软饮料工艺学-第五章
饮料工艺学
《饮料工艺学》中的专业术语第一章绪论饮料（beverage）软饮料（soft drinks）碳酸饮料类（carbonated drinks）果汁和蔬菜汁类（fruit and vegetables juices）蛋白饮料类（protein beverages）包装饮用水类（Packaging drinking water class）茶饮料类（tea beverages）咖啡饮料类（coffee beverages）植物饮料类（botanical beverages）风味饮料类（flavored beverages）特殊用途饮料类（beverages for special uses）固体饮料类（powdered beverages）其他饮料类（other beverages）第二章饮料用水及水处理饮料用水（beverage water）地表水（surface water）地下水（ground water）城市自来水（urban water supply）悬浮物质（suspended material）胶体物质（colloidal substance）溶解物质（dissolved substances）水的硬度（water hardness）总硬度（total hardness）碳酸盐硬度（carbonate hardness）非碳酸盐硬度（non-carbonate hardness）水的碱度（water alkalinity）总碱度（total alkalinity）氢氧化物碱度（hydroxide alkalinity）碳酸盐碱度（carbonate alkalinity）重碳酸盐碱度（Bicarbonate alkalinity）混凝（coagulation）过滤（filter）混凝剂（coagulant）助凝剂（coagulant aids）阻力截留（Resistance entrapment）重力沉降（gravity settling）接触凝聚（Contact condensed）冲洗（flush）滤料（filter material）级配（granular composition）孔隙率（poriness）砂滤棒（Sand filter rod）活性炭（activated carbon）超滤（ultra filtration）微滤（micro filtration）纳滤（nano-filtration）硬水（hard water）软化（soften）石灰软化法（Lime softening method）离子交换法（ion exchange method）离子交换树脂（ion exchange resin）阳离子交换树脂（cation exchange resin）阴离子交换树脂（anion exchange resin）强酸性阳离子交换树脂（strong-acid cation exchange resin）弱酸性阳离子交换树脂（weak-acid cation exchange resin）强碱性阴离子交换树脂（strong-base anion exchange resin）弱碱性阴离子交换树脂（weak-base anion exchange resin）交换容量（exchange capacity）全交换容量（complete exchange capacity）工作交换容量（operating exchange capacity）交换性能（Exchange capabilities）膨胀度（dilatation）交联度（degree of cross linking）颗粒度（granularity）机械强度（mechanical strength）固定床（stationary bed）复床（rehabilitation bed）混合床（mixed bed）双层床（stratified bed）双流床（Double flow bed）移动床（moving bed）流动床（fluid bed）反渗透（reverse osmosis）电渗析（electro dialysis）电法去离子（electro deionization）氯消毒（chlorine disinfection）紫外线消毒（ultraviolet disinfection）臭氧消毒（ozone disinfection）第三章饮料常用的辅料甜味剂（sweeteners）阿力甜（alitame）赤藓糖醇（erythritol）甘草（glycyrrhiza）甘草酸氨（monoammonium glycyrrhizinate）甘草酸氨及三钾（monopotassium and tripotassium glycyrrhizinate）罗汉果甜甘（luo-han-guo extract）麦芽糖醇（maltitol）木糖醇（xylitol）乳糖醇（lactitol）三梨糖醇液（sorbitol and sorbitol syrup）三氯蔗糖（trichlorosucrose）糖精钠（sodium saccharin）甜菊糖苷（stevioside）甜蜜素（sodium cyclamate）甜味素（Aspartame）异麦芽酮糖（Isomaltulose）酸度调节剂（acidity regulators）富马酸（fumaric acid）己二酸（adipic acid）酒石酸（tartaric acid）磷酸（phosphoric acid）柠檬酸（citric acid）柠檬酸钾（potassium citrate）柠檬酸三钠（trisodium citrate）柠檬酸钠（sodium dihydrogen citrate）苹果酸（malic acid）乳酸（lactic acid）碳酸氢钾（sodium cicarbonate）食品用香料（food flavoring agents）食品着色剂（colorant）茶黄色素（tea yellow pigment）茶绿色素（tea green pigment）赤藓红（erythrosine）赤藓红及其铝色淀（erythrosine aluminum lake）靛蓝（indigo blue）靛蓝及其铝色淀（indigo blue aluminum lake）蓝靛果红（uguisukagura red）多穗柯棕（tanoak brown）柑橘黄（orange yellow）黑豆红（black bean red））高粱红（sorghum red）黑加仑红（black currant red）红花黄（carthamus red）红米红（red rice red）红曲红（monascus red）红曲米（red kojic rice）花生衣红（peanut-skin red）β-胡萝卜素（β-carotene）姜黄（turmeric）姜黄素（curcumin）焦糖色（caramel color）金樱子棕（rosa laevigata michx brown）菊花黄浸膏（coreopsis yellow）可可壳色（cacao husk pigment）亮蓝（brilliant blue）亮蓝及其铝色淀（brilliant blue aluminum lake）萝卜红（radish red）落葵红（basella rubra red）玫瑰茄红（roselle red）蜜蒙黄（buddleia yellow）柠檬黄（tartrazine）葡萄皮红（grape-skin red）日落黄（sunset yellow）日落黄及其铝色淀（sunset yellow aluminum lake）桑葚红（mulberry