红烧类菜肴的做法技巧介绍
安徽徽菜红烧肉菜谱
安徽徽菜红烧肉菜谱红烧肉，这道经典的中式菜肴，以其醇厚的口感、浓郁的香气和诱人的色泽，深受食客们的喜爱。
在安徽徽菜中，红烧肉更是独具特色，有着独特的烹饪技巧和风味。
今天，就让我们一起来探索安徽徽菜红烧肉的制作秘籍，让您在家也能轻松做出这道美味佳肴。
一、所需食材1、五花肉：500 克，选用肥瘦相间的五花肉，这样可以保证烧出来的肉口感更加鲜嫩多汁。
2、冰糖：30 克，冰糖可以使烧出来的肉色泽更加红亮。
3、老抽：20 毫升，用于调色。
4、生抽：20 毫升，增添鲜味。
5、料酒：30 毫升，去腥增香。
6、生姜：一块，切成片。
7、大葱：一根，切段。
8、八角：2 个。
9、桂皮：一小块。
10、香叶：2 片。
11、干辣椒：2 3 个（根据个人口味）。
12、盐：适量。
13、鸡精：适量。
14、食用油：适量。
二、前期准备1、将五花肉洗净，切成大小均匀的方块，每块约 2 3 厘米见方。
2、准备一锅冷水，将切好的五花肉块放入锅中，加入几片姜片和适量料酒，水开后煮 3 5 分钟，捞出沥干水分备用。
这一步的目的是去除血水和腥味。
三、烹饪步骤1、锅中倒入适量食用油，油热后放入冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化，变成焦糖色，注意一定要小火，冰糖炒过头就会发苦。
2、当冰糖变成焦糖色后，迅速倒入焯好水的五花肉块，翻炒均匀，使每块五花肉都裹上糖色。
3、接着加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶和干辣椒，翻炒出香味。
4、然后加入老抽和生抽，继续翻炒均匀，让五花肉上色。
5、倒入适量的热水，水量要没过五花肉块，大火烧开后转小火慢炖40 50 分钟。
期间要不时地翻动一下肉块，以免烧焦或不均匀熟透。
6、当五花肉炖至软烂，汤汁变得浓稠时，根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味。
7、最后开大火收汁，汤汁收到浓稠挂在肉块上即可出锅。
四、烹饪技巧1、炒糖色是关键，一定要小火慢炒，冰糖融化后要密切观察颜色变化，一旦变成焦糖色就要迅速放入五花肉，以免糖色炒过头。
2、加水时一定要加热水，这样可以避免五花肉遇冷收缩，影响口感。
红烧做法大全
红烧做法大全红烧怎么做好吃?红烧菜的做法有哪些?红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。
下面店铺为您介绍家常红烧菜的几种做法，一起来学习怎么制作吧。
红烧做法▏红烧鸡块用料香葱适量 / 白糖1茶匙 / 姜1块 / 啤酒仔鸡500g / 盐适量 / 葱1段 / 油 / 生抽做法1.鸡肉切块焯水沥干，姜切片、葱切段、香葱切小段备用2.炒锅上火热后倒入油，待油6成热，放入姜片和葱段炒香3.倒入鸡块煸炒微黄，倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开，小火焖烧25分钟左右，大火收汁，上盘撒香葱即可红烧做法▏红烧大虾用料大对虾4对 / 白糖75g / 鸡汤150g醋5g / 酱油5g / 精盐0.5g / 味精1g绍酒15g / 葱2g / 姜1.5g / 猪油50g做法1.将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。
葱、姜切成片2.炒锅内放入猪油，在旺火上烧至八成热时，把虾放入油内炸至五成热，捞出3.炒锅内留油50克，加葱、姜，炸出香味，再放入鸡汤、糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，微火五分钟，取出大虾(捞出葱姜不用)，整齐摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成红烧做法▏红烧鹌鹑蛋用料鹌鹑蛋400g / 姜三片干辣椒一颗 / 冰糖五颗 / 盐适量生抽一茶匙 / 八角一颗 / 葱一段做法1.把鹌鹑蛋煮熟去皮。
