菜肴与营养B卷
中式烹调师(初级)考试题与答案
2021年中式烹调师（初级）考试题与答案（A卷）1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（√）2、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
（×）3、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
（×）4、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
（×）5、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
（×）6、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
（×）7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
（√）8、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
（×）9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
（√）10、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
（√）11、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
（√）12、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。
（×）13、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。
（√）14、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
（×）15、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。
（×）16、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。
（D）A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作17、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用18、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。
（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以19、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
老年人合理膳食与营养教育考核试卷
A. 水果
B. 蔬菜
C. 动物性脂肪
D. 全谷物
8. 下列哪种食物对预防老年人认知功能下降有帮助？（ ）
A. 红肉
B. 深海鱼类
C. 糖果
D. 奶油
9. 老年人每天应饮水多少毫升？（ ）
A. 1000-1200毫升
B. 1200-1500毫升
4. 适量的______运动有助于改善老年人的心肺功能。
5. 为了维持心血管健康，老年人应减少______和______的摄入。
6. 老年人每天应保证至少______小时的户外活动时间。
7. 老年人的饮食中，建议每周至少摄入______次的深海鱼类。
8. 老年人应避免空腹服用补充剂，以防止出现______。
A. 消化吸收功能下降
B. 食欲减退
C. 经济条件限制
D. 缺乏营养知识
6. 以下哪些食物富含抗氧化剂，有助于老年人健康？（ ）
A. 蔬菜
B. 水果
C. 坚果
D. 茶叶
7. 老年人在烹饪时应注意哪些事项？（ ）
A. 尽量减少油炸
B. 控制盐的摄入
C. 增加糖的摄入
D. 保持食物的原味
8. 以下哪些食物可以帮助老年人维持心血管健康？（ ）
A. 豆腐
B. 花生
C. 红薯
D. 糯米
2. 老年人每天推荐的蛋白质摄入量是多少克？（ ）
A. 50-60克
B. 60-70克
C. 70-80克
D. 80-90克
3. 以下哪个不是老年人合理膳食的原则？（ ）
A. 高盐低脂
B. 多样化
C. 适量
D. 平衡
中医营养学测试题及答案
