鸡肉胴体品质评定的研究现状
鸡肉品质的评定与营养调控手段
鸡肉品质的评定与营养调控手段作者：刘明杰来源：《现代畜牧科技》 2016年第3期刘明杰（黑龙江省甘南县巨宝镇公共服务中心，黑龙江齐齐哈尔162123）摘要：随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求也越来越严格，鸡肉作为人们主要的肉食来源之一，其品质得到了人们的关注。
评定鸡肉的品质的指标主要有肉色、pH值、持水性、嫩度和风味。
这些指标都取决于营养的摄入水平，因此对肉鸡进行营养调控是改善鸡肉品质的重要途径之一，现重点介绍几中营养素对鸡肉品质的调控手段。
关键词：肉色；pH值；嫩度；持水性；风味；营养水平中图分类号：S8 31.5文献标识码：B文章编号：2095-9737(2016)03-0051-01收稿日期：2015 - 12 - 31作者简介：刘明杰(1980 -)，女，本科，畜牧师。
1 评定鸡肉品质的指标肉色。
肉色是肌肉评定的重要指标，消费者单从外观就可以评定鸡肉品质。
肉色反映了肌肉生理、生化和微生学的变化，主要决定于肌红蛋白的含量，生鸡肉的的颜色和色泽一般以鲜樱桃红并且有光泽为最佳，但是不同品种的鸡肉的肉色也存在着差异，并且与饲养管理以及屠宰时间有关，光照对肉色有一定的影响，鸡肉在刚屠宰后的颜色呈暗红色，随着时间的延长氧合肌红蛋白经氧化逐渐变成棕褐色。
pH值。
pH值作为评定鸡肉品质的关键指标，直接影响了鸡肉的许多利用过程，如保藏性和热煮加工等。
而且鸡肉中的重要鲜味受pH值的影响，当pH值为6．O时鲜味最强，大于7．O 时消失。
优质的肉鸡在屠宰后45 min左右的pH值在6.0～6.5之间，th后开始下降，但是pH 值在不同品种间或相同品种的不同部位都存在着差异，如鸡腿肉的pH值比鸡胸肉高0.5，这就导致两者的风味和口感上不同。
研究人员均认为pH值可以很好的反映鸡肉品质的好坏。
嫩度。
鸡内的嫩度是评定肌肉品质的重面指标，受多种因素的影响，影响鸡肉嫩度的因素主要有鸡的年龄、品种、部位及屠宰后的保存处理方法等。
优质鸡生产性能与鸡肉品质性状的评定
优 质 鸡 生 产 性 能 与 鸡 肉 品 质 性 状 的 评 定
赵 晓 梅 （ 四川省古蔺县畜牧局 ６ ４ ６ ５ ０ ０ ）
我 国经 过 几 十年 的发展 ， 优 质鸡 生 产 从 无 到有 ，
重、 全净 腾重 、 胸肌 重 、 腿肌重 、 腹脂 重 、 皮脂 厚 、 心
２ 性 能测定
生 长发育 测定 。每 星期 固定 时 间进行 全群称 重 ，
称 重前应空腹 ｌ ２ 小 时 ，统计 各试验组每星期 的体 重、 增重和料 肉比， 根据测定结果进行生长发育性 能
分 析 。１ ３ １
Hale Waihona Puke 【 ２ 】 李龙， 王宏辉 ， 刘锁珠 ， 等． 不 同饲养方式对藏鸡 生产性 能和脂肪沉
１ 饲养方式
采用半封闭式和开放式两种饲养方式 ，每天 固 定一小时黑暗 ， ２ ３ 小时光照 ， 白天采 用 自然光 ， 晚上 采用节能灯光照 。半封 闭式和开放式饲养 的光照水 平一致 ， 环境温度一致 。空气质量控制 ， 二氧化硫浓 度 ｌ ％以下 ， 甲烷浓度 ５ ％以下 ， 硫化氢浓度 ４ ０ 微升 ／ 升 以下 ， 氨气 浓度 ２ ５ 微升 ， 升 以下 。Ⅲ 半封 闭式饲养具备 自动控温 系统 、 自动刮粪 系 统、 自动控光系统 、 自动饮 水系统等 ， 每 只鸡拥有独 立的笼位 ， 密度 ６ Ｏ 立方厘米 ， 只。