葱切成葱花，干辣椒切段2.锅中放油后马上放入冰糖小火炒糖3.放入鹌鹑蛋翻炒二分钟，使鹌鹑蛋均匀上色4.加入姜片、葱花、干辣椒段、生抽和八角5.待炒出调料的香味儿后加一小碗清水。
大火烧开，小火10分钟6.十分钟后加入盐调味，转至大火烧收汁即可小贴士：炒糖的时候一定要小火，倒油后马上放入冰糖,用锅铲不停转圈滑动红烧做法▏红烧鸡爪用料鸡爪750g / 花椒一小把十三香半茶匙 / 姜两片 / 八角两个桂皮两小片 / 香叶两小片 / 冰糖10g料酒一汤匙 / 老抽三汤匙 / 生抽两汤匙做法1.准备好食材和各种香料2.鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲3.锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟4.把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干5.鸡爪倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪6.煮开后，加一汤匙料酒、两片姜、三汤匙老抽和两汤匙生抽7.把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中8.放入冰糖、加入半茶匙十三香9.再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可红烧做法▏红烧萝卜用料白萝卜1根约500克 / 姜1块生抽1汤匙 / 糖1茶匙 / 油些许 / 南乳2块做法1.白萝卜去头去尾，连皮切滚刀块，生姜清洗干净连皮拍碎2.热锅下油，油热下姜爆至闻到姜的香味3.加入萝卜翻炒片刻，再倒入半碗清水继续翻炒，直炒至水干，继续加入半碗清水，如是反复直炒至萝卜上色通透4.然后加入八分水，南乳、酱油、糖，盖上锅盖焖至萝卜完全通透，开盖继续翻炒至收汁即可红烧做法▏红烧鱿鱼用料鱿鱼 / 生姜 / 大蒜 / 干辣椒 / 八角小葱一根 / 色拉油 / 冰糖 / 料酒 / 酱油 / 味精做法1.整只鱿鱼去内脏洗净，把生姜大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，八角备用2.油锅烧热，放入生姜、蒜泥干辣椒爆香3.放入洗净的鱿鱼在油里略煎一下，至表面肉质变硬4.放入料酒、冰糖、八角、酱油适量，最后倒入冷水没过鱿鱼开大火烧开5.大火烧开后煮至汤收汁，加入味精起锅，装盘后撒点葱花，等稍微冷却后切小段即可小贴士：鱿鱼不要切开清洗，不然烧好后的鱿鱼会变形。
如何做出口感酥烂的红烧肉
如何做出口感酥烂的红烧肉红烧肉是一道非常经典的中式菜肴，鲜香美味，肥而不腻，更是很多人都喜欢的一道家常菜。
要做出口感酥烂的红烧肉，关键在于选材、炖煮和调味的技巧。
下面，我将分享一些技巧，帮助您制作一道美味的红烧肉。
1. 选材选择适合炖煮的猪肉部位是做好红烧肉的基础。
一般来说，肥瘦相间、带有一定筋膜的五花肉是最好的选择。
五花肉中的肥肉能够使红烧肉更加酥烂美味，而筋膜的存在可以增加肉质的韧劲。
此外，可以选择带皮的五花肉，皮部的胶原蛋白能够在炖煮过程中溶解为胶原胶，增加红烧肉的口感。
2. 制作前的处理在炖煮前，先将五花肉洗净切块。
为了去除肉中的腥味，将肉块放入滚水中焯水煮沸，然后捞出沥干备用。
焯水的作用不仅是去腥，还可以使五花肉更加紧致，炖煮时更容易入味。
3. 炖煮要想做出酥烂的红烧肉，必须进行长时间的慢炖。
取一只高压锅或者炖盅，将焯水后的五花肉放入其中，加入适量的料酒、姜片和清水，水量要覆盖过肉块。
然后，盖上锅盖或者炖盖，用中小火慢炖2-3小时，直到五花肉变得酥烂入味。
4. 调味红烧肉的调味料主要包括酱油、糖或冰糖、老抽、料酒和盐等。
