罐头食品HACCP控制体系

⑤灯具及照明： 灯具及照明： 车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩， 车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩， 工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求， 工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线 以不改变被加工物的本色为宜。 以不改变被加工物的本色为宜。 温度控制： ⑥温度控制： 有温度要求的工序和场所安装温度显示装置， 有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温 度按照产品工艺要求控制在规定的范围内， 度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通 风。 排水： ⑦排水： 车间内有通畅的排水系统， 车间内有通畅的排水系统，水流应当从高清洁区流向 低清洁区；排水沟底部为圆弧形，有适当的坡度。 低清洁区；排水沟底部为圆弧形，有适当的坡度。 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。 通风：实罐车间应安装通风设备，保证加工区空气清洁。 ⑧通风：实罐车间应安装通风设备，保证加工区空气清洁。 进风口设置空气清洁装置， 进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低 清洁区流动。 清洁区流动。
罐头食品HACCP控制体系 罐头食品HACCP控制体系 HACCP
一、范围 二、规范性引用文件 三、术语和定义 四、前提方案 五、关键过程控制 六、产品检测 七、记录保持
罐头食品HACCP HACCP控制体系 第一节 罐头食品HACCP控制体系
一、适用范围 适用于罐头食品生产企业建立、 适用于罐头食品生产企业建立、实施与 自我评价其食品安全管理体系， 自我评价其食品安全管理体系，也可用于采 购方对此类食品提供者的评价和实施第三方 认证。 认证。
二、规范性引用文件
出口罐头生产企业注册卫生规范 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检 验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 第四部分： SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 第五部分： SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 第六部分： SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力 杀菌 第七部分： SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/TSN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求
四、前提方案
1.人力资源 1.人力资源 2.基础设施及维护 2.基础设施及维护 3.操作性前提方案 3.操作性前提方案 4.产品追溯与撤回 4.产品追溯与撤回
四、前提方案
1.人力资源 1.人力资源 （1）食品安全小组 卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、 卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、 设备维护、原辅料采购、 设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员 人员能力、 （2）人员能力、意识与培训 食品安全小组应理解HACCP HACCP原理和食品安全管理体系 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系 熟悉罐头生产基本知识及加工工艺 从事罐头工艺制定、卫生质量控制、 从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作 的相关专业知识 生产人员熟悉人员卫生要求、 生产人员熟悉人员卫生要求、前提方案相关规范 从事封口、 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训具有上岗资格 证书
3.操作性前提方案 操作性前提方案
制定卫生标准操作程序（ ），内容至少包括以下几个 制定卫生标准操作程序（SSOP），内容至少包括以下几个 ）， 方面： 方面： 接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、 接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、 卫生要求 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生 和安全。 和安全。 确保食品免受交叉污染。 确保食品免受交叉污染。 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、 物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。 物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生 清除和预防鼠害、 清除和预防鼠害、虫害 包装、贮存卫生控制， 包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度
（4）附属设施 ） 有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅 材料、化学物品、包装材料、 材料、化学物品、包装材料、成品的贮存等辅助 设施。 设施。 （5）动力能源 ） 应保证充足的电力和热能供应。 应保证充足的电力和热能供应。 （6）维护保养 ） 制定设备、设施维修保养计划， 制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运 转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。 转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。 （关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热 关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、 合机的封口条等） 合机的封口条等）
பைடு நூலகம்
（3）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生 从事食品生产、 要求 每年一次健康检查，必要时做临时健康检查， 每年一次健康检查，必要时做临时健康检查， 体检合格后方可上岗。 体检合格后方可上岗。 患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。 患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。 保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品 保持个人清洁卫生， 带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆； 带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆； 进入车间时应洗手、消毒并穿工作服； 进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集 中管理，统一清洗、消毒。 中管理，统一清洗、消毒。 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同 颜色的工作服，以便区别。 颜色的工作服，以便区别。
③卫生设施： 卫生设施： 在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、 在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手 的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。 的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。生产含有动 物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。 物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。 根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、 根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消 毒设施。 毒设施。 生产设施： ④生产设施： 车间内的设备、设施和工器具用无毒、 耐腐蚀、 车间内的设备 、 设施和工器具用无毒 、 耐腐蚀 、 不生 易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。 锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。 车间内应设置清洗生产场地、 车间内应设置清洗生产场地 、 设备及工器具用的移动 水源。 水源。移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保 持正常的工作状态，不得落地。 持正常的工作状态，不得落地。 车间内不同用途的容器有明显的标识，不得混用。 车间内不同用途的容器有明显的标识，不得混用。 废弃物容器应选用合适的材料制作， 废弃物容器应选用合适的材料制作 ， 需加盖的应配有 非手动开启的盖。 非手动开启的盖。 封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。 封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。
三、相关术语
1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（ 1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹 罐头食品 ）、装罐 包括马口铁罐、玻璃罐、 装罐（ 调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容 ）、密封 杀菌、 密封、 器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐 藏食品。 藏食品。 2.罐头食品的商业无菌 罐头食品经过适当的热力杀菌以后， 罐头食品的商业无菌： 2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有 致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物， 致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物， 这种状态称为商业无菌。 这种状态称为商业无菌。 3.密封 食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。 密封： 3.密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。 4.实罐车间 把原料加工为罐头食品的生产区域。 实罐车间： 4.实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。 5.卫生标准操作程序 SSOP） 卫生标准操作程序（ 5.卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了保证达到食品卫生要求所制 定的控制生产加工卫生的操作程序。 定的控制生产加工卫生的操作程序。 6.杀菌关键因子 杀菌关键因子： 6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预期杀菌目的的任何性 特征、条件、形态或参数。 质、特征、条件、形态或参数。 7.低酸罐头食品 除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PH大于4.6 低酸罐头食品： PH大于4.6、 7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PH大于4.6、水分活 度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品， 0.85的罐头食品 度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为 加热杀菌的需要而加酸降低PH PH的 属于酸化的低酸性罐头食品。 加热杀菌的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头食品。 8.酸性罐头食品 杀菌后平衡PH等于或小于4.6的罐头食品。PH小于 酸性罐头食品： PH等于或小于4.6的罐头食品 8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的罐头食品。PH小于 4.7的番茄 梨和菠萝以及由其制成的汁， PH小于4.9的无花果都属 的番茄、 小于4.9 4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和PH小于4.9的无花果都属 酸性罐头食品。 酸性罐头食品。
2.基础设施及维护 2.基础设施及维护
满足： 满足： 罐头厂卫生规范 出口罐头生产企业注册卫生规范》 《出口罐头生产企业注册卫生规范》 进口国相关法律法规
（1）厂区
厂区内不得兼营、生产、 厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品 和物品。厂区路面平整、无积水、易于清洗；适当绿化， 和物品。厂区路面平整、无积水、易于清洗；适当绿化， 无泥土裸露地面。生产区与生活区隔离。 无泥土裸露地面。生产区与生活区隔离。 污水处理设备、锅炉房、 污水处理设备、锅炉房、贮煤场等应远离生产区域和主 干道，并位于主风向的下风处。 干道，并位于主风向的下风处。 废弃物暂存区远离实罐车间。有防污染设施， 废弃物暂存区远离实罐车间。有防污染设施，定期清洗 消毒。废弃物及时清运出厂，暂存过程不能对厂区环境 消毒。废弃物及时清运出厂， 造成污染。 造成污染。 必要时，设有污水处理系统； 必要时，设有污水处理系统；污水排放符合国家环保的 规定。 规定。