延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较
贮藏期间不同部位延边黄牛肉品质的相关性分析
贮藏期间不同部位延边黄牛肉品质的相关性分析作者：金颖等来源：《肉类研究》2015年第01期摘要：为分析延边黄牛肉品质的相关性，对贮藏期间不同部位延边黄牛肉pH值、表面颜色、滴水损失进行测定。
结果表明：贮藏时间对不同部位延边黄牛肉品质影响显著（P关键词：贮藏；不同部位；延边黄牛肉；品质；相关性分析Correlation Analysis of Beef Quality Parameters of Different Parts of Yanbian Yellow Cattle during Chilled StorageJIN Ying1， DONG Yuying1， LI Guanhao1， LI Yulin2， LIANG Chengyun1，*（1. Agricultural College， Yanbian University， Yanji 133002， China；2. National Beef Yak Industry Technology System of Yanbian Experiment Station， Yanji 133002， China）Abstract： Correlation analysis was carried out among quality attributes of beef samples from different parts of Yanbian yellow cattle by measuring the pH， surface color and dripping loss of beef during chilled storage. Results showed that storage time had a significant influence on beef quality （P < 0.05）， and beef quality of different carcass parts of Yanbian yellow cattle was deteriorated with the extension of storage time. The correlation of pH with surface color and dripping loss was significant （P < 0.05）. pH showed a negative correlation with redness and yellowness but a positive correlation with dripping loss， and the correlation coefficients were 0.984， 0.963 and 0.966 respectively.Key words： storage； different carcass parts； Yanbian yellow cattle beef； quality；correlation analysis中图分类号：S872 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）01-0010-04doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501003成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程[1]。
牛胴体等级图、外脊眼肉上脑和里脊分级、牛肉大理石花纹、肉色和脂肪色评级图谱、胴体和分割肉质量等级标志
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
S级
A级
B级
C级
F.3 除外脊、眼肉、上脑和里脊外的其他分割肉等级标志
优级
普通级 级
___________________过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，表面无碎肉；肉色等级为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有碎肉、骨渣，肉色等级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
外脊
S级
A级
B级
C级
眼肉
S级
A级
B级
C级
上脑
S级
A级
B级
C级
里脊
S级
A级
B级
C级
GB/T XXXXX—XXXX
附录B （规范性附录）
外脊、眼肉、上脑和里脊分级方法
大小要求
感官要求
≥3.5 kg 大理石花纹等级：4~5级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级
~4级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、血污。
≥3.5 kg 大理石花纹等级：3级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级~4
GB/T XXXXX—XXXX
1A 1B 2 3 4 5 6 7
不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化
