《食品雕刻》授课教案
中职食品雕刻艺术(江苏凤凰教育出版社)教案：食品雕刻方法概述(全5课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案胡（白）萝卜球一、任务分析1.原料的选购及用量与原料形状加工（1）原料选购胡（白）萝卜以含水量足、成熟适度、新鲜脆嫩、光泽好、无空心者为上乘。
从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等、大小整齐、形状匀称、萝卜身顺直、颜色黄（白）有光泽的胡萝卜。
（2）原料用量胡（白）萝卜半根、雕刻主刀一把。
2. 雕刻制作（1）工艺流程选择原料——选择工具——雕刻——保鲜——装盘（2）制作步骤第一步：选用一个胡（白）萝卜，将其切成棱长为3厘米的正方体。
第二步：用尖刀削去正方体的每个棱和每个角。
第三步：用尖刀将其修圆。
第四步：要求球体圆润，无刀痕，直径为3厘米。
3. 装盘4. 保鲜二、任务实施1.示范讲解工作流程、操作示范；成品展示、复述要领。
学生制作，集中讨论。
2.下达“工作任务计划书”工作任务计划书内容及要求如下：（1）进行雕刻操作时注意操作安全；（2）要求每位同学都要完成两个。
3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
中等专业学校2022-2023-2教案雕刻装饰艺术一、任务分析1.原料的选购及用量与原料形状加工（1）原料选购胡（白）萝卜以含水量足、成熟适度、新鲜脆嫩、光泽好、无空心者为上乘。
从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等、大小整齐、形状匀称、萝卜身顺直、颜色黄（白）有光泽的胡萝卜。
（2）原料用量胡（白）萝卜半根、雕刻主刀一把。
2. 雕刻制作（1）工艺流程选择原料——选择工具——雕刻——保鲜——装盘（2）制作流程第一步：选用一个胡（白）萝卜，将其切成尺寸合适的圆片。
第二步：用尖刀修圆润。
第三步：划十字架。
第四步：取适当位置进行去废料。
3. 装盘4. 保鲜二、任务实施1.示范讲解工作流程、操作示范；成品展示、复述要领。
学生制作，集中讨论。
2.下达“工作任务计划书”工作任务计划书内容及要求如下：（1）.进行雕刻操作时注意操作安全；（2）.要求每位同学都要完成两个。
食品雕刻备课
第一章食品雕刻概述食品雕刻：简称石雕,一般指运用特殊刀具，刀法将烹饪原料雕刻成花,鸟,虫鱼，建筑,等具体形状的技术。
一．食品雕刻的意义和特点1.增进美感,促进食欲食品雕刻所雕刻出的物品,往往是象征美好，吉祥的，祝福等的花鸟虫鱼，建筑,人物等，因而总能给人以美的享受，从而使人的食欲大增。
2.提高菜肴的品味，提高宴席的档次一道（普通）菜肴，在与其意义相协调的雕刻作品的陪衬下，将会使菜肴的美感进一步增强，从而大大提高菜肴的品味，筵席也往往在精美的雕刻作品的映衬下,大大提高其档次。
3.实现筵席主题如鸳鸯戏水-—婚宴松鹤延年——寿宴喜鹊-—迎宾牡丹——花贵菊花——健康长寿玫瑰—-爱情4.烘托筵席气氛，拉近宾朋距离二．食品雕刻的特点1.构思巧妙,以衬托主题为责任2.选料讲究,以根茎，瓜果为主3.刀具独特，操作简便4.艺术性高于制作型，观赏性大于食用性三．食品雕刻的分类1.按食用性分类（可食性：萝卜，南瓜,白菜等的雕刻作品.观赏性:泡沫雕）2.按结构表现形式分类（1）整雕：用一块原料雕刻成一件食雕作品,不再需要其他物料配衬与支持就自成一个整体。
