功能性食品生产技术
功能性食品学
功能性食品学引言功能性食品是指具有额外功能、对人体有益的食品，其与传统食品相比具有更多的营养价值和健康益处。
随着人们对健康生活的追求不断增加，功能性食品的需求也越来越高。
功能性食品学作为研究功能性食品的科学，旨在探索功能性食品的制备、功效以及对人体健康的影响。
功能性食品的定义与分类功能性食品是指在保持传统食品基本风味和营养价值的基础上，具有调节生理功能、预防疾病以及促进健康的特殊功能的食品。
根据功能性食品的功效不同，可以将其分为以下几大类：1.保健食品：指具有调节机体功能、维持健康和延缓衰老作用的食品，如维生素、矿物质等。
2.功能性食品：指具有改善特定生理功能、预防特定疾病或满足特定人群需求的食品，如补钙食品、降血糖食品等。
3.异常食品：指与传统的食品习惯和食品文化不同，但具有一定功效的食品，如酸奶、苦瓜汁等。
功能性食品的制备技术功能性食品的制备技术是实现功能性食品功效的关键。
常见的功能性食品制备技术包括：1.提取技术：通过提取具有功能性成分的原材料，如草药、蔬菜、水果等，获取功能性成分。
2.高压处理技术：通过高压处理，改变食品的物理结构和生化性质，以增强其功能性。
3.微胶囊技术：将功能性成分包裹在微胶囊中，保护其稳定性和生物利用率，延长其释放时间。
4.发酵技术：通过发酵过程，增加食品中有益菌的含量，提高食品对人体的益处。
5.基因修饰技术：通过基因工程技术，改变食品中的基因表达，增加其功能性成分的含量。
功能性食品的健康益处功能性食品对人体健康具有多种益处，以下是常见的几个方面：1.营养补充：功能性食品富含各种营养成分，可以满足人体在不同生理阶段的特殊需求。
2.疾病预防：功能性食品中的特定成分具有预防疾病的作用，如膳食纤维可以预防便秘，抗氧化剂可以预防心血管疾病等。
3.免疫调节：某些功能性食品可以增强机体免疫力，提高抵抗力，预防感染病。
4.肠道健康：功能性食品中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康，预防肠道疾病。
功能性食品及加工技术
•
控制胆固醇
•
防止血小板凝固
•
调节造血功能
• （4）调节生体节律; 调解神经系统•调节摄食机能•调节吸收机能•
• （5）防止和延缓衰老; 抑制过氧化脂肪的生成
2020/10/24
2.保健功能食品
• 保健（功能）食品 Health (Functional) Foods 是食 品的一个种类,具有一般食品的共性,能调节人体的 机能, 适于特定人群食用,但不以治疗疾病为目的.
对自身健康有促进作用,于是出现了功能性食品. • 这不仅仅是一种时尚,更重要的是体现了人们消费知
识与价值观念的更新. • 由于空气和水源等污染现象严重加剧,各种恶性疾病
（如恶性肿瘤、心脏病、动脉硬化等）发病率上升, 这些事实都刺激着人们更加关注自身的健康. • 因此,目前国际市场上掀起了一股功能性食品的研究 与生产热潮,很多专家、学者认为它将成为21世纪的 主导食品.
2020/10/24
• 其次,高龄化社会的形成,各种老年病发病率的上 升以及少年儿童成人病的增加尤引起人们的恐慌 .
• 现在世界上共有55个国家或地区相继进入老龄化 社会.
• 1985年统计,日本65岁以上的老年人数占总人口 的10.3%,美国占13.3%.