不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化羿庆燕;华晶忠;李官浩;董玉影;张建华;梁成云【摘要】研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化,测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标.结果表明:成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著(P＜0.05),质量等级对颜色影响显著(P＜0.05).随着成熟时间的延长,pH值上升、肉色变暗、TVB-N、TBARS值上升.%Freshness changes of different quality grades of beef during ripening were analyzed by determining physiochemical indicators including pH,color,TVB-N and TBARS.Ripening time had a significant impact on these four physiochemical indicators (P ＜ 0.05);similarly,different quality grades presented a significant influence on beef color (P ＜0.05).The pH,TVB-N and TBARS of beef increased and the color became darker with prolonged ripening time.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2013(027)003【总页数】4页(P13-16)【关键词】质量等级;延边黄牛;新鲜度【作者】羿庆燕;华晶忠;李官浩;董玉影;张建华;梁成云【作者单位】延边大学农学院,吉林延吉 133002;吉林省经济管理干部学院,吉林长春 130012;延边大学农学院,吉林延吉 133002;延边大学农学院,吉林延吉 133002;延边大学农学院,吉林延吉 133002;延边大学农学院,吉林延吉 133002【正文语种】中文【中图分类】S872肉品新鲜度是指肉的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准，是评价肉品品质的重要指标[1]，也是消费者选购肉类食品的主要依据。
延边黄牛胴体产肉性能的相关性
有着 良好 的适应 性 ｆ 并且 有着 良好 的产 肉性能 ， ” ，
标 准［ 并且澳 大利亚在这一方 面做 了较 多工作 ， ８ １ ， 在胴
体分级 的基础 上进一步确定各分割 肉块 的等级［ 』 ９， ＿ 对 ｍ 延边黄牛胴体进行分级 已势在必行 ，并 为延边黄 牛等 级 向智能化分 级技 术 的研 究提供 参考＿ ＇ 肉率是划 Ｉ产 Ｉ ｊ
１ 试验材料 ． １ 选择龙井 长 白山彝福 清真 肉业有 限公司 ３ ６月龄 的健康 的育肥公牛 ５ ８头 ， 进行试验 。
Ｚ Ａ ｅｇ ｊｎ Ｕ ｎ —ｈｎ １ Ａ ａ — ｈ ｒＬＵＣ ｅ ｇｊ ＬＡ ＧＣ ｅ ｇｙ ｎ， Ｈ ＮＦｎ －ｕ Ｈ ＡＪ ｇ ｚｏｇ Ｃ Ｉ Ｗ ｎ ｃ ｕ ， Ｉ ｈ ｎ－ｉ ， Ｉ Ｎ ｈ ｎ— ｕ ｉ ， ｌ ａ
（ ． ｒ ｕｔｒｌ ｏｌｇ ， ａ ｂａ ｎｖ ｒｉ ， ｏ ｇｉｇ１ ３ ０ ，ｉｎ Ｃ ｉａ ２ Ｙ ｎ ｉｎＴａ ｙ Ｈａ ｙ ｉｅ ｔｃ ｏ Ｌｄ， １ Ａｇｉ ｌ ａ ｌ ｅ Ｙ ｎ ｉｎＵ ｉｅｓ ｙ Ｌ ｎ ｎ ３ ４ ０ Ｊｌ ， ｈｎ ； ． ａ ｂａ ｉｎ ｉ ｎ ｅＬｖ ｓ ｋＣ ． ｔ． ｃ ｕ Ｃ ｅ ｔ ｉ ｏ
关 键 词 ： 边 黄 牛 ； 体 ； 肉性 能 ； 关 性 延 胴 产 相
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｌ ｔｏ ｓ ｉ ｆＢｅ ｆＰｅ ｆ ｒ ａ ｃ ｆ ｎｂ ａ ｔｉ ｒ ａ ｓ ｔ ｄ ｎ Ｒｅａ ｉ ｎ ｈ ｐ ｏ ｅ ｒｏ ｍ ｎ ｅｏ Ｙａ ｉ ｎ Ｃａ ｔｃＣａ ｃ ｓ
含 量较高 ， 具有优 质 高档牛 肉的 内在 潜质 ， 受消 费 深 者 的青 睐 。
胴体等级分 级包括质量 等级和产量等级 ， 而产量
延边黄牛公牛与阉牛牛肉营养成分比较研究
延边黄牛公牛与阉牛牛肉营养成分比较研究郭盼盼;毛元廷;李香子;严昌国【摘要】本试验主要对延边黄牛公牛与阉牛肉质中营养成分进行比较研究，选择品种相同，年龄、体重相近，健康状况良好的延边黄牛16头，随机分为2组，每组8头，其中试验组为阉牛，对照组为公牛，在试验日粮相同、饲养条件一致的条件下，育肥373 d 后进行屠宰。
结果显示：①试验初期，两组间血清总蛋白、球蛋白、白蛋白/球蛋白、血糖、甘油三酯、谷草转氨酶、谷丙转氨酶含量均未表现出显著差异(P >0.05)，而试验组白蛋白、高密度脂蛋白、尿素氮及胆固醇含量极显著或显著高于对照组(P <0.01；P <0.05)；试验末期，试验组白蛋白、白蛋白/球蛋白、胆固醇含量显著高于对照组(P <0.05)，且试验组甘油三酯含量极显著高于对照组(P <0.01)，其他各成分含量两组间均无显著性差异(P >0.05)；②试验组背最长肌中油酸含量、油酸/亚油酸分别比对照组高6.51%和229.42%，差异显著或极显著(P <0.05；P <0.01)；对照组背最长肌中亚油酸、硬脂酸含量均极显著高于试验组(P <0.01)；③对照组背最长肌中脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸含量均高于试验组，差异显著(P <0.05)，其他氨基酸均无显著性差异(P >0.05)。
由此可知，延边黄牛阉牛体脂肪沉积较好，不饱和脂肪酸含量高，尤其是油酸含量明显高于公牛，肉质及口感好，适合生产高档牛肉。