其中，酱油和糖是最主要的调味料。
在炖煮的最后阶段，可以加入适量的酱油和糖，使红烧肉呈现出诱人的红亮色泽和甜香味道。
同时，加入适量的老抽可以提亮色泽，使红烧肉更加诱人。
此外，要根据个人口味适量添加其他调味料，比如姜片、葱段、八角和桂皮等，增加风味。
5. 提鲜技巧如果你想让红烧肉更加鲜美，还可以尝试以下技巧。
可以用一些鲜味提升剂，比如蘑菇粉或者鸡精，撒在炖好的红烧肉上，提升整道菜的鲜味。
另外，可以加入适量的香菇、黄豆或者糖醋萝卜等配菜，提供不同口感和层次的风味。
总结起来，做出口感酥烂的红烧肉需要注意选材、炖煮和调味的技巧。
选择适合炖煮的五花肉，并经过焯水处理后，用适量的水、合适的调味料慢炖2-3小时，调味时加入酱油、糖和老抽等，可以做出颜色诱人、口感酥烂的红烧肉。
为了提升味道，您还可以尝试一些额外的技巧，如使用鲜味提升剂和添加配菜。
烹饪红烧肉的技巧火候掌握调料的搭配
烹饪红烧肉的技巧火候掌握调料的搭配烹饪红烧肉的技巧：火候掌握与调料搭配红烧肉是中国传统的经典菜肴，其独特的色香味让人垂涎三尺。
然而，要做出一道美味的红烧肉，除了选取好的食材外，还需要掌握烹饪的技巧，包括火候的把握以及调料的搭配。
本文将为您详细介绍烹饪红烧肉的技巧，使您能够轻松做出一道色香味俱佳的红烧肉佳肴。
一、火候的掌握1. 红烧肉需要先烫水，去除腥味并使其更好入味。
在烫水时，可以根据肉块的大小适当调整时间。
一般来说，较大块的肉可以烫水2-3分钟，而较小的肉块则只需烫水1-2分钟。
2. 大火煮开后转小火慢炖是制作红烧肉的关键步骤。
煮开后，将火调小，让红烧肉慢慢炖煮，以便肉质更加鲜嫩。
慢炖的时间一般为1-1.5小时，具体时间要根据肉块大小和个人口感来定。
3. 炖煮过程中需要反复翻动肉块，以保证肉的均匀入味。
同时，还可以借此机会调整汤料的分布，使其更好地渗透入肉中。
4. 炖至最后，可以适当打开锅盖，将火调大，收汁增色，使红烧肉的味道更浓郁。
但要注意火候，以免糖分过多糊底。
二、调料的搭配1. 生抽与老抽是制作红烧肉必不可少的调料。
生抽可以增加菜肴的鲜味，老抽则能赋予其颜色。
在使用时，可根据个人喜好适量调整比例。
2. 冰糖是烹饪红烧肉常用的糖分来源。
冰糖能使红烧肉的颜色更红，口感更加香甜。
在使用时，应根据个人口味适量加入。
3. 料酒可用于提味去腥，使红烧肉更加美味。
适量的料酒能够使红烧肉更加入味，但添加过多会影响口感，所以要掌握好用量。
4. 姜蒜和香葱是烹饪红烧肉时常用的调料。
姜蒜能够去腥增鲜，香葱则能使菜肴更加香气四溢。
在使用时，可根据个人口味适量搭配。
5. 其他调料如八角、香叶、桂皮等，也可以根据个人口味适量添加，以增加菜肴的层次感和特色香味。
总结：通过掌握火候的把握和调料的搭配，您将能够轻松烹饪出一道美味的红烧肉。
记住，在烹饪红烧肉的过程中，火候的掌握至关重要，要保持适度的火力和耐心的慢炖，才能使肉质更加鲜嫩入味。
掌握烹饪中的红烧技巧
掌握烹饪中的红烧技巧红烧菜肴在中国烹饪中占有重要地位，是一种富有传统特色的烹饪技巧。
掌握红烧技巧可以使菜肴更加美味可口，让人食欲大增。
本文将详细介绍烹饪中的红烧技巧。
一、选择合适的食材红烧菜肴的成功与否很大程度上取决于使用的食材。
首先要选择新鲜、优质的食材，如肉类、海鲜、豆腐等。
此外，还可以根据个人需求选择一些适合红烧的食材，如鸡翅中、排骨等。
选择合适的食材是成功红烧的第一步。
二、适当切割食材在红烧过程中，食材的切割方式也影响着菜肴的口感。
一般来说，将食材切成均匀的大小可以确保烹饪过程中火候的一致性。
例如，可以将肉类切成适当大小的块状，鱼可以切成片状。
切割食材时要注意力求整齐，以保证菜肴的美观。
三、掌握火候与翻煮技巧红烧技巧中，火候的掌握非常关键。
一般情况下，可以先用大火将食材煮沸，然后转小火烧制。
需要注意的是，火候过大会导致菜肴变硬，火候过小则会影响菜肴的香味和口感。