• 在中国,60岁以上老人已达1亿,预计到2000年将 超过1.3亿. 2020/10/24
2020/10/24
（四）注意事项
• 在开发功能性食品时，常见的注意事项如下 ：
（1）当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用 量的50%以下。
（2）有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原 料。
（3）受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准 的中成药，不能作为功能性食品加以开发。
功能性食品生产技术
功能性食品生产技术概述近年来，随着人们对健康生活的需求不断增加，功能性食品也逐渐成为人们日常饮食中的重要组成部分。
功能性食品是指具有强化或增强某种生理功能的食品，可以通过提高营养素含量、添加特定成分或改变原有的食品制造技术等方式来制作。
本文将介绍一些功能性食品的生产技术。
蛋白质饮料蛋白质饮料是一种富含高质量蛋白质的饮料，可以提高身体的肌肉强度、增加饱腹感和维持健康体重。
其主要原料为乳清蛋白和大豆蛋白，生产工艺如下：1.准备原材料：乳清蛋白和大豆蛋白粉。
2.按照一定比例混合乳清蛋白和大豆蛋白粉。
3.加入水和调味料搅拌均匀。
4.经过高温灭菌杀菌后，进行包装。
蛋白质饮料可以根据不同的口味和功能添加各种调味剂和营养素，如维生素、矿物质和食用纤维等。
益生菌酸奶益生菌酸奶是一种添加了益生菌的酸奶，具有改善肠道健康、增强免疫力和缓解乳糖不耐受的功效。
其生产工艺如下：1.准备原材料：优质鲜奶、乳酸菌和益生菌。
2.将鲜奶加热到90℃ ~ 95℃，保温30分钟，然后迅速降温至43℃左右。
3.加入乳酸菌和益生菌，同时不断搅拌均匀。
4.放入发酵罐内，进行发酵。
5.经过冷却、包装、灭菌等处理后，即可上市销售。
益生菌酸奶可以根据市场需求和消费者口味添加不同的风味和水果。
高钙豆腐高钙豆腐是一种富含钙质的豆制品，能够预防骨质疏松等相关疾病。
其生产工艺如下：1.准备原材料：黄豆、石膏和纯净水。
2.将黄豆加水泡发，并磨成豆浆。
3.将适量石膏加入豆浆中，进行混合和沉淀。
4.取出豆腐渣并装入模具，压制出豆腐块。
5.将豆腐块放入含有高钙质的水中，进行浸泡和膨胀。
6.经过冷却、包装等操作后，即可上市销售。
高钙豆腐的具体口感和产品特性可以根据市场需求和消费者喜好进行调整。
功能性食品生产技术是一个广泛而复杂的领域。
通过合理的技术手段和科学的配方能够生产出高品质、高营养的功能性食品，满足人们不断增长的健康需求。
功能性食品生产与加工研究
功能性食品生产与加工研究一、引言随着人们对健康意识的提高，功能性食品越来越受到关注。
功能性食品是指通过特定的成分或制作工艺，对人体具有一定的营养保健或健康功能的食品。
现代食品行业不仅注重外观和口感，更强调其营养价值和健康功能。
本文将从功能性食品生产和加工研究两个方面进行探讨。
二、功能性食品生产研究1. 功能性食品生产基础功能性食品的生产过程需要考虑原材料的选择、加工工艺、生产环境等方面。
原材料的选择是功能性食品生产的关键，应根据其所具备的特殊营养成分和健康功能进行筛选。
在加工工艺方面，应用适当的技术方法，辅助原材料变成功能性食品所需要的形态，以保证该食品所具备的功能成分完好无缺。
此外，生产环境也十分重要，保持生产环境的清洁和卫生是生产高品质功能性食品的前提条件。
2. 功能性食品的配方设计在生产功能性食品过程中，配方的设计是至关重要的。
制定科学、合理的配方，可以提高产品的附加值，增强消费者的信任度和满意度。
在确定配方的过程中，应根据所选的成分，考虑它们的稳定性、相互作用、营养价值等因素，同时保证产品的口感和储藏稳定性。
此外，还需注意配方的营养平衡与健康功能。
3. 功能性食品生产技术创新功能性食品生产中技术创新的重要性不可忽视。
随着技术的不断进步，许多新型原材料、生产工艺和设备被应用于功能性食品生产中。
例如，纳米技术、生物技术、高压处理、超声波提取、微波辅助提取等新型技术的应用不仅提高了产品质量，还优化了生产流程。
