(整理)代用茶作业指导书

代用茶作业指导书篇一：代用茶专业作业指导书代用茶作业指导书一、生产前准备工作1、进入生产车间前，进入更衣间穿戴好工作衣帽鞋，再用肥皂把手洗净、烘干。

2、了解当班加工用代用茶质量指标，确定生产用设备。

3、检查生产用设备，开机空运行，为正常生产作好开机前的准备工作。

4、按当班加工生产量开好茶青、包装物领料单，安排人员领料。

二、代用茶（余庆苦丁茶）生产工作程序作业指导杀青—脱水—揉捻—理条做型—烘干1、鲜叶摊放⑴、茶青摊放于清洁卫生，设施完好摊青槽，不允许直接摊放于地面。

摊叶厚度为1cm～4cm。

摊放时间为4h～6h ,嫩叶长摊，中短叶短摊，低档叶少摊。

雨水叶、露水叶可用通风机通微风，加快水分蒸发。

⑵、摊放程度以摊放叶含水量降至66%～68%，芽叶稍软，色泽绿略暗、微显清香为适度。

2、杀青总体要求：杀匀杀熟杀透用手背感官滚动杀青机投叶口处温度略感灼手（杀青机通内空气温度为140℃～160℃）开始连续投叶，要求投叶量2-2.5KG，时间1-2分钟，杀青叶色泽无光泽的暗绿色（与鲜叶颜色相比），不生、不黄、无红梗红叶。

具清香或者熟香；无青草色、水闷色。

3、脱水叶色不泛黄，略有粘性，香气清爽，无闷气。

脱水时间：12～15分钟。

4、揉捻茶条卷紧，不松，完整；叶色不泛黄，香气清爽，无闷气。

在簸箕上趁热揉捻，单手或双手握叶，朝一个方向滚动翻转，不能倒转，用力的轻重要均匀适度，历时一般4～5分钟，即可转入理条做形。

4、理条条索紧直、匀整，色泽鲜艳，不断碎。

控制理条机槽锅温度70℃～80℃，速度为180r/min～190r/min，投叶量1kg～1.5kg／次，理条为时间2min～3min，理条程度4～5成干，叶条扁直，色泽润绿时下机摊凉。

5、烘焙在烘干机的烘盘上进行，摊叶要均匀，翻抖手法要轻，控制烘焙机槽锅温度80℃～85℃，投叶量2kg～2.5kg，时间4min～8min，茶叶扁平直，光滑绿润，手捏茶条成粉末，含水4%～6%下机冷却。

6、炒干控制茶叶滚炒锅温度40℃～50℃，滚炒时间25min～40min，至茶叶含水量90%～11%，外形扁平直较光滑，即可下机。

7、提香控制烘焙机槽锅温度80℃～85℃，投叶量2kg～2.5kg，时间4min～8min，茶叶扁平直，光滑绿润，手捏茶条成粉末，含水4%～6%下机冷却。

8、精选将碎茶和片茶，暗茶选出，确保成品茶净度、匀度及色泽一致。

代用茶茶（带“*”号为关键控制点）。

（一）、工艺流程图为确保本公司食品质量安全，在代用茶生产中我公司确定3个关键控制点。

其控制点为以下几点：1、茶青验收；茶青收购时，须验证供货方为本地居民，茶青来源于本地，盛装茶青的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、背筐等用具盛装鲜叶茶青。