%In order to compare the nutrient composition of meet between Yanbian Yellow bulls and steers,1 6 healthy beef cattles from same breed group with similar age and body weight were cho-sen and randomly divided into two groups with 8 cattles per group.The experimental group was made up by steers and control group was bulls,all cattles were slaughtered after feed for 373 d. Theres ults showed that:① At the early stage of experiment,the totalprotein,globulin,A/G, blood glucose,triglyceride,aspertate aminotransferase,alanine aminotransferase levels of the two groups had no significant difference (P >0.05),and albumin,high-density lipoprotein cholesterol, urea nitrogen and cholesterol of experimental group were extremely significantly or significantly higher than that of control group (P <0.01;P <0.05);At the end of the experiment,albumin,A/G and cholesterol of experimental group were significantly higher than the control group (P <0.05 ),and the triglycerides content was extremely significantly higher than control group (P <0.01);There was no significant difference in other indexes between the two groups (P >0.05);②The oleic acid conte nt andC18 ∶ 1 n9/C18 ∶2 n6 in longissimus dorsi of experimental group were 6.5 1% and 229.42% higher than that in control group,the difference were significant or extremely significant (P <0.05;P <0.01),respectively.The linolic acid and octadecoic acid in control group were extremely significantly higher than that of experimental group (P <0.01);③The proportion of Pro,Gly,Ala and Arg in longissimus dorsi of control group were significant higher than that in experimental group (P <0.05),while other amino contents were no significant difference between two groups (P > 0.05 ).In conclusion,the fat deposition,unsaturated fatty acid,especially oleic acid content in Yanbian Yellow steers were significantly higher than bull and it had good meat quality and good taste which was suitable for the production of high-grade beef.【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2016(043)009【总页数】6页(P2333-2338)【关键词】延边黄牛;公牛;阉牛;脂肪酸;氨基酸【作者】郭盼盼;毛元廷;李香子;严昌国【作者单位】延边大学农学院动物科学系，延吉 133000;延边大学农学院动物科学系，延吉 133000;延边大学农学院动物科学系，延吉 133000;延边大学农学院动物科学系，延吉 133000【正文语种】中文【中图分类】S823.8+1在实际的生产中，一般用阉牛肥育来生产优质的高档牛肉。
国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准
国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。
其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。
目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。
牛肉品质层次不齐。
秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛西门塔尔牛夏洛莱牛 1.1中国牛肉等级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。
该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。
