【实用文档】食品中总酸的测定方法
食品中总酸测定操作规程
食品中总酸的测定pH电位法1目的对公司产品的总酸含量测定制左标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司总酸含量检测结果的准确性。
2范围本操作规适用于所有样品总酸含量的检测。
3依据GB./T 12456-2008《食品中总酸的测泄》第二法PH电位法4原理pH电位法：根拯酸碱中和原理，用碱液滴左试样中的酸，溶液的电位发生“突跃”时，即为终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
5仪器和设备酸度计磁力搅拌器25mL碱式滴左管6试剂氢氧化钠标准滴定溶液（c二0.050mol/L）pH4.0缓冲溶液、pH6.86缓冲溶液、pH9.18缓冲溶液。
7分析步骤7.1 pH计的校正：1、用蒸馅水淸洗电极，用滤纸将水分吸干，将电极插入pH4.0标准缓冲溶液中；2、待读数稳左后按“圧位”键，仪器提示“Sid YES”字样，按“确认”键进入标立状态，仪器自动识别并显示当前温度下的pH值（或手动调节“左位▲”、“泄位▼”键调至标准溶液的pH值）：3、再次蒸餾水淸洗电极，用滤纸将水分吸干，将电极插入PH9.18标准缓冲溶液中：4、待读数稳世后按“斜率”键，仪器提示“StdYES”字样，按“确认”键进入标左状态，仪器自动识别并显示当前温度下的标准pH值（或手动调节“斜率▲”、“斜率▼”键调至标准溶液的pH值）；5、按“确认”键完成标定;6、用pH6.86的标准缓冲溶液验证标泄结果。
7. 2试样处理：取有代表性的样品至少200g,宜于研钵或组织捣碎机中，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，至于密 闭的容器内。
7・3分析步骤：将经过处理的试样，称取5.00g 〜lO.OOg 。
（一般泡菜类、底料、豆瓣、豆豉等取样为lO.OOg,腐乳（除 去卤液后）取样20.00g ）:呈味类、白味汤料、鸡精、淡菜、金钩等取样为5.00g ）加热煮沸，冷却至室温 后泄容，（5g 左容至100mL, 10g 左容至200mL 或250mL ）混匀，过滤，弃去初滤液。
测定食品总酸度
测定食品总酸度一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。
二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。
三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
(2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。
(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
(4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。
(5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。
2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。
3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og； V-——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L； 0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。
食品中总酸度的测定实验报告
食品中总酸度的测定实验报告食品中总酸度的测定食品中总酸度的测定一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂（1）0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：称取0.4gNaOH，加入蒸馏水定容到刻度线。
（2）1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
三、操作步骤（1）NaOH标溶液标定：称取0.30~0.40 g领苯二甲酸氢钾于三角瓶中，用25ml水溶解，加入两滴酚酞指示剂，然后再滴定至微红色，30s不褪色，两次平行实验，一组空白对照实验，记录消耗NaOH数据。
（2）取3g油置于三角瓶，用2:1的乙醚—乙醇溶解25ml，至溶液无分层现象，加入两滴酚酞指示剂，用NaOH标定至微红色30s不褪色，两次平行实验，记录NaOH消耗数据。
（3）空白试验用水代替试液。
记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。
四、结果计算篇二：食品中总酸度的测定食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
食品中总酸度的测定
食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
总酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法）（根据GB/T12456-1990）1.原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。
当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H2O2. 适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂 ①0.1000mol/L NaOH 标准溶液称取110g NaOH 于250mL 烧杯中，加入100mL 无CO 2的蒸馏水振摇使其溶解，冷却后倒入聚乙烯塑料瓶中静止数日，澄清后备用。
量取上清液5.4mL ，加入无CO 2的蒸馏水稀释至1000毫升，摇匀。
②1%酚酞乙醇溶液称取酚酞1g 溶于60mL 95% 乙醇中，用水稀释至100 mL 。
4、仪器：碱式滴定管 水浴锅5、分析步骤（1）样液的制备液体试样：不含CO2的试样混合均匀后直接取样。