red）酸枣色（jujube pigment）甜菜红（beet red）天然苋菜红（natural amaranth red）苋菜红（amaranth）苋菜红及其铝色淀（amaranth aluminum lake）橡子壳棕（acorn shell brown）胭脂红（ponceau 4R）胭脂红及其铝色淀（ponceau 4R aluminum lake）叶绿素铜钠（sodium copper chlorophyllin）叶绿素铜钾（potassium copper chlorophyllin）越橘红（cowberry red）藻蓝（spirulina blue ）栀子黄（gardenia yellow）栀子蓝（cardenia blue）紫草红（gromwell red）紫胶红（lac dye red）防腐剂（preservatives）苯甲酸（benzoic acid）苯甲酸钠（sodium benzoate）对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐（propyl p-hydroxy benzoate &sodium propyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸甲酯钠（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯（ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）山梨酸（sorbic acid）山梨酸钾（potassium sorbate）抗氧化剂（antioxidants）异抗坏血酸（isoascorbate acid）异抗坏血酸及其钠盐（sodium isoascorbate）植酸（phytic acid）增稠剂（thickening agents）阿拉伯胶（arabic gum）淀粉磷酸酯钠（sodium starch phosphate）果胶（pectin）海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate）海藻酸钾（potassium alginate）海藻酸钠（sodium alginate）黄原胶（xanthan gum）甲壳素（chitin）聚葡萄糖（polydextrose）卡拉胶（carrageenan）磷酸化二淀粉磷酸酯（phosphated distarch phosphate）罗望子多糖胶（tamarind polysaccharide gum）明胶（gelatin）琼脂（agar）羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose）田箐胶（sesbania gum）酶制剂（enzyme preparations）果胶酶（pectinase）二氧化碳（carbon dioxide）乳化剂（emulsifier）单硬脂酸甘油酯（glycerol monostearate）改性大豆磷脂（modified soybean phospholipid）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（polyoxyethylene sorbitan monooleate ）聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（polyoxyethylene sorbitan monolaurate）聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（polyoxyethylene sorbitan monopalmitate）酪蛋白酸钠（sodium caseinate）氢化松香甘油酯（glycerol ester of hydrogenated rosin）山梨醇酐单硬脂酸酯（sorbitan monostearate）山梨醇酐单油酸酯（sorbitan monooleate）山梨醇酐单月桂酸酯（sorbitan monolaurate）山梨醇酐单棕榈酸酯（sorbitan monopalmitate）山梨醇酐三硬脂酸酯（sorbitan tristearate）辛、葵酸甘油酯（octyl and decyl glycerate））蔗糖脂肪酸酯（sucrose esters of fatty acids）酪蛋白肽钙（casein calcium peptide）磷酸三钙（tri-calcium phosphate）氯化钾（potassium chloride）硫酸锌（zinc sulfate）氯化钙（calcium chloride）第四章碳酸饮料碳酸饮料（carbonated beverage）果汁型碳酸饮料（carbonated beverage of juice containing type）果味型碳酸饮料（carbonated beverage of fruit flavored type）可乐型碳酸饮料（carbonated beverage of cola type）其他型碳酸饮料（carbonated beverage of others type）汽水主剂（soda main agent）调和糖浆（Harmonic syrup）色素（pigment）均质（homogeneity）碳酸化作用（Carbonation）亨利定律（henry’s law）道尔顿定律（Dalton law）溶解度（solubility）饱和（saturation）饱和溶液（saturated solution）不饱和溶液（unsaturated solution）脱氧排气（Deoxidizing exhaust）真空脱氧（vacuum deaeration）CO2脱氧（CO2 deoxidizing）CIP（cleaning in place）杂质（impurity）灌装系统（filling system）灌浆机（grouting machine）配比器（Matching apparatus）灌装机（filling machine）封盖机（cap-tightener）浑浊沉淀（turbidity and sedimentation）变色（discoloration）变味（off-odor）第五章果蔬汁饮料果汁和蔬菜汁（fruit and vegetable juices）浓缩果汁（concentrated fruit juices）浓缩蔬菜汁（concentrated vegetable juices）果汁饮料（fruit juice beverage）蔬菜汁饮料（vegetable juice beverage）果蔬汁饮料浓浆（concentrated fruit and vegetable juice beverage）复合果蔬汁饮料（blended fruit and vegetable juice beverage）果肉饮料（nectar）水果饮料（fruit beverage）发酵型果蔬汁饮料（fermented fruit and vegetable juice beverage）其他果汁饮料（other fruit juice beverages）澄清汁（clear juice）混浊汁（cloudy juice）浓缩汁（concentrated juice）果汁粉（juice powder）破碎（fragmentation）热处理（heat