（2）组雕:就是用几种颜色、品种各不相同的原料分别雕刻出某个形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象.如鸟的翅膀、动物的眼睛、鹤的丹顶红等都可采用组雕。
（3）浮雕：凸雕：将花纹图案向外突出地刻去原料的表面上,也称阳纹雕.凹雕：将花纹图案向里凹陷地刻出各种花纹图案，这种雕刻就是凹雕，也叫阴纹雕。
（4）镂空雕：在浮雕的基础上，运用镂空雕刻的方法，将设计好的图案刻留在原料上（刻好后去其内部放一支蜡烛或灯泡）3.按原料分类（1)果蔬雕（2)奶油雕（3)冰雕（4)糖雕（5)面塑（6)其他雕刻四．食雕造型基本操作步骤1.构思命题2.原料选择3.轮廓成型4.精工细雕5.修饰点缀五．食品雕刻的艺术形成1.块面抽象式2.民间具象式3.宫廷精细式六．食品雕刻中的艺术规律1.食品雕刻种图案造型要程序化图案是一种富于夸张的艺术形成，它来自客观的现实生活，但其造型特点是以出于自然又高于自然为目的的。
食品雕刻教案02主要工具与保养
食品雕刻教案02主要工具与保养食品雕刻是一种独特的美术创作形式，它将食物的味道与形状相结合，创造出美味食品的同时也赋予其艺术品的魅力。
为了完成精美的食品雕刻作品，合适的工具和正确的保养是非常重要的。
本教案将介绍食品雕刻的主要工具以及相应的保养方法，以帮助学生掌握这门技艺。
一、主要工具1.水果刀：水果刀是制作水果雕刻作品最常用的工具之一、它通常有锋利的刀片和舒适的握柄，可以帮助雕刻师精确地切割水果。
选择锋利的水果刀很重要，因为锋利的刀片可以更容易地切割水果，同时也减少了误伤的风险。
2.雕刻刀：雕刻刀是食品雕刻中常用的工具之一，其刀片形状多样，可以用来切割、雕刻和修饰食物。
不同形状和大小的刀片可以帮助雕刻师创造出各种细节和纹理，增强作品的艺术感。
3.水果钩子：水果钩子是一种特殊形状的工具，通常由弯曲的金属杆和锋利的刀片组成。
它主要用于雕刻薄壳水果，如柚子、葫芦等。
水果钩子的锋利刀片可以轻松地切割水果的外壳，帮助雕刻师更容易地将果肉取出并进行雕刻。
4.削皮刀：削皮刀是一种有刀片的工具，用于剥去水果或蔬菜的外皮。
在食品雕刻中，削皮刀可以用来切割薄片和制作薄型雕刻作品。
选择锋利的削皮刀可以更容易地剥去外皮，减少浪费并提高工作效率。
5.水果雕刻工具套装：水果雕刻工具套装通常包含多种形状和大小的刀片，适用于切割、雕刻和雕琢不同类型的水果。
这种套装可以满足雕刻师对不同细节和效果的需求，提高创作的多样性和艺术性。
二、主要保养方法1.定期清洁：食品雕刻工具在使用后需要进行及时的清洁，以避免食物残渣和污渍附着在刀刃上，影响下一次的使用。
清洁时，可以用清水冲洗刀片，并用软布或海绵轻轻擦拭，最后晾干。
2.保持锋利：食品雕刻工具需要保持锋利的刀刃才能更好地完成切割和雕刻工作。
为了保持刀刃的锋利，可以使用磨刀石或磨刀工具进行磨刃。
刀刃磨砺时要注意角度和力度的掌握，以免损坏刀刃。
3.防止锈蚀：食品雕刻工具通常由金属制成，容易受到潮湿环境和食物中的酸碱物质的侵蚀而发生锈蚀。
食品雕刻教案
食品雕刻教案食品雕刻教案一、教材分析本教案主要针对高中生开设的实践课程，教学内容为食品雕刻。
食品雕刻是一门融合了艺术与烹饪的技能。
通过学习食品雕刻，学生可以培养他们的想象力、创造力和审美能力，提高他们的操作技能和烹饪技巧。
二、教学目标知识与能力目标：1.了解食品雕刻的历史和发展。
2.掌握常用的食品雕刻刀具和工具的使用方法。
3.学会使用刀具和工具进行基本的食品雕刻。
4.掌握雕刻不同食材的方法和技巧。
