食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准
食品雕刻课程方案模板
一、课程名称食品雕刻技艺与设计二、课程背景随着我国餐饮文化的不断发展，食品雕刻在酒店、餐厅、宴会等场合中的应用越来越广泛。
食品雕刻不仅能够提升菜品的美观度，还能增加食欲，是餐饮服务业中不可或缺的一环。
本课程旨在培养学生食品雕刻的基本技能、创意设计能力和审美素养，使其能够胜任餐饮行业的食品雕刻工作。
三、课程目标1. 知识目标：- 了解食品雕刻的历史、文化及发展现状。
- 掌握食品雕刻的基本技巧和工具使用方法。
- 熟悉各类食品雕刻作品的设计原则和创作方法。
2. 技能目标：- 能够熟练操作食品雕刻工具，完成基本雕刻作品。
- 具备独立创作具有一定艺术价值的食品雕刻作品的能力。
- 能够根据实际需求，设计符合主题的食品雕刻作品。
3. 素质目标：- 培养学生的审美素养和艺术鉴赏能力。
- 增强学生的团队协作精神和创新能力。
- 培养学生严谨的工作态度和良好的职业素养。
四、课程内容1. 食品雕刻基础知识- 食品雕刻的历史与发展- 食品雕刻的文化内涵- 食品雕刻的工具与材料2. 食品雕刻基本技巧- 切割、削、旋、雕、刻等基本技巧- 食品雕刻的构图与布局- 食品雕刻的色彩搭配3. 食品雕刻作品设计- 食品雕刻作品的主题创意- 食品雕刻作品的造型设计- 食品雕刻作品的色彩运用4. 食品雕刻实践- 基础雕刻作品的制作- 主题雕刻作品的创作- 食品雕刻作品的展示与评价五、教学方法1. 讲授法：系统讲解食品雕刻的理论知识。
2. 演示法：现场演示食品雕刻的基本技巧和设计方法。
3. 实践法：学生在教师指导下进行食品雕刻实践，培养动手能力。
4. 案例分析法：通过分析优秀食品雕刻作品，提高学生的审美和创意能力。
5. 互动式教学：鼓励学生积极参与讨论，激发学习兴趣。
六、课程考核1. 课堂表现：考察学生在课堂上的学习态度和参与程度。
2. 实践操作：考核学生食品雕刻的基本技巧和作品创作能力。
3. 作品展示：评选优秀食品雕刻作品，展示学生的创作才华。
食品雕刻教学大纲范文模板
一、课程概述课程名称：食品雕刻技艺课程性质：专业技能课程课程学时：40学时教学对象：烹饪专业学生教学目标：1. 知识目标：使学生掌握食品雕刻的基本理论、基本知识和基本技能，了解食品雕刻的历史、发展及其在餐饮业中的应用。
2. 技能目标：培养学生运用刀具进行食品雕刻的能力，能够独立完成各种食品雕刻作品的制作。
3. 素质目标：培养学生的审美能力、创新能力和团队合作精神。
二、课程内容第一单元：食品雕刻基础知识1. 食品雕刻的历史与发展2. 食品雕刻的工具与材料3. 食品雕刻的基本原则与要求4. 食品雕刻的安全卫生知识第二单元：食品雕刻基本技法1. 刀具的使用与保养2. 基本刀法：切、削、挖、铲、掏、透雕、拼接等3. 刀法练习与实操4. 常见食材的雕刻技法第三单元：食品雕刻作品制作1. 花卉类雕刻作品2. 动物类雕刻作品3. 人物类雕刻作品4. 果蔬类雕刻作品5. 节日主题雕刻作品第四单元：食品雕刻作品装盘与展示1. 食品雕刻作品的装盘技巧2. 食品雕刻作品的展示方法3. 宴会场景设计与应用第五单元：食品雕刻创新与实践1. 食品雕刻创新理念2. 食品雕刻创新技法3. 实战项目：创意食品雕刻作品设计4. 创意食品雕刻作品制作与展示三、教学方法1. 讲授法：教师系统讲解食品雕刻的基本理论、基本知识和基本技能。
2. 演示法：教师现场演示食品雕刻的基本技法，让学生直观地学习。
3. 实践法：学生在教师的指导下，进行食品雕刻作品的制作和练习。
4. 案例分析法：通过分析优秀食品雕刻作品，提高学生的审美能力和创新能力。
5. 互动式教学：鼓励学生提问、讨论，激发学生的学习兴趣和积极性。
四、教学评价1. 课堂表现：包括出勤、课堂纪律、参与讨论等方面。
2. 技能考核：考核学生食品雕刻作品的制作质量、刀法熟练程度等。
3. 作品展示：评价学生食品雕刻作品的创意、美观程度和实用性。
4. 期末考试：通过笔试和实际操作，全面评价学生的学习成果。
花色冷盘教学设计
科目
冷菜冷拼与食品Байду номын сангаас刻
班级
16烹饪中专一班
计划课时
1课时
单位
合肥经贸旅游学校
一、教学内容分析
选自教材第三章、第二节冷盘制作技艺，在烹饪体系中有着举足轻重的作用，是检验刀工训练的试金石，同时也为热菜的制作起到了锦上添花的作用。
二、教学目标分析
1、知识与技能目标：了解冷盘拼制的艺术要求。
（3）花色冷盘拼制的特点：观赏性和可食性双重功能；原料的特征和形状的个性有机结合；主题和意境相互渲染；烹调技术和工艺美术相互结合；外形和内涵相衬托。
4、巩固知识：演示花色拼盘—锦鸡的制作
（1）食用原料：白萝卜、
胡萝卜、心里美、黄瓜、
澄面、红椒。
（2）制作过程：原料刀
工成形备用，澄面垫底，
先确定头脚位置，从尾巴
2、过程与方法目标：掌握花色冷盘锦鸡制作的方法与技巧。
