现代厨房管理教案 24.第七章第一节：菜点创新精神与策略
新型厨房小妙招教案
新型厨房小妙招教案教案标题：新型厨房小妙招教案教案目标：1. 了解新型厨房小妙招的概念和应用场景。
2. 学习并掌握几种新型厨房小妙招的实施方法。
3. 培养学生的创新思维和动手能力。
教案步骤：引入：1. 通过展示一些常见的厨房问题，引起学生对新型厨房小妙招的兴趣和需求。
探究：2. 分组讨论：学生分成小组，每个小组讨论并分享一种他们在厨房中遇到的问题，并尝试提出一种新型厨房小妙招的解决方案。
3. 学生展示：每个小组选择一位代表，向全班展示他们的解决方案，并解释其原理和实施方法。
4. 教师点评：教师对每个小组的解决方案进行点评，提供指导和建议。
讲解：5. 教师讲解：根据学生的讨论和展示，教师介绍几种常见的新型厨房小妙招，并详细讲解其实施方法和注意事项。
实践：6. 学生实践：每个小组选择一种新型厨房小妙招进行实践操作，并记录实施过程中的问题和解决方法。
7. 学生分享：每个小组向全班分享他们的实践经验，并讨论实践中遇到的问题和改进方法。
总结：8. 教师总结：教师对学生的实践经验进行总结，强调新型厨房小妙招的创新和实用性。
9. 学生反思：学生个别或小组反思他们在学习和实践过程中的收获和不足。
拓展：10. 学生拓展：学生自主拓展其他新型厨房小妙招，并分享给同学和家人。
评估：11. 综合评估：教师根据学生的讨论、展示、实践和拓展，综合评估他们对新型厨房小妙招的理解和应用能力。
教案延伸：1. 可以邀请专业厨师或厨房设计师来学校进行讲座，分享他们在实践中发现的新型厨房小妙招。
2. 可以组织学生参观一些创新的厨房设备展览或实践活动，进一步拓宽他们的视野和创新思维。
3. 可以要求学生在家中尝试应用新型厨房小妙招，并在下节课上分享他们的实践经验和效果。
《现代厨房管理》教案 第七章地三节：菜点创新方法
【教学课题】第七章地三节：菜点创新方法【教学目地】掌握菜肴创新的方法，并运用方法进行菜肴创新。
【教学重点】菜肴创新的四大方法【教学难点】如何进行原料和口味的创新【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时菜肴创新可以在原料、技法、口味等不同方面进行尝试和探索，在创新实践过程中，将几个方面结合进行创新，创新的菜肴将更加明显、突出。
一、原料拓新：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。
主要可以从以下几方面考虑：1、西料中用：将西餐烹饪使用的原料，引用于中餐菜肴制作。
2、土料洋用：将乡土原料开发制成精细出品。
3、药材菜用：将传统药材用于菜肴烹制或佐助烹调菜肴。
4、一料多用：开发原有原料，使其烹制出更多菜肴。
二、技法创新：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。
三、口味翻新：1、西味中烹：西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法用于烹制中餐菜肴。
2、果味菜烹：将水果、果汁用于菜肴调味。
3、旧昧新烹：将已经流行过的、近年鲜为人知的调料或味型，重新启用烹制菜肴。
4、新味旧烹：用最新出现的调料烹制传统原料。
四、组合出新：对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为组合出新。
具体技巧：1、器皿多变：竹、木、漆、铁板等器皿盛装菜肴，给客人丰富多彩、耳目一新的感觉。
2、组合多变：将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调。
课堂总结：本次课讲解了菜肴创新的四大方法，内容不多，但重点是要掌握创新方法，并运用到实践菜肴创新。
如何进行菜肴原料和口味的变化创新是重点也是难点。
作业布置：1、菜肴创新的方法有哪些？2、如何对菜肴的原料和口味的创新？。
现代厨房管理教案
现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。
2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。
3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。
教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。
2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。
3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。
评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。
2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。
3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。
教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。
2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。
3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。
教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。
备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。
《现代厨房管理》教学大纲简要说明
《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。
为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。
该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。
注重理论与实际相结合。
本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。
