冷拼与食品雕刻技艺
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 绪论
三、冷菜、冷拼与食品雕刻的特点和分类
（二）冷菜、冷拼与食品雕刻的分类 1．按使用的食品品质来划分 2．按冷菜的烹调方法来划分 3．按冷菜的口味特点来划分 4．按冷菜的制作方法来划分 5．按冷菜的装盘类型及食品 雕刻类型来划分 6．按装盘的形式来划分 7．按冷菜与食品雕刻制冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序和训练内容
（二）冷菜、冷拼与食品雕刻的训练内容 （1）熟练掌握各种刀工技法和运用技巧。 （2）掌握食品雕刻的手法及雕品的运用。 （3）能烹制各种冷菜，掌握其操作要点。 （4）熟练地拼装各式各样的冷盘，要求
口味、原料、色彩、烹调方法等 搭配合理，整齐美观。
四、冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序和训练内容
单盘
拼盘
花色拼盘
整雕
整雕 零雕整装
凸雕
凸雕
整雕 凹雕
凸雕
镂空雕
四、冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序和训练内容
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序 1．冷菜、冷拼制作程序 选择原料→初步加工（洗涤、干货涨发） →分档取料→刀工成形→腌渍、调味或 直接烹调→切配装盘→点缀（雕刻） 2．食品雕刻制作程序 命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘
二、冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻的地位 1．是我国烹饪技艺中重要的组成部分 2．是筵席中不可缺少的菜品
（二）冷菜、冷拼与食品雕刻的作用 1．引诱食欲，活跃气氛 2．展示技艺，促进销售 3．繁荣市场，增加效益
三、冷菜、冷拼与食品雕刻的特点和分类
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻的特点 1．选料上的特点 2．烹调上的特点 3．刀工上的特点 4．配色、装盘上的特点 5．卫生上的特点
我国冷菜、冷拼与食品雕刻的制作，历史悠久，源远流长。 唐宋时代，冷菜制作及食品雕刻逐步从肴馔系列中分离开来， 并成为酒宴上独特的佳肴及艺术品。
1.4.13.5冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的源流
食品雕刻的源流食品雕刻的源流食品雕刻，在春秋时期就已经有了。
《管子》书中提到的“雕卵”，是在蛋上进行雕画，这大约是世界上最早的食品雕刻。
其技艺水平，一直沿用至今。
当然，现今的食品雕刻在时间的推移下，也变得丰富多彩起来，比如，鸟兽、花卉、鱼虫、建筑物、名胜古迹等形状，都能通过雕刻艺术活灵活现地表现出来，有的供观赏、有的供食用。
据统计，食品雕刻的工艺大约有数十种，雕刻出的图案数不胜数，这些雕刻艺术都是每个厨师的经验杰作和创意设计，这里就不再进行细谈了。
食品雕刻造型食品雕刻，具有美术雕刻的特质，却又与美术雕刻有诸多不同。
通常，食品雕刻适用于大型的国宴场合、酒会场合，离普通老百姓的生活相距较远。
食品雕刻的工艺，是以土豆、萝卜等烹饪原料，用特制的刀具、刀法技巧，经雕刻者的精心雕琢，制成一个个栩栩如生的花鸟鱼虫形象，带给人以祥和、喜庆的感觉。
食品雕刻有装饰菜肴、美化宴席的作用。
食品雕刻能带来菜肴以“锦上添花”的效果，一方面能够增加菜肴色泽的感染力，另一方面还能达到诱人食欲的目的。
时至今日，食品雕刻技艺已深受雕刻者的欢迎，人们在食用美味佳肴时，还经常对所雕刻的艺术品品评一番，做了这件事后，才会动手拿筷子来正式品尝菜肴。
若是跳过这个环节，他们在食用菜肴时会显得索然无味，这足以见得食品雕刻在人们心目中所占据的地位。
据说，食品雕刻最初是用于敬神、祭祖的，为了表达诚意，人们挑选了一些蔬菜用以仿造某个物象，以实现他们的心愿。
到了宋代，食品雕刻不再局限于敬神、祭祖了，他们开始把这项精湛的艺术运用到酒宴场合。
到了元代，可在周密的《武林旧事》中见到食品雕刻的文字记载。
到了明清时期，食品雕刻有了进一步的发展，江苏扬州等地的烹饪艺术繁荣，也相继地出现了瓜雕艺术品。
当时的瓜雕是不能直接食用的，大多都是用于观赏。
是不是富贵人家，看他们的家宴就能得到真实的信息。
食品雕刻发展到现在，更是人们争先追捧的对象。
尤其在新中国成立以后，食品雕刻的技艺得到快速发展。
1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求
拼盘的要求拼盘的要求冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。
一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。
同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。
当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。
冷拼菜肴怎样摆盘呢？一、注意颜色的搭配与衬托拼制冷盘，并不是一项简单的技术活，拼制时，既要懂得一点拼摆技艺，也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等，只有这样，才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。
在拼制冷盘时，会有各种不同的原料，而合理搭配原料，就需要从色彩的角度来选用原料，尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。
比如，深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋，这样的菜肴往往使人眼前一亮。
二、软面与硬面的结合在拼制冷盘菜肴时，要重视软面与硬面的有机结合。