用阶梯式笼具 ， 但 试验鸡均饲养在同一层 ， 保证光照水平一致 。１ ２ ＇ １ 开放式饲养具备 自动饮水 系统 、 夜 间光照系统 、 水 帘降温系统 ， 采用地面平养 ， 每个单元格 ５ ０ 只鸡 ， 密度养 ０ ． ２ 平方米 ， 只， 鸡群可 以在单元格 内 自由活 动 。开放式饲养相对半封闭式饲养而言 ， 鸡群能享有 阳光直接照射 ， 窗户打开能流通空气 ， 鸡舍 四周有绿
影响鸡肉品质因素的研究概况_魏述永
响鸡肉品质的因素很多， 如年龄、性别、遗传、环境、 重， 减少某些部位特别是胸部的产肉量。高温可以降
营养等。鸡肉的品质是一个复杂的概念， 不同的人 低鸡肉的 ｐＨ 值。Ｎｏｒｔｈｃｕｔｔ（ １９９４） 报道， 在肉鸡生产
对其要求也有所不同。本文主要从遗传、环境、矿物 中， 屠宰前的急性和短期的热应激能够引发 ＰＳＥ 样
综述
家禽科学 ２００８．５
影响鸡肉品质因素的研究概况
魏述永 １， 李福伟 ２， 李惠敏 ２ （ １．西南大学荣昌校区动物医学系， 重庆 ４０２４６０； ２．山东省农业科学院家禽研究所， 济南 ２５００２３）
中图分类号： Ｓ８３１．２
文献标志码： Ａ
文章编号： １６７３－ １０８５（ ２００８） ５－ ００３８－ ０４
质和维生素等方面论述对鸡肉品质的影响。
肉， 从而影响肉的品质。Ｎｏｒｔｈｃｕｔｔ ＪＫ， Ｓａｎｄｅｒｃｏｃｋ．［６， ７］
１ 品种
报道， 急性热应激能显著地降低了宰后鸡的 ｐＨ 值。
品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影 高温可以影响家禽某些部位营养成分的组成， 增加
响。不同的品种之间， 胴体中氨基酸的含量存在显 腹部、肌间和皮下脂肪的沉积， 从而影响鸡肉产品的
响， 结果表明： 在日粮中额外添加有机镁可有效地提 使动物安静， 最终减少 ＰＳＥ 内的产生［２２， ２３］。
高肌肉在热应激条件下的抗氧化能力， 提高肉品质， ５．３．３ 屠宰的处理方法对鸡肉品质的影响 在屠宰
防止了劣质肉的产生， 并且试验结果还表明， 随着有 过程中， 作好屠宰前的准备工作， 改进放血技术和烫
素， 它通过影响能量的需要来改变家禽的采食量。 加脂肪的种类、脂肪链的长短和脂肪酸的饱和程度
鸡肉品质性状评价指标与方法研究进展
3、口感：通过品尝判断鸡肉的嫩度、口感和滋味。优质的鸡肉应该具有细 腻的肌肉纤维，口感鲜美多汁，无异味或膻味。
4、蛋白质含量：检测鸡肉中蛋白质的含量，以评估其营养价值。蛋白质含 量越高，鸡肉的营养价值越大。
结果
根据上述评价方法，对不同品种和饲养方式的鸡肉进行评价。总体评价结果 如下：
1、外观：土鸡的肉质呈淡黄色或淡红色，脂肪呈金黄色或乳白色，分布较 为均匀；而速成鸡的肉质呈浅红色或粉红色，脂肪呈白色或浅黄色，分布较少且 不均匀。因此，在外观方面，土鸡略优于速成鸡。
2、风味评价
鸡肉风味主要取决于肌肉中的呈味物质，如氨基酸、游离脂肪酸、肌苷酸等。 这些物质在烹饪过程中会发生复杂反应，产生丰富的风味。鸡肉风味的评价方法 有多种，如感官评定、风味物质检测等。感官评定一般由专业评审员进行，采用 描述性分析或评分法对风味进行评估。风味物质检测则通过气相色谱-质谱联用 等技术分析鸡肉中的挥发性化合物，以揭示鸡肉风味的化学基础。
鸡肉品质性状评价指标与方法研究 进展
