1.4.13.7冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻工具与执刀
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
食品雕刻、艺术冷拼项目评分标准
30
食用价值
选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。符合冷拼本身应具有的咸、甜、鲜、香等不、层次清晰。
20
色泽
色彩自然光洁，配色鲜明协调。
15
营养卫生
讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。
30
刀法
刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。
25
色彩
准确运用原料的自然色彩，美观大方。
20
点缀、装饰
点缀装饰突出主题，简洁明快。
15
时间控制
比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他
盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。
总分
艺术冷拼项目
1、艺术冷拼以中式为主，选手在90分钟内按宴席10人量制作1道冷拼，要求使用6种以上自选自制的原料，成品重量600—800克（围碟除外）。
2、现场完成切、配、拼、摆并成形。
3、菜品体现绿色健康、造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。
4、评判标准：
评判内容
评分标准
该项满分
得分
造型
总分
10
时间控制
比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他
盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。
冷拼与食品雕刻
第一章冷菜、冷拼与食品雕刻基础知识第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作主要设备和工具课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标熟悉加热、排风、清洗、冷藏等设备使用保养的基本知识。
2．技能目标能熟练地使用加热、排风、清洗、冷藏等设备。
3．情感目标从爱护设施设备等点滴做起，促使学生养成良好的职业习惯，逐步培养学生爱岗敬业的工作作风。
二、教学重点学生操作习惯培养三、教学难点四、教学方法讲授法、练习法、实物参观法五、教学辅助手段去实验室实物观看六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：正确认识使用工具是学好专业的基础提问：“炉”与“灶”的区别学生回答对“炉”与“灶”概念能基本分清一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉与灶区别2．烹调对炉灶的要求3．炉灶分类4．常用炉灶分类（二）排风设备1．通风排气对设备的要求2．排风设备种类（三）清洗设备（四）冷藏设备1．冰箱2．兼带工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（五）其它设备1．工作台2．有盖调料车3．立式纱窗橱教师讲解与参观相结合使常用设备有初步印象二、冷菜、冷拼制作的主要工具（一）炒锅（二）钢精锅（三）不锈钢桶（四）蒸笼（五）烤盘（六）方盘（七）砧墩（八）刀具参观实物初步了解使用功能三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种半圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀实物展示熟悉刀的种类四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养。