这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。
硬面是用一整块原料来制成的成品，大多是把切好的刀面叠成不同的形状。
软面与硬面相比，使用的不是同一种技法。
具体来说，软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。
软面与硬面相结合，能在一盘之中品味到两种不同的风味。
为什么这么说呢？这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。
比如，酱牛肉、海蜇丝双拼，便是软面与硬面的完美结合。
食用这道菜肴，就能感受到不一样的感觉。
三、冷盘形式多样化在一桌好酒席中，冷盘菜肴自然少不了，而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。
冷盘菜肴的拼制形式只有多样化，才不会显得单调，口感才会丰富。
相反，若用单一的形式或手法拼制冷盘，就显得十分呆板，所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘，才能使席面的菜肴显得多彩多姿。
但是，冷盘菜肴中的装饰物一定要适度，要达到食用价值与审美价值两者的均衡，若能如此，那么冷盘菜肴就会显得很有价值。
四、重视菜肴的容器容器，是冷盘菜肴的脸面，能为菜肴增色加分。
菜肴容器的选择，是冷盘制作中必不可少的一个环节，恰到好处的容器能够起到自然点缀的作用。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
1.4.13.9冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的种类
食品雕刻的种类食品雕刻的种类食品雕刻的种类，是雕刻者在雕刻艺术品时经常考虑的一个因素，把握好种类的特性，就能雕刻出尽善尽美的艺术成品。
从用料和表现形式来看，可把食品雕刻分为四类，即组装雕刻食品、整雕食品、浮雕食品、镂空雕食品。
下面，针对这四种食品雕刻，我们来逐一说之。
一、组装雕刻食品组装雕刻食品，是一种拼制工艺。
在操作的过程中，是拿两块或是两块以上的原料，各自进行雕刻，而组合的一种艺术成品。
做完了这道工序后，再把两个成品放在一起，以特有的方式集中组装成一个完整的物体形象。
组装雕刻的艺术品，在选料上没有特别的限制，色彩丰富，雕刻工序并不复杂，并且制成的成品颇有真实的风范。
组装雕刻的艺术品，也是深受雕刻者的欢迎的，这种雕刻形式适于一些形体较大的物体形象。
在对食品进行组装雕刻时，一定要有整体观念，以便有合理地进行分步雕刻，部分组装要服从于整体组装，这样，才能使整个的组装雕刻完美地进行衔接，也才能拼制出形象逼真的艺术品。
组装雕刻的代表作品，有“喜鹊登枝”和“孔雀开屏”。
二、整雕食品整雕食品，不同于组装雕刻食品，它不是拼制而成的，而是依据一块原料来雕刻成某个完整形体的形象。
整雕食品，不需要其他物体的陪衬，能够自成其形，具有典型的整体性、独立性特征。
由于整雕食品是一个完整的形体，所以，从任何一个角度来看，都具有较强的立体感，能够带给人以美的享受。
最有代表性的整雕品有松鹤和花瓶。
三、浮雕食品浮雕是雕刻食品中的一种，是在烹饪原料的平面上雕出向外凸起、或是向内凹进的形象图案。
一般来说，浮雕食品可分为凸雕、凹雕两种。
凸雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向外突出，带给人以华丽、祥和的感觉。
凹雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向内凹陷，带给人以雅致、高贵的感觉。
凸雕和凹雕，是食品雕刻中必不可少的一种菜肴表现艺术，也是两种不同的表现形式，在雕刻的操作方面，它们的原理是相通的，唯一不同的只是各自所表现的手法不一样罢了。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目六
A 花卉造型冷拼实训
花卉造型冷拼通常是由一朵或几朵花作为拼摆主体，再搭配各种原料拼摆出山脉、田园等形象，从而形成一 幅独特的画面。这种类型的冷拼不仅造型美观，且具有吉祥寓意，适于各类宴会。烹饪人员在制作这类冷拼时， 多采用半立体型和立体型方式呈现。
需要注意的是，采用半立体型方式制作花卉冷拼时，一般要先处理好原料，再在盘中进行拼摆、造型。同时 还要注意拼摆顺序，一般是先拼摆主体（花卉），再拼摆搭配元素（山脉、田园等）。如果采用立体造型方式呈 现，则需先雕刻好花卉雕品（制作人员需具备较高的雕刻技艺），再拼摆冷拼，最后将雕品放到指定位置。
B 鱼虾造型冷拼实训
鱼虾造型冷拼是以水中的鱼、虾、蟹作为造型主体，配合水底景观制作而成的。这类冷拼在制作过程中，多 以半立体型和立体型方式呈现，通常是先雕出鱼虾雕品或拼摆出立体鱼虾，再塑造水底世界景观效果，其成品具 有立体美观、造型逼真等特点。常见的鱼虾造型冷拼有金鱼戏莲、海幽等。
金鱼戏莲和海幽
B 鱼虾造型冷拼实训
在制作禽鸟造型冷拼时，需要注 意禽鸟与花卉或树木的搭配，以免出现 不伦不类的情况。常见的禽鸟与花卉 （树木）的组合有很多，如喜鹊经常与 梅花搭配，寓意“喜上眉梢”；又如， 仙鹤与松柏搭配，寓意“松鹤延年”。
前程似锦和锦鸡攀岩
D 禽鸟造型冷拼实训
任务实施 --制作松鹤延年
松鹤延年
制作松鹤延年 19
一般可通过调整昆虫拼摆位置，或昆虫所用原料色彩来突出冷拼主题。例如，可使昆虫色泽清淡，花卉色泽 艳丽，或昆虫色泽艳丽且丰富，花卉色泽清淡且单一，这样通过对比的方式自然而然地就可以突出主题了。
通过调整原料色泽突出主题
C 昆虫造型冷拼实训
任务实施 --制作蝶恋花
蝶恋花
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冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
试卷B
一、填空题（占试卷总分20%）
1. 糖雕的制作方法有三种：1．、2．、3．。
2. 雕刻花卉按先后顺序分为：和两种方法。
菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：、分隔式、、边角式、。
3. 冷菜拼摆的步骤1．、2．、3．盖边、4．、5．点缀。
4. 冻根据口味不同，可分为、两种。
5. 酱就是将腌制后经的半成品，放入的酱汁中，烧沸转至中小火煮至、上色的烹调方法。
6. 根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为和两种。
7. 炝的种类：水炝、、。
二、选择题（占试卷总分20%）
1. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型( )划分。
A.手段
B.形式
C.方法
D.类别
2. 点缀花可以起到弥补主菜( )不足的作用。
A.风味
B.风格
C.食量
D.色彩
3. 点缀花在使用时，要注意( )。
A.营养
B.清洗
C.密封
D.卫生
4. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。
A.手撕法
B.剥离法
C.刻法
D.削法
5. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成( )料花。
A.多维形
B.双面形
C.单面形
D.平面形
6. 将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称( )。
A.拼摆点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花
D.装饰点缀花
7. 插花法是将原料切成薄片，( )或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A.压制
B.卷制
C.滚制
D.捆制
8. 局部点缀，多用于( )菜肴的装饰。
A.单一料成品
B.整料成品
C.小型成品
D.散装料成品
9. 半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、( )的搭配。
A.品种
B.类型
C.式样
D.色彩、形态
10. 冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、( )三个步骤。
A.盖顶
B.封顶
C.盖面
D.封面
11. 围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个( )的表面。
A.如画
B. 斑斓
C.美丽
D.完整
12. 色彩鲜艳的冷盘均可用( )原料来点缀。
A.对比度较弱的
B.对比度强烈的
C.对比度较强的
D.对比度一般的
13．制作大型黄油雕刻，涉及的环节有( )。
A.构思、绘图、剪接
B.浇注、制坯、打磨
C.上油、装饰、修整
D.打蜡、烘烤、冷冻
14. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花( )成半圆状的方法。
A.镶嵌
B.堆摆
C.拼制摆放
D.环围
15. 将经过加工的各种装饰花型，围摆或()在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A.贴摆
B.镶嵌
C.叠摆
D.平摆
16. 冷盘造型应坚持符合食用、( )的原则。
A.选料广泛
B.工艺讲究
C.安全卫生
D.注重营养
17. 冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。
A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素
D.光彩夺目
18. 点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题。
A.艳而不俗
B.既淡而雅
C.既繁不乱
D.少而精
19. 冷盘类型划分方法之一是按（）划分。
A．图案比例B．形象虚实C．空间形式D．空间比例
20. 适宜蔬果雕刻的原料品种选项有( )。
A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼
B.哈蜜瓜、木瓜、榴莲
C.菠萝、茄子、冬瓜
D.葱头、南瓜、西红柿
三、是非题（占试卷总分10%）
1. 切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
（ ）
2. 花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。
（ ）
3. 排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。
（ ）
4. 蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。
（ ）
5. 无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。
（ ）
6. 果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。
（ ）
7. 色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。
（ ）
8. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。
（ ）
9. 在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
（ ）
10. 围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。
（ ）
四、名词解释（占试卷总分12%）
1. 零雕组装
2. 泡
3. 油炸卤浸
五、简答题（占试卷总分24%）
1. 简述风的操作要领。
2. 简述食品雕刻类型。
3. 简述食品雕刻制品的贮藏。
4. 简述花色冷盘的拼制特点。
六、论述题（占试卷总分14%）
筵席冷盘的设计原则与要求。