中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。
质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。
根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。
根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。
肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。
胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。
此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。
表1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度A B CD E24月龄以下24-36月龄36-48月龄48-72月龄72以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化图1：中国牛肉分割部位 1.2 中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。
中国五大良种黄牛品质特性的研究进展
中国五大良种黄牛品质特性的研究进展作者：李敬李敬李娜孙宝忠李海鹏谢鹏郎玉苗丰永红刘亚娜郭江南王勇峰来源：《肉类研究》2015年第09期摘要：黄牛分布遍布全国，被认可的黄牛品种有53个，其中役肉性能良好的品种有5 个，称为五大良种黄牛。
本文总结了我国五大良种黄牛品质特性的研究现状，发现对我国五大良种黄牛品质特性缺乏全面、系统、深入的研究，对于其分级分割的认识模糊，相应的研究较少。
建议完善我国五大良种黄牛品质特性的研究，采用现代加工条件对肉质进行合理的评级评价，补充五大良种黄牛的不同性别、年龄、部位品质的研究，保存其优良性状，以期为我国选育优良肉用型品种和形成我国本地牛品种的分级分割方法提供参考。
关键词：黄牛；品种；品质特性；性别；年龄；部位Abstract： Yellow cattle widely distribute all over China. There are 53 cattle breeds recognized in the country， 5 breeds of which are renowned for excellent draft performance and meat quality. This review summarizes the recent progress in studying meat quality characteristics of the 5 cattle breeds， leading to the conclusion that comprehensive， systematic and in-depth studies are lacking； carcass segmentation and meat grading are only dimly understood and have been scarcely investigated. It is suggested that meat grading and quality evaluation should be carried out under modern processing conditions for a better understanding of meat quality characteristics. Additionally， the effects of gender， slaughter age and carcass location on meat quality of the 5 cattle breeds need to be investigated in order to ensure the meat quality. This paper is expected to provide useful data for developing excellent beef cattle breeds and establishing carcass segmentation and meat grading standards for local cattle breeds in China.Key words： cattle； breed； quality characteristics； gender； age； location中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）09-0034-04我国以农立国，具有悠久的养牛历史，牛种资源丰富。
延边黄牛公牛与阉牛产肉性能的比较
头 每 日供 给配 合饲 料 ５ｋ ， ｇ 育肥后 期供 ７ｋ ． ｇ 试验 期 间早 晚喂料 ， 自由采食 玉米青 贮料 和饮 用水．日粮构 成和
营养 成分 见表 １ 浓缩 料在 吉林 正大 饲料公 司购进 ， ． 营养 指 标 为 （ ） 粗 蛋 白≥３ ． ， 纤维 ≤ １ ． ， ： ８０粗 ５ ０ 粗灰 分 ≤２ ． ， ：． Ｏ ． ０ 磷 ≥ １ ８ ， 盐 ：． Ｏ ． ０ 水 分 ≤ １ ． ， 氨 酸≥ ０ ５ ． 工 盐 的 主要 成分 为 ： ０ ０ 钙 ２ ４ ～４ １ ， ．Ｏ食 ２ ４ ～４ ５ ， ３０赖 ． ０人 元