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养用分组讨论常见工具的使用和保养对常用工具、饮具等耐用设备有一定知识1．燃气炉灶的作用与保养2．矮汤炉的作用与保养3．蒸汽灶的作用与保养4．油炸炉的作用与保养5．电烤箱的作用与保养6．微波炉的作用与保养7．强力脱排油烟罩的作用与保养8．运水烟罩的作用与保养9．冷藏设备的作用与保养（二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用和保养1．铁制工具的使用及保养2．不锈钢工具的使用及保养3．铝制品工具的使用及保养4．不粘锅工具的使用及保养5．菜墩的作用及保养五、总结课文突出对常用工具的使用习惯六、作业P46（1、2、3）七、板书设计一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉灶的分类2．常用炉灶简介（二）排风设备（三）冷藏设备1．冰箱2．兼带式工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（四）其它设备二、冷菜、冷拼制作的主要工具三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用与保养八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生掌握冷菜、冷拼制作的基本要求和拼摆的步骤及手法，熟悉冷菜拼摆的类型与式样。
1.4.13.10冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的步骤
食品雕刻的步骤食品雕刻的步骤食品雕刻并不是一项简单的技术活，其操作过程十分复杂。
在进行食品雕刻时，一定要有操作理念，并在其指导下，一步一步地有序进行，只有这样，才有可能取得自己想要的效果。
一般来说，食品雕刻在制作时，也不是那么简单的，要求掌握一定的雕刻要领，具体步骤如下：一、给出命题给出命题，实际上是一种“选题”行为。
在对食品雕刻以前，应根据使用的场合或是使用目的来确定雕品的题目。
在“选题”时，要站在公民的角度去考虑国家层面、民族风俗层面，时令季节层面以及用餐者的身份、喜好等因素。
在“选题”时，所选的题目要避免落入俗套，最好有新颖、有亮点，并且蕴含深意。
二、给雕品定主题制作雕品，最不能回避的问题就是给雕品制定主题。
通常，在给雕品制定主题时，可根据命题来确定雕品的主题，其中包括雕品突出的特点，雕品的大小以及不同的形态表现等。
雕品的主题如何，直接决定着雕品的形象是否生动，是否深受顾客的喜爱等。
三、为雕品选料一个好的雕品，在选料方面也占有很大的比例。
一般来说，对于雕品的选料上，应根据雕品的题目、雕品的类型来合理选择。
在选料时，不可忽略了原料的质地、原料的色泽、原料的形态和大小等，衡量其是否达到雕品的制作水准。
四、给雕品布局为雕品选好原料后，还应该依据主题的内容，雕品的外在形象，作一个整体的优化设计。
如何给雕品布局？这也是有操作要领的。
通常是先做好主体部分的设计，再做好辅助部分的设计。
当主体部分与辅助部分有效地和谐统一，并且恰到好处，使整个雕品的主题突出，给人以生动形象的感觉，这样才是最佳的布局。
五、给雕品雕刻雕刻是对雕品进行美化工作，有着十分重要的意义。
在对雕品进行雕刻的过程中，不可走神，最好是全神贯注，并且一气呵成地完成其雕刻。
在雕刻前，要先画出雕品的整个轮廓，走完了这个程序，接着再动刀。
先雕刻完整体，再来完成局部。
当然，雕刻雕品也是有讲究的。
先雕刻粗线条，让整个形先出来，接着再来雕刻细线条，使整个线条的形一点一点地得以完善。
1.4.13.9冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的种类
食品雕刻的种类食品雕刻的种类食品雕刻的种类，是雕刻者在雕刻艺术品时经常考虑的一个因素，把握好种类的特性，就能雕刻出尽善尽美的艺术成品。
从用料和表现形式来看，可把食品雕刻分为四类，即组装雕刻食品、整雕食品、浮雕食品、镂空雕食品。
下面，针对这四种食品雕刻，我们来逐一说之。
一、组装雕刻食品组装雕刻食品，是一种拼制工艺。
在操作的过程中，是拿两块或是两块以上的原料，各自进行雕刻，而组合的一种艺术成品。
做完了这道工序后，再把两个成品放在一起，以特有的方式集中组装成一个完整的物体形象。
组装雕刻的艺术品，在选料上没有特别的限制，色彩丰富，雕刻工序并不复杂，并且制成的成品颇有真实的风范。