另外，在翻煮过程中要注意用勺子小心地翻动，以免破坏菜肴的形状。
四、选用合适的调味料红烧菜肴的成功与否还取决于所使用的调味料。
一般常用的调料有生抽、老抽、料酒、盐、白糖、葱姜蒜等。
合理搭配这些调味料可以使红烧菜肴味道更加浓郁。
其中，生抽可以增添菜肴的鲜味，老抽可以使菜肴颜色红亮，料酒可以去腥增香。
在调味料使用时，要注意适量，以免味道过于浓重或过淡。
五、巧妙运用红烧技巧除了掌握红烧的基本技巧外，还可以运用一些巧妙的方法使红烧菜肴更具特色。
例如，使用黄豆酱、豆瓣酱等调料可以增添菜肴的层次感；加入适量的香菜、蒜苗等可以增加菜肴的香气；糖色的运用可以使红烧菜肴更加色香味俱佳。
这些小技巧可以根据个人喜好进行尝试，打造出独特的红烧菜肴。
六、总结通过掌握烹饪中的红烧技巧，可以制作出口味鲜美、色香俱佳的红烧菜肴。
选择合适的食材，适当切割食材，掌握火候与翻煮技巧，选用合适的调味料，运用巧妙的红烧技巧，可以使菜肴更加美味可口。
希望本文的介绍对您在烹饪中的红烧技巧有所帮助。
制作红烧肉的方法步骤
制作红烧肉的方法步骤红烧肉是中国传统美食中的一道经典菜品，其色泽红亮，肉质鲜嫩，口感香甜，深受人们喜爱。
下面将为大家详细介绍制作红烧肉的方法步骤。
1. 准备材料制作红烧肉的主要材料有猪肉五花肉、老抽、生抽、细砂糖、料酒、姜块、葱段、八角、香叶、盐、清水等。
选择的五花肉应该是肥瘦相间的，脂肪分布均匀。
2. 制作五花肉块将五花肉切成块状，大小可以根据个人口味和需求进行调整。
切割时尽量保持块状，这样可以更好地保持肉质的鲜嫩。
3. 焯水处理将五花肉块放入沸水中焯水，焯水的目的是去除血水和腥味。
焯水时可以加入一些料酒，可以去腥。
焯水后，将肉块取出冲洗干净备用。
4. 烹制红烧汁取一个干净的锅，加入适量的细砂糖，将砂糖加热融化，变成焦糖色。
然后加入适量的清水，搅拌均匀并煮沸，让糖水溶解开混合成红烧汁。
5. 炒制五花肉块热锅加热，加入五花肉块，煎至两面金黄。
可以适量加入姜块，帮助除腥。
翻煎时可以稍加用力，使五花肉块两面都能均匀受热，从而使五花肉块更加鲜嫩可口。
6. 加入调料将炒制好的五花肉块转移到砂糖锅中，倒入红烧汁。
同时加入适量的老抽和生抽，可以根据个人口味适量调整。
还可以加入少量的料酒，提鲜。
此外，还可以加入适量的八角、香叶、葱段等调料，增加香气和口感。
7. 炖煮过程将锅放在火上，先用大火烧开。
然后转中小火炖煮，让五花肉块充分吸收调料的味道。
炖煮时可以加盖，炖煮的时间一般在30分钟至1小时之间，可以根据个人喜好和五花肉块的大小来决定。
8. 收汁过程当炖煮时间到达后，看看肉块的状态，如果五花肉块已经变得酥烂可口，可以开始进行收汁。
收汁的过程需要将锅中的红烧汁逐渐减少，浓郁醇香。
此时可以用中大火加热锅底，使红烧汁迅速收缩，形成浓稠状。
9. 调味根据个人口味，可以适量加入适量的盐和糖，调整红烧肉的味道。
可以根据个人喜好增加适量的大葱段提香或者适量的姜蒜末增加刺激。
10. 出锅当红烧肉的味道适中时，就可以将红烧肉出锅装盘。
红烧肥肠的制作方法
红烧肥肠的制作方法介绍红烧肥肠是一道美味可口的传统中华菜肴，其口感鲜嫩多汁，香气十足，极具吸引力。
制作红烧肥肠需要一些基本的食材和烹饪技巧，本文将为您介绍如何制作美味的红烧肥肠。
所需食材•500克肥肠•适量的葱、姜和蒜•适量的生抽和老抽•适量的料酒•适量的白糖•适量的盐•适量的香菜（可选）步骤1. 准备工作1.1 将肥肠清洗干净，去掉外层的薄膜，然后切成约2厘米左右的小段，放入锅中煮沸2分钟，将血水煮出。
1.2 捞出肥肠，用清水冲洗干净，去除余味。
2. 炒制香料2.1 将切好的葱段、姜片和蒜末放入锅中，用中小火炒至香味溢出。
2.2 加入肥肠，翻炒均匀。
3. 调制酱汁3.1 加入适量的生抽和老抽，根据个人口味再添加一定量的白糖，调制出红亮的锅底。
3.2 加入料酒，继续翻炒均匀，将肥肠均匀沾上酱汁。