含CO2的试样，如饮料、酒等，将试样置于40℃水浴上加热30min ，以除去CO2，冷却后备用。
（2）测定准确吸取50mL 试样制备液，于250mL 的锥形瓶内，加3～4滴酚酞指示液，以0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至浅红色，30S 内不褪色，记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠滴定液的体积V1，同一试样必须平行测定两次，以其平均值作为测定结果。
同时做空白试验。
两个平行样的测定值相差不得大于平均值的 2％。
式中：c------标准NaOH 溶液的浓度，mol/LV-----滴定消耗标准NaOH 溶液的体积，mLm------样品质量或体积，g 或mlV 0 ----样品稀释液总体积，mL; )1.......(% (100250)50K c 21⨯⨯⨯-=m V V X ）（V1-----滴定时吸取的样液体积，mL;K-----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
食品中酸度的测定
总酸（根据酸碱中和原理用碱液滴定试液中的酸以酚酞或pH检测滴定终点按碱液的消耗量来计算食品中的酸。
）黄酒、饮料、葡萄酒、果酒、料酒、奶酒吸取10mL，加水滴定（葡萄酒、果酒GB/T15038，饮料GB/T 12456-2008、黄酒GB/T 13662-2008、料酒SB/T 10416-2007、奶酒GB/T23546-2009.）酱油、醋吸取1mL，加水滴定（酱油GB/T5009.39-2003、醋GB/T5009.41-2003）乳、酸奶称取10g，加水滴定至粉红色（牛奶、酸奶GB 5009.239-2016）淀粉称取5g，加温水冷却滴定（淀粉GB 5009.239-2016）乳粉称取4g，加温水冷却滴定至pH=8.30（乳粉复原乳酸度GB 5009.239-2016）蜂蜜称取10g，加温水冷却滴定（蜂蜜SN/T 0852-2012附录B）蜂王浆称取1g，加温水冷却滴定至pH=8.30（蜂王浆GB 9697-2008）面包、膜片、饼干称取5g，定容100mL，煮泡30min，取10mL，加水滴定（面包、GB/T 20981-2007，饼干、膜片GB/T 12456-2008）水果、酱腌菜、辣椒制品称取10g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（514绿色NY/T839-2004附录B.2、GB/T8210-2011，501正常GB/T 12456-2008，酱腌菜GB/T 5009.51-2003，辣椒制品GB/T 12456-2008.）干酱、酱称取5g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（酱GB/T5009.40-2003。
）蚝油称取5g，加水混匀，定容100mL，吸取10mL，加水滴定（耗油GB/T21999-2008）啤酒振荡4h，去气泡，吸取10mL，加水滴定（啤酒GB/T 4928-2008）粮食制品及面条称取15g，加150mL水，2-3滴三氯甲烷，振摇2h，吸取10mL，加水滴定（粮食制品及面条GB 5009.239-2016）奶油称取10g，加30mL中性乙醇-乙醚（等体积，用0.1MNaOH调至浅粉色，滴定至pH=8.30（奶油GB 5009.239-2016）腐乳取样沥干汁液，捏匀称取25g，加少量水煮沸冷却转移250mL容量瓶，定容过滤，吸取10mL，加水滴定。
实验一 食品中总酸度的测定(滴定法)
六、注意事项 1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱
滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏 碱，一般在PH8．2左右，故可选用酚酞作终点指示 剂。
2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明 显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。
3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果 差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报 告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两 次平均值的2％。
K——酸的换算系数[各种酸的换算系数分别为：分析苹果类果实及其制品类 时，以苹果酸表示，0.067；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，0.060；分析 葡萄及其制品类时，用酒石酸表示，0.075；分析柑桔类果实及其制品类时， 用柠檬酸表示， 0.064柠檬酸（含分子结晶水），0.070；分析乳品、肉类、 水产品及其制品类时，用乳酸表示，0.090；盐酸，0.036；磷酸，0.033]。
三、仪器与试剂
1．仪器 滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平 及常用玻璃仪器；研钵。
3．空白试验
空白实验：在不加待测试样的情况下，按照与分析试样相同
的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。从试样的测
定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结果。空白试验主要
用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂质所引入系统误差。
实验一 食品中总酸度的测定 （滴定法）
一、目的与要求 1．了解食品酸度的测定意义及
原理。 2．掌握滴定分析法的操作技能
和正确判滴定终点。 3．通过对实验结果的分析，了
解影响测定准确性的因素。
二、原理