技术的创新将不断强化功能性食品的生产能力和竞争力，加速功能性食品行业的发展。
三、功能性食品加工研究1. 功能性食品的加工方式功能性食品加工方式决定了其机械性质和感官品质，同时也会影响其健康功能。
因此，在功能性食品加工中，应选择合适的加工方式以确保产品品质和功能完整。
例如，较低的温度和较短的加热时间可以保留食品的营养成分和功能性质。
2. 功能性食品包装和储存因为许多功能性食品都具有易氧化、易腐败等特点，所以在加工过程中应重视包装和储存。
功能性食品开发与应用：膜技术
目录
01 功能食品及其基本特征 02 功能食品常用的生产技术
03
功能食品的发展现状
分离纯化技术
膜技术
分Байду номын сангаас膜的种类
几种主要膜的分离过程
几种主要膜的分离过程
膜分离的基本方法及原理
A、反渗透 １、反渗透的基本原理 反渗透是利用反渗透膜只能选择性地透过溶剂（通常是水）的性质， 对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶 液中分离出来，使产品得以浓缩的过程。其原理如下图所示
间）。同时，在靠近电极的附近，则形成了极水室。水经过淡水室 引出，便得到脱盐的水。
C、电渗析
D、液膜分离
• １、液态膜的概念
• 液态膜是一层很薄的液体膜。它能够把两个组成而又互溶的液体隔 开，并透过渗透现象，起着分离一种或一类物质的作用。这层液体， 可以是水溶液，也可以是有机溶液。当被隔开的两种溶液是亲水相 时，液膜应当为油型；当被隔开的液体是亲油相时，液膜应当为水 型。
B、超滤
• １、超滤的概念 • 应用孔径为1.0～20.0nm或更大的超滤膜来过滤含有大分子或微
细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程叫做超 滤。 • ２、超滤的特点 • 与反渗透相类似，超滤的推动力也是压差，在溶液侧加压，使溶 剂透过膜而得到分离。与反渗透不同的是，在超滤过程中，小分 子溶质将同溶剂一起透过超滤膜。
感谢观看
C、电渗析
• １、电渗析的概念 • 电渗析是在外电场的作用下，利用一种特殊膜（离子交换膜）对离
子具有不同的选择透过性，而使溶液中的阴、阳离子与其溶剂分离。 • ２、电渗析法脱盐的原理 • 用电渗析脱盐时，在外界电场的作用下，阳离子透过阳离子交换膜
食品功能性成分的提取与分离技术
食品功能性成分的提取与分离技术近年来，随着人们健康意识的提高，食品功能性成分的研究和应用越来越受到关注。
这些功能性成分可以提供营养、促进健康，甚至预防疾病。
然而，这些成分通常存在于食物中非常微量，提取和分离技术的发展变得至关重要。
一、提取技术在食品中提取功能性成分的过程中，常用的提取技术包括溶剂提取、超临界流体提取和微波辅助提取等。
溶剂提取是目前最常用的成分提取方法之一。
它通过将食品样品与适当选择的溶剂接触，将功能性成分从食物中提取出来。
常用的溶剂包括乙醇、水、酸和酶等。
超临界流体提取是一种相对新兴的技术，其基本原理是通过改变溶剂的温度和压力来调节其物理性质，使溶剂的密度和粘度接近液体和气体的临界点。
这种方法具有提取效率高、操作简单、对环境无污染等优点。
微波辅助提取是一种利用微波辐射的热效应将溶解的食品样品加热，从而加速溶解和传输过程的技术。
相比传统的热水浸提方法，微波辅助提取具有提取速度快、效果高、样品消耗少等优势。
二、分离技术提取得到的功能性成分通常需要进行进一步的分离和纯化，以获得更纯粹的目标化合物。
技术上常用的分离方法包括色谱法、电泳法、选择性膜分离和萃取法等。
色谱法是目前最常见的分离技术之一，其中液相色谱和气相色谱应用较为广泛。
液相色谱分离依据溶剂与固定相之间的相互作用，可分为大小分离和亲疏分离两种。
而气相色谱则基于物质在气相连续流动的载气中的分配系数差异来实现分离。
电泳法根据样品中成分的电荷性质、分子大小和形状的不同，将其在电场中进行分离。
电泳法分为凝胶电泳、毛细管电泳、等电聚焦电泳等多种类型。
选择性膜分离是利用膜的选择性通过反应、拦截或理化作用来将混合物中的分子分离开来。