3、情感态度价值观目标：通过学习冷盘的制作，使学生对烹饪有更高的审美要求。
三、学习者特征分析
我所任教的学生是中专一年级的学生，经过第一学期的基本功训练，他们的刀工技艺有所提高，这为学习拼盘提供了基本功的支持。
四、教学策略与设计
首先创设问题情景实施启发式教学，回顾上节课学习的内容。将教与学结合起来，讲解过后接着进行演示教学。
依次拼摆。
5、作业：课后在画板上画出锦鸡的形状，然后再自行创设一副造型。
6、课堂小结:本课我们学习了花色冷盘的概念、花色冷盘制作时的注意事项以及花色冷盘的特点。还学习了花色冷盘锦鸡的制作方法。希望同学们以后能喜欢烹饪，把我们美食之美发挥到极致。
3.讲授新课：
（1）花色冷盘亦称花色拼盘、象形拼盘、艺术拼盘。从本意理解，花色指形状和颜色，冷盘指食用的盘面。也就是说花色冷盘是用各种质优、味好、色艳的原料，经过刀工处理成为美观、可食的盘式。
食品雕刻项目教学大纲
《食品雕刻》项目教学大纲一、适用对象中等职业教育层次学生。
二、课程性质本课程是中职烹饪专业的专业主干项目课程。
通过本课程的学习，使学生具备本专业中等应用性人才所必需的食品雕刻的基础、食品雕刻的基本技能的基础技能。
该课程是《冷菜技艺》、《冷拼技艺》等课程的必修基础课程。
三、参考课时90四、课程目标通过任务引领的项目活动，使学生具备本专业的高素质劳动者和高级技术应用性人才所必需雕刻的基本概念和基本操作方法。
培养学生爱岗敬业、团结协作的职业精神。
——掌握雕刻制品各品种的雕刻程序及要领；——熟练掌握各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅、瓜灯的雕刻方法；——了解黄油雕、冰雕、糖雕的雕刻方法；五、设计思路1、按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，该门课程以形成花卉的制作、禽鸟的制作为基本目标，彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。
2、学习项目选取的基本依据是该门课程涉及的工作领域和工作任务范围，但在具体设计过程中，还餐饮中的典型为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。
其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。
3、依据工作任务完成的需要、中等职业学校学生的学习特点和职业能力形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”的设计要求确定课程的知识、技能等内容。
4、依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。
5、学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。
“了解”用于表述事实性知识的学习程度，“理解”用于表述原理性知识的学习程度，“能”或“会”用于表述技能的学习程度。
六、内容纲要项目一食品雕刻基础模块（一）参考课时28（二）学习目标——熟练掌握雕刻工具的使用；——雕刻的刀法及雕品的保管；（三）工作任务课题（一）食品雕刻常用工具有哪些？课题（二）常用刀法有哪几种？课题（三）食品雕刻常用原料有哪些？课题（四）食品雕刻的种类有哪些?课题（五）食品雕刻分哪几个步骤?课题（六）雕品如何保管？课题（七）雕品在菜肴中有哪些作用？项目二食品雕刻技能模块（一）参考课时56（二）学习目标1、掌握基本花卉的雕刻方法2、掌握禽鸟的雕刻方法及步骤3、掌握鱼虾的雕刻方法及步骤（三）工作任务模块一花卉篇课题（一）花卉雕刻基础知识课题（二）月季花课题（三）牡丹花课题（四）菊花课题（五）大丽花课题（六）睡莲课题（七）牵牛花课题（八）马蹄莲课题（九）荷花课题（十）玉兰花模块二禽鸟篇课题（一）禽鸟雕刻基础知识课题（二）麻雀课题（三）喜鹊课题（四）天鹅课题（五）白鹭课题（六）仙鹤课题（七）雄鹰课题（八）凤凰模块三鱼虾篇课题（一）有关鱼类的基础知识课题（二）鲤鱼课题（三）虾课题（四）金鱼七、实施建议1、教材编写要体现项目课程的特色与设计思想，内容要体现先进性、实用性，典型产品或服务的选取要科学，体现地区产业特点，具有可操作性。
2010-2013中餐食品雕刻技术课程教学大纲
中餐食品雕刻技术课程教学大纲一、课程的性质和任务食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，本课程是职业高级中学中餐烹饪专业的主要专业课，是一门技术性、实践性强，并且理论与实践紧密相结合的课程，它是用特殊的刀具，刀法把食品原料雕刻成平面的或立体的花卉，鸟兽，山水，鱼虫等各种形象非常精确细致的艺术。