目录
01 一、鸡肉品质性状评 价指标与方法
03 三、结论
02 二、研究进展 04 参考内容
随着人们生活水平的提高，鸡肉作为一种优质的肉类食品，其消费量逐年增 加。鸡肉品质的优劣直接影响到消费者的健康和安全。因此，对鸡肉品质性状进 行科学有效的评价显得尤为重要。本次演示将综述近年来鸡肉品质性状评价指标 与方法的研究进展，以期为相关研究提供参考和借鉴。
3、口感评价
口感是消费者对鸡肉品质最直观的感受，包括咬劲、脂肪口感等。口感评价 通常采用感官评定方法，如描述性分析、质构分析等。描述性分析可对鸡肉的口 感进行详细描述和分类，质构分析则通过测量肌肉纤维和脂肪的硬度和弹性等物 理属性来评估口感。
鸡肉加工研究及其技术发展动态
L üs e n o n g c h a n p i n本文整理归纳了近年来国内鸡肉加工研究进展以及目前该行业技术发展动态，参考先进的科学研究经验，并进行总结和分析鸡肉加工行业存在的一些问题，希望能为国内鸡肉加工行业的发展提供一些参考。
一、目前鸡肉加工现状和技术水平1、鸡肉中的一些营养成分和风味物质的种类众所周知，鸡肉中的脂肪含量比猪肉等红肉要低很多，蛋白质含量高，是人体很好的蛋白质来源，鸡肉中还含有很多的磷、B 族维生素等维生素和矿物质，营养丰富。
同时，由于其中的一些氨基酸，多肽类物质和脂质成分，使得鸡肉口感鲜嫩，肉质细滑。
王春青等人利用电子鼻的技术对不同品种鸡肉的风味成分进行分析，总共鉴定出72种风味成分，同时通过图谱比对，发现不同种类的鸡肉，风味成分的含量是不一样的，因此可以采用电子鼻的技术区分不同品种的鸡肉。
2、加工方式不同，鸡肉的品质也有一定差异鸡肉的加工方式主要有腌制、风干、炸制和卤制等等。
各种加工方式都有其独特的特点，对鸡肉肉质和风味成分的影响也各不相同。
袁森等采用剪、炖、焖三种加工方式对鸡肉进行加工，发现不同加工方式对于鸡肉中鲜味挥发性物质和肉质的影响不同。
而王春青等的研究则发现不同品种的鸡肉的最适加工方式也是不同的。
3、鸡肉加工的技术发展水平企业为了迎合消费者越来越注重吃得绿色的需求，在实际应用中，绿色加工技术可以部分或者全部取代传统加工技术。
因此，最近几年，微波技术、辐照技术、高压技术、微生物发酵技术等等在鸡肉加工工业中的使用频率不断提高。
张晓天等人对于鸡肉的加工方法选择了微波直接加热至全熟，热油预炸后微波加热至全熟和油炸至全熟后在使用微波复热三种加工方式对鸡肉进行处理，发现油炸后再用微波加热至全熟对于鸡肉的得率和新鲜程度是最佳的，因此，传统加工方式结合绿色加工方式可能创造出更好的加工效果。
李作为等通过在鸡肉肠中添加水解肌肉蛋白的方式提高鸡肉肠弹性等质构指标，发现加入水解时间为两小时和水解时间四小时的鸡肉蛋白，鸡肉肠的质构状态最佳。
家禽肉品质评估方法研究进展
家禽肉品质评估方法研究进展M. PETRACCI1* and E. Baéza2著摘要：有许多种方法可适用于检测家禽肉品质，这些方法都是基于不同的原则、不同的仪器设备或不同的检测探头。
鉴于在屠宰之后由禽肉加工和其质量特点所决定的复杂性，从不同的研究以及实验室得到的结果并不总是一致。
因此，为了对结果进行比较，严格地执行测量规范是必要的，这就是为什么说标准化必不可少了。
世界家禽科学联合会（WPSA）欧洲联合会的第5工作小组——家禽肉品质小组，要求制定一个共同的基础方法的文件，该方法可使得比较不同的小组提出的基于国际研究计划的研究项目。