treatment）酶处理（enzyme treatment）粗虑（coarse fear）澄清（defecation）自然澄清法（Natural clarification method）酶澄清法（enzyme clarification method）澄清剂法（clarifying agent method）冷热处理澄清法（Hot and cold processing clarification method）超滤澄清法（Ultra filtration clarification method）精滤（refined filtration）均质（homogeneity）脱气（degassing）脱油（deoiling）浓缩比（concentration factor）真空浓缩法（Vacuum concentration method）冷冻浓缩法（Freeze concentration method）反渗透浓缩法（Reverse osmosis concentration method）超滤浓缩法（ultra filtration concentration method）调配（mix）杀菌（sterilization）加热杀菌（pasteurization）巴氏杀菌（pasteurization）高温短时杀菌（high temperature short time sterilizing）超高温杀菌（ultra-high temperature sterilizing）纸包装（paper packing）塑料瓶（plastic bottle）玻璃瓶（glass bottle）金属罐（metal can）热灌装（hot-filling）冷灌装（cold-filling）无菌灌装（aseptic filling）后浑浊（after-haze）酶促褐变（enzymatic browning）非酶褐变（non-enzymatic browning）掺假（adulteration）非还原果汁（not from concentrate）高压加工（high pressure process）间歇式高压加工（batch high pressure processing）连续式高压加工（continuous high pressure processing）紫外杀菌（Ultraviolet germicidal irradiation）遮蔽效应（shadowing effect）湍流（turbulent flow）脉冲电场技术（pulsed electric field）电崩解（electric breakdown）电穿孔（electroporation）膜除菌（Membrane degerming）中温灌装技术（Medium temperature filling technology）第六章含乳饮料含乳饮料（milk beverage）配制型含乳饮料（formulated milk beverage）发酵型含乳饮料（fermented milk beverage）乳酸菌饮料（lactic acid bacteria beverage）咖啡乳饮料（coffee milk beverage）果汁乳饮料（fruit juice milk beverage）可可乳饮料（cocoa milk beverage）酸乳（yoghurt）凝固型酸乳（set yoghurt）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）浓缩型乳酸菌饮料（Enrichment type lactic acid bacteria beverage）稀释型乳酸菌饮料（dilution type lactic acid bacteria beverage）非活性乳酸菌饮料（Inactive lactobacillus beverage）第七章植物蛋白饮料植物蛋白饮料（plant protein beverage）豆乳类饮料（soybean milky drinks）椰子乳饮料（coconut milk beverage）杏仁乳饮料（Almond milk beverage）其他植物蛋白饮料（other vegetable protein drinks）蛋白质（protein）氨基酸（amino acid）脂肪（fat）脂肪氧化酶（lipoxygenase）脲酶（urease）胰蛋白酶抑制因子（pepsin inhibitors）凝血素（prothrombin）豆皂苷（Bean saponins）基因工程技术（technique for gene engineering）发酵酸豆乳（Fermentation acid soymilk）花生蛋白饮料（peanut protein beverage）第八章包装饮用水包装饮用水（packaged drinking water）天然矿泉水（natural mineral water）充气（aeration）饮用纯净水（drinking purified water）第九章茶饮料茶饮料（tea beverages）儿茶素（catechins）黄酮醇类（flavonols）花青素（leucoanthocyanins）酚酸（phenolic acids）纯茶饮料（tea beverage）茶浓缩液（concentrated tea beverage）调味茶饮料（flavored tea beverage）果汁茶饮料（tea with fruit juice beverage）果味茶饮料（fruit flavored tea beverage）奶茶饮料（milk tea beverage）奶味茶饮料（milk taste tea drinks）碳酸茶饮料（carbonated tea beverage）其他调味茶饮料（other flavored tea beverage）复合茶饮料（blended tea beverage）茶叶碳酸饮料（carbonated drinks tea）灌装茶水（Filling tea）乌龙茶（oolong tea）红茶（black tea）绿茶（green tea）茶叶保健饮料（Tea health drink）茶叶调味饮料（tea flavor drinks）速溶茶（instant tea）速溶红茶（instant black tea）速溶绿茶（instant green tea）速溶花茶（instant flower tea）调味速溶茶（seasoning instant tea）净化（purification）浓缩（concentration）干燥（drying）茶可乐（tea-cola）荞麦茶-乌龙茶混合饮料（Buckwheat tea-oolong tea mixed drinks）茶藻饮料（Tea algae beverage）茶乳晶（Tea milk crystal）第十章咖啡及可可饮料咖啡（coffee）咖啡豆（coffee bean）咖啡因（caffeine）咖啡粉（coffee powder）速溶咖啡（instant coffee）咖啡复合饮料（Coffee compound beverage）咖啡茶（coffee）椰奶咖啡（coconut milk coffee）可可脂（cocoa butter）可可碱（theobromine）单宁（tannin）可可豆（cocoa beans）可可果汁饮料（cocoa juice beverage）第十一章植物饮料植物饮料（botanical beverages）食用菌饮料（edible fungi beverage）藻类饮料（algae