４ ８６ ｇ 差 异 极 显 著 （ ＜ Ｏ Ｏ ） 公 牛 组 和 阉 牛 组 平 均 １ 重 分 别 为 ０ ７ 和 ０ ５ ｇ 公 牛组 的 平 均 日增 重 ８ ． ３ｋ ， Ｐ ．１ ； ５增 ．１ ． ７ｋ ， 比 阉 牛 组 提 高 ２ ． ， 异 极 显 著 （ ＜ Ｏ Ｏ ） 阉 牛 组 牛 肉 的外 观 肉色 呈 亮 红 色 ， 较 理 想 肉 色 ， 牛 组 牛 肉 ５４ 差 Ｐ ． １． 属 公 颜 色 红 色 稍 暗 ， 异 显 著 （ ＜ Ｏ ０ ） 阉 牛 组 牛 肉 脂 肪 颜 色 为 白色 ， 牛 组 白色 稍 黄 ， 异 不 显 著 （ ＞Ｏ ０ ） 大 差 Ｐ ．５ ； 公 差 Ｐ ．５ ； 理 石 状 花 纹 阉 牛 组 优 于 公 牛 组 ． 内脂 肪 含 量 阉 牛 组 比 公 牛 组 高 ２ ． ４ ， 异 显 著 （ ＜ Ｏ ０ ）粗 蛋 白含 量 肌 ３ ０ 差 Ｐ ．５， 公 牛组 比阉 牛 组 高 ４ ４ ， 异 显 著 （ ＜ Ｏ ｏ ） 粗 灰 分 含 量 则 差 异 不 显 著 ． ．１ 差 Ｐ ．５ ，
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延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较作者：羿庆燕，董玉影，马健，展凤军，梁成云来源：《肉类研究》2013年第01期摘要：对延边黄牛胴体质量等级进行完善，为胴体等级标准的建立提供前提条件，并比较不同等级延边黄牛肉肉质差异。
结果表明：不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异，粗脂肪含量差异显著（P关键词：延边黄牛；等级；肉质Improvement of Quality Grades of Yanbian Yellow Cattle Carcass and Comparison of Meat Quality of Different GradesYI Qing-yan，DONG Yu-ying，MA Jian，ZHAN Feng-jun，LIANG Cheng-yun*（Agricultural College of Yanbian University， Yanji 133002， China）Abstract：Quality grades of Yanbian yellow cattle carcass were improved in order to provide prerequisites for the establishment of carcass grading standards， and different carcass grades were compared for differences in meat quality. Different grades of beef from Yanbian yellow cattle carcass did not show significant differences in the contents of moisture， crude protein or crude ash but revealed significant differences in crude fat content， water loss rate， water-holding capacity，cooked meat yield and shear force （P < 0.05）. Higher grades of beef exhibited higher levels of cooked meat yield and water-holding capacity and better tenderness.Key words：Yanbian yellow cattle；grade；meat quality中图分类号：TS251.5.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）01-0021-04延边黄牛是我国五大地方优良黄牛品种之一，主要分布在吉林省延边朝鲜族自治州，其体格高大结实，耐寒、耐粗饲，肉质细嫩、多汁，是延边州人们精心培育的肉用牛[1]。
2009年为农业部在东北肉牛区首推品种之一，将对延边黄牛产业发展、农民增收致富具有重大意义。
农业部颁发牛肉等级规格（NY/T 676—2010《牛肉等级规格》），其标准仅对我国鲁西牛、晋南牛、秦川牛和西门塔尔与鲁西牛的杂交建立分级制度。
展凤军等[2]通过影响延边黄牛胴体产肉性能的相关指标推导回归方程，建立标准模型提高预测胴体产肉性能的准确性。
延边黄牛肉色、脂肪色标准图谱的制作，为建立延边黄牛胴体分级标准提供了前提条件[3]。
研究[4]表明，不同大理石花纹等级在营养方面，仅脂肪含量差异显著，大理石花纹等对脂肪含量的影响最大，对水分和蛋白质含量影响不大。
大理石花纹等级对蒸煮损失有显著影响，对pH值和剪切力值均无显著影响。
大理石花纹越丰富，蒸煮损失越小[5]。
汤晓艳等[6]选取了优一级、优二级和普通级黄牛肉的外脊为研究对象，分析了嫩度、保水性的区别，质量等级对外脊的剪切力值有显著影响。
牛肉的价格和口感因等级有很大差异，不同等级肉质差异很大。
通过延边黄牛大理石花纹、肉色、脂肪色的制定，对胴体质量等级进一步完善，同时对不同等级延边黄牛肉品质进行研究，满足消费者对高档、优质牛肉的需求，增加延边黄牛产品的附加值。
1 材料与方法1.1 材料选择珲春天一韩烨畜牧有限公司36月龄的健康的育肥去势公牛，屠宰后迅速将胴体置于（4±1）℃条件下冷却48h后，取下眼肉作为实验肉样，对各指标进行分析。
1.2 仪器与设备JA10003N电子天平上海民桥精密科学仪器有限公司；HH-6型数显恒温水浴锅江苏国华电器有限公司；101-3型电热恒温干燥箱天津市泰斯特仪器有限公司；VAP30凯氏定氮仪环球（香港）科技有限公司；TMS-Pro食品物性分析仪美国FTC公司。