5.了解食品雕刻在餐饮行业中的应用。
过程与方法目标：1.培养学生的创新思维和动手能力。
2.组织学生进行实践操作，培养他们的实践能力。
3.通过观看相关视频和实地考察，拓展学生的知识面。
4.鼓励学生之间的合作与分享，提高团队协作能力。
情感态度价值观目标：1.培养学生的审美能力和艺术欣赏能力，提高他们对美的追求和表达的兴趣。
2.鼓励学生保持创新精神和积极进取的态度，培养他们的职业素养和创业精神。
3.培养学生的环保意识和节约意识，提倡精细、精致、精简的生活方式。
三、教学重难点重点：食品雕刻刀具和工具的使用方法，食品雕刻的基本技巧和方法。
难点：掌握雕刻不同食材的方法和技巧，培养学生的创新思维和动手能力。
四、教学过程步骤一：导入（10分钟）通过展示一些精美的食品雕刻作品或者播放食品雕刻的视频，引发学生的兴趣，营造课堂氛围。
步骤二：知识讲解（15分钟）1.向学生介绍食品雕刻的历史和发展，并提出问题，鼓励学生思考和表达他们的观点。
2.讲解食品雕刻刀具和工具的使用方法，以及不同食材的雕刻技巧和方法。
步骤三：实践操作（30分钟）1.分发食品材料和刀具，让学生进行实践操作，按照老师的指导进行基本的食品雕刻。
2.鼓励学生自由发挥，进行创造性的雕刻作品，并进行互相分享和欣赏。
步骤四：总结（5分钟）请学生进行总结，回答以下问题：你觉得食品雕刻有什么意义？你在本节课学到了哪些知识和技能？你在实践过程中遇到的问题和困难是什么？你对今后的学习和实践有什么打算和想法？步骤五：拓展与延伸（15分钟）1.观看一些相关的食品雕刻视频，了解更多的食品雕刻技巧和方法。
食品雕刻(鲤鱼)教案
一体化课程教案（首页）（代号A-4）
审阅签名：年月日
教学过程
■导入
■新课
一、鲤鱼的相关介绍
鲤鱼是亚洲原产的温带淡水鱼，喜欢生活在平原的暖和湖泊或水流缓慢的河川
二、鲤鱼雕刻过程教
学
过
程
教
学过程
三、四、五、
教学
过程
六、鲤鱼雕刻只是的延伸
鲤鱼雕刻造型艺术在烹饪中的运用。
七、小结
在中国很多鱼类都以吉祥的内涵表现在传统文化上，比如利用“鱼“与”余的谐音，来表达“连年有余”，“吉庆有余”的祥瑞之兆，鲤鱼更是人们喜欢的传统吉祥鱼类，在很多喜庆的场合都有鲤鱼，在食品雕刻中，鲤鱼的形态一般雕刻成跳跃、游动的样子，其变化主要是尾部和尾鳍的姿态，希望同学们认真学习鲤鱼的雕刻技术很有必要，鲤鱼是食品雕刻必学的技能，希望同学们认真学习，反复揣摩。
八、作业
1、基本刀法的训练，特别是要求用主刀雕刻出鲤鱼的鳞片；
2、制作一个以鲤鱼为题材的看盘。
食品雕刻实验操作教案：打破传统教学界限,探究艺术与科学的交叉点
本实验旨在通过食品雕刻的实践活动，打破传统教学界限，探究艺术与科学的交叉点。
本教案将针对实验的操作流程、实验的背景和意义以及学生的学习效果进行详细介绍。
实验操作流程：1.准备素材：准备新鲜的蔬菜和水果，例如：西红柿、黄瓜、苹果、橙子等。
根据实验的难度，可以根据需要选择不同种类的食材。
2.切割素材：将所准备的食材按照需求进行切割。
如果对于学生来说，这个过程较为困难，老师可以事先进行示范，要求学生模仿。
3.开始雕刻：将自己选定的食材进行雕刻。
学生可以根据自己的想象进行创作，还可以参考一些模板或图案进行辅助。
同时，学生需要注意安全，避免手指割伤。
4.美化作品：在雕刻完成后，学生可以通过加入一些鲜花或小摆设等来美化你的作品。
实验背景和意义：食品雕刻作为一门独特的艺术，可以将食材转化为有趣而富有吸引力的形态。