任务：通过本课程的学习，要求学生了解适当的理论基础知识，熟练掌握常用食品雕刻技法和常用食品雕刻作品的雕刻方法，培养学生食品雕刻的文化品位，审美意识，创新意识，实践应用能力和创新能力，本课程是链接学生就业的一门十分重要课程。
二、课程的基本要求掌握：通过本课程的教学，应使学生系统地了解和掌握食品雕刻的理论知识；掌握食品雕刻原料特性及选材方法，掌握食品雕刻半成品和成品的保管方法，学会食品雕刻的常用手法和刀法，以及食品雕刻的基本要求，能根据宴席主题进行食品雕刻的设计与制作，并将之应用到餐饮经营中。
操作：通过本课程的学习，使学生在熟练掌握各种花卉，动物等小型雕品的基础上，掌握组雕，整雕，镂空雕等形式的常用食品雕刻作品，具备选能熟练地运用厨房的各种设备、工具及其保养方法；熟练掌握烹调技术中的火候、调味、原料的初步熟处理、制汤、挂糊、上浆和勾芡；具有热菜烹调方法的操作技能及装盘技术，掌握一定数量菜肴的全面操作技术；能设计和完成一般宴席。
三、课程内容和教学要求（一）绪论1、课程内容（1）食品雕刻的意义用作用。
（2）食品雕刻的性质、种类。
（3）食品雕刻在菜肴制作中的地位。
2、教学要求使学生懂得食品雕刻的意义和作用及烹调在菜肴制作中的地位。
（二）花卉类雕刻1、课程内容（1）掌握各种常见花卉的雕刻技法及食雕常用刀法、手法的运用（2）掌握各种常见花卉的文化内涵及其应用。
2、教学要求(1)对旋刀法花卉的把握。
如何把握旋刀法花卉的雕刻方法，这是一个相当重要的问题，如何从一种花卉类的雕刻中，引导学生把握其他花卉类的雕刻，并有所变化，则成为值得重视的问题。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表"，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
《食品雕刻工艺》课程标准
六、《食品雕刻工艺》课程标准一、课程名称：食品雕刻工艺二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：64课时四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。
通过本课程的学习，使学生了解食品雕刻基本知识、原理和方法，了解有关食品雕刻规范，熟悉食品雕刻的全过程，学会各工种的食品雕刻工艺和安全技术，以便毕业后能够比较好地适应烹饪现场操作的需要。
职业能力培养目标：●能解释食品雕刻的基本理论；●能熟练运用各类食品雕刻技巧●能与人沟通建立良好的合作能力；●初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品、能操作简单盘式。
●中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作较复杂盘饰●高级食品雕刻能独立模仿完成难度较大型的动物、人物作品。
能操作筵席主雕刻作品五、设计思路本课程主要培养烹饪专业学生食品雕刻工艺技术与操作的技能；该课程进行了系统的改革，打破原来的学科体系，构建了全新的以工作任务为中心、以项目课程为主体的职教课程体系。
并把原来食品雕刻技术与食品雕刻工艺等课程进行整合，体现理实一体的教学理念，使学生能够把所学的课程内容与工作任务紧密联系起来，促进技术实践能力的形成，最大限度激发学生的学习兴趣。
六、内容纲要●项目一初级食品雕刻教学目标针对初学食品雕刻学生，主要让学生掌握食品雕刻的基本知识，掌握食品雕刻常用技巧，并能雕刻简单花卉、小饰物作品。
能操作简单盘饰。
模块一食品雕刻概述(一)工作任务重点在食品雕刻种类及原理特性，学会选用食品雕刻原料，备好刀具，了解食品雕刻的工具和原材料的使用，能正确认识食品雕刻发展的趋势。
(二)实践知识1．掌握食品雕刻的特殊刀具的正确使用和操作的安全。
2．了解食品雕刻的原料及性质和特征3．食品雕刻的种类和方法(三)理论知识食品雕刻一般的理论基础知识模块二花卉雕刻技法（一）工作任务花卉的雕刻（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜叶菊、大丽花、马蹄莲、玫瑰花、黄兰花、山茶花）（二）实践知识能熟练地运用直刀法与戳刀法两种基本刀法。
食品雕刻与盘式设计8
② 在第一枚花瓣的中间起刀，刻出第二、第 三枚花瓣。
③ 将第一层花瓣之间的废料剔除，刻出第二 层首枚花瓣。
④ 刻出第二层的其余花瓣，接着把余料修光 滑
⑤ 用主刀刀尖旋刻出向内包含的花蕊即可。
食品雕刻与盘式设计
• 三、实训工具与原料：
• 雕刻主刀、红萝卜、502胶水
食品雕刻与盘式设计
• 四、重点与难点： ① 花瓣与花瓣之间间隔要均匀 ② 去料要干净，才显出立体感
食品雕刻与盘式设计
月季花
食品雕刻与盘式设计
• 一、实训目的： • 雕刻月季花
食品雕刻与盘式设计
• 二、学习过程 • 月季花又名月月红、长春花。寓意和平、
友谊、青春永驻。月季花的颜色有大红、 粉红、白、黄等颜色。其层次排列比较均 匀，叶瓣呈半圆形，有三瓣式或五瓣红萝卜削成碗形大坯，在上面旋刻出第 一枚花瓣。
