1.4.13.2冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的手法
1.4.13.12冷拼与食品雕刻艺术-雕品举例
雕品举例雕品举例为了让厨师从业人员更好地掌握雕品的制作方法，现对雕品进行举例说明：一、牡丹花原料：心里美萝卜、胡萝卜。
工具：刨刀、牙签、切刀、直头平面刻刀，二号弧形口戳刀、三号弧形口戳刀。
具体操作：心里美萝卜去皮，再削成倒圆锥状的大坯；找准外层五个花瓣的具体位置；对准一个花瓣的位置，用直头平面刻刀刻下圆形薄片；用三号弧形口戳刀沿着花瓣上半部的边沿处每隔0.5厘米戳一下，以便花瓣在刻好以后能上边沿呈稀齿轮状；对准花瓣顶端处，用直头平面刻刀自上朝下进刀，一直到接近于底部处停刀，削出一薄片，一花瓣即可。
胡萝卜刻出的牡丹花，花瓣较薄，阳光下呈半透明状；重复上述操作，便能刻出外层的五个花瓣。
操作中应该注意：第二个花瓣的根部边沿要伸进第一个花瓣里面，其他的外层花瓣以此类推，以便各相邻的花瓣两边能够互相重叠。
至于倒圆锥状坯上的凹凸处，要用直头平面刻刀削平；削掉花中心残留的部分，拿二号弧形口戳刀剜一个圆孔；取出一段约2.5厘米长的胡萝卜，削成直径、圆孔两者都相等的圆柱。
把圆柱顶端削一个半球形，拿纵横锯齿刀浮切法把半球部分雕刻成花蕊；再把花蕊嵌入花冠中，用牙签固住。
这时，一朵美艳的牡丹花花冠便刻成。
二、菊花菊花的品种较多，依据其形，可用各种萝卜、白菜等原料刻出数种。
雕刻各种不同菊花的工艺大致相似，即刻花冠。
具体操作可分为：选料打皮、确定大坯、刻出数层花瓣，用其他材料刻制花蕊嵌入中心等。
其不同之处在于花瓣疏密、阔窄、曲直等形式，姿态有所不同。
所以，在刻制各种菊花时，只需在相关的步骤中略微变化即可。
三、白菜菊原料：内瓤裹得紧的大白菜或黄芽菜。
工具：三号弧形口戳刀、切刀。
具体操作：白菜去老叶、老帮，去菜根，用切刀横切菜根处的12～14厘米。
取下半段白菜，其长度可根据材料（即白菜菊花花冠）的大小来定；用三号弧形口戳刀于外层白菜帮子自上而下直戳到根部，一朵花瓣刻成。
同理，用同一种方法刻出外层白菜帮子的全部花瓣；把白菜帮子外层刻完花瓣后剩余的残帮剥干净，露出第二层菜帮；重复上述步骤，刻出花瓣数层；以白菜本身的菜心当作花蕊，便刻好花冠；把刻好的花冠置于洁净的凉水里浸泡1分钟，待花瓣立挺向外卷曲时，便是姿态喜人的白菜菊。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求
拼盘的要求拼盘的要求冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。
一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。
同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。
当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。
冷拼菜肴怎样摆盘呢？一、注意颜色的搭配与衬托拼制冷盘，并不是一项简单的技术活，拼制时，既要懂得一点拼摆技艺，也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等，只有这样，才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。
在拼制冷盘时，会有各种不同的原料，而合理搭配原料，就需要从色彩的角度来选用原料，尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。
比如，深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋，这样的菜肴往往使人眼前一亮。
二、软面与硬面的结合在拼制冷盘菜肴时，要重视软面与硬面的有机结合。
这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。
硬面是用一整块原料来制成的成品，大多是把切好的刀面叠成不同的形状。
软面与硬面相比，使用的不是同一种技法。
具体来说，软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。
软面与硬面相结合，能在一盘之中品味到两种不同的风味。
为什么这么说呢？这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。
比如，酱牛肉、海蜇丝双拼，便是软面与硬面的完美结合。
食用这道菜肴，就能感受到不一样的感觉。
三、冷盘形式多样化在一桌好酒席中，冷盘菜肴自然少不了，而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。
冷盘菜肴的拼制形式只有多样化，才不会显得单调，口感才会丰富。
相反，若用单一的形式或手法拼制冷盘，就显得十分呆板，所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘，才能使席面的菜肴显得多彩多姿。
但是，冷盘菜肴中的装饰物一定要适度，要达到食用价值与审美价值两者的均衡，若能如此，那么冷盘菜肴就会显得很有价值。
四、重视菜肴的容器容器，是冷盘菜肴的脸面，能为菜肴增色加分。