中医营养学测试题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、雪羹汤的功效是( )A、疏风清热，止咳平喘B、清热化痰，肃肺止咳C、清热化痰，祛湿止咳D、疏风清热，宣肺止咳正确答案：B2、哺乳期应该避免的食物是( )A、辛辣或粘滞之物B、生冷或油腻之物C、生冷或辛辣之物D、辛辣或滋腻之物正确答案：C3、姜汁砂仁粥的功效是( )A、益胃补虚，降逆止呕B、化湿理气，止呕安胎C、疏肝理气，和胃止呕D、养阴清胃，降逆止呕正确答案：B4、肝硬化病人应忌食的是( )A、辣椒B、豆腐C、冬瓜D、莲子正确答案：A5、属于蔬菜的是( )A、马铃薯B、冬瓜C、木耳D、豌豆正确答案：B6、将药物按照上、中、下三品进行分类的著作是( )A、《山海经》B、《本草经集注》C、《救荒本草》D、《神农本草经》正确答案：D7、汤液的创始人是( )A、张机B、神农C、伊尹D、孟诜正确答案：C8、香菜胡萝卜粥适用于( )A、麻疹恢复期B、麻疹整个病程C、麻疹早期D、麻疹见形期正确答案：C9、属于饮食制度的内容是( )A、定时定量B、食物本草C、乌发养发D、“非所宜”正确答案：A10、瘀血质应慎食的是( )A、生冷之品B、温阳之品C、腥膻之品D、滋阴之品正确答案：A11、肝硬化宜少吃的食物是( )A、胡萝卜B、韭菜C、苹果D、粳米正确答案：B12、适合便秘患者食用的是( )A、薯条B、辣椒C、洋葱D、冷饮正确答案：C13、老年人常见腰膝酸软，眼花耳聋等症采用补益肝肾的原则属于( )A、全面膳食B、药食同源C、整体观念D、平衡阴阳正确答案：C14、枣仁汤的功效是( )A、益气化瘀B、益气活血C、益气养阴D、益气助阳正确答案：C15、秋季的特点是( )A、湿B、燥C、热D、寒正确答案：B16、妊娠后期，下肢水肿常用的食物是( )A、虾皮B、猪肉C、香蕉D、鲤鱼正确答案：D17、《备急千金要方》中专论食治的是( )A、二十六卷B、二十五卷C、三十卷D、二十八卷正确答案：A18、花生粥的功效是( )A、健脾和胃，补气养血B、补养气血，宣络通乳C、壮阳补肾，补气养血D、益气养神，健脾和胃正确答案：A19、春季的特点重在( )A、生B、收C、长D、藏正确答案：A20、新生儿期是指( )A、从出生到 28 天B、从出生到 30 天C、从出生到 90 天D、从出生到 60 天正确答案：A21、适合肝硬化肾虚患者的粥食是( )A、蔬菜粥B、胡桃粥C、莲子粥D、红枣粥正确答案：B22、妊娠中期最常见的症状是( )A、便秘B、头晕C、呕吐D、胀气正确答案：A23、服药时不宜用的饮品是( )A、茶水B、矿泉水C、凉开水D、温水正确答案：A24、适用于心火内炽所致的烦躁不眠的是( )A、安神定志粥B、百合龙眼粥C、莲子心茶D、柴胡决明粥正确答案：C25、蜜炙枇杷叶可增强的作用是( )A、补益肝肾B、润肺止咳C、健脾开胃D、凉血止血正确答案：B26、痛经食疗的基本原则是( )A、补肾健脾为主B、调理冲任气血C、理肝祛瘀为主D、补益肝肾为主正确答案：B27、粳米神曲粥适用于( )A、小儿脾虚泻B、小儿伤食泻C、小儿风寒泻D、小儿湿热写正确答案：B28、椒面羹适用于( )A、胃寒冷痛B、脾胃湿热C、肝气犯胃D、肉食积滞正确答案：A29、瘀血质宜选的果品是( )A、樱桃B、核桃C、苹果D、山楂正确答案：D30、菊花延龄膏的功效是( )A、疏肝，理气，解郁，延年B、清热，祛风，解表，延年C、健脾，养胃，止呕，延年D、疏风，明目，平肝，延年正确答案：D31、具有温经散寒，养血补虚，通经止痛功效的方剂是( )A、当归生姜羊肉汤B、桃仁汤C、红糖姜汤D、玫瑰红花汤正确答案：A32、脂肪肝病人应避免的食物是( )A、米醋B、瘦肉C、芹菜D、肥肉正确答案：D33、血虚质的食养要点是( )A、补阳B、补气C、补血D、补阴正确答案：C34、山药面的功效是( )A、聪耳明目，延年益寿B、滋阴润肺，延年益寿C、补益肝肾，延年益寿D、健脾益气，延年益寿正确答案：A35、我国第一部食疗学专著是( )A、《食物本草》B、《汤液本草》C、《食疗本草》D、《神农本草经》正确答案：C36、露剂最适合用的季节是( )A、秋天B、冬天C、夏天D、春天正确答案：C37、幼儿期是指( )A、从 1 周岁到 3 周岁B、从出生到 2 周岁C、从 1 周岁到 6 周岁D、从出生到 1 周岁正确答案：A38、莲藕生用的功效是( )A、补益肾阳B、滋阴润肺C、健脾益气D、清热凉血正确答案：D39、山药茯苓包子的功效是( )A、健脾和胃，通利小便B、益气补肾，利水消肿C、健脾利湿，益肾消肿D、清热除烦，利水消肿正确答案：C40、葱豉黄酒的功效是( )A、解表，散寒，止痛B、化湿，开胃，止呕C、温阳，暖胃，止痛D、解表，益气，养阴正确答案：A41、能用来清热解暑的食物是( )A、杏仁露B、大葱C、芫荽D、西红柿正确答案：D42、慎用辛辣、温热性食物的病证是( )A、热证B、寒证C、里证D、表证正确答案：A43、雪梨冰糖羹的功效是( )A、疏肝利胆B、滋阴清热C、清热利湿D、健脾理气正确答案：B44、黄芪枸杞炖甲鱼适用于( )A、食管癌B、胃癌C、肝癌D、肺癌正确答案：A45、青箱子速溶饮的功效是( )A、清肝明目B、解毒明目C、健脾明目D、养肝明目正确答案：A46、《本草纲目》的作者是( )A、李东垣B、李时珍C、李中梓D、苏敬正确答案：B47、薏苡仁粥的功效是( )A、健脾理气，利水消肿B、宣肺利水消肿C、健脾益气，利水渗湿D、健脾，利水，消肿正确答案：C48、高脂血症的膳食原则是( )A、多食甜味食物B、少食动物内脏C、少食蔬菜水果D、多食咸味食物正确答案：B49、脾胃病患者首选的传统食品是( )A、粥食B、露剂C、菜肴D、茶饮正确答案：A50、莲子心茶的组成里有( )A、菊花B