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食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准
[课程名称]
食品雕刻与花色拼盘
[适用专业]
中等职业学校烹饪专业
1.前言
1.1课程性质与任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。
食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，更使食品雕刻空前兴旺，在这形势下，就要求我们厨师必须掌握一定的食品雕刻的技能。
本课以技能操作为主其任务是让学生掌握食品雕刻的基本知识和技巧。
《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。
它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。
它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。
它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。
1.2设计思路
本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。
课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。
《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。
它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。
它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。
它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。
本课程建议每阶段学时为38课时，共152课时。
2.课程目标
2.1．知识目标：
通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻、拼盘技法中的图案基础知识等。
系统掌握食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧，培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等制作能力，使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作。
掌握烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
2.2．能力目标：
通过本课程学习，能够灵活运用烹饪中的雕刻、拼盘技法，掌握图案设计的基本原则和方法，根据原料可以使食品雕刻成品、拼盘造型不断变化，发挥烹饪原料在食品雕刻、拼盘造型中的作用，同时为作品的创新打下夯实的基础；能够掌握基本刀法；掌握基本造型作品的制作步骤。
具备本专业扎实的基本功和娴熟的冷菜制作与食品雕刻设计创作能力，能综和应用所学知识，分析和解决烹饪中的实际问题。
2.3．素质目标：
教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，同时通过该课程的学习，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想，为实践打下良好基础培养具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。
具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄；具有酒店管理基本技能技巧，有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高素质烹饪技能型人才。
激发在烹饪创作中的艺术灵感；使学生在积极沟通、团结协作等专业素养发面积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
3.课程主要内容和要求
4.实施建议
4.1教材编写
4.1．1必须依据本课程标准编写教材。
4.1．2教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些常用、有特点、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做中学”的教学方法。
4.1．3教材应以突出知识实用性与技能性相结合，适应工作过程系统化的教学模式。