收购的茶青须符合本公司加工生产要求：1、总体要求芽叶完整，色泽嫩绿，新鲜匀净，无劣质或异味和机械损伤，无其它非茶类夹杂物。

2、收购时根据季节和采摘时间不同分为1芽1叶和1芽1叶初展，对夹叶及单片叶≤2%；1芽2～3叶，对夹叶及单片叶≤7%。

3、要求每批鲜叶的嫩度、匀度、净度应基本一致。

茶青运输采用清洁卫生、通风良好的竹篮、背筐等用具盛装，严禁用布袋、塑料袋等易压紧工具装运。

4、茶青保管必须离地摊凉并经常检查，控制库房内温度或湿度，防止茶青霉烂变质。

5、确保茶青不出现霉、烂、变质现象及茶叶支杆和叶片符合加工要求进入生产工序。

2、杀青；总体要求：杀匀杀熟杀透用手背感官滚动杀青机投叶口处温度略感灼手（杀青机通内空气温度为140℃～160℃）开始连续投叶，要求投叶量2-2.5KG，时间1-2分钟，杀青叶色泽无光泽的暗绿色（与鲜叶颜色相比），不生、不黄、无红梗红叶。

具清香或者熟香；无青草色、水闷色。

3、入库。

（1）贮存茶叶的仓库必须清洁、防潮、无异味，并保持通风干燥。

（2）产品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。

生产过程检验制度1.购进原料的检验1.1 凡采购回本公司的茶青，在入仓库保管前必须由质检人员进行抽样检验，检验合格后，填写检验记录，合格方办理入仓手续，若属紧急原料入仓时，收货人员应先询问质检科，确认无误后，方可办理入仓手续，注明待检，并及时通知检验员进行检验。

1.2 检验人员在抽样时，要具有代表性，并要注明原料的来源、品名、数量等，严格按《原料进购、验收管理制度》执行，并做好原始录工作。

1.3 检验人员在检验过程中，必须严格遵守有关的检验方法和操作规程进行检验，不得随意改变。

2.过程检验每道工序完成后，由检验员在现场进行巡检，按规定填写记录。

3.成品检验3.1每批加工好的成品代用茶，须经检验合格，由检验员按合格等级填写《成品检验报告单》，才能交仓库贮存。

3.2填写的《出厂检验报告单》，由质检科保存存档。

3.3检验人员必须严格按照标准规定的检验标准和方法进行检验，并保留所有得原始记录，归档存查。

考核办法各科室及车间考核办法1、购销科：每月按销售计划及采购计划完成任务发给全月工资，每超额外负1%增加效益工资0.5%，未完成销售计划及采购计划扣除基本工资10%。

若发现采购原料及包装物抽查不合格，扣除当月全部效益工资外还必须扣除基本工资的20%。

2、质量科：每天所收茶青必须严格抽查检验，如发现漏送一次扣除当月效益工资。

对每批产品必须严格抽检，合格率达到90%以上。

按工艺要求深入车间班组督促检查，防止重大质量事故发生。

组织协调全面质量管理工作，每周至少检查一次，对质量、卫生指标按月抽查，每月不得少于一次。

若未完成扣除当月工资20%。

3、生产车间：按每月所下生产任务完成情况占40%，产品质量和产品卫生按卫生指标及理化指标考核占40%，低于1%扣发效益工资。

工具设备安全生产占10%，工具设备完好率达到98%做到外表清晰，发生卫生责任事故一次，扣除效益工资。

做到安全生产、消灭一般事故、减少重大事故。

如发生一次事故扣发当月基本工资10%。

出勤率环境卫生文明生产占10%，出勤率需达到95%以上，达不到扣基本工资10%。

环境卫生；室内外卫生做到每天一小扫，每周一大扫。

达不到扣基本工资50元。

违反一次扣5元。

4、办公室：出勤率环境卫生文明生产占有10%，出勤率需达到95%以上，达不到扣基本工资10%。

环境卫生；室外内外卫生做到每天一小扫，每周一大扫，达不到扣基本工资50元，违反一次扣5元。

篇二：代用茶专业作业指导书代用茶生产作业指导书制定人:张静静制定日期:2015.07.20审核人:张连刚审核日期:2015.07.22批准人:范吉连批准日期:2015.07.25青岛天成阳光贸易有限公司目录1、产品概述2、执行标准3、工艺流程图4、生产操作控制程序5、工序质量监控6、质量标准7、产品生产及检验周期8、审核放行标准1、产品概述1.1 代用茶是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎为原料加工制作的、采用类似茶叶冲泡（浸泡）方式供人们饮用的产品。

