食品雕刻-月季花
食品雕刻(月季花)
[教学目标]
通过示范月季花的制作，使学生把握花卉的形状，通过 练习掌握刀功的灵活运用。
[重点难点]
教学重点：使学生熟悉月季花的特点，把握月季花的雕刻 方法 教学难点：掌握刀功的灵活运用
步骤： 取料——打胚——取叶瓣——去废料
课后作业： 练习月季花的卉类）——月季花
授课老师：刘月娣 授课时间：第六周 授课班级：1315/1316
月季： 被称为花中皇后又称“月月红”，蔷薇科。常绿 或半常绿低矮灌木，四季开花﹐多红色﹐偶有白 色﹐可作为观赏植物，可作为药用植物，也称月 季花。自然花期5至11月，花大型，有香气，广泛 用于园艺栽培和切花。月季花种类主要有切花月 季、食用玫瑰、藤本月季、地被月季等。中国是 月季的原产地之一。为北京市、天津市等市市花。 红色切花更成为情人间必送的礼物，并成为爱情 诗歌的主题。
月季花的雕刻教案
验
过
程
组织教学
1、指出今后食品雕刻操作课的要求、指定组长；
2、提出本次课的内容和要求
准备工作
1、卫生
2、准备工作（原料、盛器）
示教Hale Waihona Puke 月季花：取料——打胚——取叶瓣
练习
分料——分盛器——练习
巡回指导
成品讲评
打分
小结、卫生分配
教师
讲评
备注
食品雕刻实验（操作）教案
基础篇1
日期
2016年12月8日星期四上午1~4节
地点
食品雕刻实训室
课时
4
实验内容
月季花的演示与练习
班级
15食品加工1班
实验
目的与
要求
通过月季花雕刻的讲解和示教，要求学生掌握最基本的握刀姿势和基础花卉的的雕刻方法。
设备
物品
准备
1、原料：胡萝卜1只/人
2、盛器：碗1只/人
3、工具：主刀、“U”型戳刀、“V”型戳刀、毛巾
月季花雕刻总结500字
月季花雕刻总结
食品雕刻是用烹饪原料，雕刻成各种动植物，人物，花卉，风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术记忆。
食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。
学习最好的动机莫过于对学科本身所产生的兴趣。
从不会拿雕刻刀，不知雕刻刀的用途，到能雕出完整、逼真的花卉，或各种整雕作品。
这其中自有一番成功的乐趣。
我今天进行的是月季花的雕刻。
强调基础，促进迁移；“多”“快”相结合；“展”“艺”相结合；雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。
它使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。
雕刻技艺与实例
食品雕刻——食品雕刻的技艺及实例一.花卉及水果类的雕刻食品雕刻中的花卉和水果类作品，应用最为广泛，也最受人们的欢迎，同时，它也是学习食品雕刻的基础，初学者大多从雕刻花卉入手，通过雕刻花卉，掌握各种雕刻手法，熟悉食品雕刻的各种技巧。
1、月季花此主题相关图片如下：月季花的颜色有大红、粉红、白色、黄色、玫瑰色等等。
其层次排列比较均匀，叶瓣呈半圆型。
月季花的选料一般是以大萝卜、牛腿瓜（实心部位）、土豆等为主要原料。
其雕刻顺序是：将萝卜切成约5厘米的圆柱体，（如图7-1），随后利用旋的刀法将圆术体的萝卜旋成圆台形状，然后在圆台的外部，分出五等份的花瓣（如图7-2虚线部分）由上至下刻出第一层花瓣（如图7-3），然后在花瓣的内侧旋去多余部分（如图7-4），再由外层的两片花瓣的*口处，交替刻出下一层花瓣的底型，刻出第二层花瓣（如图7-5），按此方法循环进行，再将花卉收好，即成为一朵盛开的月季花（如图7-6-7）。
用这种雕刻方法，稍微回以修改，还可以刻出牡丹、芍药、玫瑰等其它花卉。
2．荷花此主题相关图片如下：荷花的颜色有洁白色的、粉红色的。
其花叶宽大、叶薄，选料一般有大萝卜、血疙瘩。
元葱等。