、百合C、决明子D、生甘草正确答案：D二、多选题（共50题，每题1分，共50分）1、小儿流行腮腺炎宜多食的食物是( )A、野菊花B、薄荷C、鸡蛋D、肥肉E、蒲公英正确答案：ABE2、麻疹在出疹期宜食用( )A、山楂B、蘑菇C、香菜D、银耳E、葱头正确答案：BCE3、配伍中属于相须的是( )A、杏仁与白果B、大枣与粳米C、生姜与红糖D、蜂蜜与甘草E、螃蟹与生姜正确答案：ABD4、下列哪些病人应忌食或慎食发物( )A、哮喘咳嗽B、脾胃虚寒C、下肢水肿D、斑疹疮疡E、病后初愈正确答案：ADE5、不适合用薏苡仁粥的肾炎患者是( )A、水肿B、便溏C、便秘D、食少E、孕妇正确答案：CE6、荆芥粥的组成包括( )A、荆芥C、紫苏D、粳米E、淡豆豉正确答案：ABDE7、先兆流产不能食用的有( )A、红薯B、烤鸡翅C、糯米D、螃蟹E、酒正确答案：BDE8、乌发养发的食养要点有( )A、饮食清淡B、补肾调肝C、益气养血D、润肠通便E、祛风凉血正确答案：ABCE9、属于产气的食物有( )A、生葱B、蒜苗C、牛奶D、洋葱E、生萝卜正确答案：ABDE10、具有通便作用的食物是( )A、菠菜B、杏仁C、茄子D、黑芝麻E、核桃仁正确答案：ADE11、适合用于凉燥的食物有( )B、羊肉C、花生D、核桃仁E、生姜正确答案：ACD12、中医营养学的内容包括有( )A、平衡阴阳B、全面膳食同步练习E 饮食治疗C、饮食卫生D、饮食禁忌正确答案：ACD13、茶饮的特点有( )A、生津止渴B、加减灵活C、原料有挥发性D、储藏方便E、辅助治疗外感重症正确答案：BCD14、清络饮的组成有( )A、银花B、扁豆花C、荷叶D、西瓜皮E、丝瓜皮正确答案：ABCDE15、属于冬季进补常用的食物是( )A、鸡肉B、鸭肉C、猪肉D、薏苡仁E、甲鱼正确答案：ABCE16、血虚质常用的食物是( )B、菠菜C、海参D、核桃E、鸭蛋正确答案：BCE17、冬季宜选用的食物有( )A、茄子B、冬瓜C、苦瓜D、羊肉E、鸡肉正确答案：DE18、适合痢疾病人选用的食物有( )A、白扁豆B、马齿苋C、苋菜D、莲藕E、大蒜正确答案：ABCDE19、小儿暑热症常选用的食物有( )A、荸荠B、薏苡仁C、黄瓜D、莲子E、冬瓜正确答案：ABCE20、气管-支气管炎应少使用的食物有( )A、百合B、鱼蟹C、辣椒D、海蜇E、肥肉正确答案：BCE21、《本草纲目》的主要贡献包括有( )A、食疗经验丰富B、重视饮食禁忌C、明代以前食物本草总结D、艺术化中国饮食文化E、老年病学专著正确答案：ABC22、归参鳝鱼羹的功效有( )A、温肾阳B、除风湿C、利肝胆D、壮筋骨E、补虚损正确答案：BDE23、百合鸡子黄汤的功效有( )A、滋阴养血B、疏肝解郁C、活血化瘀D、清心安神E、润肠通便正确答案：AD24、莲子心茶的功效有( )A、养心B、疏肝C、清热D、健脾E、安神正确答案：ACE25、春天常用的食物有( )A、香椿B、洋葱C、白菜D、豆豉E、冬瓜正确答案：ABD26、原料处理的目的包括有( )A、改变性能或功效B、改善口感C、纯净原料D、便于贮存和制剂E、食用方便正确答案：ABCD27、母乳喂养的优点是( )A、易于消化B、防病抗病C、促进智力发育D、卫生方便E、滋养人体正确答案：ABDE28、蜜膏的特点包括有( )A、作用迅速B、浓度低，体积小C、服用方便D、浓度高，体积小E、作用和缓正确答案：ADE29、金玫饮的组成有( )A、玫瑰花B、金钱草C、白糖D、郁金E、红糖正确答案：ADE30、芝麻枣糕的功效是( )A、清心火B、补肝肾C、健脾胃D、健脑E、乌发养发正确答案：BCE31、不利于身体健康的烹调方法有( )A、烤B、炸C、煮D、腌正确答案：ABD32、金玫饮的功效是( )A、滋补肾阴B、活血止痛C、官肺止咳D、养心安神E、疏肝理气正确答案：BE33、瘀血质的食养要点有( )A、活血化瘀B、调理脾胃C、清热凉血D、慎食生冷E、疏肝理气正确答案：ADE34、雪羹汤适用于( )A、痰热郁肺证B、寒饮伏肺证C、大便秘结D、风热犯肺E、风寒感冒正确答案：AC35、健脑益智根据不同情况祛邪，常用治法是( )A、化痰B、利水C、平喘D、行气正确答案：ADE36、属于补阳类的食物是( )A、虾B、羊肉C、猪肉D、核桃仁E、豆腐正确答案：ABD37、便秘患者应多食的有( )A、煎炸食品B、酒类C、蔬菜D、水果E、粗粮正确答案：CDE38、秋梨膏的组成有( )A、款冬花B、百合C、白糖D、麦冬E、川贝正确答案：ABDE39、适合用于更年期的食物有( )A、虾皮B、芝麻C、牛奶D、桑葚E、豆腐正确答案：ACE40、气郁质常用的食物是( )A、佛手B、韭菜C、玫瑰花E、马齿苋正确答案：ABCD41、人生胡桃肉汤的功效有( )A、宣肺平喘B、健脾化痰C、补肺脾肾D、清热肃肺E、补心脾肾正确答案：AC42、肠癌忌食的有( )A、菱角B、糯米C、猪大肠D、辣椒E、酒正确答案：DE43、阴道炎应忌食的食物是( )A、姜B、蒜C、辣椒D、肥肉E、水果正确答案：ABCD44、米面食品的特点有( )A、补益肝肾B、以谷类食物为主C、健脾益气D、不易吸收E、容易消化正确答案：BCE45、香菜胡萝卜粥的功效是( )A、辛凉透表B、清热解毒C、健脾益气D、清宣肺卫E、透疹解毒正确答案：AD46、泌尿道感染宜食用的含铁较丰富的食物是( )A、西红柿B、赤小豆C、冬瓜D、大枣E、猪肝正确答案：ADE47、具有透疹解毒性能的食物有( )A、米汤B、鲜竹笋C、葱头D、菱角E、胡萝卜正确答案：BCE48、酒剂的制作方法有( )A、冷浸法B、酿制法C、热浸法D、蒸煮法E、煨法正确答案：ABC49、鲜汁的特点是( )A、感观性好B、生津止渴C、便于携带D、营养丰富E、利于储存正确答案：ABD50、饮食禁忌包括( )A、油腻B、腥膻C、粘滞D、生冷E、发物正确答案：ABCDE。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