组装雕刻的艺术品，也是深受雕刻者的欢迎的，这种雕刻形式适于一些形体较大的物体形象。
在对食品进行组装雕刻时，一定要有整体观念，以便有合理地进行分步雕刻，部分组装要服从于整体组装，这样，才能使整个的组装雕刻完美地进行衔接，也才能拼制出形象逼真的艺术品。
组装雕刻的代表作品，有“喜鹊登枝”和“孔雀开屏”。
二、整雕食品整雕食品，不同于组装雕刻食品，它不是拼制而成的，而是依据一块原料来雕刻成某个完整形体的形象。
整雕食品，不需要其他物体的陪衬，能够自成其形，具有典型的整体性、独立性特征。
由于整雕食品是一个完整的形体，所以，从任何一个角度来看，都具有较强的立体感，能够带给人以美的享受。
最有代表性的整雕品有松鹤和花瓶。
三、浮雕食品浮雕是雕刻食品中的一种，是在烹饪原料的平面上雕出向外凸起、或是向内凹进的形象图案。
一般来说，浮雕食品可分为凸雕、凹雕两种。
凸雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向外突出，带给人以华丽、祥和的感觉。
凹雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向内凹陷，带给人以雅致、高贵的感觉。
凸雕和凹雕，是食品雕刻中必不可少的一种菜肴表现艺术，也是两种不同的表现形式，在雕刻的操作方面，它们的原理是相通的，唯一不同的只是各自所表现的手法不一样罢了。
1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求
1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求拼盘的要求拼盘的要求冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。
一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。
同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。
当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。
冷拼菜肴怎样摆盘呢？一、注意颜色的搭配与衬托拼制冷盘，并不是一项简单的技术活，拼制时，既要懂得一点拼摆技艺，也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等，只有这样，才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。
在拼制冷盘时，会有各种不同的原料，而合理搭配原料，就需要从色彩的角度来选用原料，尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。
比如，深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋，这样的菜肴往往使人眼前一亮。
二、软面与硬面的结合在拼制冷盘菜肴时，要重视软面与硬面的有机结合。
这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。
硬面是用一整块原料来制成的成品，大多是把切好的刀面叠成不同的形状。
软面与硬面相比，使用的不是同一种技法。
具体来说，软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。
软面与硬面相结合，能在一盘之中品味到两种不同的风味。
为什么这么说呢？这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。
比如，酱牛肉、海蜇丝双拼，便是软面与硬面的完美结合。
食用这道菜肴，就能感受到不一样的感觉。
三、冷盘形式多样化在一桌好酒席中，冷盘菜肴自然少不了，而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。
冷盘菜肴的拼制形式只有多样化，才不会显得单调，口感才会丰富。
相反，若用单一的形式或手法拼制冷盘，就显得十分呆板，所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘，才能使席面的菜肴显得多彩多姿。