以大萝卜为原料的雕刻方法有两种：一种是选用直径粗大的萝卜，切成6厘米长的圆柱体，用旋的刀法将圆柱体旋成圆台形状（如图8①），然后再将圆台分成6个相等的花瓣底形0口图8醚线部分），刻出外层的第一层大花瓣，然后，将花瓣的上部修成尖形（如图8③），再旋去花瓣内侧多余部分0口图8④），再刻出第二层花瓣＠口图8⑤），然后，把花芯部位刻去一截（如图8⑤阴影部分），将花芯的面修圆，在花芯的面上用圆口刀转出若干圆孔，在圆孔中加入胡萝卜或蒜台，这样一朵荷花就刻好了0口图8①）。
此主题相关图片如下：另一种方法是用大号半圆形刀，在原料截面的中间，转刻出花芯部分…口图9①），刻度为2厘米左右，用刀刻去成凹心状（如图9②），再用勺形刀在凹心的外壁，斜插刻去一层，成为花瓣的底形…口图9③），然后插刻出内层花瓣（如图9④），用直刀旋去外层多余部分（如图9⑤、，再加上所述插刻出第二层花瓣，直接刻完。
月季花雕刻
雕刻花卉之基础
• 食品雕刻中的花卉类作品，在装点菜肴方 面应用得相当广泛，而月季花又是雕刻中 比较简单易学的一个品种，在雕刻月季花 的基础上，我们只需要稍微调整一下方式， 便可以刻出牡丹、芍药、玫瑰、山茶等其 它花卉品种。所以，雕刻月季花差不多就 成了初学雕刻者的基础之基础。
关于月季花
最后一步
花芯收好，即成一朵盛开的月季花
• 月季花，又名月月红、四季花、长春花， 有红色、粉红色、黄色、白色等多种颜色。 月季花分三瓣月季和五瓣月季两种。
雕刻原料
雕刻方法
第一步
将原料洗净，切成长约５厘米的段，然后用 旋刀法旋成上面直径约５厘米、下面直径约 ２.５厘米的圆台状，再从圆台侧面划出五等 分的花瓣线条
第二步
用直刀法从圆台底到顶的２／３处下刀， 下刀角度与底平面的夹角为４５°～６０° 然后均匀地刻成５片花瓣。
注意事项Байду номын сангаас
1、下刀角度如果小于４５°，那么下一步刻 出的花瓣就很可能向外翻卷过度 2、如果下刀的角度大于６０°，那么下一步 刻出的花瓣，则很难向外翻卷。
第三步
由上至下刻出第一层花瓣后，再持刀在 花瓣内侧旋去多余的部分，直到在外层两片 花瓣的交叉口处交替着刻出下一层花瓣雏形， 然后再逐一刻出第二层花瓣。
《食品雕刻工艺》课件——月季花的雕刻
谢谢观看!
食品雕刻工艺 ——月季花的雕刻
教学目标
1、学习月季花的基础雕刻方法。 2、通过月季花的雕刻来强化练习各种刀法。
教学难点
1. 月季花的制胚、花瓣的雕刻，尤其是花的 整体形象要定型；
2. 花瓣的雕刻、花芯的雕刻； 3. 提高学生的雕刻速度 。
月季花属蔷薇科，是一种低矮直立的落叶灌木，奇数 羽状复叶，小叶３－５片。有红色，也有淡红色，偶
工具：切刀、主刻刀等 原料：心里美萝卜（或长柄老南瓜、胡萝卜等） 技法：外旋法 创作流程： 制胚 刻外层花瓣 刻内层花瓣 刻花苞 水
浸 修整成型
关键点拨
重要尺寸： 刀身与原料须保持约45度的倾斜,若倾斜度 不够，就会导致花瓣轮廓不明显，不利 雕刻花瓣。
关键点拨： 1、去废料一定要去到底去干净，刀尖要紧贴
尔还开出几朵白色。产于中国，久经栽培，供观赏。 花、根和叶还有药用功能，活血祛瘀，拔毒消肿。 月
季花是中国传统十大名花之一。相传神农时代就已把
野月季花移进家中栽培了。汉代宫廷花园中大量栽种，
唐代更为普通。早在一千年多年前，月季就成了中国
名花。它有“天下风流”的美称，其色、态、香俱佳， 花期长达半年有余， 能从５月一直开到11月，故有 “月月红”、“月月开”、“长春花”、“四季蔷薇” 等名称。月季以奇容异色、冷艳争春著称于世。18世 纪末，中国月季经印度传入欧洲，在国外享有“花中 皇后”的美誉。
食品的花卉雕刻技术
5、用尖头刀削下花球，注意不 要伤及第7层花瓣，慢慢削薄花 底部，使之呈圆锥状。
2、在第一层花瓣的内侧旋去多余 的部分，再由外层的两片花瓣叉口 处，交替刻出花瓣的底形，刻出第 二层花瓣。
3、此方法循环进行，至少雕出5-6 层的花瓣，再将花芯收好，整理好 花的形态，放入静水中泡几分钟取 出即成一朵逼真的牡丹花了。
[注意事项及操作要领] 1、刻花瓣时要注意，上薄下厚，大小均匀。 2、花瓣之间注意间隔分明，层次突出。
