的益生菌可以改善肠道菌 群，帮助消化和预防肠道疾病
PART.3
发酵食品的健康益处
发酵食品的健康益处主要体现在以下几个方面 预防心血管疾病：发酵食品中的益生菌可以降低胆固醇，预防心血管疾病 增强免疫力：发酵食品中的一些成分可以增强人体免疫力，预防感染疾病 缓解乳糖不耐症：发酵食品可以帮助乳糖不耐症患者减轻症状，因为它们在发酵过程 中分解了乳糖
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发酵食品营养与健康
近年来，食品发酵的应用日趋广泛。
不仅仅在食品行业当中得到推广应用，在其他行业也得到了广泛的推广。
如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。
不过就目前而言，食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重.发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品具有独特的风味如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
就此而言，对目前食品发酵进行详细介绍，以便使其价值得到最大化，食品发酵产业潜力巨大，仍待开发。
结合多年食品行业的相关调查，针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。
一、微生物发酵在制作酸奶中的应用
酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。
酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。
发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。
酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。
所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。
二、微生物发酵在制作泡菜中的应用
泡菜是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐蒜洋葱生姜红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜,它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜。
针对发酵技术在泡菜中的应用，现以发酵菌为例进行介绍。
如白菜泡菜的腌制是以白菜汁为基质，对若干乳酸菌株进行发酵性能的研究。
确定了嗜酸乳杆菌为主要发酵菌
种，使之与经耐氧驯化的青春双歧杆苗混合培养，表现了良好的共生发酵特性。
在白菜汁中加入NaCl1％，大豆蛋白粉2％，葡萄糖2％，于37℃培养24h，其菌数可达108个／ml以此培养物为发酵剂可制作出质地、风味、营养俱佳的酸白菜。
三、微生物发酵在制作食醋中的应用
工艺流程
配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。
制作方法蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。
浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。
然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。
若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。
入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。
冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。
酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。
这说明糖化完全，酒化正常。
加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。
为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。
当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。
此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。
成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。
一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。
老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。
四、微生物发酵在制作酱油中的应用
普遍采用的低盐固态发酵工艺。
原料处理分为步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风，后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。
一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二
油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理：酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。
如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。
此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。
五、微生物发酵新应用新技术
近年来微生物发酵新应用已经扩展到了农业、工业的其他行业，诸如秸秆发酵制沼气，畜牧业当中的发酵床养猪、养鸡等新技术的推广，使发酵技术已不是单单食品行业的独树一帜。
随着经济的高速发展，能源的极大消耗，迫切要求人们去寻求新技术、新能源。
而微生物发酵所蕴藏着巨大的潜力，既绿色环保，有节省能源。
他的地位将不可替代成为新技术、新应用当中的佼佼者。