这种方法操作简单，不需要添加任何试剂，因此得到的产物纯度高，有较高的应用前景。
萃取法是一种将其中一种物质从混合物中分离出来的方法，主要通过溶剂之间溶解度的差异实现。
常用的萃取方法有液液萃取和固相萃取两种。
三、应用前景食品功能性成分的提取和分离技术在食品工业中有着广泛的应用前景。
功能性食品生产主要技术方法
功能性食品生产的主要技术方法功能食品的发展为消费者提供一条选择健康食品的最佳途径。
功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质, 具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能, 大多生物活性物质具有热敏性, 在生物活性物质的提取分离中保留其生物活性和稳定性至关重要。
功能食品的生产技术主要包括，生物工程技术（包括发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等），分离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻干燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。
目前对于功能食品的研究集中于：1.活性多糖及其加工技术，活性多糖包括膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。
2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-离子交换法），谷胱甘肽（萃取法，发酵法），降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。
4.自由基清除剂及其加工技术（超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子交换层析法）5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。
1.一般分离技术1.1初步分离纯化从固液分离出来后的提取液需初步分离纯化, 进一步除去杂质。
常用的初步分离纯化技术主要有萃取分离、沉淀分离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂分离方法等。
1.1.1 萃取分离萃取分离萃取分离法既是一个重要的提取方法, 又是一个从混合物中初步分离纯化的一个重要的常用分离方法。
这是因为溶剂萃取具有传质速度快、操作时间短、便于连续操作、容易实现自动化控制、分离纯化效率高等优点。
萃取分离法: 一是水一有机溶剂萃取, 即用一种有机溶剂将目标产物自水溶液中提取出来, 达到浓缩和纯化的目的; 二是两水相萃取, 这是近期出现的、引人注目的、极有前途的新型分离纯化技术。
当两种性质不同、互不相溶的水溶性高聚物混合, 并达到一定的浓度时, 就会产生两相, 两种高聚物分别溶于互不相溶的两相中。
常用的两水相萃取体系为聚乙二醇( P E G ) 一葡聚糖( eD x t ar n ) 系统1.1.2 沉淀分离纯化沉淀分离纯化利用加人试剂或改变条件使功能活性成分( 或杂质) 生成不溶性颗粒而沉降的沉淀法是最常用和最简单的分离纯化方法, 由于其浓缩作用常大于纯化作用, 因此通常作为初步分离的一种方法。
功能性食品生产：利用科学技术提升健康价值
功能性食品生产：利用科学技术提升健康价值功能性食品是指通过特定的科学配方和生产工艺，使食品具有特定的功能和保健作用的食品。
近年来，随着生活水平的提高和人们对健康的关注，功能性食品正逐渐受到消费者的青睐。
利用科学技术提升功能性食品的健康价值，不仅可以满足消费者对健康的需求，还能促进食品产业的发展和创新。
首先，功能性食品的生产要依靠科学技术的支持。
比如，可以利用基因工程技术对食品进行改良，使其具有更好的营养成分和功能性。
通过对食材中的营养物质或活性成分进行基因转移和改造，可以使食品获得特定的功能，如增强抗氧化能力、提高免疫功能等。