2、上至下用直刀法 刻出第一层花瓣（从 第二层开始可用刻刀 法或旋刀法）。
3、在花瓣的内侧两片花瓣叉口 处旋去多余的部分， 旋出第二 层的第一片花瓣，在这片花瓣的 后面交替旋出第二层其余四个花 瓣。
4、按此方法循环进行，旋出5-8层的花瓣，再将花芯收好，即 成一朵含苞待放的月季花了。
[注意事项及操作要领] 1、在打初坯时要将土豆均匀的分成五等份，否则会影响整朵花 的形状.另处底部要尽量小一些，分出的五等份要有一定的弧度， 这样刻出的花才有自然美。
食品的花卉雕刻技术
内容
月季 芙蓉 茶花 大丽菊
牡丹 玫瑰 荷花 白菜菊
月季花雕刻技法
月季花是一种比较常见的花， 花香宜人，沁人心脾。形大而艳 丽，有大红、紫色、淡蓝、粉红、 白色等。此花层次密而不乱，重 叠而生，是历代文人骚客舞文弄 墨的对象，又是一个较好的雕刻 题材，给人一种高雅、幸福、美 满的感觉。此花可用于热菜的点 缀以及展台、看盘的装饰、补充 等。
《食品雕刻与盘式》课程标准
《食品雕刻与盘式》教学大纲一、适用对象初中毕业生或具有同等学力而进入中等职业教育层次的学生。
二、课程性质与任务《食品雕刻与盘饰》是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业主干课程。
食品雕刻与盘饰是中华饮食文化的重要组成部分，也是其中的一个亮点，中餐烹饪历来色、香、味、形并重，还将菜品色泽和造型的视觉艺术放在十分重要的位置，这就决定了本课程必须是一门技术应用型重点课程，它是建立在烹饪工艺美术基础之上并服务于中餐冷拼、中餐冷菜、中餐热菜等课程而又相对独立的一门课程。
其主要任务是传授中餐烹饪专业所必需的食品雕刻、盘饰基本知识及基本技艺，让学生从美学角度对中餐烹饪专业有更深的认识，让学生掌握食品雕刻、盘饰的基本知识和技巧。
使学生能胜任中餐烹饪初级和中级食品雕刻岗位的职业能力，为学生继续学习和适应现代餐饮业市场蓬勃发展的需要奠定一定的知识和能力，并为其后续学习打下坚实的基础。
三、课程教学总体目标使学生在掌握食品雕刻的基本知识及熟练掌握雕刻的刀法、手法等一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其雕刻的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的16个左右食品雕刻品种的制作技术。
（一）知识目标：1、掌握食品雕刻与盘饰的工具、原料、造型、应用相关基本知识；2、使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作；3、会制作相关典型作品并及时把握当今流行的技艺；4、使学生熟练掌握食品雕刻的制作技法、技巧；5、重点掌握常用食品雕刻制作技艺。
（二）能力目标：1、能够灵活运用雕刻技法；2、掌握基本造型作品的制作；3、根据原料特点可以使食品雕刻造型不断变化，同时为作品的创新打下夯实的基础；4、能综合应用所学知识、技能，分析和解决食品雕刻岗位中的实际问题。
（三）情感态度价值观目标：1、具有安全、卫生、敬业爱岗的职业意识；2、会介绍雕刻作品，语言表达能力强；3、在食品雕刻的过程中强化热爱劳动意识；4、提高与他人进行技术交流与技术合作的意识；5、积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高。
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（3）刻内层花瓣：用握笔法拿刀，将刀尖紧贴第一层花瓣的根部用旋刀法去掉一块月牙形废料，厚约1厘米，跨度约1/4-1/3圆周，再在形成的弧面上修出一个花瓣的轮廓，然后用旋刀法沿着轮廓旋出一片花瓣。继续用同样的方法刻出余下的花瓣，但要注意相邻的两片花瓣应该有所重叠。6、学生认认真观看演示并做好笔记。
25分钟
7、学生认真练习。
130分钟
9、记录作业整理笔记，清理卫生。
5分钟
教 案 首 页
培训主题
食品雕刻-月季花
培训日期
受训人员
课 型