健康养生食材选择与烹饪技巧考核试卷
B.中低温炒
C.油炸
D.烤
6.以下哪种食材富含膳食纤维？（）
A.牛肉
B.鱼肉
C.豆腐
D.红薯
7.下列哪种烹饪方式适合做减肥餐？（）
A.红烧
B.清蒸
C.油爆
D.糖醋
8.以下哪种食材富含维生素A？（）
A.胡萝卜
B.黄瓜
C.西红柿
D.白菜
9.下列哪种烹饪技巧可以使肉类食材更加鲜嫩？（）
A.提前腌制
B.烹饪过程中加盐
C.烹饪前焯水
D.烹饪后调味
10.以下哪种食材具有补血作用？（）
A.红枣
B.核桃
C.黑芝麻
D.花生
11.下列哪种烹饪方式适合做婴儿辅食？（）
A.炒
B.煮
C.炸
D.腌
12.以下哪种食材富含维生素C？（）
A.柑橘
B.鸡肉
C.鸡蛋
D.牛奶
13.下列哪种烹饪技巧可以减少食物中的嘌呤含量？（）
1. B
2. A、C
3. A、B、C
4. A、B
5. C、D
6. A、B
7. A、C
8. A、B
9. A、B、C
10. A、C、D
11. A、B、C
ห้องสมุดไป่ตู้12. A、B、C
13. A、B、C
14. A、B、C
15. A、B、C
16. A、B、C
17. A、B、D
18. A、D
19. A、B、C
20. A、B、C
A.鸡肉
B.牛肉
C.鱼肉
D.坚果
6.以下哪些烹饪方式适合烹饪汤类食材？（）
A.炖
B.煮
C.烤
2023年公共营养师之三级营养师综合练习试卷B卷附答案
2023年公共营养师之三级营养师综合练习试卷B卷附答案单选题（共50题）1、维生素E的合成场所为（）。
A.动物脂肪组织B.骨骼肌C.动物肝脏D.植物【答案】 C2、我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大，成人碘的UL为（）μg／dA.800B.900C.1000D.1100【答案】 C3、维生素B6作为辅酶，可直接参与（）的催化代谢。
A.果糖B.DNAC.氨基酸D.脂肪【答案】 C4、维生素B1的最好食物来源是（）。
A.粮谷类B.蔬菜C.肉类D.水果【答案】 A5、如膳食中含a—TE、β—TE、γ—TE各5mg，则总维生素E含量为（）mga—TEA.7.6B.8C.9D.15【答案】 B6、具有预防动脉硬化的脂肪酸是（）。
A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇【答案】 A7、亚油酸是（）。
A.18碳2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸【答案】 A8、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（）。
A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前【答案】 C9、贫铁食物是（）。
A.鱼类B.动物内脏C.牛奶D.肉类【答案】 C10、平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量是（）。
A.50克B.100克C.150克D.200克【答案】 B11、下列关于道德的说法中，正确的有（）。
A.道德是处理人与人之间关系的强制性规范B.道德是人区别于动物的根本标志C.道德对人的要求高于法律D.道德从来没有阶级性【答案】 D12、下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）。
A.乳类B.蛋类C.瘦肉D.肉皮【答案】 D13、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。
A.牛奶B.瘦肉C.海产品D.蔬菜【答案】 C14、引起促进胰液素释放的最强物质是（）。
A.蛋白质分解产物B.盐酸C.脂肪分解产物D.葡萄糖【答案】 B15、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。
A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白酶缺乏【答案】 B16、按照豆类食物交换法，某人每日摄取509豆腐干，可以交换为豆浆（）m1。
2023年中式烹调师(初级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷3
