营养与食品卫生学
正常人体内的蛋白质代谢概况
18
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分 2．构成各种 重要生理物质
瘦体组织* 约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
8/2/2013 10:34 AM 19
3．供能
二、AA / EAA (一)AA / 肽
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
8/2/2013 10:34 AM
营 养 学 主 要 学 科 内 容
1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养 4．营养与疾病 5．社区营养
7
8/2/2013 10:34 AM
食品卫生学
食品卫生学（Food Hygiene） 是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的 有害因素及其预防措施，提高食用者安全的 科学
用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄 性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量 的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作 婴幼儿食品中Pro营养价值评价
8/2/2013 10:34 AM
22
食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近
则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率 也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
8/2/2013 10:34 AM
23
反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低， 会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导 致该Pro的营养价值降低 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
8/2/2013 10:34 AM 21
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
33
返回
由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
8/2/2013 10:34 AM
34
（三）利用率（utilization） 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用 的部分 BV值越高，表明其利用率也越高
营养与食品卫生学
多媒体教学课件（3.0版 2004．7 版权所有 未经同意不得复制）
营 养 与 食 品 卫 生 学
聂四平
营养与食品卫生教研室 Department of Nutrition & Food Hygiene
8/2/2013 10:34 AM 1
绪
论
绪
8/2/2013 10:34 AM
论
食品卫生学
(Food Hygiene)
区 别
图
8/2/2013 10:34 AM
营养学与食品卫生学的区别和联系
10
第一篇 营养学
8/2/2013 10:34 AM
11
营养**（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 食物 营养成分 合理营养** 也是一个动态过程
8/2/2013 10:34 AM 12
86
70 57 93 47 66 17
95
78 33 102 44 64 14
81
89 40 80 46 50 12
总计
460
339
241
127
512
504
479
返回
摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985
8/2/2013 10:34 AM 37
确定某一食物中ProAAS分两步 1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值 2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
8/2/2013 10:34 AM
38
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标
1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）★
氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况
也可用于食物Pro营养价值评价的指标
例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时 短 则A食物的Pro质量优于B食物
2-5yr
19 28
10-12yr
19 28
成人
16 13
鸡蛋
22 54
牛奶
27 47
牛肉
34 48
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
93
66 42 72 43 55 17
66
58 25 63 34 35 11
44
44 22 22 28 25 9
19
16 17 19 9 13 5
8/2/2013 10:34 AM
26
三、消化吸收代谢
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
（见书上p13图1-1）
8/2/2013 10:34 AM
27
1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
热能 矿物质 维生素
8/2/2013 10:34 AM
16
第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
8/2/2013 10:34 AM
17
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) AAS = 理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)源自8/2/2013 10:34 AM