它是艺术家、烹饪大师和厨房普通人都可以试用的一种创造性手艺。
通过食品雕刻的实践，可以引导学生将厨房中的食材视为艺术品，在雕刻过程中探究出如何将食材进行转化，从而能够培养学生的创造性能力和厨艺技巧。
同时，作品展示也可以增加学生的自信心和自尊心。
食品雕刻的实验产生多方面的教育价值。
它有助于培养手的灵活性和技能，增进手指的协调性和控制感，同时也能够提高学生的观察力和空间想象能力。
此实验还能够促进学生的生命科学与美术融合的教学模式，有助于引发他们对科学与艺术交叉的本质思考。
通过实验，学生还能了解对健康的生活方式的要求，如紧张的行为操作能促进身体的代谢，不健康的食物甚至可能会对人体产生负面影响。
此实验能够鼓励学生探究食品的有趣和创造性潜力，从而实现健康、美丽、创造性的理念。
学习效果：本实验对学生的成长和发展有着不同层次的影响。
在手的练习方面，学生将会经历更为细致和艰苦的过程。
在这个过程中，他们将必须更加认真地用手触摸食材，并利用雕刻工具营造出一种复杂独特的形态。
同时，实验也能够提高学生的观察力。
实验中，学生需要通过透过食材的透明表面、表面的凹凸不平和角度等特征，来判断最适合雕刻的位置和方式。
食品雕刻与菜肴美化技术教案
食品雕刻与菜肴美化技术教案第一章：食品雕刻与菜肴美化的意义1.1 教学目标让学生了解食品雕刻与菜肴美化的概念及意义。
理解食品雕刻与菜肴美化在餐饮业中的应用。
认识到食品雕刻与菜肴美化对提升菜肴品质的重要性。
1.2 教学内容食品雕刻与菜肴美化的定义食品雕刻与菜肴美化的应用食品雕刻与菜肴美化的重要性1.3 教学方法讲授法：讲解食品雕刻与菜肴美化的概念及意义。
案例分析法：分析实际案例，展示食品雕刻与菜肴美化的应用。
第二章：食品雕刻的基本技巧2.1 教学目标让学生掌握食品雕刻的基本技巧。
学会使用雕刻工具。
能够独立完成简单的食品雕刻作品。
2.2 教学内容食品雕刻的基本手法：切割、削、挖、雕等。
雕刻工具的使用方法。
简单食品雕刻实例演示。
2.3 教学方法演示法：展示食品雕刻的基本技巧和工具使用方法。
实践法：学生动手实践，完成简单食品雕刻作品。
第三章：食品雕刻的素材与选用3.1 教学目标让学生了解食品雕刻的素材种类及特点。
学会根据菜肴需要选用合适的素材。
能够合理搭配素材，提升菜肴美感。
3.2 教学内容食品雕刻常用素材：蔬菜、水果、肉类等。
不同素材的特点及适用场合。
素材的搭配技巧。
3.3 教学方法讲授法：讲解食品雕刻素材的种类及特点。
实践法：学生动手实践，学会搭配素材。
第四章：菜肴美化的基本方法4.1 教学目标让学生掌握菜肴美化的基本方法。
学会使用装饰食材和餐具。
能够独立完成美观的菜肴美化作品。
4.2 教学内容菜肴美化的方法：色彩搭配、形状设计、装饰食材等。
装饰食材和餐具的选择和使用。
菜肴美化的实例演示。
4.3 教学方法演示法：展示菜肴美化的基本方法和实例。
实践法：学生动手实践，完成菜肴美化作品。
第五章：食品雕刻与菜肴美化的创新与应用5.1 教学目标让学生了解食品雕刻与菜肴美化的创新方向。
学会将食品雕刻与菜肴美化应用于实际工作中。
能够创作具有个人特色的食品雕刻与菜肴美化作品。
5.2 教学内容食品雕刻与菜肴美化的创新趋势。
食品雕刻工艺教案模板范文
一、课程名称：食品雕刻工艺二、授课对象：初级职业学校食品雕刻专业学生三、课时安排：共4课时四、教学目标：1. 让学生了解食品雕刻的基本概念、发展历程和艺术价值。
2. 使学生掌握食品雕刻的基本工具、原料选择和雕刻技法。
3. 培养学生的审美情趣和动手能力，提高学生的食品雕刻技能。