此外，利用纳米技术可以改善功能性食品的可溶性和稳定性，使其更方便吸收和利用。
其次，功能性食品生产需要科学技术在食品安全和质量控制方面发挥作用。
传统食品生产中常常会因为人为因素或生产环境等原因导致食品质量不稳定，而功能性食品更需要保证其成分含量和质量的一致性。
利用科学技术，可以通过生物传感技术、高效分离纯化技术等手段，快速、准确地检测和评估功能性食品的活性成分。
同时，还可以利用现代化分析仪器和生产设备，确保功能性食品在生产过程中的卫生和质量控制，减少潜在的食品安全风险。
另外，功能性食品生产还需要利用科学技术在产品研发和市场推广方面发挥作用。
通过科学技术的支持，生产企业可以进行更深入的市场研究和消费者需求调查，了解市场上的健康问题和功能性食品的需求。
同时，科学技术的发展也为功能性食品的创新提供了更多的可能性，如开发新的功能性成分、探索新的功能性食品制造技术等。
同时，通过科学技术的支持，可以对功能性食品的功效进行科学评价，并进行市场推广，提高功能性食品的消费认知和接受度。
总之，功能性食品的生产离不开科学技术的支持。
利用科学技术可以提升功能性食品的健康价值，保证其成分含量和质量的稳定性，提高食品安全和质量控制水平，同时也为功能性食品的研发和市场推广提供了更多的可能性。
随着科学技术的不断进步和应用，功能性食品的发展前景将更加广阔，为人们的健康和生活质量带来更多的福祉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一节 功能食品与健康
二、功能食品的定义
食品对维持人体正常生长发育是必不可少的。 食品具有三种功能：营养功能（生理学要素）
感官功能（心理学要素） 保健功能（功能食品）
功能食品：是指对人体具有增强机体防御功能
、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关 生理调节功能的工业化食品。
第一节 功能食品与健康
功能食品的其他描述：
功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提
出的定义是：功能食品是具有与生物防御、生物 节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子， 经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。
“功能食品是指一类除了传统的营养功能外， 还 具提高机体健康和心理状态，和/或降低疾病风险 的一个或多个目标功能。”
学习目标
正确认识健康和亚健康的内涵，了解亚健康的 分类和起因
掌握功能食品的定义及分类，掌握功效成分的 含义和分类
掌握功能食品与药品的区别，了解功能食品与 药膳食品、黑色食品和绿色食品的区别
了解国内外功能食品的发展现状和前景，分析 我国功能食品发展中存在问题
第一章 绪 论
问题的提出： 一、试说出你熟悉的几种功能食品？ 二、你知道这些功能食品的主要功效成分？ 三、这些功能食品声称的功效成分： （1）是如何评价的？ （2）是如何检测和质量控制的？ （3）如何进行监督管理？
(1) 目的指南、制作目的明确（减肥食品就是能促
进脂肪代谢，降低体脂贮存的食品）
(2) 含有已被阐明化学结构的功能因子（即相当
于我国所谓的有效成分已知）
(3) 功能因子在食品中稳定存在，并有其特定 的存在形态和量（功能因子有其稳定的存在形式，
在功能食品中存在着相当的量，不会很快失去其功能性能）
第一节 功能食品与健康
健康和生殖健康。
第一节 功能食品与健康
衡量健康的标准
世界卫生组织提出了人体健康的10条标准（教材P1） 世界卫生组织提出了心理健康的7条标准（教材P2） 健康的四大基石：合理膳食、适量运动
生活规律、心理平衡 健康的两个属性：生物属性
社会属性 健康是一个动态的概念
第一节 功能食品与健康
2、亚健康
第一节 功能食品与健康
亚健康的分类 躯体性亚健康：头晕头痛、胸闷气短、心慌、食欲不振 心理性亚健康：情绪低落、焦虑不安、精力下降 社交性亚健康：孤独、自卑、冷漠、虚荣 道德性亚健康：人生观、世界观、价值观上的认识偏差