但是，冷盘菜肴中的装饰物一定要适度，要达到食用价值与审美价值两者的均衡，若能如此，那么冷盘菜肴就会显得很有价值。
四、重视菜肴的容器容器，是冷盘菜肴的脸面，能为菜肴增色加分。
食雕艺术----食品雕刻的常用工具
食品雕刻所有的各种刀具统称为雕刻刀。
雕刻刀一般都是由雕刻厨师根据个人实际操作需要而设计制作的，因此，它的种类很多，并不十分规范化，只要使用得心应手就行。
这里向大家介绍的是目前常用的几种刀具。
1、尖头刀
这种刀是食品雕刻中的主要工具，它主要用来雕刻作品的轮廓和坯子。
2、圆口刀
这种刀主要用来刻制花瓣、羽毛及掏孔等。
3、扁圆口刀
这种刀一般用来刻制花瓣和山石等。
4、槽刀
这种刀用于刻制线条和羽毛等。
5、斜口铲刀
这种刀主要用来铲平刻面和铲皮等。
6、菜刀
一般作配合雕刻的辅助刀具，有时用以切割各种小型刻件等。
7、模具刀
这是一种定型刀具，主要用来刻制某些小型刻件。
8、其他刀具
包括园勺刀、刨刀、钳子、方头平口刀等，在雕刻时偶有选用。
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1.4.13.3冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的类型
1.4.13.3冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的类型冷拼的类型冷拼的类型冷拼的类型多种多样，但是，也有其分类的。
一般来说，冷拼可分为单拼、双拼、三拼、图案拼摆、什锦拼摆等。
一、单拼单拼，又称“独盘”，是一道冷盘菜肴的形式。
具体来说，是每个盘中只盛放一种冷菜。
在单拼的过程中，要重视各种形式的装盘，以丰富菜肴的拼摆形式。
在单拼冷盘中，较常用的有圆形、三角形、桥形、马鞍形等。
根据不同原料的性质、特点，可以拼摆出不同的单拼冷盘形式。
二、双拼双拼，与单拼有所不同，它是一个双数，是把两种不同的原料按照一定的技法，规范地拼放在一起。
在对冷盘菜肴进行双拼时，既要了解菜肴的特有性质，也要讲究刀工整齐，还要考虑菜肴的色彩，并巧妙地安排原料之间，不同色彩间的搭配，在对双拼实施原料搭配时，一定要使冷盘达到丰满、自然、美观的状态。
三、三拼三拼，在数量上多于单拼、双拼，在拼摆时，是把3种不同的原料有序地拼摆在一起。
在技法和操作上与双拼相同。
至于四拼和五拼，除了数量上的不同外，使用的方法却是一样的，唯一不同的地方就是多加几种原料。
四、图案拼摆图案拼摆，是一种花色拼摆制法，是把各种不同的成品原料，按照一定的方法进行加工切制，并在选好的盘中拼制成不同的图案。
在进行图案拼摆时，要求加工精细，注重细节，并且选料上力求优良，所拼制出来的图案要有实用感、色彩感、形象生动逼真。
五、什锦拼摆什锦拼摆，种类丰富，使用的原料较多，并且是把许多不同色彩的原料，经过精细地切配拼摆在一个大盘中。
在进行什锦拼摆时，要按照一定的技法，严格地要求自己，刀工上，要做到熟练，并且，制作出来的什锦拼盘，要达到精巧细腻、美观大方的效果。
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食品雕刻工具与执刀
食品雕刻工具与执刀
食品雕刻使用的工具，称为“雕刻刀”。
它的品种较多，形态、大小各异，有的是厨师根据雕刻品的需求，用铜片、不锈钢片等自行设计、制作的。
食品雕刻的刀具，从使用范围上可分为刻刀和模型刀。
刻刀精巧玲珑，操作方便，技术性强；模型刀带有某种图案实体，操作十分简便。
用模型刀对食品进行雕刻，有成形速度快，实用性强的效果，但是，其立体感的表现却不佳。
现把最常用的几种刀具给予一一说明：
食品雕刻刀
一、刻刀
1.平口刻刀
平口刻刀，一侧带有刀刃，刀背呈直线状，刀刃处带着斜口尖刀，刀身呈三角形；还有一种平口刀，刀口平直，前尖略倾斜，有点像普通的水果刀。
其刀把分为折叠和固定式。
这种类型的刀大多用于切片、削皮、雕鸟、刻花等，是雕刻的重要工具之一。
平口刻刀根据有关用途可分为大小两种规格。
（1）一号平口刻刀
这种类型的刀分为两种样式，一种是刀身长14厘米，宽2.8厘米，刀刃后段呈平直形，前段的刀尖处带有斜度；一种是刀身长10厘米，后宽前尖，宽部为2.2厘米，刀刃直斜为尖刀状。