36
表
氨基酸
组氨酸 异亮氨酸
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群 (mg/kg蛋白质) 食物(mg/g蛋白质)
≤1yr
26 46
2
一．营养与食品卫生学 ——学科概貌与进展
8/2/2013 10:34 AM
3
1．食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2．食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研 究食物（饮食）、营养与人体健康关系 的学科
8/2/2013 10:34 AM
4
实际上包含既有区别又有密切联系的两门学 科 • 营 养 学 (Nutriology) • 食品卫生学 (Food Hygiene)
8/2/2013 10:34 AM
30
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility） 真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回消化
8/2/2013 10:34 AM
29
返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
8/2/2013 10:34 AM
8
食 品 卫 生 学 主 要 学 科 内 容
8/2/2013 10:34 AM
1．食品的污染问题 2．各类食品的卫生问题
3．食物中毒等食源性疾病及其预防 4．食品卫生监督管理
9
营养学
(Nutriology)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系 研究内容、对象 实践应用均不同
8/2/2013 10:34 AM
31
真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) = ×100% 食物氮 食物氮－粪氮 表观消化吸收率 = 食物氮
× 100%
8/2/2013 10:34 AM
32
表
食物 鸡 蛋 牛 肉 肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此 类推
但一般只列1-3种LAA 多了并无太大意义
8/2/2013 10:34 AM 24
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro 的AAP与人体的较接近 优质Pro
其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作 为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA
氮平衡一般有三种情况
8/2/2013 10:34 AM
营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基本概念1.1 营养的定义与作用1.2 营养素的分类与功能1.3 膳食与营养素摄入评估1.4 营养不足与过剩的卫生学意义第二章：食物中的营养素2.1 碳水化合物2.2 蛋白质2.3 脂肪2.4 维生素与矿物质第三章：膳食指南与营养建议3.1 膳食指南的基本原则3.2 膳食平衡的实践方法3.3 特殊人群的营养建议3.4 营养补充剂的应用与评价第四章：食品卫生学基本原理4.1 食品污染的类型与途径4.2 食品保存与加工的卫生学意义4.3 食品添加剂的种类与使用原则4.4 食品安全管理与监督第五章：食品中毒与预防5.1 食品中毒的类型与特点5.2 常见食物中毒的病原体5.3 食品中毒的诊断与处理5.4 食品中毒的预防措施第六章：营养与健康6.1 营养与免疫系统6.2 营养与骨骼健康6.3 营养与心血管健康6.4 营养与体重管理第七章：营养与疾病7.1 营养与慢性疾病7.2 营养与传染病7.3 营养支持在临床中的应用7.4 营养与肿瘤康复第八章：营养与运动8.1 运动与营养的关系8.2 运动营养需求与补充策略8.3 运动营养品的选用与安全性8.4 运动营养在竞技体育中的应用第九章：食品营养强化9.1 食品营养强化的意义与原则9.2 营养强化的方法与技术9.3 常见营养强化食品及其评价9.4 食品营养强化政策的制定与实施第十章：食品安全法规与标准10.1 食品安全法规体系概述10.2 食品安全标准的制定与实施10.3 食品安全风险评估与控制10.4 食品安全监督管理与法律责任第十一章：特殊人群的营养与饮食11.1 孕妇和哺乳期妇女的营养11.2 儿童和青少年的营养11.3 老年人的营养需求与饮食安排11.4 慢性病患者和康复期的营养支持第十二章：临床营养学12.1 营养评估与监测12.2 营养支持的途径与技术12.3 重症患者的营养治疗12.4 肿瘤患者的营养治疗第十三章：食品加工与烹饪卫生13.1 食品加工过程中的卫生问题13.2 烹饪方法与食品安全13.3 食品保藏技术与卫生管理13.4 食品包装材料与食品安全第十四章：全球食品安全挑战与趋势14.1 全球化背景下的食品安全问题14.2 食品安全事件的案例分析14.3 食品安全的未来趋势与挑战14.4 国际合作与食品安全第十五章：食品安全教育与公众沟通15.1 食品安全教育的目标与方法15.2 食品安全知识的普及与传播15.3 公众沟通策略与食品安全信任建设15.4 食品安全危机管理重点和难点解析本文档为《营养与食品卫生学》经典教案，共包含十五个章节，涵盖了营养学基本概念、食物中的营养素、膳食指南与营养建议、食品卫生学基本原理、食品中毒与预防、营养与健康、营养与疾病、营养与运动、食品营养强化、食品安全法规与标准、特殊人群的营养与饮食、临床营养学、食品加工与烹饪卫生、全球食品安全挑战与趋势以及食品安全教育与公众沟通等方面的知识。
(完整版)营养与食品卫生学重点
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。
蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸为1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。
小肠：为蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。