一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。
另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。
二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。
本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。
这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。
三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。
四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。
现代厨房管理（精选五篇）
现代厨房管理（精选五篇）第一篇：现代厨房管理2012年出品部工作重点2012年出品部面临的形势比较严峻，承担的任务十分繁重，主要表现在:一是咸阳陆续有多家大型酒店相继开业，餐饮市场竞争更加激烈。
二是我们酒店面临第二个五年期的开始，设施设备及环境相对一些刚刚开业的酒店不占优势。
三是2012年营业任务比去年增加了300多万，但我们的客户却在大量流失。
四是我们的大部分客户都是本土化的常客，对特色菜、创新菜要求较高，而我们在菜品研发方面还有很大不足跟不上客户的需求。
综合以上因素，制订出出品部2012年工作思路如下：一、强队伍，抓团结俗话说：家和万事兴，在新的一年，出品部要提倡团结、互助、友爱、尊重、合作、信任、公平公正的工作氛围。
一、提倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。
这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱风尚必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。
扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
二、规范管理流程厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。
对此，制订本计划：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。
通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。
二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。
三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。
2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。
3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。
4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。
五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。
《现代厨房管理》课程单元设计(李艳)
厨房管理，要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。
【板书】（四）制定工作规范和产品标准
为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格标准。厨房生产的规格标准要求：管理者与员工一致认可；切实可行；可以衡量和检查；要贯彻始终。
5.餐厅营业时间
厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。
【板书】二、确定厨房人员数量的方法
3．由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向于以资本管理、知识管理、信息管理为重点。
《管理学》中管理的职能有哪些？
【板书】第二节厨房管理的职能
【板书】（一）计划
计划是设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动。目的和目标指明管理工作需要做什么，实施方案则明确如何去做。计划应该在厨房管理活动开始之初完成。
学生：预习本课内容、笔记本等。
步骤
教学内容
教学
手段
学生
活动
时间
分配
导入：
简介课程内容
提问：
举例有关激励，企业招聘案例，讨论回答企业用人应该注意什么？
【板书】第三章厨房人力资源管理
厨房人力资源管理是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。适时向社会招聘，充实、调整、健全厨房员工队伍，并施以各种形式的培训和激励，使厨房员工队伍素质不断提高，同样是厨房人力资源管理的重要内容。
厨房菜点的创新与管理
第一节厨房菜点的创新与管理概述一、厨房菜点创新与管理的概念及意义（一）厨房菜点创新与管理概念厨房菜点创新是厨房菜点创造或厨房菜点革新，是烹饪工作者的新构想、新观念的产生和运用，再利用一定的原料和烹饪技法、调味方法，通过加工创作出的新菜点。
简而言之：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法及调味方法创作出的新菜点。
（二）厨房菜点创新与管理意义1.厨房菜点创新是适应社会发展的需要，是旅游业、餐饮行业市场竞争中不可缺少的手段。
2.厨房菜点创新丰富了厨房菜点的基本内容，满足了人们心理上和生理上消费的需求。
3.厨房菜点创新能激励餐饮工作者，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力。
4.厨房菜点创新能够使餐饮工作者更好的继承和发展烹饪技艺和烹饪文化。
二、厨房菜点创新与管理的要求（一）注意厨房菜点的食用性在如今的饮食潮流中，厨房菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的享受，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。