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、 草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8，可 以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作 指示剂，当滴定至终点（ pH = 8.2，溶液 呈浅红色， 30s不退色）时，根据所消耗 的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样 品中总酸含量。
食品中总酸的测定
《食品中总酸的测定》GB/T12456-2008本标准参照采用国际标准ISO 750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》。
1、主题内容与适用范围本标准规定了使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法。
本标准的指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
2、引用标准GB 601化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB 604化学试剂酸碱指示剂pH 变色域测定通用方法GB 4928 11 度、12 度优级淡色啤酒的试验方法3、指示剂法3.1原理根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2试剂所有试剂均为分析纯;水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水),使用前须经煮沸、冷却。
氢氧化钠标准滴定溶液:按GB 601 配制与标定。
或0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液:将0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。
酚酞溶于60mL 95％乙醇(GB 679)中,用水稀释至100mL。
3.3仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：;;;3.4试样的制备不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品至少称取200g 样品于500ml 烧杯中,置于电炉上加热边搅拌至微沸,保持2min,称量,用蒸馏水补充至煮沸前的质量。
去除不可食部分,取有代表性的样品至少200g,置于研钵或组织捣碎机中,加入与试样等量的水,研碎或捣碎,混匀。
面包应取其中心部分,充分混匀,直接供制备试液。
按样品的固、液体比例至少取200g,去除不可食部分,用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎混匀。
3.5试样的制备3.5.1 液体试样总酸含量小于或等于4g/kg 的液体试样(;大于4g/kg 的液体试样取10～50g 精确至0.001g,置于100ml 烧杯中。
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C（V1－V2）×K×F
X＝×100…………………（2）
m
F–––试液的稀释倍数。
其它与（1）式相同。
制定
核
准
审核
3、仪器
3、150ml碱式滴定管。
3、2150ml锥形瓶。
3、3分析天平。
4、操作方法
4、1液体（饮料）样品取5.00~10.00ml，果浆（汁）样品用分析天平精确称取0.2000~1.000g，置于150ml锥形瓶中。加40~60ml水及0.2ml1％酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。
三层文件
编号：
修定日期：
修改版本号：
实施日期：
题目：检验方法
食品中总酸的测定方法
本份页码：共2页
制定部门：品控部
页码：2－2
如两次测定结果差在允许范围内，则取两次测定结果的算术平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2％。
6、说明
6、1本方法参照GB／T12456－90《食品中总酸的测定方法》。
同一被测样品须测定两次。
4、2空白试验
用水代替试液。以下按4、1条操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V2）。
5、计算
C（V1－V2）×K
X＝×100………………………（1）
m
式中：X–––样品中总酸含量，饮料g/100ml，果浆（汁）g/100g；
C–––氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
V1–––滴定样品时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
V2–––空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
K–––酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：无水柠檬酸0.064；
一水柠檬酸0.070；苹果酸0.067。
计算结果精确到小数点后第二位。
制定
核
准
审核
制定日期/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
2、20.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200（用时当天稀释）。
2、31％酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60ml95％乙醇（GB679）中，用水稀释至100ml。
制定日期：1999／09／07
杨协成（广州）有限公司
三层文件
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修改版本号：
实施日期：
题目：检验方法
食品中总酸的测定方法
本份页码：共2页
制定部门：品控部
页码：2－1
1、 原理
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂，确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
2、试剂