五、教学内容：1. 食品雕刻概述2. 食品雕刻工具与原料3. 食品雕刻基本技法4. 食品雕刻作品欣赏与评价六、教学重点与难点：1. 教学重点：食品雕刻基本工具、原料选择和雕刻技法。
2. 教学难点：食品雕刻的整体构图、线条与层次感的营造。
七、教学方法：1. 讲授法：系统讲解食品雕刻的相关知识。
2. 演示法：现场展示食品雕刻技巧，使学生直观了解。
3. 课堂练习法：引导学生动手实践，提高食品雕刻技能。
4. 作品欣赏与评价法：提高学生的审美情趣，激发学习兴趣。
八、教学过程：第一课时：1. 导入：介绍食品雕刻的基本概念、发展历程和艺术价值。
2. 讲解：食品雕刻的基本工具和原料选择。
3. 演示：展示食品雕刻的基本技法，如切、刻、雕、琢等。
4. 课堂练习：让学生尝试使用基本工具进行简单的食品雕刻练习。
第二课时：1. 复习：回顾上节课所学内容，巩固食品雕刻基本技法。
2. 讲解：食品雕刻的整体构图、线条与层次感的营造。
3. 演示：展示食品雕刻作品，分析其构图、线条与层次感。
4. 课堂练习：让学生根据所学知识，创作简单的食品雕刻作品。
第三课时：1. 复习：回顾前两节课所学内容，巩固食品雕刻基本技法。
2. 讲解：食品雕刻作品的评价标准。
3. 演示：展示优秀食品雕刻作品，分析其特点。
4. 课堂练习：让学生根据所学知识，创作有一定难度的食品雕刻作品。
第四课时：1. 复习：回顾前三节课所学内容，巩固食品雕刻基本技法。
2. 作品展示：让学生展示自己的食品雕刻作品，互相评价。
3. 总结：总结食品雕刻工艺课程的学习成果，提出改进建议。
九、教学评价：1. 课堂表现：观察学生在课堂上的学习态度、参与程度和动手能力。
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食品雕刻教学授课教案第一章食品雕刻的基础知识第一节食品雕刻概论一、食品雕刻的意义1、定义：雕刻工艺，是指食品造型美化工艺，是运用特种刀具刀法，将具有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等具体形象的一门雕刻技艺。
2、作用：众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，首先贵在菜肴“色香味”的诱人直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独运的和谐结合，就成为食趣倍增、口福眼福兼享的美食工艺品。
顾名思义，美食成为工艺品，归功于艺术造型。
由此，美化菜肴作恰当的艺术装饰，（1）可以美化菜肴形态，提高菜肴的品位。
增进菜肴色彩、形态的感染力，诱人食欲，给人以高雅优美的享受；（2）增添宴席工艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。
食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴优化工艺中一颗璀璨明珠。
它是在石雕、木雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，起初食品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则广泛地应用到宴席菜肴之中，对提高宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了及其重要的作用。