营养与食品卫生学
[国外] 1、古代 公元前400年 Hippocrate创立营养学
2、近代 （1）启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
（2）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition
② 相关法律的建立 随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重， 1851年法国颁布了取缔食品伪造法 1860年英国颁布了防止饮食掺伪法 1906年 美国颁布了联邦食品、药品、化妆品法 均为食品卫生法规奠定了基础。
发展期 本世纪中叶，工业的发达带来了环境污染，人工种植 食品的出现，人们发现或发生了各种来源不同、种类 各异的食品污染因素 ①微生物污染 霉菌的研究 40年代 俄 ATA--镰刀菌毒素 50年代 日本黄变米事件--岛青霉、酵米面黄杆菌 60年代 英国 10万火鸡死亡---黄曲霉毒素 细菌的研究 腐败变质与食物保存、检测
②化学性污染 化学农药， 多环芳烃化合物、 N-亚硝中化合物、 蛋白质热解产物等 多种物质可诱变或致癌， 食品包装材料中的重金属， 塑料、橡胶、涂料等 高分子物质的单体 毒性可疑或有害的物质， 加工中所用的助剂， 食品添加剂的使用
③放射性污染
50年代 氢弹试验及英国核反应用堆污染牧场---1977年 食品中放射性物质限量标准、食品放射性管理办法
⑤保健食品或功能性食品的安全性评价以及功能的评价研究 是目前食品卫生中的一个新兴研究领域。 食品中有效成分的功能评价的开发研究也是营养研究中的 重要研究内容。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：营养与食品卫生学1.2 学时安排：总学时40小时，理论授课20小时，实践操作20小时1.3 先修课程：生物学、化学、人体解剖学1.4 教材参考：《营养学教程》、《食品卫生学》等二、教学目标2.1 掌握营养学的基本概念和原理，了解不同营养素的功能与需求；2.2 理解食品卫生的重要性，掌握食品安全与食品卫生管理的基本知识；2.3 培养学生的营养与食品卫生意识，培养其正确的膳食习惯和饮食行为；2.4 培养学生的食品安全意识，能够正确判断食品的卫生安全，并采取相应的措施；2.5 培养学生的实践操作能力，能够操作常用的食品卫生检验方法。
三、教学内容3.1 营养学的基本概念和原理3.1.1 营养学的发展历程3.1.2 营养素的分类和功能3.1.3 营养需求量的评价和推荐摄入量3.1.4 营养与健康的关系3.2 不同营养素的功能与需求3.2.1 碳水化合物的功能与需求3.2.2 脂类的功能与需求3.2.3 蛋白质的功能与需求3.2.4 维生素和矿物质的功能与需求3.2.5 水和膳食纤维的功能与需求3.3 食品卫生的基本知识3.3.1 食品卫生的重要性和意义3.3.2 食品污染及其分类3.3.3 食品中的微生物和化学污染物3.4 食品安全与食品卫生管理3.4.1 食品安全的定义和评价方法3.4.2 食品卫生监督与管理制度3.4.3 个人食品卫生与食品安全的措施3.5 膳食与健康3.5.1 不同人群的膳食需求和膳食计划3.5.2 饮食与营养失衡相关疾病的防治3.5.3 饮食文化与地域差异3.6 食品卫生检验方法与实践操作3.6.1 食品微生物学实验操作3.6.2 食品化学污染物检测实验操作3.6.3 食品营养成分检测实验操作四、教学方法4.1 理论授课：通过课堂讲解、案例分析等方式，传授相关的理论知识；4.2 实践操作：开展实验操作，培养学生的实践能力和操作技巧；4.3 讨论与互动：组织学生进行小组讨论、案例分析，促进学生们的思维能力和创新意识；4.4 教材阅读与解读：引导学生阅读相关教材，激发学生的学习兴趣和求知欲。
营养学与食品卫生学知识点
1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。
区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。
根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。
4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力
营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力
营养与食品卫生学学科是研究食物的营养和食品卫生安全的学科，学习这门学科需要
掌握一定的专业能力。
以下是该学科应该掌握的一些专业能力的概述：
1. 理解营养学原理：了解人体需要的各种营养素及其功能，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，以及它们与健康之间的关系。
2. 分析食物成分和营养价值：掌握食物化学分析技术，能够准确测定食物中的各种
营养成分含量，包括宏量元素、微量元素、维生素、氨基酸、脂肪酸等。
3. 进行膳食评估和营养计划制定：根据个体的特殊需求和生理状态，综合分析膳食
结构，评估膳食中各种营养素的摄入量，设计合理的膳食计划，并提出针对性的营养改善
建议。
4. 研究食品安全与卫生：学习和了解食品毒理学、食品微生物学、食品化学和食品
加工等方面的知识，掌握食品安全与卫生的评估方法和监控技术。
5. 进行食品卫生监督和质量管理：学会运用食品安全法规和标准，制定并执行食品
卫生检验计划，监督和管理食品生产、加工和销售环节中的卫生和质量问题。
6. 开展公共营养教育和促进活动：学习营养教育理论和方法，能够设计并开展公共
营养教育和促进活动，提高公众的营养意识，促进健康的饮食习惯。
7. 进行营养问题研究和科学论文撰写：具备科学研究方法和数据分析技能，能够开
展营养问题的研究，撰写科学论文，发表研究成果。
以上是营养与食品卫生学学科应该掌握的一些专业能力的概述，它们是学生在这个学
科领域里必须具备的基本技能。
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学是一门综合性很强的学科,学习了食品营养与食品卫生知识。
选择这个专业的毕业生主要有以下几种就业方向:
1. 营养师/膳食指导师
在医院、学校、企业以及健身俱乐部等单位担任营养师或膳食指导师,根据人体营养需要制定合理膳食方案,指导人们健康膳食。
2. 食品检验检疫
