实用文库汇编之食品理化检验
理化检验(全)
第一章绪论食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。
第二章食品样本的采集、保存和处理**1 食品样本的采集原则及方法。
①所采集样品对总体有充分的代表性；②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。
注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。
**2 食品样品的保存原则。
①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分即净、密、冷、快。
3 食品样品的前处理方法。
原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。
主要内容：①除去非食用部分②除去机械杂质③均匀化处理**4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。
氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。
②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。
③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。
5 何谓湿消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法）湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。
优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。
缺点：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大量有害气体。
干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于500-600℃的高温炉中灼烧灰化。
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品卫生检验方法(理化部分)课件
目录
• 食品卫生检验方法概述 • 理化检验方法介绍 • 食品中一般成分的理化检验 • 食品中有害物质的理化检验 • 食品卫生检验质量控制
01
食品卫生检验方法概述
食品卫生检验的目的和意义
01
02
03
确保食品安全
食品卫生检验的目的是确 保食品中不含有危害人体 健康的物质，保障消费者 健康。
3
气相色谱-质谱联用法
将气相色谱与质谱技术联用，通过质谱定性和定 量分析有机氯农药残留。
有机磷农药残留的理化检验
薄层色谱法
将样品中的有机磷农药进行分离，再通过显色剂进行显色，最后通 过目视或薄层扫描仪进行定量。
气相色谱法
利用有机磷农药的沸点、极性和吸附性能等来分离农药，通过定性 和定量方法测定残留量。
感官检验
通过人的感官（视觉、嗅 觉、味觉等）来评价食品 的品质和安全性。
食品卫生检验的标准和法规
国家标准
企业标准
国家制定了一系列食品卫生检验的标 准和法规，如《食品安全法》等。
一些大型企业也制定了自己的食品卫 生检验标准和规范，以确保产品质量 。
国际标准
国际组织如世界卫生组织、国际食品 法典委员会等也制定了一些食品卫生 检验的标准和法规。
提高产品质量
通过食品卫生检验，可以 检测出食品中的不良成分 ，促使生产者提高产品质 量。
维护市场秩序
食品卫生检验能够检测出 假冒伪劣产品，打击不法 商贩，维护市场秩序。
食品卫生检验的方法分类
理化检验
利用物理和化学方法检测 食品中的成分和含量。
微生物检验
通过培养和观察微生物来 检测食品中的细菌、霉菌 等微生物。
食品理化检验
绪论1、食品安全与卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法，预防与控制措施，以提高食品卫生质量，促进食用者安全的学科。
2、食品与卫生学研究内容：食品的污染问题，各类食品的卫生问题，食物中毒等食源性疾病及其预防，食品卫生监督管理3、食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
4、PPM ——(10-6) PPB ——(10-9) PPT ——(10-12）5、国内外食品分析标准按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。
（1）国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。
国际标准化组织（ISO）下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。
（2）国家标准—一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
第一章样品的采集与制备1、样品：从被检测的对象中，按照规定的方法及使用适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供分析检验用的部分。
2、检样：是指按规定的方法，使用适当的工具，由整批被检对象的各部分采取的少量被检对象。
3、原始样品：将许多份按规定所取的质量相同的检样混合在一起，叫做原始样品4、平均样品由于各检样之间可能不均匀，原始样品要按照规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出一部分样品，这部分样品称为平均样品。
5、试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中称取一部分用于分析测定的样品叫做试验样品。
6、采样的过程便是由检样→原始样品→平均样品→试样的过程。
7、采样的原则：（1）样品要具有代表性，能反映食品的组成、质量、安全。
（2）采样的过程中要确保原有的理化指标，防止成分损失、易散或带入杂质，防止样品污染。
（3）采样方法要与分析的目的保持一致（4）样品的处理要简单易行8、样品保存原则：稳定待测成分；防止污染；稳定水分；防止腐败、变质9、（一）干法灰化：是以氧为氧化剂，在高温下使样品中有机物质分解，即有机物在加热过程中，氧化变成气体而逸散掉，从而排除有机物的干扰，并使与有机物结合的无机元素释放出来。
食品理化检验(全)
第一章绪论食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。
第二章食品样本的采集、保存和处理1 食品样本的采集原则及方法。
①所采集样品对总体有充分的代表性；②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。
注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。