本文代表了家禽肉品质标准化工作的第一步，这些肉品质指标包括化学的（水分、总脂、蛋白质、灰分、脂肪酸构成、胆固醇、氧化性能、氨基酸、胶原和色素）和物理的（PH值、R值、肉色、系水力、纹理和肌节长度）等指标在内。
对于化学构成的评价，已经有适用的标准方法，这些方法被广泛采用在许多已经发表的文献中。
但是，依然需要一个标准化的方法能够确定禽肉物理特性，使得研究者能更容易进行不同研究数据之间的比较，并且能够给出一个参考值。
关键词：肉质量；分析；统一引言近年来，在家禽业产生了引人注目的变化，从主要以全禽商品到相对高度多样化的以切开的肉、去骨肉和进一步加工的即食产品为焦点的产业。
这已经形成了光明的前途。
主要的禽肉质量属性有外观、纹理（质构）、多汁度、香味和功能。
伴随着更多的深加工，禽肉功能的相对重要性已经增加了(Fletcher, 2002)，而且其是确定复合的即食产品感官性质的关键角色。
有许多种方法可适用于检测家禽肉品质，这些方法都是基于不同的原则、不同的仪器设备或不同的检测探头。
也要特别注意用这些测量方法，在分析前和分析时肉样的准备和处理工作。
鉴于在屠宰后由禽肉加工和质量特征所决定的复杂性，因此，从不同的研究和实验室获得的结果并不总是一致的。
因此，为了便于来自不同研究和实验室的数据间的比较，所有的研究者都需严格地遵从相同的测量程序（标准），这是非常重要的。
影响鸡肉品质因素的研究进展
２ ． １ 遗传 因素
２ ． １ ． １ 品种
优 良的品种是生产优质鸡 肉的根本条件 。陈
国宏等报道不同品种的鸡 由于肌纤 维、 线粒 体等方面存在一 定 的差异 ， 所 以嫩度 、 系水力也不 同， 因此 肉质也不同 。
２ ． １ ． ２ 日龄
一
肉色主要取决于肌 肉中血 红蛋 白的含 量 ， 是评 价鸡 肉品
（ 沈阳农业大学畜牧兽医学院 ， 辽宁沈阳 １ １ ０ ８ ６ ６ ）
摘要： 着重介绍了鸡肉品质的常见指标（ 肉色、 嫩度、 ｐ Ｈ值、 系水力、 风味） 及重要的影响因素， 如遗传因素（ 品种、
日 龄、 性别） 、 营养因 素（ 能量饲料、 蛋白 质、 维生素、 微量元素、 饲料添加嗣等） 、 饲养管理和环境因 素、 屠宰因素（ 宰前
收稿 日期 ： ２ ０ １ ２—０ ８—２ ２
基金项 目： 农业部饲料生物技术重点开放实验室开放课题 ； 辽 宁省科 技厅项 目（ 编号 ： ２ ０ １ １ ２ ０ ２ ０ ０ ４ ） ； 沈阳农业 大学学术创 新 团队（ 动物
机能调控） 项 目。
通 过阻止肌细胞膜磷脂 中脂肪 酸的氧化 ， 提高肌 肉组织 的氧 化 稳定性 ； 保 护细胞膜 的完整 性 ， 从 而抑制胞 浆液穿 过细
一
ｐ Ｈ值作 为一个重要 的评 价指标 ， 主要通 过影 响保藏性 、 热煮加工、 煮熟损失率等利用 过程来影 响鸡 肉品质 。通 常鸡 肉在宰后 １ ５ ａ ｒ ｉ ｎ ｐ Ｈ值为 ６ ． ０— ６ ． ５ ， １ ｈ后 降至 ５ ． ４～ ５ ． ６ ， 而 后 回升… 。不同品种 间和 同一 品种机体 不 同部位 间鸡 肉的
胞膜流失 ， 提高肌 肉系水 力 ； 抑 制磷 脂酶 Ａ， 从 而减少异 味产 生， 有利于维持鸡 肉的风味 。
影响鸡肉品质的主要因素研究进展
2021 年第 5 期 饲料博览 17
综 述 Review