在食品生产企业、检验检疫部门从事食品安全检测工作,保证食品质量安全。
也可以在进出口贸易企业进行食品进出口检验检疫工作。
3. 食品研发
在各类食品企业和科研院所从事新食品研发、食品加工和食品生产工作。
研发新型营养和保健食品。
4. 食品营销
从事与食品相关的市场营销、推广和管理工作。
可以在食品企业担任品牌经理、市场经理等职位。
5. 食品监管
在食品药品监管部门工作,维护食品安全。
也可以在餐饮企业做食品
质量管理工作。
6. 食品相关的科研工作
在大学及科研院所从事与食品营养和食品安全相关的科研工作。
食品营养与卫生专业就业面广,应根据自己的兴趣选择方向,在实践中不断提高专业能力。
营养与食品卫生学名词解释
营养与食品卫生学一、名词解释1、营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。
2、植物化学物：指植物性食物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心血管和癌症等慢性非传染性疾病的作用。
3、合理膳食：又称平衡膳食，指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
4、合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段，不同劳动环境及不同劳动强度下的需要并使机体处于良好的健康状态。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康或疾病状态。
6、个体化营养：一些营养代谢相关基因突变讲引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养吸收代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同。
7、分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对记忆健康影响的规律和机制，并提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8、营养流行病学；流行病学的一个新的分支学科，是应用流行病学研究膳食因素发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的学科。
9、条件必须氨基酸：可减少人体对某种必需氨基酸需要量的氨基酸；如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
10、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
11、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
12、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
营养与食品卫生学考研科目
营养与食品卫生学考研科目营养与食品卫生学是考研生物学类研究生的一门重要课程。
它主要涉及人类营养的吸收、代谢和利用等方面，以及食品卫生与安全、食品添加剂、食品检测和分析等方面的知识。
本文将从以下几个方面进行详细介绍。
一、营养学营养学是研究人体对营养物质的需求、吸收、代谢和利用等方面的学科。
它主要研究人体所需的营养素种类、数量和比例，以及营养素在人体内的代谢途径，从而为人类的健康提供指导。
营养素主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
在考研中，需要掌握营养素的分类、作用、需求量、摄入途径和代谢途径等方面的知识。
二、食品卫生与安全食品卫生与安全是保障人类健康的重要方面。
它主要涉及食品的质量、卫生和安全等方面的问题。
在考研中，需要掌握食品卫生与安全的相关法律法规、食品安全标准、食品中毒的症状和处理方法等方面的知识。
同时，还需要了解食品中的有害物质，如农药、重金属、真菌毒素等，以及掌握食品中毒的预防和处理方法。
三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品品质和保持或增加食品的营养价值而添加到食品中的化学物质。
在考研中，需要了解食品添加剂的种类、作用、使用范围和限制等方面的知识。
同时，还需要掌握食品添加剂的安全性评价方法和标准，以及食品添加剂的剂量、使用时间和使用方法等方面的知识。
四、食品检测与分析食品检测与分析是保障食品卫生与安全的重要手段之一。
它主要涉及食品的检测方法、分析技术和仪器设备等方面的知识。
在考研中，需要掌握食品检测与分析的基本原理和方法，如色谱、质谱、光谱和电化学等分析技术，以及掌握食品检测与分析的标准和要求等方面的知识。
总之，营养与食品卫生学是考研生物学类研究生的一门重要课程，它涉及人类营养的吸收、代谢和利用等方面，以及食品卫生与安全、食品添加剂、食品检测和分析等方面的知识。
在考研中，需要掌握这些知识，以便为人类的健康提供保障。
营养与食品卫生学
名词解释第一章营养学基础营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。
营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸半必需氨基酸或条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要要可分别减少３０％和５０％。
所以将半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸优质蛋白或完全蛋白：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值越高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质被称为优质蛋白或完全蛋白。
如动物性蛋白质的蛋、奶、肉、鱼蛋白以及大豆蛋白等参考蛋白质：是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白半完全蛋白：有些食物中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长，这类蛋白质被称为半完全蛋白不完全蛋白质：那些含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质称不完全蛋白质。