菜肴容器的选择，是冷盘制作中必不可少的一个环节，恰到好处的容器能够起到自然点缀的作用。
《冷拼与视频雕刻技艺》课程标准
《冷拼与视频雕刻技艺》课程标准1前言1.1课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。
本课程还是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。
它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标.通过认真学习冷拼和食品雕刻的有关知识，使学生从整体上对烹饪专业有初步认识，使学生具有烹饪专业初级和中级的冷拼制作和食品雕刻能力，并为其后续学习打下坚实的基础。
1.2设计思路本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。
课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。
《冷拼与食品雕刻技艺》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。
它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。
它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。
本课程建议每阶段学时为68课时，共152课时。
2.课程目标2.1.知识目标：学习冷拼和雕刻的相关知识与基本技能，初步具备中餐冷菜制作和食品雕刻的工作能力，为专业职业技能发展奠定基础。
2.2.能力目标：1.了解并初步掌握冷拼.食品雕刻的各种基本方法和技能。
2.学会做简单、易成型、美观的作品，并能合作设计冷拼、雕刻作品。
2.3.素质目标：(1)通过课程的学习，培养学生耐心、细心的良好习惯。
(2)增强同学间的合作意识，提高学生观察、创新能力。
（3）让学生感受中国饮食文化中的美学，陶冶情操。
3.课程主要内容和要求教学内容课时分配及要求4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材。
（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些常用、有特点、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做中学”的教学方法。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》第一篇：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。
本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术。
二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。
2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。
理解食品雕刻的意义与特点。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。
2、食品雕刻工艺了解食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
冷盘拼制方法
（三）布局 在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确定 后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图稿 的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原料 也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感。 （四）虚实 所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有机结 合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时，必须 处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次，有 欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中必须 有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的比例 要掌握恰当，以免图案失去明快的艺术感。 （五）完整统一 冷盘拼制要求内容完整统一。架构上要有规律，不可松散、零 乱，决不能重左忽右，重下轻上，整个图案必须完整统一。