二、食品雕刻的性质、种类食品雕刻既句雕刻技术性，又具艺术性，又近似于玉石雕与木雕、泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。
但是由于雕刻的原料不同，应用的场合、方式、时间不同，使用的刀具、刀法也有所不同，尤其操作的环境条件要求有很大的差异。
因此，食品雕刻是一种需要在短时间内完成细致而有一定顺序的“柔性”工艺，还要严格确保清洁卫生。
因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉感染，确保人们健康。
食品雕刻的应用分可食性与观赏性。
可食性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。
可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色附件，立雕不论大小多属观赏性。
菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的一般美化装饰与形象艺术造型，以及平面或立体食品雕刻陪衬装饰，或若干大型立雕组成展览花坛等几种。
其中要算大型立雕的艺术品位最高，效果最佳。
食品雕刻也简称食雕，食雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等，而应用刀具为主的食雕要算果蔬雕最广泛，所以习惯上食雕即泛指果蔬雕。
果蔬雕就是利用可供雕刻成艺术形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料，经特定的刀法、手法加工成美食工艺品。
雕刻成平面形式的称为平面雕；雕刻成立体形式的称为立雕。
三、食品雕刻的特点1、食品雕刻的刀具没有固定的规格；2、食品雕刻成品具有两种类型：一种是雕品具有可食性，主要用于美化菜肴，刺激人的食欲；另一种是专供观赏而不能使用的大型雕品，主要用于装饰点缀宴会台面和餐厅环境，以活跃宴会气氛。
3、食品雕刻的原料与成品不宜保存；4、食品雕刻在艺术表现上有两种手法：一种是“写实”，讲究形似，采用这种手法有时能使雕刻达到以假乱真的程度；另一种是“写意”，即讲究神似，略似中国传统绘画的表现方式。
如复杂的风景、动植物形象，一般采用夸张、变形、概括等手法，以求神似。
四、对食品雕刻的要求1、对食品雕刻的原料要求（1）根据雕品形态选择原料（2）根据雕品的颜色选择原料2、对雕品的要求（1）形态逼真，造型要美观优雅、生动活泼、富有情感。
（2）对既供观赏又具有可食性的雕品，既要讲究艺术性，还要讲究食用性。
（3）要根据宴会的对象及要求设计雕品。
（4）雕品要有思想性、季节性和针对性。
3、对食品雕刻技术的要求（1）要有一定的艺术修养，除了学习构图知识和艺术表现手法以外，还要在生活中不断地积累素材。
（2）要勤学苦练，特别是雕刻的刀技刀法。
要进行反复多次的时间锻炼，在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、实而不浮、韧而不重、干净利落。
学习雕刻的过程中要做到“四多”，即多看别人的作品；多动手苦练；多学有关工艺美术方面的知识；多动脑筋。
第二节食品雕刻的原料与工具一、食品雕刻的原料选择适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性、色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。
