现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教案
现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。
2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。
3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。
教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。
2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。
3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。
评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。
2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。
3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。
教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。
2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。
3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。
教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。
备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。
《现代厨房管理》教学大纲简要说明
《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。
为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。
该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。
注重理论与实际相结合。
本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。
一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。
另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。
二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。
本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。
这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。
三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。
四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。
餐饮管理教学大纲
课程名称：餐饮管理管理学院旅游系《餐饮管理》教学大纲一、课程说明餐饮管理是一位合格的餐饮管理人员所应具备的基础知识。
通过对餐饮管理的学习，学生可以获得餐饮管理基础概念、与旅游业相关的餐饮管理基础理论、决策与计划管理、组织管理、信息系统管理、营销管理、餐饮产品的创新与发展、人力资源管理、安全管理等。
为做好餐饮管理工作奠定基础的知识准备。
餐饮管理是一门专业基础课，是餐饮管理人员上岗前所必须掌握的。
本课程的先修课程是：旅游学、管理学、饭店管理本课程的教学时间安排是：每周2学时，计划教学周数18周，总学时为36学时本课程总学分数：2学分本课程根据教学计划安排在第5学期开设。
二、学时分配表教学内容授课学时第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章食品与营养菜单的设计与餐厅的设立餐饮企业的组织与布局餐饮产品的营销策略采保管理餐饮生产管理主题餐饮的策划与组织美食节的策划与组织54654444合计 36三、教学目的与要求本课程的教学目的与要求：旅游管理专业开设餐饮管理课的目的是：了解餐饮业的基本概况和发展趋势，熟悉现代餐饮管理的基本理论和基础知识，掌握餐饮经营管理中的规律、原理和方法，为将来从事餐饮管理工作打下基础。
本课程的考核方式是：校内考试本课程各章的教学要求和知识考核点如下：第一章食品与营养教学要求：通过本章的学习，使学生能够在学习到食品加工的基本知识,掌握食品的价值,并掌握食品的营养素构成.二、教学重点1.了解人体消化系统,营养素的作用和食品所含的各种营养素2.掌握加热对这些营养素的影响3.解释人体基本新陈代谢过程,说明食品的价值4.论述合理膳食及食品添加剂的作用第二章菜单的设计与餐厅的设立教学要求：学生对菜单的设计与餐厅的设立问题有比较全面、系统的把握。
了解餐饮业的成就与面临的主要问题；掌握餐饮业菜单与餐厅发展的新趋势与新特点。
教学重点：菜单的设计与餐厅的设立第三章餐饮企业的组织与布局教学要求：了解社会总体变化与餐饮业的变化、掌握餐饮企业的发展趋势、餐饮企业的组织与布局。
厨房管理知识---课程标准
《厨房管理知识》课程标准[课程名称]厨房管理知识[适用专业]中等职业学校烹饪专业一、前言（一）课程定位《厨房管理知识》是三年制中职烹饪专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其应用。
通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。
（二）课程设计1.课程设计理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。
2.课程设计思路（1）．课程设计的依据：依照厨房管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计，以厨房对管理人才的要求及厨房操作程序为依据，以实际工作流程为脉络展开教学。
（2）．课程目标、制定的依据：为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向, 依据行业专家对厨房所涵盖的核心岗位群的工作任务和能力分析及厨房管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。
采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色；3.课程内容和要求：（1）基础理论部分：通过平时有关日常管理的案例，引导学生理解如何“通过管理手段有效的使用和调配资源，发挥下属积极性，以达到经营管理目标”的概念，并在以后的各单元教学中融会贯通。
（2）掌握与运用知识部分：抓住厨房管理中最基础的应知应会部分，如厨房设计、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、卫生与安全管理等设计成若干知识单元，用模拟情景，创设任务等方法，在老师讲授及指导下，引导学生结合生产流程实例，模拟实践，学会用管理知识分析并达到理解。
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。
通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。
二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。
三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。
2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。
3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。
4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。