beverage）可可饮料（cocoa beverage）谷物饮料（cereal beverage）其他植物饮料（other botanical beverage）灰树花保健饮料（HuiShuHua health drink）脱腥（deodorization）离心分离（centrifugal separation）均质（homogeneity）脱气（degasification）螺旋藻营养饮料（Spirulina nutrition beverage）糊化（gelatinization）酶解（enzymolysis）接种（inoculation）发酵（fermentation）第十二章风味饮料风味饮料（flavor drinks）果味饮料（fruit flavored drinks）乳味饮料（milk flavored beverage）茶味饮料（tea flavored beverage）咖啡味饮料（coffee flavored beverage）其他风味饮料（other flavored beverages）天然风味物质（Natural flavor substances）人工合成风味物质（Synthetic flavor substances）荔枝干风味饮料（Litchi dry flavor drink）果味荷叶汁清凉饮料（fruity lotus leaf juice cool and refreshing drink）酸性风味乳饮料（acid flavor milk beverage）铁观音茶饮料（Tieguanyin tea drinks）茶味乳酸菌饮料（Tea flavor to lactic acid bacteria beverage）烤玉米风味饮料（Grilled corn flavor drink）微细藻发酵风味饮料（Micro algae fermentation flavor drink）野菊花风味饮料（Wild chrysanthemum flower flavor drink）第十三章特殊用途饮料特殊用途饮料（beverages for special uses）运动饮料（sports beverage）电解质饮料（Electrolyte drink）高能饮料（High-energy drink）婴幼儿饮料（infants and young children drinks）食物的特殊动力作用（special dynamic action）母乳化婴幼儿配方乳粉（Change baby formula milk powder）强化婴幼儿乳粉（strengthen the infant milk powder）离乳主食饮品（Staple food from milk drinks）婴幼儿辅助饮品（Baby auxiliary drinks）绿色包装（green package）低热量饮料（Low quantity of heat drink）第十四章固体饮料固体饮料（powdered beverages）果香型固体饮料（powdered beverage of fruit flavored type）香精（essence）麦芽糊精（maltodextrin）蛋白型固体饮料（powdered beverage of protein type）甜炼乳（condensed milk）乳油（missible oil）蛋黄粉（egg yolk powder）麦精（malt extract）柠檬酸（citric acid）小苏打（baking soda）维生素（vitamin）速溶豆乳粉（Instant soymilk powder）冰激凌粉（Ice cream powder）其他类型固体饮料（powdered beverage of other types）粉末果汁（powder juice）。
软饮料工艺学(陕西科技大学食品科学与工程专业)
软饮料工艺学（陕西科技大学）绪论一.定义饮料（Beverage）指一切含酒精的饮料（Alcoholic Drink)和不含酒精的饮料（Non-alcoholic Drink)的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（Hard Drinks),乙醇含量在0.5％以下的饮料称为软饮料（Soft Drinks)。
软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其他作用。
二.软饮料的发展现状近几年我国软饮料年产量以超过20％的年均增长率递增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5l水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
三.软饮料的分类国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各国之间的分类方法都不是很相同。
我国的国家软饮料分类标准（GB10789－1996）根据使用原料、产品形态及作用将软饮料分为10大类。
目前，市场上软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料5大类。
1. 碳酸饮料（Carbonated Drinks）碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。
根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为以下5类:果汁型（fruit juice type）：原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。
目前，我国市场上果汁型碳酸饮料较少。
果味型（fruit flavoured type）：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。
低热量型（low-calorie type）：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，热量不高于75KJ/100ml 例健怡可乐可乐型（cola type）：含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。
软饮料工艺学
➢ 茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、二氧 化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加 剂等有强制性的要求。
➢茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，并 且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、酵母 的含量有了限定。其中三片金属罐装茶饮料的微 生物指标应符合商业无菌要求。
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软饮料工艺学
茶咖啡碱的药理作用
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2.3.1.2 生物碱
➢包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 ➢是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成 分之一。 ➢茶咖啡碱的作用