另外，还有很多直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。
1．常用的食雕原料（1）瓜类：南瓜、西瓜、冬瓜等。
（2）水果类：菠萝、柠檬、甜橙、苹果、生犁、樱桃、葡萄等。
（3）蔬菜类：白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、红萝卜、莴苣、土豆、山芋、地瓜、芋头、青红尖椒、洋葱、小葱、大葱、生姜、大白菜、芹菜、荷兰芹、香菜等。
心里美萝卜色泽鲜艳、质地脆嫩，适合雕刻月季花、牡丹花、大丽花、菊花等花卉及一些鸟类羽毛、头冠等的点缀。
胡萝卜形状较小、颜色鲜艳，适合刻制花卉及小型的禽鸟、鱼、虫等。
（4）肉蛋熟食类：红肠、方腿、鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、蛋白糕、蛋黄糕等。
蛋白、蛋黄可刻制禽鸟、龙头、亭台楼阁等。
鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋可刻制成雪人、小兔子等。
（5）植物种子类：相思豆、赤豆、绿豆、莲心、丁香籽、花椒籽（6）其它类：黄油、冰块、琼脂冻、巧克力2．食雕原料的选材原则（1）瓜果、蔬菜类原料要求新鲜色艳、脆嫩，表面光洁无损伤，不霉烂变质，表皮没有干燥起皱纹变软或冻伤，没有明显斑疤，没有大的凹凸疙瘩，内部密实不空心；如果瓜果蔬菜原料有天然花纹、色晕，则要求清晰有美感；如果瓜果蔬菜原料的自然形状不端正，呈畸形，只要质好无损，也可选作特异造型的原料，以达到物尽其用或因形构思食雕造型的功用。
（2）肉蛋熟食类原料要求新鲜色纯无暇，表面光洁，质密不松碎。
（3）植物种子类种子要求颗粒圆整，色泽明亮。
食雕原料的选材要随季节的变化“因时制宜”灵活选择，必要时可变换或代用。
3．食雕原料的取材原则食雕原料的取料原则是“因造型取材”、“因形取材”、“因色取材”。
（1）因造型取材就是依据雕刻造型的主题，与构思设计造型的形状、姿态而选取相适应的原料。
例如雕刻龙船，最好选取弯形的大南瓜，以利造型自然生动有趣；在如雕刻仙鹤、猴子，构思造型富有动态感的，就要选取有利造型的奇形原料；雕刻花篮造型，选取表皮自然花纹奇特美观的哈密瓜，或者表皮鳞状结构奇美的菠萝，就会取得惟妙惟肖、事半功倍的美感效果。
（2）因形取材就是自然造型的原料来构思食雕造型。
例如生姜往往有自然奇形怪状的特征，这就是适合于猴子动态姿势造型的构思灵感，即可用于猴子食雕造型；光怪陆离的生姜也是垒制假山食雕造型“因形取材”的原料。
（3）因色取材就是依构思造型所需的色彩而选取相适应的原料，或者依既有的色彩原料改变构思的配色方案，淡然均要考虑原料的品种、质地以及加工的效果。
食雕原料的取材也要考虑构思造型的体积大小，选取相适应的原料，尽量避免大材小用，最好是养成“因形取材”的习惯，不仅加工省时，而且效果也好得多。
食雕的原料应用也有局限性，各种原料的适用范围随着原料的质地、色彩、特征而制约。
因此食雕原料的选材、取材就应该注意各种原料的特性，以取得较好的效果。
例如，荷花食雕造型，选取造型，选取洋葱做原料，便能获得“以假乱真”的效果；花卉食雕造型，选取含水丰富的萝卜、莴苣、土豆、南瓜，也能取得惟妙惟肖的效果；红花绿叶的食雕选取红菜头、心理美作花朵，黄瓜、青椒作绿叶便取得自然色彩的效果；雕刻孔雀、凤凰等禽鸟食雕造型时，就要选取相应色彩、质地的原料配色；番茄色彩鲜艳，但质地酥软，一般用作刻制荷花效果就不及洋葱好，只能作为配色或应用于围边小件食雕造型；大白菜叶子作为水浪花造型；根茎刻制长丝菊花造型可像真的一样。