在鸡肉中的沉积。n-3 多不饱和脂肪酸（n-3PUFA） 是人体必需的脂肪酸，通过饮食干预生产富含 n3PUFA 功能性动物产品是提高人 n-3PUFA 多不饱 和脂肪酸摄入量的一种有效方式。饲粮添加亚麻 籽可提高禽产品中 n-3PUFA 的含量 。 [11] 饲料中添 加大豆油，可明显提高鸡肉中不饱和脂肪酸的含 量，使鸡肉脂肪变软。喂玉米、麦类、薯类、谷 皮等饲料时，形成的脂肪一般较硬，若喂酱油 粕、蛹饼、酒糟、鱼粉等饲料时，则脂肪较软并 有特殊气味 。除 [12] 用玉米、稻谷、米糠、花生荚、 砂粒等喂养，保证其蛋白质、维生素、矿物质与 基本物质供应量，可按需要专门喂一些特殊饲 料，如隔日投喂香蕉皮、芭蕉皮等，直至出栏， 可使鸡肉嫩、爽口、带有香味。可隔日投喂野 草，如茅草、牛毛草等青饲料直至出栏，可使鸡 肉色佳、味道好，具有野味。中草药饲料添加剂 也可以代替抗生素，并且中草药添加剂可以改善 鸡肉的肉质和风味[13-15]。 6 烹饪方法
综 述 Review
影响鸡肉品质的主要因素研究进展
田金鹏，覃小懿，黄歆婷，刘雅丽，史海静，赵红月，黄 进*
（河南工业大学 生物工程学院，郑州 450001）
摘 要：随着鸡肉在人们肉类食谱中所占比例的逐年增长，人们对鸡肉的品质也越来越重视。对影响肉类 风味形成因素的研究有助于调控动物肉品质，生产出风味优异的肉制品。肉类风味物质形成较为复杂，文章从 品种、性别、日龄及饲料成分、饲养方式等多方面阐述了影响鸡肉肉品质形成的因素，以期为鸡肉品质改良提 供参考。
烹饪方式等。为促进鸡肉品质的增长，提高鸡肉 “一高三低”即蛋白质含量高、脂肪低、热能低和胆 固醇低的营养优势，本文对影响鸡肉肉质的主要因 素进行分析讨论。 1品种
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（1．云南农业大学食品科技学院，昆明650201；2．云南农业大学动物营养实验室）<br> <br>
随着人民生活水平的提高，人们对禽肉质量的要求也日益提高，尤其是占较大比例的鸡肉。
可以说鸡肉胴体品质已成为肉鸡生产者和消费者倍受关注的问题之一。
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1国内外研究现状<br>
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近三、四十年来，国内外对肉的品质进行了大量的研究，也有不少资料报道。
对肉质应如何定义和评定呢？国外有学者在1987年时，将肉的品质特性概括为四个方面，即感官品质林工品质。
营养价值、卫生质量或安全性。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质指肉是否适合进一步加工的性质，这一性质主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食用的特性。
卫生质量或安全性意味着应不存在有害微生物及药物残留。
只要满足这四个方面的肉，就是品质优的肉，即是我们现在提倡的“绿色肉食品”，很符合现代消费观。
杨虹（1998）在猪肉和禽肉质量的营养调控研究肉的质量指标认为，嫩度、多汁性、肉色是决定禽肉品质的重要因素。