4. 红烧肥肠4.1 加入适量开水，淹没肥肠，大火煮沸后改成小火慢炖约30分钟。
4.2 根据个人口味加入适量的盐，继续慢炖10分钟，使肥肠入味。
5. 出锅装盘5.1 可选：撒上适量的香菜点缀，增加口感。
5.2 将炖好的红烧肥肠盛出，装盘即可。
小贴士•在切割肥肠时，可以用厨房剪刀轻松处理。
•在煮沸肥肠之前，可以将其泡在淡盐水中一段时间，以去除异味。
•调制酱汁时，可以根据个人口味添加适量的香料和调味品。
•慢炖的时间可以根据个人喜好而定，时间越长味道越浓郁。
•若肥肠过于油腻，可在慢炖前先用开水焯水去油。
总结通过本文的介绍，相信您已经掌握了制作红烧肥肠的方法。
煮熟的红烧肥肠色泽鲜艳，味道醇厚，营养丰富。
希望您能够在家中亲自尝试制作这道美味佳肴，为家人献上一道佳肴享受美味生活！。
中式菜肴红烧鱼的做法
中式菜肴红烧鱼的做法红烧鱼是一道经典的中式菜肴，以其鲜美的口感和浓郁的香味而受到人们的喜爱。
下面为您详细介绍红烧鱼的做法。
一、材料准备1. 鱼：选用新鲜的鲤鱼或者草鱼，去鳞、去内脏、去头尾，洗净后切成块。
2. 姜：适量，切片。
3. 蒜：适量，切片。
4. 葱：适量，切段。
5. 辣椒：适量，切成圈或末。
6. 酱油：适量。
7. 料酒：适量。
8. 糖：适量。
9. 盐：适量。
10. 食用油：适量。
二、制作步骤1. 鱼块处理：将鱼块用料酒、盐腌制10分钟左右，以去腥味。
2. 热锅凉油：锅中加入适量的食用油，油热后将鱼块逐个放入锅中，煎至两面金黄，捞出备用。
3. 炒调料：锅中留少量油，加入姜片、蒜片、葱段、辣椒炒香。
4. 加入鱼块：将煎好的鱼块重新放入锅中，加入适量的酱油、料酒、糖、盐，翻炒均匀。
5. 加水：向锅中加入适量的水，水的量以没过鱼块为宜。
6. 炖煮：大火烧开后，转小火炖煮15分钟左右，直至鱼块入味，汤汁浓稠。
7. 出锅：将炖好的红烧鱼块盛出，撒上葱花，即可食用。
三、注意事项1. 鱼块的处理：鱼块不宜切得太小，以免煎煮时容易碎。
2. 煎鱼：煎鱼时要注意火候，避免煎焦。
3. 炖煮：炖煮过程中要注意火候，避免烧干。
4. 加盐：加盐要适量，以免味道过咸。
5. 葱花：撒上适量的葱花，可以增加菜肴的香气。
四、食用建议1. 红烧鱼块搭配米饭食用，味道更佳。
2. 红烧鱼块可以搭配一些清爽的蔬菜，如凉拌黄瓜、豆芽等，以平衡口感。
3. 红烧鱼块可以搭配一些豆制品，如豆腐、豆皮等，增加营养价值。
红烧鱼是一道美味可口的菜肴，通过以上详细的做法，您可以在家中轻松制作出美味的红烧鱼块。
希望您能尝试制作，并享受到红烧鱼带来的美味。
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红烧类菜肴的做法技巧介绍
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关于红烧类菜肴的做法技巧介绍
红烧类菜肴的做法技巧
红烧类菜肴，不仅是街头小店的拿手莱也是豪华宾馆酒楼中的招牌莱，红烧类菜肴的做法技巧。
其成品多为深红、浅红或枣红色，色泽红润，味道鲜成微甜，酥烂适口，汁亮浓香。
但做到红而发亮，昧浓汁厚，可需要下工夫好好研究一番。
下面笔者从以下五点谈一下红烧类菜肴的做法。
一、选料广泛，适用性强
红烧类菜肴原料的选择适应性较强，但原料质地对咸菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。
如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000g左右的鲤鱼等。
原料应保持新鲜、无变质、无异味。
加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉）、切块（红烧鱼块）、切段（红烧海参）、切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。