✓兴奋作用
✓利尿作用 ✓强心解痉 ✓助消化作用
软饮料工艺学
茶饮料中蛋白质和氨基酸、
维生素、矿物质
u 2.3.1.3 蛋白质和氨基酸
u 茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后
的茶叶，经提取分离得到的茶汁按科学
配方进行调配、灌装、杀菌等操作，得
到的仍保留茶的特有色 、香、味的一种
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新型饮料。
软饮料工艺学
3.1 茶饮料生产工艺流程
罐装绿茶饮料工艺流程
➢茶叶→浸提→过滤→调和→加热→灌装→充氮 →密封→灭菌→冷却→检验→成品
茶叶、茶饮料的发展
u 我国茶叶种植有二千多年的历史。古有神 农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有世界第一 本专著——《茶经》；
u 茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到朝鲜 日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世 界，咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料
u 长期以来，茶叶泡制饮用。20世纪50年代 后，美国推出即饮型冰茶；80年代日本推 出罐装茶饮料后，茶饮料大兴其道；
外观
杂质
具有原茶类 应有的色泽
饮料工艺学
饮料工艺学第一章 绪论1.饮料：经过加工制造的，供人们饮用的食品，能够提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
2. 固体饮料：以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。
固体饮料水分含量在５％以内。
3.共态饮料是指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。
4.液体饮料是指那些固形物含量为５％～８％（浓缩者达到３０％～５０％）， 没有一定形状，容易流动的饮料。
5.软饮料： （我国规定）软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过０.５％的饮料制品。
6.饮料工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。
第三章 饮料常用的辅料1.原辅料：满足嗜好要求、功能要求、工艺要求2.味觉之间的相互作用：味的对比 味的变调 味的相乘 味的消杀3.甜味料（营养型甜味料和非营养型甜味料）甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。
甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康。
罗汉果：清热润肺，滑肠通便。
用于肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘。
作用：① 构成饮料风味 ② 营养和生理调节功能 ③ 防腐作用天然甜味料：糖类（蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖）糖醇类(山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等) 其他天然甜味剂(甘草素、甜叶菊苷、罗汉果甙等)非天然：糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等4.酸味剂：柠檬酸 苹果酸 酒石酸 富马酸 己二酸 葡萄糖酸 磷酸作用：呈现酸度 影响其它呈味物的效应 具有一定杀菌、抑菌作用5.食用色素（55种）可分为食用天然色素和食用合成色素（8种）。
食用合成色素：胭脂红 苋菜红 赤藓红 新红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝6.香料：天然香料 单离香料 合成香料第三章 饮料用水及水处理1.水源的分类：地表水 地下水 城市自来水2.水中杂质分类：悬浮物质、胶体物质、溶解物质3.水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力，单位：mmol/L 。
软饮料工艺学第5章 其他类饮料生产工艺
6、饮用矿泉水的技术要求
• 饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质或微量元素，或二氧化碳气体 为特征。 • 饮用天然矿泉水符合5项技术要求： – 界限指标值 – 感官指标 – 不含铁、锰、硫化氢成分 – 污染物指标 – 微生物指标
感官要求
项目
色度,度 ≤ 浑浊度,NTU ≤ 臭和味 肉眼可见物
要求 15,并不得呈现其他异色 5
二、矿泉水
1 、矿泉水定义 是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元
素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物
质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。 我国幅员可辽阔，矿泉水资源极为丰富北起黑龙江、辽宁，南到广东都有水质优良的矿 泉。
引水
曝气
过滤
灭菌
充气
罐装
压盖
贴标
检验
罐装 空瓶清洗
瓶盖消毒
成品
依云矿泉水
生 产 流 程 图
(2) 工艺要点
• • 引水 引水过程一般分为地下部分和地表部分 曝气 – 曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、 硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时过程 过滤 – 矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤 一般需经过粗滤和精滤 – 过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。 – 过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。 灭菌 – 生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。 充气 – （1）不含气的瓶装矿泉水 – （2）含气的瓶装矿泉水 – 充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤 和杀菌后，再充入二氧化碳气体。 罐装 – 罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均 采用自动罐装机在无菌车间进行。
食品专业教学大纲--《软饮料工艺学》课程教学大纲
《软饮料工艺学》课程教学大纲（西北农林科技大学）英文名称：Technology of Beverage课程编号:1020131036一、课程说明1.课程性质：软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。