2 食品样品的保存原则。
①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分即净、密、冷、快。
3 食品样品的前处理方法。
原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。
主要内容：①除去非食用部分②除去机械杂质③均匀化处理**4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。
氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。
②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。
③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。
5 何谓湿消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法）湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。
优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。
缺点：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大量有害气体。
干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于500-600℃的高温炉中灼烧灰化。
食品理化检验的内容
食品理化检验的内容以食品理化检验的内容为标题，本文将介绍食品理化检验的概念、意义、常见的检测项目以及检测方法等内容。
一、概念与意义食品理化检验是指对食品中的营养成分、添加剂、有害物质等进行检测和分析的一项重要工作。
食品理化检验可以确保食品的安全和质量，保障消费者的健康。
通过对食品中的理化指标进行检测，可以判断食品是否符合标准要求，为食品行业的发展提供科学依据。
二、常见的检测项目1. 脂肪含量检测：脂肪是食品中的一种重要营养成分，也是人体所需的能量来源之一。
食品中的脂肪含量检测可以通过重量法、容积法或气相色谱法等进行。
合理控制食品中的脂肪含量，有助于保持人体健康。
2. 蛋白质含量检测：蛋白质是构成人体组织和细胞的重要物质，也是人体所需的营养成分之一。
食品中的蛋白质含量检测可以通过测定氮含量或采用生物化学方法进行。
蛋白质含量的检测结果可以帮助消费者选择合适的食品。
3. 糖含量检测：糖是食品中常见的营养成分之一，对人体提供能量。
食品中的糖含量检测可以通过滴定法、高效液相色谱法等进行。
合理控制食品中的糖含量，有助于维持血糖平衡和健康体重。
4. 酸碱度检测：食品的酸碱度会影响其口感和保鲜性。
食品中的酸碱度检测可以通过酸碱度计等仪器进行。
合理控制食品的酸碱度，可以增强其口感和延长其保质期。
5. 重金属检测：食品中的重金属含量超标会对人体健康造成危害。
常见的重金属检测项目包括铅、镉、汞等。
食品中的重金属检测可以通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等进行。
及时发现并控制食品中的重金属含量，可以保障人体健康。
三、检测方法食品理化检验中常用的检测方法包括物理检测、化学检测和仪器分析三种。
1. 物理检测：主要是通过对食品的外观、颜色、形状、质地等进行观察和测定，如外观检查、质地测定、粒度分析等。
物理检测方法简单、快速，但对于某些成分的检测有一定的局限性。
2. 化学检测：主要是通过对食品中的化学成分进行定性和定量分析，如氧化还原滴定、酸碱滴定、络合滴定等。
食品理化检验
水分测量（直接干燥法）1、该方法，设备操作简单，但时间较长，且不适合胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多高湿、易氧化、易挥发物质的食品。
2、该方法测的水分还包括微量的芳香油、醇，有机酸等挥发性物质。
3、加入海沙是为了增加受热与蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。
4、水分蒸发干净与否，无直观指标，只能依靠衡重来判断。
衡重指的是两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，一般不超过2mg。
5、精密度：在重复条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
本方法最低检出量为0.002g，取样量为2.0mg时，该法检出限为0.1000g/100g.蛋白质的测量（凯氏定氮法）1、该方法精密度为10％，适用于各类食品中蛋白质的测定，但不适合用于添加无机含氮物质或有机非蛋白质含氮蒸物质的食品测定。
2、消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进消化完全。
3、蒸馏过程中，注意检查不能使系统漏气。
4、蒸馏℃时，蒸汽发生要均匀、充足。
加碱要够量，动作要快，防止氨损失。
5、冷凝管出口应浸入吸收液中，防止氨损失，若吸收液面过低，可适量补充少量水分，以确保冷凝管出口浸入吸收液中。
6、蒸馏过程中，宜始终保持蒸汽发生器中的水呈沸腾状态，以节约蒸馏时间，防止倒吸。
7、硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可至于冷水浴中使用。
8、混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性条件下呈红色。
脂肪的测定（索氏提取法）1、本法为乳及乳制品脂肪含量测定的国际标准方法，适用于各种液态乳、各种炼乳、乳粉、奶油、冰激淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品。
2、乳类脂肪虽然属于游离态脂肪，但因脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体体系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需要先用氨水处理，使酪蛋白盐成为可溶性盐，所以该法又叫碱性乙醚抽提法。
3、加氨水后，要充分混匀，否则会影响下一步迷对脂肪的提取。
食安字典——食品理化检验
食安字典——食品理化检验简介食品理化检验的目的在于根据测得的分析数据对被检食品的品质和质量做出正确可观的判定和评定。
食品理化检验的主要内容是各种食品的营养成分及化学性污染问题，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。