总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
二、原料需煸透、炸香
红烧类莱肴均以鱼类、畜类、禽类等为主料，在操作过程中都需要将其煸透、炸香。
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。
一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒，菜谱大全《红烧类菜肴的做法技巧》。
焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，
可以滗掉一些炒出的.猪油，才能做到肥而不腻。
如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，待煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅再烧。
这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
三、先上色，后加水，一步到位。
当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等佐料。
待酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水，汤水一次放足，中途不要续水，一定要记住盖上锅盖。
下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。
只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入昧。
两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。
如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
汤一次要放足，烧肉最好汤淹过原料，烧鱼可以少一些。
如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
四、调色、调味要有度
红烧类菜肴的初步上色，是与烹调加工同时达到的。
如红烧鱼过油前用适量酱油、料酒腌渍上色，然后再放入油锅中炸成浅红色，在正式烹调时上色还需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等进行提色。
但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧类莱肴口味以成鲜为主，略带甜味，主要是以酱油调色、调味，糖的用量要适度，下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1，4时起锅。
收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧莱的特色。
勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
调色与调味，两者是不可分割的。
调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。
这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤汁过深，影响口味和色泽。
原则是宜浅不宜深。
五、文火肉，急火鱼
红烧类莱肴在烧制时一般是“文火肉，急火鱼”，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。
此时，如发现菜肴口味、色泽不足时应及时调整菜肴口味、色泽，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
这也是制作红烧类菜肴的关键一步。