这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象，包括如下方面：①肌肉脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特别是粪臭素、吲哚和睾酮的含量；③动物饲粮的类型和脂肪酸含量及胴体的脂肪酸含量；④熟化（Maturation）（或‘调理”，Conditioning）效果，尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解，肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶系的活性；⑤屠宰后滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；⑥应激，特别是在运输中和转运场所内的应激；⑦使肉增强风味的潜力。
廖建功（1997）在鸡肉的质量中提到对于消费者来说，肉的外观是非常重要的质量指标，肉鸡胴体上最具有价值的部分就是胸肉，通过胸肉和腿肉出血的参考表以及胸肉色泽比色表，来作为评定鸡肉最终品质参考的有用工具，Liang－chungLin（2000）在比较台湾不同品种鸡的鸡肉品质研究中，把胸肉和腿肉的理化性质、熟肉率和感官品质等方面做了对比对比项目具体为：pH值、系水力、熟肉率、嫩度、多汁性、粘着性。
并且在台湾鸡肉的化学组成和肉质特性的研究中，对肉的胶原蛋白总含量、热残余胶原蛋白含量、AATP复合物和自由氨基酸做了测定，找出品质上的差异显著性。
Ristic，M（2000）在评估比较3种鸡肉品质的研家中，通过对3种鸡的胸肉和腿肉的感官质量（包括多汁性、嫩度、芳香性和整体感官印象）和化学组成（包括脂肪、蛋白质、灰分和水分）来找出它们之间的差异显著性。
Sung，S.K（2000）研究日龄对韩国土鸡肉的质量特征的影响，认为随着日龄的增长韩国土鸡肉的胸肉和腿肉在水分含量、粗蛋白、粗脂肪含量、肉的pH值、血中胆固醇含量胶原蛋白总含量、热溶性胶原蛋白含量和盐溶性胶原蛋白的含量、系水力、肌纤维上有增减的变化，同时对韩国土鸡的感官质量包括嫩度、香气、多汁性与其它品种的鸡做了比较另外也分析了韩国立鸡肉中谷氨酸和次黄嘌呤的含量。
Kim,I．S．（2001）在分析美洲和韩国肉鸡鸡腿和鸡翅的品质特征的研究中，加入了微生物学指标，如大肠杆菌和厌氧菌等。
Bihan－Duval，E．Le．（1999）在仔鸡肉品质的研究中，把鸡的基因型、鸡肉的终点pH值（pHu）、肉色、系水力作为鸡肉品质评定项目。
许多学者在做日粮水平对鸡胴体品质的影响研究中，把胴体重和腹脂重作为一项重要评定指标。
(Campbell．1988；Kralik，G,2001；徐廷生等，1997)。
丁海标（2001）在研究中，通过分析鸡肉的化学成分（粗蛋白、粗脂肪、水分和胶原含量）与物理特性及屠宰率来评定品质。
张德祥（1998）在研究优质鸡育种的肉质问题上，认为优质鸡的内涵在于肉质，而肉质是一个复杂的性状，它除了受鸡肉本身的物质含量及结构的影响外，饲料、屠宰、保鲜、运输、烹任都影响肉质，难以用一客观的指标衡量，避开研究产生肉味的物质因子及其作用，肉质
评定可用消费者的客观感受为指标，即香味，用肉中的呈味物质来评定肉质。
孙树侠（1992）以气相色谱和色质联用法，对白羽和黄羽鸡肉做了鸡肉挥发性风味成分的比较。
傅泽航等（1995）报道了广源鸡“白切性”的试验结果分析，从鸡体的骨骼细致度、肌间脂肪、皮下脂肪和腹脂的含量来比较不同品种鸡的肉质优良，对肉质评定方法进行了有益的探索，具有一定的现实意义。