食品理化检验的任务是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合营养需要和卫生标准，其目的是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合营养需要和卫生标准，保证食品的质量，防止食物中毒和食源性疾病，确保食品的食用安全；研究食品化学性污染的来源、途径、控制化学性污染的措施及食品的卫生标准，提高食品的卫生质量，减少食品资源的浪费。
因此，食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的意义和作用。
基本程序（1）样品的采集、制备和保存样品的采集就是根据一定的原则，借助于一定的仪器从被检对象中抽取供检验用样品的过程。
在食品检验中，样品采集是极为重要的一个步骤。
样品种类不同，采样数量及采样方法也不一样。
但是，采样总的要求是采集得到的样品必须具有代表性，即所采取的样品能够代表食物的所有成分。
采样时必须注意生产日期、批号和样品的代表性、均匀性，采样数量应能反映该食物的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一般要求一式三份，分别共检验、复检及备查用，每份不少于500g。
采得样品后为了防止水分或其挥发性成分散失以及其他待测成分变化，应尽快进行检验，尽量减少保存时间。
如不能立即分析则应妥善保存，以保持其原有形状和组成，把样品离开总体后的变化较少到最低限度。
（2）样品的预处理预处理样品的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；⑦消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；②浓缩富集被测成分。
根据以上要求，在样品预处理时按照食品的类型、性质、分析项目，采取不同的措施和方法。
a. 溶剂提取法利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
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*作者：座殿角*作品编号48877446331144215458创作日期：2020年12月20日实用文库汇编之分享《食品理化检验》复习资料作者：李媛媛选择50*1' 名解5*4' 简答1*20' 问答1*10'名词解释：1.恒量：是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。
2.空白试验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
3.准确称取：指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。
4.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
残存的数量称为残留量。
5.兽药残留：是指动物性产品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。
6.粗蛋白：蛋白质的测定通常采用半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法，这两种方法测得的均为食品中的总氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故称为粗蛋白。
7.粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
8采样：从一批食品中选出某一特定部分、一定数量的包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样的整批食品最具代表性，供分析检验用。
第一章1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
2、感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。
一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
2、相对密度：测液体浓度与纯度相对密度的测定：液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
4、化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
化学分析法是食品理化检验的基础。
第二章1、食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的采集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。
2、正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
固体样品：“四分法”液态及半固态食品：虹吸法3、食品样品的保存应做到净、密、冷、快。
4、无机化处理：分为湿消化法、干灰化法（1）湿消化法：优点：速度快，消化时间短，温度较低，待测成分挥发损失少缺点：操作复杂，试剂用量多，故空白值高；消化过程中产生大量有害气体，须在通风橱中进行常用的氧化性强酸：硝酸、高氯酸、硫酸等。
常用的消化法：硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法凯氏烧瓶：（2）干灰化法优点：操作简便，试剂用量少，空白值低，有机物破坏彻底缺点：灰化时间长，温度高，故易造成待测成分挥发损失干扰成分的去除：溶剂提取法：浸提、萃取蒸馏法(常压、减压、水蒸气蒸馏)色谱法：柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法浓缩法(常压、减压)化学分离法(皂化、磺化、沉淀分离、掩蔽法)水解法（酸、碱、酶水解）第三章1、食品中水分的测定一般采用直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法和卡尔费法等。
直接干燥法：适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定，如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。
减压干燥法、真空干燥法：适宜于易分解的样品及水分含量较多，挥发较慢的食品样品中水分的测定，如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。
蒸馏法：香料、香精的测定方法卡尔-费休法：利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反应的原理，测定液体、固体、气体中的含水量。
本法可用于食品、医药卫生、石油化工、农业等诸多行业，也可用来校正其他分析方法和测量仪器及在产品质量监控中测定水分的含量。
2、食品中蛋白质的测定凯氏定氮法：【原理】食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