2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。
培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。
3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《软饮料工艺学》课程教学。
4.学时与学分：该课程总学时为36学时，其中理论课讲授27学时，实验9学时，学分2学分。
5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。
6.推荐教材：胡小松主编，《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2002。
参考书目：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。
(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1 995。
(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。
(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，199 8。
第五篇软饮工艺
第五篇软饮料工艺第一章导论1、目录➢绪论➢软饮料原辅材料➢碳酸饮料➢果汁及果汁饮料类➢蔬菜汁及菜汁饮料➢乳饮料➢固体饮料➢植物蛋白饮料➢瓶装饮用水➢茶饮料➢特殊用途饮料➢其它饮料➢软饮料质量检验与生产卫生管理2、绪论➢软饮料的概念与分类➢软饮料工业现状与发展➢软饮料工艺学的内容➢软饮料的概念及分类软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。
根据GB10789—96及GB/T10792-95规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类3、碳酸饮料（汽水）类➢①果味型（fruit flavoured type）原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料；➢②果汁型（fruit juice type）原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料；➢③可乐型（cola type）含焦糖色、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素；➢④低热量型（low-calorie type）以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75千焦/100毫升；➢⑤其它型（other type）含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料，及上述四种类型以外的碳酸饮料（姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等）4、果汁（浆）及果汁饮料类果汁饮料类分为9 类➢①果汁（含混合果汁）(fruit juices)–机械法、渗滤或浸取（脱水）、浓缩果汁（复水）➢②果浆(fruit pulps)打浆制备、浓缩果浆（复水）➢③浓缩果汁(concentrated juices) 用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成➢④浓缩果浆(concentrated pulps) 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成➢⑤果汁饮料(混合型)(清汁浑汁)fruit drinks 原果汁不低于10%；➢⑥水果饮料浓浆(含混合型) fruit drink concentrates 果汁不低于5.0%乘以稀释倍数；➢⑦果肉饮料(含混合型) nectars 果浆不低于30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品果浆不低于20%(M/V)；➢⑧果粒果汁饮料fruit juices with granules 果汁不低于10%，果粒不低于5%；➢⑨水果饮料(清汁和浑汁) (含混合型)5、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。
软饮料工艺学复习资料
第三章碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。
其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种:1）果汁型碳酸饮料：果汁≥2.5%2）果味型碳酸饮料：果汁﹤2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激 4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。
汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。
其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。
制冷方式有直冷式和间接冷式。
生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。
具有以下特点特点：①工艺过程复杂，但自动程度较高；②设备复杂，投资大；③生产规模大，适合大型连续化工厂；④调整配方较难，刹口感强；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。
二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。
糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→均质→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆。
糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解））和连续式两种。
1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。
有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。
糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。
例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为1.271；55%的糖液密度为1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料.糖浆调配的原则:1）调配量大的先调入，如糖液、水；2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；4）挥发性原料最后调入，如香精香料。
软饮料工艺学考试大纲