新授课
培训方法
技能培训四步法
课 时
4课时（每课时为45分钟）
培训目的
1、了解月季花的相关知识
2、灵活掌握旋刻的雕刻技法
3、进一步训练与掌握雕刻花卉的工艺技巧
重点、难点及解决方法
重点：旋刻的技法
难点：花心的雕刻手法
解决方法：结合实际讲解、演示
三、新课讲授
（一）标准及相关知识讲解
月季花相关知识点：
1、月季花属蔷薇科，是一种低矮直立的落叶灌木，奇数羽状复叶，小叶3-5片，有红色，也有淡红色，偶尔还开出白色花朵，产于中国，久经栽培，供观赏。
2、月季花是中国传统十大名花之一。相传神农时代就已把野月季花移进家中栽培。汉代宫廷花园中大量栽种，唐代更为普遍。月季以奇容异色、冷艳争春著称于世。
大家都知道：“无规矩不成方圆”，为了确保有一个良好的课堂秩序，我对课堂纪律做以下几点要求：
1）本节课，我会有许多问题与大家沟通交流，希望大家积极踊跃回答，回答时请先举右手示意，得到老师的允许之后方可起立回答，起立时按标准姿势站好，回答问题时请用普通话，回答结束时，请说：“回答完毕”。
2）上课时保持良好的课堂纪律和正确的坐姿，按养成教育标准执行。不翘腿、不叉腿、不得前俯后仰。（请一位同学叙述一些标准的坐姿：坐在椅子的2/3处，上身保持平直……等。）要认真听讲、仔细观察，不准交头接耳、大声喧哗。
3、月季花象征和平友爱、四季平安。它品种较多，花型、花色各异。食品雕刻中常以三瓣和五瓣为主。
月季花
1、工具：
切刀、主刻刀等。
2、原料：
心里美萝卜（或长柄老南瓜、胡萝卜等）。
3、技法：
外旋法
4、创作流程
（1）制坯：将心里美萝卜对半剖开，稍事修整，使其成为碗型。若用南瓜等其他原料，也须截一段修成碗型，且表面越圆滑越好。
3）在听课和观摩期间大家需要及时做好笔记（菜品标准食谱），以便课后复习。
4）实践操作时，请大家严格按照老师的指令操作，不可超前也不可落后。更不可随意乱动厨房内的任何原料和工具。
以上几点大家都听清楚了吗？能不能做到？很好，我相信大家都会做的非常好。
二、导入
同学们，在上一次课我们学习了食品雕刻花卉当中的“山茶花”，通过学习与练习，同学们掌握了“山茶花”的雕刻技法，希望同学们牢记，并运用到实践中。本节课我们主要来学习花卉当中另一种 “月季花”。
养成教育
养成良好的卫生习惯
结合
企业文化内容
成本观念：节约的是利润；
教具准备
原料、刀、墩、抹布、盘、码斗、水盆
审批意见
培 训 教 案
培训主题：食品雕刻培训者：周建龙学时：4课时
培训内容
备 注
一、组织教学：
1、点名：学生列队，应到/实到
2、检查仪容仪表：
工作服、帽子、领结、围裙是否干净整洁。
3、课堂纪律
（4）刻花苞：继续重复刻花瓣的步骤，一直往里刻。当剩下的萝卜变成锥形时，直接刻花瓣。
（5）水浸、休整：将刻好的花放到清水中浸泡片刻，然后拿出将花瓣外翻。
（三）跟老师一起做（师生练习）
1、初加工：将心里美萝卜清洗干净；
2、练习：制坯→刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→浸泡、休整
（四）学生练习，教师指导
1、分组：按班中人数和雕刻刀的数量划分小组；
本节课的主要重、难点：
1、旋刻的技法
2、花心的雕刻手法
3、层次感清晰度
五、课后作业:
1、整理课堂笔记
2、如何将花瓣和花心分出层次
1、班长报告人数，说明未到原因。
2、各组人员对仪容仪表相互检查，并及时整改。
3、学生认真听讲。
8分钟
4、学生回顾上节课知识，明白今天所授内容
12分钟
5、学生认真听讲做好笔记
2、准备原料：按要求分配原料，每人一份；
3、学生练习
4、指导：
1）跟踪指导：
制坯→刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→水浸、修整→装盘→成品质量；
2）共性问题讲解：
层次不清晰，花心没有收拢，花瓣太厚
3）整改措施与方法：
强加练习
4）成品质量评定：
每位学生找老师点评，指出优缺点
5）纪录评分：
打出成品分数
四、课堂小结：