第一节 功能食品与健康
亚健康的起因 社会因素：工作生活节奏加快、长时间工作、人际关系复杂等 心理因素：巨大的心理压力、A型性格、C型性格 生物因素：病毒感染、代谢异常、内分泌失调等 生活因素：不良的生活方式，吸烟、严重酗酒、睡眠不足 环境因素：水源污染、空气污染、各类噪声等
第一节 功能食品与健康
一、健康与亚健康
1、健 康
对பைடு நூலகம்康的认识
人人都希望健康，并把健康视为人生的宝贵财富 健康内涵：健康不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、
心理上和社会适应能力上三方面的完美结合。 道德健康：是指不能损害他人利益来满足自己的需要，能按
照社会认可的道德行为规范准则约束自己及支配自 己的思维和行为，具有辨别真伪、善恶、荣辱的是 非观念和能力。 真正的健康：躯体健康、心理健康、社会良好适应能力、道德
第一节 功能食品与健康
“以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食 品”（日本） 或“含有特殊健康用的或生理作用的活性组 分加工制成的食品”（欧洲）
功能食品的特点：
① 由通常食品所使用的材料或成分加工而成。 ② 以通常形态和方法摄取。 ③ 标有生物调整功能的标签。
第一节 功能食品与健康
功能食品必须具备的条件
功能性食品生产技术
功能性食品生产技术（主要学习内容）
第一章 绪 论 第二章 功能性碳水化合物 第三章 活性肽、活性蛋白质和功能性油脂 第四章 维生素和矿物元素 第五章 其他功效成分 第六章 功能食品开发的原理和方法 第七章 新技术在功能食品生产中的应用（略） 第八章 功能食品的评价、管理和质量控制 第九章 功能食品功效成分的检测（略）
功能性食品生产技术（课程学习要求）
通过本课程的学习培养学生掌握功能性 因子和功能食品生产的基本工艺流程、方 法，熟悉功能食品管理法规；为将来在食 品工业相关企业，能胜任功能食品开发、 生产、检测、申报、市场推广和服务等工 作，并为在工作实践中不断更新知识、不 断提高产品开发能力打下基础。
第一章 绪 论
1. 增强免疫力
2. 延缓衰老
3. 辅助降血脂
4. 辅助降血糖
5. 抗氧化
6. 辅助改善记忆
7. 缓解视疲劳
8. 促进排铅
9. 清 咽
10. 辅助降血压
11. 改善睡眠
12. 促进泌乳
13. 缓解体力疲劳
14. 提高缺氧耐受力
15. 对辐射危害有辅助保护 16. 减 肥
第一节 功能食品与健康
功能食品的分类：
亚健康已成为21世纪人类健康的头号大敌 全球性调查表明：5%（健康）20%（患病）75%（亚健康） 对亚健康的认识
第一种状态（健康） 第二种状态（疾病） 第三种状态（中间状态、亚健康） 亚健康的含义：是指健康的透支状态，即身体确 有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应 变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
按保健功能不同分类 17. 改善生长发育 19. 改善营养性贫血
21. 祛痤疮 23. 改善皮肤水分 25. 调节肠道菌群 27. 通 便
18. 增加骨密度 20. 对化学性肝损伤有辅
助保护 22. 祛黄褐斑 24. 改善皮肤油分 26. 促进消化 28. 对胃粘膜有辅助保护
功能食品
健康人群 功能食品
1 延缓衰老 2 抗疲劳 3 增智、益智 4 增强免疫 5 高血压预防 6 糖尿病预防
7 抗寒冷 8 防龋齿 9 防脂肪肝 10 便秘改善 11 其它
治疗康复 功能食品
(4) 经口摄取有效；这是由于功能食品与一 般食品的区别就在于它们具有功能作用， 其功能作用不会因摄入而丧失；同时由 于它们也是食品，所以必须是经口摄入， 而不同于药品；
(5) 安全性高，这也是食品的基本要求之 一；
(6) 作为食品能被消费者所接受。
第一节 功能食品与健康
功能食品的分类：
按保健功能不同分类