1.2 包装：用多层复合食品包装袋包装。

1.3 保质期：24 个月。

2、执行标准2.1 标准代号：Q/TCYG 0001S-20152.2 原料：可食用植物的叶、花、果（实）、根茎工艺流程图原料验收☆外观：外包整洁，无破损、无异味。

原材料、塑料包装袋应向供方索取有效的生产许可证和卫生项目检验报告。

过期产品拒绝接受。

混合☆内包☆外包☆成品入库核对装箱产品与外包标签是否相符。

要求纸箱封口严密。

注意储存条件，防晒、防蛀、防鼠。

包装密封严密，严格按照《定量包装商品净含量计量检验规则》规定包装。

配料中要称量准确,而且在混料过程中要混合均匀,达到物料的一致性。

2．生产操作控制程序4.1 操作过程：分别领取原料，根据检验结果确认是否需要继续干燥，如果水分超标则要先行干燥；如水分指标符合分装要求，即将该原料进行拣剔除杂质、叶、杆、霉烂等异物，包装，按比例称取原料按包装规格要求称量装入复合包装袋或PET杯中，封口机封口，贴标签。

最后再将包装好的产品装入大纸箱。

5．工序质量监控5.1 关键工序质量控制项目篇三：代用茶生产许可审查细则(2015版)附件6：代用茶生产许可审查细则(2015版)5.1适用范围、根茎等为原料，使用法律法规及标准所要求的条件，加工制作采用类似茶叶冲泡（浸泡）方式供人们饮用的代用茶产品时，对企业生产条件的审查及其许可生产产品的检验。

代用茶的申证单元为1个，其类别编号为1405。

生产许可证产品名称须注明“代用茶”。

同时，注明获得生产许可的产品类别名称，即叶类、花类、果实类、根茎类、混合类中的一类或几类。

生产许可证附页注明获得生产许可的具体品种明细。

代用茶分装企业应单独注明。

本细则适用以下分类和定义：叶类代用茶：以可食用的植物叶片制成的代用茶产品，包括荷叶、桑叶、苦丁茶等。

花类代用茶：以可食用的植物花朵制成的代用茶产品,包括菊花、重瓣红玫瑰、金银花等。

果实类代用茶:以可食用的植物果实制成的代用茶产品，包括大麦茶、荞麦、枸杞、柠檬片。

根茎类代用茶：以可食用的植物根茎制成的代用茶产品，包括甘草、人参（人工种植）、牛蒡根等。

混合类代用茶：用以上几种产品中的两种（或多种）混合而成的代用茶产品，包括荷叶玫瑰茶、枸杞菊花茶等。

本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。

凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。

5.2生产许可条件审查5.2.1管理制度审查应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规，以及《食品生产许可审查通则》、GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等规定，对企业建立实施食品质量安全管理制度情况进行审核。

主要审核以下制度：5.2.1.1 人员要求管理制度（1）制定生产、质量、技术、检验等各部门职责及相关人员岗位职责及其任职资格规定。

（2）制定不同岗位人员的培训、考核制度。

（3）制定定期进行食品质量安全、加工技术、质量管理、法律法规和职业道德等方面培训计划。

（4）制定从业人员健康管理制度。

5.2.1.2 采购管理制度（1）制定采购制度，有原辅材料供应商评价办法，保证采购的原辅料、包材等符合相应的标准规定。

（2）制定进货查验记录制度，有不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法，按照制定的验收标准，对进厂的原辅料、包材等进行验收、记录以及接收或拒收。

5.2.1.3生产过程管理制度（1）制定生产设备设施管理制度。

（2）制定生产设备设施和工器具的维护保养、检修制度。

（3）制定停产复产记录与复产前生产设备、设施安全控制制度。

（4）制定过程检验管理制度。

（5）制定生产过程中关键控制点管理制度。

（6）制定不合格管理制度及纠正措施。

（7）制定食品安全风险监测和评估信息管理制度。

（8）鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。