五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。
《现代厨房管理实务》课程标准
《现代厨房管理实务》课程标准一、标准制定选用教材信息职业教育旅游与餐饮类专业系列教材教材名称：《现代厨房管理实务》主编：出版社：出版时间：二、适用专业适用于烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业。
三、课程性质（一）课程概述《现代厨房管理实务》是烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业的一门专业课程，是一门涉及多学科，具有针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相融合的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其运用方法。
通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。
（二）课程功能定位该课程是烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业唯一的一门综合性管理学课程，让学习者全方位了解现代厨房管理涉及的各类知识与方法，为学习者成为行政总厨、厨师长等工作岗位提供储备。
（一）课程总目标从现代厨房管理的相关内容入手，通过对厨房管理认知、厨房规划布局、厨房员工队伍建设、厨房生产原料管理、厨房菜点生产管理、厨房菜点销售管理、厨房菜点创新管理、厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房“8S”与“6T”管理法等模块的讲授使学习者对现代厨房管理从整体上有基本的认识和理解，对现代厨房管理的基本原理和基本知识有较系统的掌握，帮助学生建立“学习是为了解决实际问题”的意识。
（二）课程具体目标1. 知识教学目标（1）使学生了解和掌握厨房设计的要求、设计形式以及不同设计方法所带来的优、缺点。
（2）了解各岗位职责，掌握厨政管理组织结构设计的原则，并掌握人员配备的方法。
（3）使学生建立“学习是为了解决实际问题”的意识。
（4）掌握厨房产品的设计思路与方法，特别是产品创新的思路和方法。
《厨房管理》课程标准
《厨房管理》课程标准课程名称：厨房管理适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，其功能在于让学生从整体上对厨房生产流程、产品质量管理、生产人员安排、生产设备管理有一定的认识，使学生具备从事厨房设计、管理等专门化方向的基本职业能力。
二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店厨房为课程主线，以烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的厨房内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。
在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、人员安排管理、生产流程、产品质量管理等均与企业相似。
建议本课程课时为40课时。
三、课程目标通过这门课的学习，能使学生可以进行厨房设置设计，具备解决厨房卫生与安全、厨房生产计划，厨房人员组织出现问题的能力，并具备相应的沟通协调等能力，以提高学生实际工作能力。
四、课程内容与项目能力培养目标五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。
（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、课外行业调查报告，综合评价学生成绩。
（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
2、教学方法建议：（1）通过课程教学，结合认识实习和实地参观，使学生对餐饮业厨房的组织结构、人力安排、布局环境、生产管理的各个方面，生产运作的各个环节有基本的认识。
理论上具有中型餐饮业厨房管理的能力，并能逐步运用到实践中去。
现代厨房管理说课程
课程设计理念
以岗位能力分析 为依据，构建工作 过程的课程体系， 将课程模块化、任 务化，突出能力培 养，融学做一体于 整个课程教学。
模块化 任务驱动 学做一体 从易到难 模拟生产
课程设计思路
根据学生认知规 律和职业成长规律， 按从易到难、由简入 繁的顺序确定教学模 块和工作任务，模拟 企业实际生产过程组 织和实施教学。
评价项目
评价方式 考核内容
成绩
职业素养
自评、互评 、师评
组织纪律、学习态度、团 队协作、5S规范、沟通与 交流、信息检索、
20
案
过程 考核
专业能力
自评、互评 设计方案、岗位职责制定
、考核、记 、标准菜谱编制、组织架 25
录
构图、工作流程图
例
方法能力
自评、互评 、师评
规范化、设备保养、突发
事故处理、质量与效率、 成果展示
15
结果 理论与技 考核 能综合
考试
理论与技能考核
40
四、教学组织与实施
任务考核表案例：
小组任务完成考核表
小组 成员
评价项目
参考 分
自评
互评 师评
评价内容备注
组织纪律 5
职业 素养
5S规范
5
团队协作 10
迟旷、课堂表现等 环境、安全、工具放置等 参与度、沟通交流等
计划编制 5
科学合理性、可操作性
专业 专业决策 5 能力 计划执行 10
决策迅速、得当 计划执行情况及调整
实施控制 5
保障执行情况
方法 能力
报警处理 5 质量效率 5 规范、提升 5
发现故障、及时进行处理 熟练程度、作品质量 规范性、总结提升
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现代厨房管理教学大纲
学时：108学时。
适用专业：烹饪专业。
一、课程性质和任务
课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。
本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。
课程任务：本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。
二、课程基本要求
通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求:
（一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求
（二）熟悉厨房机构的设置原则
（三）掌握厨房人力管理的基础知识
（四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局
（五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理
（六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等
三、教学条件
多媒体教室、阅览室、实训室
实操课时：0
总课时：108
六、考核方法
（一）考试课，理论考核
（二）试题类型：
理论试卷：选择题+填空题+判断题+简答题+计算题
（三）成绩比例：满分100分，平时成绩40% + 期末成绩60% （理论与实操成绩按4：6计算）。
（四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。
（五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。
七、教学说明
1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。
2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。
同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。
3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。
八、教材与参考书
教材：《现代厨房管理》，主编：马开良，旅游教育出版社，2008年7月第2版
参考书：①.《现代厨房管理》马开良，主编旅游教育出版社。