2023年中式烹调师（初级）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！套卷一一.全能考点(共50题)1.【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
参考答案：×2.【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。
伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。
参考答案：×3.【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。
A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪参考答案：C4.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
参考答案：√5.【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。
A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料参考答案：D6.【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。
2、依菜肴的质地定餐具。
3、依菜肴的口味、色泽定餐具。
4、依菜肴的数量定餐具。
参考答案：×7.【判断题】场（厂）内机动车辆的制动器、转向器、喇叭、灯光、雨刷和后视镜应当齐全有效，行驶途中如发生故障，只要注意谨慎行驶也可。
（）参考答案：×8.【判断题】直流电压作用下流过绝缘介质的电流,电容充电电流是无损耗极化电流,衰减特别迅速。
参考答案：√9.【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。
A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状参考答案：A10.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、大型B、小型C、块状D、丁状参考答案：B11.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
参考答案：×12.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖参考答案：D13.【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷 -B
江门市技师学院中级部_2017__--_2018__学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（B卷）班级：_______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、饮食业：2、管理幅度：二、填空题：（10分，每题2分）1、饮食业兼有生产、销售和三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。
2、搞好饮食业，对于繁荣经济，活跃市场，，发展旅游事业，都具有重要意义。
3、企业内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。
4、菜单是餐厅向顾客提供商品的目录。
其内容主要包括和饮料的品种和价格。
5、菜单是餐厅向宾客推销、的工具。
三、选择题：（30分，每题2分）1、下面不属于粤菜特点的是（）。
A.选料广泛B.嫩、爽、滑、浓C.讲究享D.刀法细腻2、下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是( )。
A.饮食消费大众化B.菜品菜系潮流化页脚内容1C.餐饮口味多样化D.经营连锁化3、( )是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。
A.管理层次B.管理幅度C.管理组织D.管理能力4、确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，档次较高的饭店一般( )A.10～13B.13～15C.15～20D.20～255、餐厅服务员与厨房人员的比例一般是( )，其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应的调整。
A.1:1B.2:1C.3:1D.1:26、大中型饮食企业普遍采用（)。
A.二级管理B.三级或四级管理C.五级管理D.顶级管理7、（）一般适用于大、中型饮食企业。
A直线职能制B直线制C职能制D全方位制8、（）是企业组织机构的主体。
A管理职能机构B行政事务机构C业务经营机构D企业经理9、渗透定价策略又称为（）。