1.3 指标测定1.3.1 图谱的制作延边黄牛屠宰后胴体0～4℃冷却24h后，在光照度为660lx的光线下（避免光线直射），在12～13左胸肋眼肌切面处采集典型图像并制作胴体质量等级参考图谱，即大理石花纹No.1～No.7；肉色No.1～No.7；脂肪色 No.1～No.7。
1.3.2 营养成分的测定水分采用直接干燥法测定；粗脂肪采用索氏抽提法测定；粗灰分采用灼烧质量法测定；粗蛋白采用凯氏定氮法测定。
1.3.3 失水率的测定取面积5cm2厚度1cm的肌肉组织，用天平称质量（m1），将肉样置于两层医用纱布之间，其上下铺有多层中性滤纸，加压至35kg，保持5min，撤除压力后，立即称取肌肉的质量（m2）。
测定3次，取其平均值。
按公式（1）计算失水率。
失水率/%=×100 （1）1.3.4 系水率的测定用烘干的方法测定肌肉样的含水率，再按公式（2）计算系水率。
系水率/%=×100 （2）1.3.5 熟肉率的测定取肌肉组织2cm×3cm×5cm称质量（m1），放在锅中蒸煮30min，放在锅中蒸大约30min，取出在室内自然条件下晾15min，再称质量（m2）计算。
按公式（3）计算熟肉率。
熟肉率/%= ×100 （3）1.3.6 pH值的测定将样品绞碎后，称10.0g，加入90mL蒸馏水，10000r/min均质30s，过滤，取上清液用酸度计进行测定。
1.3.7 剪切力测定用正方形的取样器（3cm×3cm）钻取肉样，选择燕尾型探头，然后用TMS-Pro食品物性分析仪测定每个肉样的剪切力值（N）。
测定3次，取平均值。
1.4 统计分析实验数据用SPSS11.5统计软件进行分析，数值用±s的形式表示。
2 结果与分析2.1 延边黄牛胴体质量等级的完善2.1.1 胴体质量等级评定指标胴体冷却后，在光照度为6601x的光线下（避免光线直射），在12～13左胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。
胴体质量等级评定指标有大理石花纹、肉色、脂肪色。
大理石花纹作为质量等级评定的主要指标，根据眼肌横切面处大理石花纹等级（其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准）划分为No.1～No.7级，介于两级之间为根据情况划分等级。
标准图谱见图1。
图 1 延边黄牛大理石花纹标准图谱Fig.1 Beef marbling standards肉色作为质量等级评定的参考指标，由浅到深划分为No.1～No.7级，标准颜色为No.3、No.4，标准图谱见图2。
图 2 延边黄牛肉色标准图谱Fig.2 Muscle color standards for beef from Yanbian yellow cattle脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色由白色到黄色（图中是由白色到灰色）划分为No.1～No.7级，标准色为No.1、No.2，标准图谱见图3。
图 3 延边黄牛脂肪色标准图谱Fig.3 Fat color standards for beef from Yanbian yellow cattle2.1.2 胴体质量等级评定方法胴体质量预备等级由大理石花纹因素决定，根据大理石花纹级别评定胴体品质预备等级，分为特级1+ （No.6、No.7）、优一级（No.4、No.5）、优二级（No.3、No.2）、普通级（No.1）和等外。
质地和生理成熟度的评定参考展凤军[7]的评定方法。
胴体质量等级主要由大理石花纹因素（预备等级）决定，参考指标为肉色、脂肪色、质地和生理成熟度，根据不符合4个参考指标级别之外的标准个数依次降级，最后确定胴体质量等级。
根据4个参考指标，肉色符合No.3、No.4，脂肪色符合No.1、No.2，质地符合1级（水分适当渗出，弹性较好，肌纤维致密均匀，肉光泽好，脂肪质量好），生理成熟度符合B （24～48月龄，出现第2、3对永久门齿，荐椎开始愈合但有轮廓，腰椎部分骨化，胸椎未骨化或小部分骨化）、C（48～72月龄，出现第3对永久门齿，荐椎完全愈合，腰椎和胸椎大部分骨化），分为特级1+、优一级、优二级、普通级、等外。
2.2 不同等级延边黄牛肉品质比较研究所取肉样对照大理石花纹图谱，根据胴体质量评定标准进行等级划分，确定等级后进行肉质分析。
2.2.1 不同等级延边黄牛肉一般营养成分的比较注：同行右肩标小写字母不同表示差异显著（P由表1可知，不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异，脂肪含量差异显著（P2.2.2 不同等级延边黄牛肉食用品质的比较由表2可知，不同质量等级延边黄牛肉失水率、熟肉率、系水率、剪切力差异显著（P3 讨论与结论3.1 延边黄牛胴体质量等级的完善胴体分级行业标准[9]虽早已出台，有关探讨胴体分级问题的报道[10]也从各个层面进行了分析，提出了建议，还有一些研究提出了较为具体的技术指标和计算公式[11]，但是在实际屠宰生产应用上还存在重重困难。
而且农业部颁布的牛肉等级规格（NY/T 676—2010），并不完全适用于延边黄牛的胴体分级。
建立一个适合延边黄牛产业发展的胴体等级评定体系，使得牛肉交易时买卖双方都容易认可的、客观的品质评定标准势在必行。
3.2 不同等级肉质比较研究牛肉主要由水分、蛋白质、脂肪与灰分所组成。
水是肌肉中含量最多的成分，肌肉中含水量为70%左右。
肌肉中除水分外的主要成分是蛋白质，占20%左右。
肌内脂肪是影响食用口感的一个重要因素[12]。
肌内脂均匀地分布于肌肉组织中，它们与肌肉中膜蛋白紧密结合在一起，直接影响挥发性风味物质的组成，继而改变肉品的风味[13]。
结果表明：质量等级越高，肌内脂肪含量高，不同质量等级延边黄牛肉的脂肪含量差异显著（P系水力是指肌肉受外力作用时保持其原有水分与添加水分的能力，肌肉的系水力愈高，失水率愈低。
肌肉的系水力影响肌肉的滋味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质[14]。