这种刀用于切割分形、削皮，给花瓣、或是某些雕刻品分线打槽等，是雕刻中的必备刀具。
（2）二号平口刻刀
这种类型的刀，其形状与一号平口刀相似，也分为两种样式。
刀身长7～8厘米，后部宽为1.6厘米。
此刀是食品雕刻的常用工具，是鸟兽、花卉、人物等造型的好帮手。
使用二号平口刻刀，要注意执刀法。
先用食指、中指、无名指、小拇指略微弯曲以握住刀把，刀刃从食指、大拇指间伸出，刀刃的力度与活动范围是凭借四指关节的上下运动来完成的，其中，大拇指控制运动力度，有时伸开紧贴在原料上，有时协助四指按在刀身上。
需要注意的是，执刀法并非一成不变，有时要根据食品的需求作相应调整。
2.圆口刻刀
圆口刻刀的刀身，长为13厘米，两端为刀刃。
刀刃的口径一端大、一端小，都呈半圆弧形，中间为刀把，其形状为圆柱形和略阔于两端的弧形。
圆口刀从大到小，大多是5把组成一套。
刀口最宽部位的直径为21毫米，最窄部位的直径为3毫米，每一号的两端刀口部位的直径差为2毫米，号与号之间以此类推。
圆口刀的用途较广，适用于某些细条形、半圆形花卉。
比如，菊花、西番莲、动物羽毛、冬瓜盅和西瓜盅的打沟等雕刻食品必备的刀具。
对于圆口刀的选用，具体刀号规格应该根据雕刻食品的图案形象来做决定。
使用圆口刻刀时，要注意执刀法的准则：可用大拇指、食指握住刀把，指肚压在刀把上。
小拇指、无名指和中指3个指头紧挨中指前端的刀把，要用的刀口朝下，凹面向上，以保持刀的稳定，用刀的力度要均匀，并且要灵活。
3.方口凿刻刀
方口凿刀的刀身与刀口，均呈半正方形槽形，一端镶有木把，每套凿刀由大小口径相同的3把组成。
方口凿刀用于雕刻瓜盅，打方孔、方槽等。
方口凿刻刀的执刀法，与圆口刀相似。
4.三角口凿刻刀
三角口凿刻刀
三角口凿刻刀的一端是刀刃，一端镶有木把，刀刃处倾斜呈三角形，刀身长为6～7厘米，刀槽的深度为0.6厘米，宽为1厘米、2厘米两种，每套刀具均由大、小两把组成。
三角口凿刀的用途是雕刻一些略带角度的鸟类羽毛、花卉、浮雕品的花纹等。
三角口凿刻刀的执刀法，与圆口刀相似。
5.单槽弧线刻刀
单槽弧线刻刀，一端为刀刃口，一端镶有木把，刀口分为向上弯曲和向下弯曲两种，其刀身长5～6厘米，弧度为150°左右，槽的深度为0.3厘米，宽为0.5厘米。
用单槽弧线刀雕刻食品有较大难度，这种类型的刀大多用于雕刻一些鸟类的羽毛，或是弧度大的菊花等。
单槽弧线刻刀的执刀法，与圆口刀相似。
6.多槽曲线刻刀
多槽曲线刻刀，又称“水纹刀”。
水纹刻刀是由多个圆口刀槽组成。
其刀身的高、宽均为8.5厘米，一端是刀刃，一端是圆柱形刀把，刀口处可以看到多槽曲线状。
这种类型的刀大多用于切割一些锯齿、水纹状的块、片、花边等原料，操作简捷，花纹图案较美观。
多槽曲线刻刀的执刀法，要把刀身立好，用大拇指捏紧刀把的左面，并拢剩下的四指，紧贴于刀身右面，雕刻食品时对好原料由上向下用力即可。
7.圆筒刻刀
圆筒刀的刀身，长8厘米，一端粗，一端细，中间呈空心，两头是刀刃，用于雕刻花蕊轮廓，以及鱼、鸟的眼睛等。
圆筒刀的执刀法，是把圆筒刀直立，把需要的刀口朝下，大拇指、食指握紧刀身中间，由上向下用力即可。
二、模型刀具
1.动植物刀具
动植物刀具，是依据动植物的形象所制成的一种刀具，种类较多，形态万千。
动植物刀具，是以不锈钢片材料、铜片材料，经过精心的制作所成的一种象形的雕刻食品的刀具。
动植物刀具有形态逼真、操作方便的特征，它的中间为空心，有一端带有刀刃，属于模型实体，都是常用的刀具物像。
在使用动植物刀具时，需要借助于一定的执刀法，配以整理得当的原料置于案板上，手握动植物刀具，刀刃向下，对准原料一点一点地向下挤压，直至透明即成。
做完这道工序后，用手轻轻地取出象形物，有的象形物需要略微切片后才能使用，有的要经过一定的修整后才能使用，也有的象形物却不用怎么费事，可以直接拿来使用也。
当然，食品的成形处理也不是一成不变的，应该根据具体情况来确定操作手法，以便制出无可挑剔的动植物成品。
2.文字刀具
文字刀具，也是一种模型刀具。
其制作方式是用铜片、不锈钢片制成的一种以汉语文字和英语字母为代表的刀具。
文字刀具选用的文字，会根据宴会中主题来具体设定。
一般来说，人们较常用的文字刀具大多带有寓意吉祥的韵味。
比如，宴会中，人们经常见到的有龙凤呈祥、吉祥如意等模型刀具雕刻而成的雕品，这种模型制出来的雕品做工精细，耐人寻味。