A低价策略B平价策略C特价策略D高价策略10、注意菜肴色、香、味的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心的顾客属于（）。
页脚内容2A便利型B求廉型C享受型D求新型11、鲜活的鱼虾适用（）法贮藏。
营养配餐复习试题附答案
营养配餐复习试题附答案一、单选题1. 近年来,科学家在玉米中发现（）,其保健作用受到重视。
A谷胱甘肽(正确答案)B氨基酸C氨肽D亚油酸2. 中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。
A 、200gB、300g(正确答案)C、400gD、500g3. 食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子,使人体pH值上升的食物称为碱性食物。
A, SO42-(正确答案)B,HPO42-C,Cl-D,Na+4. 东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很高,这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。
A高血压和脑血管意外(正确答案)B脂肪肝和高血压C肝硬化和脑血管意外D肝硬化和脂肪瘤5. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。
A异黄酮(正确答案)B大豆蛋白C饱和脂肪酸D磷脂6. 南味面点以米、（）制品为主,偏重于( )制作。
A米粉,咸点心B米粉,甜点心(正确答案)C面粉,甜点心D面粉,咸点心7. 视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的（）和色泽。
A气味B弹性C滋味D形态(正确答案)8. 鲜黄花菜中的（）是有毒性成分,食入后可引起中毒。
A胰蛋白酶抑制剂B皂素C秋水仙碱(正确答案)D龙葵素9. 内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大,易造成脑血管意外。
A蔬菜(正确答案)B谷类C鱼类D虾蟹类10. 如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1(正确答案)11. 水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。
A、1g(正确答案)B、5gC、2gD、9g12. 食物成分表中类别编码08代表的是（）。
A乳类及制品B畜肉类及制品(正确答案)C禽肉类及制品D蛋类及制品13. 食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。
A蔬果类食物(正确答案)B谷薯类食物C肉蛋类食物D坚果类食物14. 白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质,而稍带有苦味。
中烹考试题+参考答案
中烹考试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.( )是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。
A、价格B、品牌C、道德D、信誉正确答案：D2.职业道德对人的道德素质起( )作用。
A、辅助性B、决定性C、方法性D、暂时性正确答案：B3.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用( )加热煎制。
A、武火B、中火C、大火D、小火正确答案：D4.下列不能用于调制椒麻汁的调料是( )。
A、辣椒粉B、葱C、盐D、花椒正确答案：A5.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭( )的火灾。
A、带电设备B、菜类C、植物类D、油类正确答案：A6.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的( )。
A、固体B、硬体C、软体D、玻璃体正确答案：D7.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于( )以上。
A、4种B、5种C、6种D、8种正确答案：D8.制作植物性的茸泥原料应选择( )含量高的原料。
A、维生素B、水分C、淀粉D、矿物质正确答案：C9.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在( )下凝结而成的冻。
A、常温状态B、冷冻状态C、保温状态D、低温状态正确答案：A10.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是( )。
A、里脊B、外脊C、牛腱D、上脑正确答案：C11.碱水发可分为( )和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、温碱水C、生碱水D、浓碱水正确答案：C12.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、( )、腊鱼肉为主。