《软饮料工艺学》考试大纲课程代码：5071004课程名称：软饮料工艺学英文名称：Soft Drink Technology学时：40学分：2.5面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学一、大纲说明1、《软饮料工艺学》课程性质、任务及主要内容软饮料工艺学属于应用学科，是一门具有较强实践性的专业课。
它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法，使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。
《软饮料工艺学》主要任务：通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。
为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。
《软饮料工艺学》主要内容：软饮料的概念，分类及其在食品工业中的地位，软饮对原料和材料的要求，碳酸饮料，果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料，豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料，加工过程和品质要求，品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。
2、考试目的与要求《软饮料工艺学》考试的目的是使学生在通过本课程的学习后，检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况，同时也是检验教师的教学效果。
要求通过教与学的检验，扬长避短，不断提高教学质量，为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。
3、考试安排根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求，现制定本课程考试大纲，按照本考试大纲的要求建立试题库，随机抽取试卷进行考试，考试时间一般在学期末由学院统一安排，通过期末考试，全面检查学生学习质量。
4、试题类型与难易度选择题、填空题、名词解释属难度较易的专业基本概念、基本知识占 45％，判断题、简答题属难度中等以上的专业基础理论占40％综合题属运用专业知识自我发挥题占15％。
二、大纲正文（考试内容与要求）绪论1．该章的基本要求与基本知识点：掌握软饮料的定义与分类、软饮料工业的发展概况；了解软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法。
软饮料工艺学-软饮料用水及水处理
压缩空气反冲
逆流水力冲洗
冲洗方法
有时截留的聚凝物和表面滤料在反冲洗时形成 Contents 2 “泥球”，在这种情况下，必须进行有效的辅 助冲洗：表面冲洗、空气冲洗和机械冲洗。
2 砂滤棒过滤器
砂滤棒又名砂芯； 采用硅藻土和骨灰等可燃性物质，在 高温下焙烧，溶化，可燃性物质变为 气体逸散，形成直径2-4μm的小孔；
（五） 超滤
1 基本原理 超滤是通过膜表面的微孔结构对物质进 行选择性分离的方法。
当液体混合物在一定压力下流经膜表面 时，溶剂及其它小分子溶质透过膜（超滤 液），而大分子物质则被截留，使其在原液 中的浓度逐渐提高（浓缩液），从而实现大、 小分子间的分离、浓缩和净化。
超滤分离物质的分子量范围为500-100万或尺 寸近似为10-100Å（0.001-0.01um）。
本章主要解决三个问题： （1）饮料生产用水为什么要处理？ （2）饮料生产用水怎样处理？
（3）处理后的水应达到什么标准？
第一节：软饮料用水的水质要求 第二节：软饮料用水的水处理
第二节
水处理的目的
饮料加工用水的处理
消除悬浮物、颜色、过高的碱 度和硬度，脱盐，杀菌。
悬浮杂质
胶体
溶解性杂质
澄清过滤
混凝、絮凝和过滤
（３）垫层
垫层应具备的条件
③ ② ①
在高速水流反 冲洗的情况下 应保持不被冲 动；
要形成均匀的 孔隙以保证冲 洗水的均匀分 布。
材料坚固，不 溶于水。
一般垫层采用天然卵石或碎石。
（4）冲洗
超声波扰动 机械扰动 水力表面冲洗 影响冲洗效果的因素：冲 洗强度； 冲洗强度过小，杂质不能 剥离； 强度过大，滤料层膨胀过 度，减少了在反冲过程中 互相碰撞的机会，还会造 成细小粒料的流失和冲洗 水的浪费等。
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二、蛋白饮料分类
乳饮料
(动物性)
调制乳饮料
果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料
(中性)
蛋 白 饮 料
发酵乳饮料 (酸性)
乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型) 双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳：酸奶酒 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型
植物蛋白饮料 (植物性)
原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶
3
碳水化合物
大豆含有20-30%左右的碳水化合物，其中粗纤维 18%，阿拉伯聚糖18%、半乳聚糖21%、其余为蔗 糖、棉籽糖、水苏糖等。
由于人体系统中不含水解水苏糖和棉籽糖的酶，因 而不能被人体所利用，反而被产气菌所利用，引起 人体胀气、腹泻等。
4
矿物质
大豆中矿物质含量约3%左右， 以钾磷含量最高。
三、豆乳的营养价值
豆乳含有大 豆主要水溶 性成分
与牛乳、人 乳相比，豆 乳蛋白质含 量较高，脂 肪、总糖含 量较低，不 含胆固醇
大豆异黄酮 双歧因子
大豆低聚糖
膳食纤维功能
抑制β-葡萄糖苷酸 和偶氮还原酶
大豆皂甙
四影响豆乳质量的因素及防止措施
1豆腥味的产生与防止： 豆腥味的产生： 脂肪氧化酶、O 降解 亚油酸、亚麻酸 氢过氧 化物 降解 醛、酮、醇、 呋喃、α-酮类、环氧化物等异味成分。 脂肪氧化酶多存在与靠近大豆表皮的子叶 处，在整粒大豆中活性很低，当大豆破碎 时，由于氧气存在以及和底物接触，从而 产生催化反应。
质量国家监督抽查部分质量较好的产 2006年 品及企业名单
企业名称
椰树集团海南椰汁饮料有限公司 河北承德露露股份有限公司 杨协成（广州）有限公司 山西大寨饮品有限公司 厦门银鹭食品有限公司 宜昌九龙食品饮料有限公司
名称
椰子汁 杏仁露 豆奶 核桃露 椰子汁 花生奶
①蛋白质浓度对范德华引力和静电斥力的影响： 在胶体溶液中，被分散的胶体粒子受到两种方向 相反的力，范德华引力与粒子表面存在双电层而 引起的静电斥力。 蛋白质－蛋白质相互作用一般发生在蛋白质多肽 链间静电斥力受到抑制而范德华引力增大的情况 下。 选择较稀的蛋白质浓度，也有利于植物蛋白饮料 的稳定。
6大豆异黄酮
有苦味和收敛性，含量过高会 产生不愉快感
大豆异黄酮 含量1200~4200 μg/g
有抗肿瘤活性、抗溶血、 抗氧化、抑制真菌活性
二大豆中的酶类与抗营养因子
凝血素 大豆低聚糖 脂肪氧化酶
酶与抗 营养因子
皂甙
脲酶 胰蛋白酶抑制剂
大豆中抗营养因子
热不稳定的 凝血素（Hemoglutinin） 肌醇六磷酸（Phytate） 热稳定的 皂甙（Saponins） 抗胰蛋白酶（Antitrypsin） 雌激素（Estrogen）
大豆中矿物质含量（mg/100g）
钾
1503
钙
191
镁
199
磷
465
钠
2.2
锰