4.1．4教材应以学生为本，内容展现应以实物图片及雕刻作品图片的对比辅助分步说明的形式，图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。
4.1．5教材内容突出实用性、重视将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺和新信息及时纳入教材，使教材更贴近专业的发展和实际需要，符合现代社会和世界烹饪的发展趋势。
4.1．6教材中实践活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。
注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。
4.2教学建议
4.2．1本课程初级食品雕刻应第一学期烹饪专业学生必修，中级、高级、高级深造为选修。
4.2．2本课程教学的关键是现场教学，要创设工作情景，通过大量直观式、参与式的教学活动，让学生在“教”与“学”的过程中，认识掌握烹调造型的基本理论以及掌握常用的几种动植物造型的方法。
4.2．3在教学过程中，要运用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解。
4.3教学评价
4.3．1采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价等评价方法，形成促进学生发展的评价体系，反映学生能力的评价结果。
4.3．2结合课堂提问、课外考察、课外作业、平时技能测试、小组讨论、小组作业、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。
4.3．3对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，如参加竞赛可优先推荐就业。
4.3．4综合性评价的技能考试为主评价学生的能力。
4.4考核方式
4.4．1考核方式
理论考试、实践考核
4.4．2考核内容
冷菜制作与食品雕刻理论考试题库
设计制作食品雕刻一件
设计制作艺术花色拼盘一件
4.4.3实施办法
理论考试：时间为90分钟，分值100分。
实践考试：学生抽签领取一份相关原料、辅料在150分钟内完成设计制作食品雕刻一件或艺术花色拼盘一件
4.4.4成绩评定
理论考试30% 实践考核50%、平时作业、考核20%
4.5课程资源的开发和应用
4.5．1注重与面塑、花饼、美术、冷拼造型相关的挂图、幻灯片、投影仪、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用。
4.5．2充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生
的知识视野，充实的学习内容。
丰富教学资源：
电子教案、电子讲义、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项目、课程标准等教学相关资料齐全，教学录像不断充实，开通了在线答疑，可满足学生网络课程在线学习需要。
课程设计中布置作业任务，使学生课下可进行自主性学习，按照主题任务需求查阅相关的文献资料，进行作品的初步设计，通过提供的一系列吉祥图案素材，针对设计方案不断修正，完成作品制作任务，并积极引导学生创新吉祥图案的设计。
可在现成的中餐冷拼基础上开发新的典型作品、考核、技能竞赛标准样例作为学习辅导用书、教师指导用书；收集或自制音像资料用于多媒体教学；收集或定制仿真菜肴，用于教学，提高教学的直观性；亟待收集和整理相关的网络信息，建立学习库，用于教学，开发PowerPoint+Internet教学平台。
制订或修改实习教学指导手册、任务计划指导书、实训报告，规范实训教学。
实验实训室配置建议
拥有40座位以上的多媒体演示室、满足40人同时实际操作的教学厨房，设施设备并拥有一定数量满足菜肴创新研究的器具设备。
要符合现代厨房生产的要求，并拥有一定数量满足菜肴创新研究的器具设备。
5.其他说明
（一）本课程标准适用于三年制中职烹饪专业。
（二）对于模块中的菜例（案例），教师可根据地区餐饮业情况作调整，选修模块中的实训内容，一般采取集体制作训练的方式，不作为实践考核内容。
（三）对于制作机理等拓展性知识，主要是拓宽学生的视野，不作考核要求。
（四）每一教学内容段一般按2-4课时量编写内容。
本课程教学标准适用于中等职业学校的烹饪专业、西餐专业
推荐教材及参考书
李保定主编.《食品雕刻工艺》.北京：机械工业出版社.2010.12
蒋勋编著.《艺术概论》.北京：生活·读书·新知三联书店，2000
萧帆主编.《中国烹饪辞典》.北京：中国商业出版社，1992
朱云龙主编. 《中国冷盘》《冷菜工艺》.北京：中国轻工业出版社。
冉先德主编.《冷菜制作》.北京：科学技术出版社。
江苏省宿迁中等职业学校
撰写人：朱君
2011-07-26。