A、腊羊肉B、腊鸭肉C、腊牛肉D、腊猪肉正确答案：D13.烧制法按( )可分为酱烧、葱烧、糖烧等。
A、成菜风味B、成菜形状C、成菜色泽D、成菜口感正确答案：A14.制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感( ),气味芳香。
A、脆嫩B、软韧C、软糯D、细嫩正确答案：D15.制作蚕豆虾茸泥,虾仁和猪肥膘分别要加工成( )。
A、混合茸B、单一茸C、细茸D、粗茸正确答案：C16.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,( )咸香。
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XXXXXX学校XX-XX第X学期期终考试试卷科目：XX级菜肴与营养卷型：B型（闭卷）出卷人：XX 审卷人：XXX 教研组：XXXX班级：姓名：学号：得分：一、判断题（40*1=40分）对的选A，错的选B1. 陈皮是苦味调味料。
2. 生吃鸡蛋比熟食更有营养。
3 . 蓄肉中各种内脏的维生素含量高于肌肉组织。
4. 牛肉粗糙而紧密，加热后失水量大，肉质老韧。
5. 猪腰中间白色的髓质部有臊味，加工时要去除。
6 . 中西结合酒席的特点是形式典雅，气氛隆重，注重档次，突出礼仪。
7. 正常的奶应是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、凝块、异味、杂质，具有牛奶固有的香味。
8. 对于老年人来说，经常吃些蛋黄，有利于强壮身体、增强大脑的记忆能力。
9. 味精吃得多了，会增加肾脏的负担，损害肾功能。
10. 谷类加工过程中若过于精细，则会丢失大量的维生素B1和尼古酸，所以说精米的营养价值的营养价值不及糙米。
11 . 不同国家人民饮食的喜好不同，如俄罗斯人偏爱清淡、爽脆的菜肴，日本人偏爱肥浓香辣的菜肴。
12 . 蔬菜中的维生素有吸附胆固醇的作用，使之随人便排出体外，可预防动脉粥样硬化。
13 . 寿席的特点是重视菜单的组合编排以及菜名的典雅吉祥（如全家福、满堂红），讲究菜名掌故、席面铺陈和装潢美观。
14. 就口味上看，男人较喜欢辣香咸的菜肴，女人则较喜欢酸甜菜肴及甜品。
15. 豆浆冲鸡蛋时，鸡蛋中的黏液蛋白质能与豆浆中的以胰蛋白酶结合，从而促进蛋白质的消化吸收。
16. 适宜于烹的烹调方法的原料主要为新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉、仔鸡、猪（牛、羊）肉等。
17. 蒸的菜肴具有原形不变、原味不失、原汤原汁的特点。
18. 已死的鲜鱼应尽早加工烹调，以减少硫胺素的损失。
19. 动物油脂的香味浓郁，其消化吸收率较植物油脂高。
20. 我国目前的膳食体系以素食为主。
21. 生奶的抑菌作用保持时间的长短与奶中细菌数和奶的温度有关，菌数少，储存温度低，抑菌作用保持的时间就短，奶的新鲜状态保持的时间就短。
22. 猪的后脚爪质量优于前脚爪。
23. 南瓜有防治动脉硬化、癌症，促使糖尿病患者胰岛素分泌正常的作用。
24. 冷水焯适用于腥膻异味重的动物性原料及体积较大的蔬菜原料。
25. 白砂糖的主要成分是葡萄糖，含量在99%以上。
26. 大豆纤维能促进血浆胆固醇的排除，有明显的降压功效。
27. 适宜于爆的烹调方法的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚、肫、鱿鱼等。
28. 烩制成的菜肴有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软热不烂的特点。
29. 从餐次数量上看，早餐应占全天热量的30%，午餐占40%，晚餐占30%。
30. 辣椒具有强烈的刺激性，可以有掩护盖原料中的一异味。
31 . 在制定冬季宴席菜单时，口味要求清淡爽脆，色彩要求淡雅。
32 . 按照国人民的饮食习惯，两餐间隔为4-5小时33 . 蒸汽消毒法是指将洗净的食具放在密封的木箱里，用100℃以上的蒸汽蒸15-30分钟。
34 . 过量的维生素E可影响维生素K在人体的利用，引起凝血时间延长和出血症状35 . 滑油的油温较高，多为6-8成热，适用于大块或整形原料36 . 服务员为客人分菜时，要在客人右侧进行，要使用专用工具分菜。
37 . 理想的餐厅温度是夏季温度保持在24-26℃之间，冬季温度保持在20-24℃之间。
38 . 将冲洗干净后的食具放在100℃沸水中煮沸半小时，可杀死绝大部分微生物。
39 . 与暗火烤相比，明火烤对营养素破坏较小40 . 一桌宴席菜点的数量（以十人计算），以每人进食500-600克净料为宜。
二、单项选择题（30*1=30分）41. 人们在购买蔬菜时一般运用法来鉴定食物质量。
A . 感官检验B . 仪器检验C . 化学药剂检验D . 生物检验42. 一般油较大，口味也较浓重，而且酸、甜、辣、咸各味俱全。