铁
铜
锌
硒
2.26 8.2
1.35 3.34 6.16
5
维生素
大豆中主要维生素含量（μg/g）
名称 β-胡萝卜素 硫胺素 核黄素 泛酸 烟酸 吡哆醇 含量 0.2~2.4 11.0~17.5 2.3 12 20~25.9 6.4 名称 生物素 叶酸 肌醇 胆碱 抗坏血酸 含量 0.6 2.3 1.9~2.6 3400 200
②蛋白质浓度对 O/W型乳状液的稳定作用 当把植物蛋白饮料看作是O/W型乳状液时， 脂肪是被分散的粒子，蛋白质是大分子乳 化剂。 可溶性蛋白质能够扩散并吸附在油水界面 上，是决定蛋白质乳化性质的最重要的特 征。 当有足够大的界面的时候，大多数蛋白分 子广泛地展开和散布成一单分子层，形成 界面。
通常在蛋白质乳化的O/W型体系中，要求界 面蛋白质浓度为0.5~20mg/cm3，体系蛋白质 浓度在0.5%~5%之间。
在理论上适宜的蛋白质浓度可由公式求出， 而在实际生产中，计算的结果偏差过大， 需经多次选择实验，即可确定蛋白质浓度。
2）pH对稳定性的影响： 从结构上讲，蛋白质分子在不同pH值时， 呈现酸性或碱性。
第二节：豆乳类饮料
一 大豆的营养成分
蛋白质 脂肪
大豆
碳水化合物 矿物质、维生素、异黄酮
1 蛋白质和氨基酸
大豆蛋白质中含 有人体的必需氨 基酸，但Met、 Thr和Cys含量较 少
含30-40%蛋白质， 其中有80-88%可溶 于水，这是豆乳中的 主要成分
大豆蛋白质的氨基酸组成
必需氨基酸 Phe Lys Trp Met Thr Leu Ile Val Ser 含量 5.01 6.36 1.28 1.46 3.51 7.32 5.01 5.18 5.59 非必需氨基酸 His Glu Asp Gly Ala Pro Arg Tyr Cys 含量 2.55 18.50 12.11 4.52 4.25 5.28 7.42 3.60 1.58
防止措施
用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可 以除去豆腥味；用醛脱氢酶、醇脱氢 酶等作用于产生豆腥味的物质，通过 生化反应把腥味成分转化成无臭成分；
酶法脱腥
香料掩蔽
豆腥味脱除
真空脱臭
苦涩味的产生与防止
大豆异黄酮等 卵磷脂氧化产 物磷脂胆碱
蛋白质水解产生 的苦味肽
有苦涩味的氨基酸、 有机酸、 不饱和脂肪酸氧化产物
商标
椰树 露露 杨协成 大寨 银鹭 金贝
规格
245ml/听 240ml/罐 250ml/瓶 240ml/罐 350ml/罐 1L/瓶
本章问题
Ⅰ
影响豆乳质量的因素及控制措施
Ⅱ 豆乳不同生产工艺流程及操作要点
Ⅲ Ⅳ
影响豆乳稳定性的因素 国内外豆乳加工的异同点 发酵豆乳其他植物蛋白饮料生产
Ⅴ
第一节 蛋白饮料基本概念
蛋白饮料
由蛋白质（植物蛋白或动物蛋白）、脂肪 （植物油脂或动物油脂）、糖类、食用 纤维（水溶性或水不溶性）、淀粉类、 维生素类（水溶性或油溶性）、矿物质 类等物质组成的营养性饮料。
植物蛋白饮料
指用蛋白质含量较高的植物果实、核果类 或坚果类的果仁为原料，与水按一定比例 经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配 制成的蛋白饮品，其成品蛋白质含量不低 于0.5%（W/V）。
脂肪
脂肪也会聚集 上浮，饮料的稳 定性由此被破坏。
稳定性
2
3
4
4.1蛋白质： 影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓度、粒 度、pH值、电解质、温度等。这几因素不 是孤立存在的，互相之间有着紧密的联系。 受上述因素的影响，饮料中蛋白质会出现 集聚、絮凝和凝结几种现象，形成沉淀。
１）蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响 在植物蛋白饮料乳状液体系中，存在蛋白 质、脂肪两种微粒。 在一定条件下，蛋白质－蛋白质相互作用， 发生絮凝而产生沉淀； 而蛋白质－脂类相互作用，有利于乳状液 的稳定。 这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关 系。
热水浸泡法与热磨法：≥80℃水浸泡30-60min，磨碎制浆； 泡好大豆沥水加沸水磨浆，在≥ 80℃下保温10-15min。
热烫法： 脱皮豆投入≥ 80 ℃的水中，保持10-30min。 80℃以上脱皮豆保温18-20min， 90℃以上脱皮豆保温13-15分钟，沸水保温10-12min 酸、碱处理法：调整溶液 pH值抑制脂肪氧化酶活性 柠檬酸调节pH值3.0-4.5 ，适合于热浸泡法。 Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0-9.0之间。碱可在浸泡、热 磨、热烫时加。 加碱突出效果是对苦涩味的消减明显，且可提高蛋白质溶出率。
致甲状腺肿素来源；不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶作用氧化 分解，分解产物正己醛、正己醇产生豆腥味
脲酶
分解酰胺和尿素，产生CO2和氨；是大豆中活性最强的酶； 我国食品卫生标准中规定，含豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶 实验阴性。
是大豆中主要的抗营养因子，PI=4.5， 可抑制胰蛋白酶的活性
因此，采用电渗析、离子交换、反渗透或 超滤等方法将阳离子除去，能提高蛋白质 的溶解度。
4）温度对稳定性的影响 温度对植物蛋白饮料稳定性的影 响主要表现在对蛋白质变性作用的影响； 低温和高温都可导致这种变性；
低温对原料作用较大，冬季贮存原料温度 低于0℃以下，将使蛋白变性，这可能和蛋 白质的疏水相互作用有关，导致某些基团 的解离和重排。
苦涩味防止措施
1 2 3 4
控制蛋白质水解
在低温下添加葡萄糖酸-δ-内酯， 抑制β-葡萄苷酶活性
发展调制豆乳
浸泡水的温度和pH： 50℃、pH6时产生的异黄酮最多
3抗营养因子去除
在抗营养因子中，胰蛋白 酶抑制因子和凝血素 属于蛋白类，热处理 可使之失活
棉籽糖和水苏糖在浸泡、 去皮、去渣工序中会 除去一部分，大部分仍残 留在豆乳中
对于种子蛋白质，在pH3~5范围内都可产生 絮凝沉淀。 因此，蛋白饮料的最终pH最好控制在7~8之 间，浸提液选择碱性缓冲溶液pH控制在9.5 左右。
3）电解质对稳定性的影响 按胶体化学理论分析，体系中的分散质带有净电 荷是保持胶体稳定的主要因素。 在胶体溶液中加入电解质溶液，这样就增加了胶 体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造 了吸引带相反电荷离子的有利条件。于是，胶体 粒子所带的电荷部分地或全部地被中和，从而失 去了保持稳定性的主要因素。 电解质的种类和浓度对胶体稳定性有较大影响。
Pro（g/100ml） Fat（g/100ml） 总糖（g/100ml）
90.8
3.6 2.0 2.9
88.2
1.4 3.1 7.1
88.6
2.9 3.3 4.5
豆乳、牛乳和FAO/WHO理想必需氨基酸含量
必需氨基酸 Ile Leu Lys Met+Cys Phe+Tys Thr Trp Val 豆乳 5.3 8.8 6.5 2.5 8.0 4.5 1.3 5.0 牛乳 6.3 10.0 8.1 3.5 10.3 4.9 1.4 6.9 理想 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0