1．根据宾客的对象来构思：选用人们喜闻乐见的花木鸟兽 以及象征吉祥、幸福，给人带来美好、欢喜感受的艺术形 象，切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内 容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢，意表长寿，而对荷花 不太喜爱；中国人对乌龟却比较反感，对荷花比较喜爱； 法国人对黄色菊花反感认为不吉利；而荷兰人对黄色花较 喜欢。 2．根据筵席的主题来构思：冷菜拼制一般多用于筵席，而 筵席种类繁多，要根据筵席的主题和形式来构思。这样对 活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“喜鹊登 梅”，寿筵可用“松鹤献桃”，迎送宾客可用“百花齐放” 等图案。 3．根据费用标准等因素构思：无论是一般的小聚还是不同 标准的筵席，在构思时要全面考虑，既要分清档次，又要 做好成本核算，还要考虑原料的供应情况、人力和时间等 多方面因素，决不能只追求美观，而不考虑食用价值、经 济效益、技术力量及时间是否许可。尽量做到艺术性和现 实性两者统一。
2．要考虑器皿的形状和色彩 器皿是盛装拼盘原料的工具， 常用的有圆形、椭圆形、方 形等。器皿运用是否得当与 整个拼盘效果有着重要联系。 要全面考虑器皿的大小、式 样、颜色，一般来讲图案在 器皿中所占的比例约占3/5， 图案大则使用器皿相应也大， 图案小则使用器皿相应小一 些，否则不是造成臃肿，不 堪就是显得空洞而不丰满。 冷盘的拼制在器皿颜色的选 择上最好以浅白色的为好， 这样易与原料在颜色上对比 明显、清晰，使图案更为突 出。
冷拼制作的6种基本手法
冷拼制作的6种基本手法冷拼是一种以冷藏或冷冻食材为主要材料制作的美食。
它以其精致的外观和丰富的口感而受到人们的喜爱。
在制作冷拼时，有许多基本的手法可以运用，下面将介绍其中的六种。
1. 切片手法切片是制作冷拼不可或缺的一项技巧。
切片手法的好坏直接影响着冷拼的外观和口感。
在切片时，要注意刀具的锋利度，以及食材的质地和大小。
不同的食材需要采用不同的切片手法，例如蔬菜可以选择薄片或丝状，而肉类可以选择薄片或块状。
2. 拼盘手法拼盘手法是冷拼制作中的关键环节之一。
它可以通过巧妙地摆放食材，使冷拼的外观更加美观和诱人。
在拼盘时，可以运用对比的原则，将颜色、形状和质地不同的食材相互搭配，创造出丰富多样的视觉效果。
3. 装饰手法装饰手法是冷拼制作中的一项重要技巧，可以通过添加一些装饰物提升冷拼的美感和艺术性。
常用的装饰物包括新鲜的蔬菜、水果、花朵等。
在使用装饰物时，要注意它们的颜色和形状与冷拼食材的搭配，使整个冷拼更加协调和美观。
4. 调味手法调味是冷拼制作中不可或缺的一环。
通过合理的调味可以提升冷拼的口感和风味。
常用的调味料包括盐、糖、酱油、醋、花椒等。
在调味时，要根据食材的特点和口味的需求，适量添加调味料，使冷拼的味道更加丰富和平衡。
5. 制作手法制作手法是冷拼制作中的基础技巧。
它包括食材的处理、腌制、烹饪等环节。
在制作手法中，要注意食材的新鲜度和质量，保证食材的口感和营养价值。
同时，要注意掌握好腌制和烹饪的时间和火候，确保食材的口感和味道达到最佳状态。
6. 创新手法创新手法是冷拼制作中的一项重要技巧，可以通过创新的方式和方法制作出独具特色的冷拼。
创新手法可以包括食材的搭配、调味的变化、装饰的创意等。
通过创新手法，可以给传统的冷拼带来新的风味和体验，使其更加符合现代人的口味和需求。
以上是制作冷拼的六种基本手法。
通过运用这些手法，可以制作出外观精致、口感丰富的冷拼美食。
冷拼不仅可以满足人们对美食的享受，还可以为餐桌增添一道亮丽的风景。
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冷拼的手法
冷拼的手法
一、排制手法
排，是冷拼技法中的一种。
在对原料实行这种技法时，先要把原料切成不同形状的块、片，也可以是原料经过加热后形成的自然形状，并按一定规则排放在盘中。
排制原料，有多种形式。
一般来说，排可分为弧形排列、并行排列、四角形排列等形式。
在排的过程中，所用的方法有圆形、半圆形、锯齿形等。
简而言之，应根据不同原料来设计构思，从而排出良好的效果即可。
二、堆制手法
堆，是冷拼菜肴中常用的一种技法。
在对原料实行这种技法时，要把原料经过刀工处理后，才能有序地堆入盘中。
这种方法适用于单拼和双拼。
在盘中堆出不同形状的图案，既美观大方，又能带给人明快的感觉，真可谓两全其美。
三、叠制手法
叠，也是一种拼摆技法，是用刀把原料切成片叠放在一起。
对于叠的形式，是多种多样的。
一般说来，可以是叶形、桥形、梯形、蚌形、马鞍形等形式。
在各种大型的宴席中，所制的冷盘菜肴，在叠的形式上不拘一格，要使各种叠的形式交替使用，给人以丰富的层次感。
另外，在对菜肴进行叠的过程中，可在墩子上把叠好成品用刀铲入盘内，也可切成片叠在盘中。
四、围制手法
围，是把原料切成片状，有序地在盘中排成一圈，中间部分可放置一些其他原料或点缀饰品。
比如，在盘中围一圈松花蛋，中间部分放置一些拌好的黄瓜丝、萝卜丝和鸡丝。
对冷盘菜肴施以围的形式，能使拼摆菜肴达到清爽、美观的效果。
五、摆制手法
摆，是借助于精细的刀工技巧，使各种原料呈现出不一样的形状，并拼摆出各式各样的彩色图案。
当然，在实施摆的技法时，一定要掌握良好的匹配技术、色彩艺术、造型艺术，才能拼摆出精美的图案和图形。
六、覆制手法
覆，也是应用较为广泛的一种冷拼技法。
在对冷拼施以覆的操作时，要先把原料切成片或丝，并覆在垫底所用的原料之上。
比如，“牡丹彩拼”，就是把带有花瓣形的原料切制成花瓣形的片，并且整齐地覆在垫底的鸡丝上，使其呈现出一朵牡丹花形，看上去既美观又大方。
雕花。