然而，纵观许多的创新厨房菜点，却发现没有做到，往往只是片面地强调了厨房菜点的观赏性，片面地追求厨房菜点的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌厨房菜点观赏多，食用少，失去了厨房菜点的食用价值。
好的厨房菜点是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新厨房菜点的要求，才能符合创新厨房菜点的目的。
（二）厨房菜点应符合宴饮的潮流随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。
人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，还要求吃的健康、营养。
纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新厨房菜点应具有以下的要求：1.厨房菜点需精致、适量。
过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，食客更注重健康，营养平衡，适量为好。
这要求厨房菜点精致，营养丰富，同时不浪费。
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【教学课题】第七章第一节：菜点创新精神与策略
【教学目地】了接菜肴创新的概念，掌握创新的策略和认定创新的标准
【教学重点】不同创新策略方法及优劣
【教学难点】认定创新的标准
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、菜点创新的概念和意义
1、菜点创新
即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。
2、菜点创新的意义：
⑴通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。
⑵厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。
⑶肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。
二、菜点创新的精神与策略
（一）、创新精神
可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。
⑴热爱自己的工作。
⑵掌握必要的知识。
⑶拥有创造性思维的技巧。
（二）、创新策略
1、精英创新：
菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。
精英创新的优点在于：
⑴研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。
⑵新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。
⑶开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。
精英创新缺点在于：
（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑。
（2）部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。
2、全员创新：
全员创新是指一个餐饮企业厨房里的所有员工（主要是指厨师），全部投入菜肴、点心开发创新。
全员创新的好处是：
⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。
⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。
全员创新缺点是：
（1）每次创新活动举办期间，组织工作量较大，有时甚至妨碍一定时间段的开餐、经营活。
（2）创新菜点水平参差不齐，有些创新菜点可能只是雏形或相当于半成品，提炼、完善、升华菜点质量的工作量较大。
3、借脑创新
借脑创新，实际是利用社会资源为餐饮企业的创新提供帮助。
借脑创新优点在于：
⑴创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点。
⑵通过向社会征集新菜肴、新菜点，可以培养一批关注本企业甚至宣传本企业的热心消费者，为培养及至锁定更广泛的消费群体提供了纽带。
借脑创新不足在于：
⑴宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费事。
⑵社会创新菜点，无论提供的是制作配方、标准食谱，还是到店现场制作，都需要进行试做、探讨，以认定新菜品的受欢迎程度和市场前景。
⑶制定合适的费用标准、支付一定费用也是借脑创新所必须考虑和实施的。
4、引进创新
引进创新，借助餐饮企业自身以外的力量协助创新菜肴。
引进创新优点：
（1）借助外界成熟力量，来本餐饮企业推出新菜，本店只要安排部分厨师协助即可；（2）可以在消费者心目中形成印象，激发消费者关注本企业；
（3）为本企业厨师提供了较多的学习、提高技艺的机会，为丰富、充实本企业厨师技术素质提供了便利。
引进创新不足之外在于：
（1）容易产生依赖性，缺乏创新的动力和思维习惯；
（2）餐饮企业的人工成本支出可有增大
三、创新菜点的认定的要素，应包括以下几个方面：
1、新意认定
创新菜点至少要保证在本餐饮企业内部，是没有列入菜单正式经营或用于宴会服务客人的品种。
2、生产价值
生产价值即是该菜肴有无生产制作的必要，比如菜肴组成过于简单，特别省事，甚至不需要厨艺就可以完成的就没有什么生产价值。
3、推广价值
推广价值是指创新菜肴，适不适宜或有无可能较大规模的推广生产，包括生产环境和设备。
4、经济价值
经济价值认定，主要是考察新菜推出可能获得的盈利空间。
5、社会价值
新材推出，如果有利于资源再生利用、明显适应顾客身心健康的需求、对改变乃至摒弃传统不良饮食习惯具有显著效果，则具备了相当的社会价值。
课堂总结：本次课讲解了厨房菜品的创新精神和创新策略。
菜肴的创新策略是本次课的重点内容，包括各类创新方法的优缺点。
而菜肴创新与否的认定标准是本次课的难点。
作业布置：
1、菜肴创新的策略有哪些？
2、如何认定菜肴是否创新的标准有哪些？。