岳永生等（1996）在对四种不同类型的鸡肌肉品质的比较研究中，对鸡肉肉质从物理、化学以及酶组织化学等多方面进行了较深入的研究，认为地方品种鸡的肉无论从一般性状，还是从化学、组织学乃至营养价值等各方面均优于AA鸡。
过新胜（1999）在风味添加剂对笼养鸡肉品质影响的研究中认为，笼养鸡虽然生长速度快、效益高，但鸡肉肉质（物理、化学及组织学方面）不如我国传统放养的土种鸡。
杨彩梅（1999）在肌肉生长和禽肉品质的关系研究中，认为红纤维和白纤维的直径和数量对禽的肉质有着直接的影响。
吴信生等（1998）也通过肌肉组织学特点对中国部分地方鸡种作了肉品质的比较评定。
邱祥聘等（1992）在对优质鸡的内涵和改良的意见中认为：肉的品质是一个复杂的概念，不同的人可能有不同的理解和要求，优质鸡的内涵在于肉质，它应有风味、外观、保存性、纯洁度、嫩度、营养品质和价格等项目。
吴常信（1999）则认为肉的品质包括风味、外观、保存性、纯洁度嫩度、营养品质和价格等项目，它有客观标准（物理学、化学、生物学）和主观标准（色、香、味）两类。
它受许多因素影响，如饲料、饲养管理、疾病、屠宰、加工、运输等，当然最重要的还是品种。
邱立云（2001）认为遗传因素对肉鸡生长、性成熟、体形、屠体肌肉含量、脂肪聚集能力、皮下脂肪厚度、肌间脂肪分布、肌肉纤维的大小、弹性、系水力等都有重要的影响，我国南方的地方品种肉鸡性成熟早、皮下脂肪少、肌间脂肪分布均匀、肌肉纤维小、肌肉鲜美滑嫩等都是由品种所决定的。
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由此可见，影响肉质、肉味的因素错综复杂，弄清它们的组分及其相互之间的关系十分困难，虽然对此方面研究的较多，但还没找到最能说明问题的指标，所以目前肉质性状仍缺乏客观的评定标准（孟和，2001）。
一般认为鸡的肉质受品种、生长速度、运动、食物组成、屠宰、保鲜。
烹任等诸多因素的影响。
目前人们对肉质从理化特性（肉色、系水力、嫩度、pH值、游离脂肪酸、氨基酸、核苷酸、芳香类物质等）上进行了很多研究，多数采用这些指标来评定鸡肉肉质的好坏。
但仍没有统一的标准，亚洲国家、西方国家对鸡肉胴体品质评定的侧重点存在着差异，亚洲国家对鸡肉胴体品质的评定的侧重点放在鸡胴体的理化特性、组织学上，西方国家则除了鸡肉胴体的理化特性外，还放在腹脂含量方面。
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2目前存在的问题<br>
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2．1没有一套客观、正确准确地评定鸡脑体品质的标准体系。
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2．2研究我国家禽地方品种关于鸡肉胴体品质的遗传基础，以及肉质风味随年龄变化的规律性等方面的内容还较少。
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2.3以肉的风味而言，地方鸡种的风味确实比引进肉鸡好，但肉质是一个复杂的性状，其影响因素很多。
现在，我们仍很难确定这种优良风味的成因，它的遗传和生化基础是什么？<br> <br>
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摘自：中国家禽<br> 更多请访问/。