然后在氢氧化钠作用下，经水蒸气蒸馏使氨游离，用过量硼酸溶液吸收后，再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。
注：水蒸气发生器（2L平底烧瓶）装⅔；蒸馏液接收瓶（硼酸）吸收氨气；管子插于接收瓶液面之下。
3、食品中脂肪的测定索氏提取法：粗脂肪、游离脂肪（花生）注：滤纸袋的高度不要超过提取筒之虹吸管，滤纸包不得高于虹吸口酸水解法：总脂肪哥特里罗紫法：测牛乳中脂肪4、食品中碳水化合物的测定（1）还原性：单糖分子中含有游离醛基或酮基而具有还原性，还原糖（单糖，乳糖，麦芽糖）蔗糖和多糖没有还原性，属于非还原糖（蔗糖、多糖）（2）还原糖的测定：直接滴定法：趁沸滴定；2min内加热至沸；做预滴定是为了确定所需样品液的大致体积，以提高正式滴定时的准确性。
指示剂：次甲基蓝（3）蔗糖的测定：水解转化为还原糖蔗糖含量= 还原糖含量×0.95（4）粗纤维的测定：重量法=含灰分的粗纤维-灰分5、食品中维生素的测定（1）脂溶性维生素的测定：维生素A的测定测定方法：三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法等。
样品的处理：1、皂化；2、提取；3、洗涤；4、浓缩。
（2）水溶性维生素的测定：荧光法样品处理：1、提取；2、净化（酸性氯化钾洗脱硫胺素）；3、氧化。
作者：座殿角作品编号48877446331144215458创作日期：2020年12月20日维生素C（抗坏血酸）的测定总抗坏血酸的测定：荧光法：还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成有荧光的喹喔啉衍生物，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
6、食品中灰分的测定称坩埚重→加样品→炭化→马弗炉马弗炉中，在500℃±25℃灼烧4h，灼烧温度不能超过600℃。
7、食品中无机成分的测定①铁的测定：邻二氮菲比色法、原子吸收分光光度法原子吸收分光光度可测所有矿物质，微量元素。
②钙的测定：EDTA滴定法③磷的测定：钼蓝比色法④碘的测定：三氯甲烷萃取分光光度法第五章1、食品添加剂：是指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2、甜味剂：天然：从植物中提取出来的甜味物质；甘草、甜叶菊糖苷、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇等）人工：具有甜味的非糖类化学物质，无任何营养价值，甜度高；糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）等3、防腐剂：是用于防止食品因微生物引起的变质，利于食品保存，延长食品保质期而使用的食品添加剂。
我国允许使用的品种主要有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等4、着色剂：红色：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红黄色：柠檬黄、日落黄兰色：亮蓝、靛蓝5、亚硝酸盐的测定：（1）发色机理：亚硝酸与血液中肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈现鲜艳的红色。
（2）测定过程：①样品的前处理称样→+水+氢氧化钠→调pH=8→定量转移至200mL容量瓶→+加硫酸锌（沉淀蛋白质）→混匀（如不产生白色沉淀，再补加2~5mL氢氧化钠）→水浴→取出却冷→加水至刻度→放置0.5h后过滤，弃去初滤液，备用。
②硝酸盐标准曲线的制备吸取0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL亚硝酸钠标准使用液，分别加入氯化铵缓冲液和乙酸后立即加入5.0mL显色剂，加水至刻度，暗处静置25min，于550nm波长测吸光度，绘制标准曲线。
③样品测定吸取10.0mL样品处理液，加氯化铵缓冲液和乙酸后立即加入5.0mL显色剂，暗处静置后比色杯（空白管调零）。
④计算式中：X1——样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg；m1——样品质量，g；m2——测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg；V1——样品处理液总体积，mL；V2——测定用样液体积，mL。
第六章1、农药残留：指农药使用后残存于食品中的微量农药，包括农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质。
常见种类：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药2、有机磷农药的中毒机制：抑制胆碱酯酶的活性，使乙酰胆碱高浓度蓄积，造成神经系统功能紊乱。
有机磷农药可以抑制胆碱酯酶的活性。
体内胆碱酯酶的一个重要生理功能是调节体内乙酰胆碱的浓度。
乙酰胆碱则是在生物体内神经传导过程中起重要功能的神经介质。
乙酰胆碱的体内浓度升高时，会破坏正常的生理机制。
体内乙酰胆碱的浓度水平受胆碱酯酶的调节，当乙酰胆碱的浓度升高时，由胆碱酯酶催化分解，使乙酰胆碱浓度保持在一个正常的水平。
有机磷农药进入人体后，抑制了胆碱酯酶的活性，体内乙酰胆碱的浓度就持续升高，造成中毒。
第七章1、兽药残留：是指食品动物用药后，动物性食品中含有的某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。
主要残留的兽药种类：抗生素类、合成抗菌素类、激素药类、驱虫药类。
2、盐酸克伦特罗——瘦肉精第十章1、食用油脂的卫生检验过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值。
是油脂酸败的早期指标。
酸价（AV）：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
AV是衡量油脂酸败程度的主要指标。
羰基价（CGV）：灵敏指标2、肉与肉制品的卫生检验挥发性盐基氮——评价肉类新鲜度3、乳与乳制品的卫生检验（1）鲜乳的感官检验色泽：乳白色或稍带微黄色牛乳呈红色、绿色或显著黄色者不得出售和收购组织状态：呈均匀的流体，无沉淀、凝块及和机械杂质，无粘稠和浓厚现象牛乳中有肉眼可见物或杂质、凝块或絮状沉淀者不得出售和收购气味：具有鲜乳特有的乳香味，无其它任何异味滋味：具有鲜乳特有的醇香味，可口而稍甜，无其他任何异常滋味有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味者为不合格（2）乳与乳制品中脂肪的测定哥特里-罗紫法（碱性乙醚提取法）：原理：利用氨溶液使包裹脂肪球的酪蛋白钙盐成为可溶性的铵盐，使脂肪游离出来, 再用乙醚-石油醚提取出脂肪, 蒸馏去除溶剂后, 残留物即为乳脂肪。