这些例子都说明食雕原料的应用有局限性。
所以食雕原料的选材、取材要恰如其分、恰到好处，既要灵活运用，又要“门对户当”，不能随心所欲。
肉蛋熟食原料多应用在菜肴围边上作小型食雕，中大型立雕造型均不用肉蛋原料，充其量作为陪衬作用。
食雕原料中瓜果蔬菜有季节性，选取原料要求新鲜，因季节而异，要防止水分蒸发干燥或变质腐败，备用时要妥放于阴凉湿度高的场所，或裹以塑料袋贮存于冰箱冷藏室。
食雕半成品或食雕作品的暂时保存，同样如此。
二、食品雕刻的工具食品雕刻使用的工具品种较多，目前还有统一的规格和标准。
操作者需要自己的要求、观点去选用或自制工具。
下面以常见的工具为例，介绍它的品种及用法。
1、平口刀常用有两把，一把是比较大的，通常叫一号平口刀，另一把是较小的，一般把这种刀叫二号平口刀或万能刀。
（1）1号平口刀主要是用削切原料；（2）2号平口刀此刀一般刀身较窄，刀尖锋利，操作比较灵活，又便于携带。
它的用途最为普遍，是我们雕刻中不可缺少的工具，多用于雕刻花、鸟及整雕等雕刻品。
2、圆口刀（“U”型刀）一般常见的有五把，是雕刻中常用的工具。
它的规格各异，主要用于刻花瓣、羽毛、鳞片等。
使用时可以根据要求来确定刀具的规格。
3、三角口刀（“V”型刀）常见的也五种规格，主要用来刻线条、花纹等。
4、弧线刀5、斜口刀6、方口凿刀7、刻线刀8、模型刀它的刀刃与V形刀相仿，不过多个出料槽口，它是雕刻粗细凹线条的最佳刀具。
食雕刀具除上述外，从实际需要来说，还必须备有小镊子、三角板、圆规、记号笔、小金刚砂条、502胶水、长短竹牙签等工具。
第三节食品雕刻的工艺步骤一、食品雕刻的手法、刀法（一）食品雕刻的执刀手法食品雕刻的手法是指掌握刀具的方法，也就是手握刀具的执刀姿势规范。
雕刻每一个造型的全过程，总要变化不同部位与形状，因此手握不同刀具的方法、姿势也要响应随着变化，才能运刀自如、得心应手。
例如雕刻花卉，从原料切削成毛坯，再逐层片刻或旋刻出几层花瓣，又去除余料，最后刻出花蕊的全过程，就需要变化不同的执刀手法。
1、横握刀法2、直握刀法3、笔握刀法（二）食品雕刻的刀法食品雕刻的刀法，即刀具的运刀方法，也就是刀具切削运动的形式。
它随雕刻加工件的部位形状而定。
具体的刀法有如下10种：1、切2、削用横握手法，片出薄片、片刻花瓣，或修整毛坯成雏形的刀法。
3、刻用笔握手法，以尖刀或戳刀刻出各种花纹造型的广义刀法。
（1）方槽雕法（2）尖槽雕法（3）斜槽雕法（4）半圆槽雕法（1）迭片刻（2）细条刻（3）曲线细条刻（4）翻刀刻：隔层翻、翘刀翻（5）直刀刻（6）弧形刻4、旋以螺旋形运刀缓慢旋刻花瓣（牡丹、马蹄莲）的刀法。
分由外向里旋刻与由里向外旋刻区别。
采用横握手法。
5、戳用笔握手法，将刀具插进加工件一定深度运刀的刀法。
雕刻禽鸟羽毛、鱼鳞片、花瓣花蕊、线条纹等均用此刀法。
6、挖用笔握手法，以刀具运刀挖（掏）出加工件孔内余料的刀法。
如龙、鲤鱼造型口腔挖空，或禽鸟足与山石间造型的挖空。
7、刮用直握手法，以尖刀上下左右移动，使加工件表面光洁的刀法。
如加工圆形或弧形、平面加工件均用此刀法。
8、转用笔握手法，以刀具插入加工件，运刀旋转一周刻出圆孔的刀法。
9、划用笔握手法，以尖刀尖端在加工件表面划出浅线条花纹的刀法。
10、挤压雕刻造型繁复的大型立体食雕，往往要不断变化不同刀具与响应的运刀手法、刀法，还要靠变化的手腕功力才能运刀自如。