A．意式菜 B . 俄式菜 C．美式菜 D . 英式菜43 . 各种禽肉的脂肪含量相差很大，鸡肉中约占1.5%~15%,较肥的鸭、鹅中脂肪可达。
A . 20%~30%B . 30%~40%C . 40%~50%D . 50%~70%44．以下不属于维吾尔族著名菜肴的是。
A．烤羊肉串 B . 羊肉羹 C．手抓羊肉 D . 冷面45 . 佛跳墙是名菜。
A．四川 B . 北京 C．福建 D . 广东46 . 不同的饮食习惯会形成不同的嗜好，从而造成人们味觉上的差异。
例如，在我国地区，人们喜食辣味食品。
A．东北 B . 东南 C．山西 D . 西南47 . 以下不属于按烹制原料分类的宴席是。
A . 山珍席B . 水鲜席C .素菜席D .鱼翅席48 . 是指经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，渗入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中火小慢烧，使之成熟并收汁至浓调成菜的烹调方法。
A . 焖B . 烧C . 烩D . 煨49 . 油质种类的不同，在烹调中的运用也不一致，如多用于汤菜，在菜肴盛装时放入。
A . 鸡油B . 猪油C . 芝麻油 D.菜子油50 . 我们在品尝食物时，所感受到的老、嫩、硬、脆等是指菜肴的A . 心理味觉B . 物理味觉C . 化学味觉D . 视觉51 . 在烹饪中是主味，是绝大多数复合味的基础味，故友称为“百味之主”。
A . 咸味B . 甜味C . 鲜味D . 香味52 . 的菜具有色泽洁白、甜香酥脆的特点。
A . 挂霜B . 拔丝C . 蜜汁D . 清炖53 . 硝酸盐可固定和增强肉色，增进食品的风味，并可抑制细菌，尤其是肉毒梭菌的生长，其最大使用量为。
A . 0.25g/kgB . 0.5g/kgC . 1.5g/kgD . 2.5g/kg54 . 用猪肉原料制作菜肴时，要根据其不同部位进行选择，如是与制作烧、煨类菜肴。
A．里脊肉 B . 夹心肉 C．五花肉 D . 肥膘肉55 . 能充分体现“一物多吃”的神韵，工艺难度很大的宴席是。
A．川菜席 B . 全牛席 C . 中秋宴席 D . 鱼翅席56 . 粮食、蔬菜、动物类和豆类食品、油脂这四大类基本食物在每人每天膳食中的比例大致是。
A．2：1：0.4：0.05 B . 1：2：0.4：0.5 C．1：1：0.4：0.2 D . 1:1:0.4:0.05 57．以下不属于民间菜的是 .A . 回锅肉B . 腊味合蒸C . 锅塌豆腐D . 黄焖鱼翅58 . 下列菜品种属于四川名菜的是。
A．鸡茸海参 B . 鱼香肉丝 C．九转大肠 D . 葱烧海参59 . 取料广泛，选料考究，调料适宜，以爆、烤、涮、扒见长；菜肴酥脆鲜嫩，汤浓味足，形质并重，名实相符；菜路宽广，品类繁多，集全国美食之大成。
A．湖北菜 B . 北京菜 C．上海菜 D . 广东菜60 . 能保持人体正常的渗透压以及各种生理功用。
A . 盐B . 味精C . 糖D . 醋61 . 冻禽在冷藏时腐败往往产生绿色，这是由繁殖引起的。
A．假单孢菌 B . 变形杆菌 C . 沙门氏菌 D . 布氏杆菌62 . 谷类的主要营养成分是。
A．蛋白质 B . 脂肪 C . 无机盐 D . 糖类63 . 因具有骚味，在加工时多用葱、姜、料酒汁腌渍，以去除异味。
A . 猪脚B . 猪肚C . 猪腰D . 猪肠64．对成年人来说，蛋白质、脂肪、糖类三种产热营养素在需求量上的适宜比例是。
A．1：0.8：7.5 B . 1：1：6 C．1：1.1：5 D . 1：1.2：465 . 的特点是用油量多，火力旺，原料多挂糊，成品无汁芡等。
A . 炒B . 炸C . 熘D . 煮66 . 从烹调时间上看，耗时最长的烹调方法是。
A . 烩B . 焖C . 炖D . 煨67 . 以下不属于官府菜的是。
A．山东孔府菜 B . 北京谭家菜 C . 随缘菜 D . 清宫菜68 . 具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用等优点，在餐饮业中使用广泛。
A．金属容器 B . 塑料容器 C. 玻璃容器 D . 陶瓷容器69 . 含有较多的芥酸，其脂肪酸组成不平衡，营养价值低于其他脂肪。
A . 花生油B . 豆油C . 菜子油D . 菜油70 . 采用“开席汤→冷盘→热荤→大荤→饭点→时果”上菜程序的是。
A．华东型上菜程序 B . 北方型上菜程序 C . 华南型上菜程序 D . 西南型上菜程序三、简答题（10*3=30分）1、当客人发生食物中毒后，应该怎样调查处理。
2、药膳与一般菜品有什么区别？3、菜例分析：辣子肉丁主料：猪肉100G配料：鸡蛋20G 大青辣椒75G 荸荠15G调料：熟猪油 50G营养素含量：蛋白质13.21G 脂肪111.78G 碳水化合物19.15G 热量4500KJ 维生素B1 0.90MG 维生素B2 0.22MG 尼克酸4.88MG 维生素C 39.06 维生素A 288.5 钙24.5MG 磷178MG 铁2.55MG 试分析菜例。