食品感官品评实验教学大纲
食品感官实验指导书（）
人们对食品质量的评价通常包括三个方面的内容：食品的营养价值；食品的卫生状况及食品的感官质量。
食品感官品评是人们利用自己的感觉对食品的外观，气味，味道，质构等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。
经过多年的研究和和实践，感官品评已逐步发展成一门科学，感官品评方法成为食品工业生产、科研和质量管理的一项不可缺少的重要方法。
实验一 四种基本味的阈值测试一、实验目的利用本实验测定品评人员对四种基本味的识别能力及阈值，来观察品评人员的味觉灵敏度。
二、人体的味觉器官酸、甜、苦、咸是味感中的四种基本味道。
许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。
通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。
四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。
下表为四种基本味的觉察阈和差别阈。
四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～0.06s 。
咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。
除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。
但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
口是味觉器官，味觉感受器主要在舌和邻近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传逸产生味感，但这种刺激必须是水溶性的。
由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感也不同。
舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。
舌尖部位对甜味最敏感，舌缘部位对酸味和咸味敏感，而舌根对苦味最敏感。
四种基本味的觉察阈苦味 酸味甜味咸味三、实验原理将配制好的不同浓度的四种基本味溶液暗码编号，分组送给参与品评实验的人员，由品评人员细心品尝每一个样品后，写出此样品对应的四种基本味之一。
《食品感官评价》教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品感官评价》教学大纲
（总学时：100学时）
一、课程性质和目的
本课程是为食品质量管理与检测开设的必修课,是一门建立在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学知识发展的学科，是食品生产、营销管理人员以及广大消费者必须掌握的一门科学知识，在新产品的研制、质量评价、市场预测、产品评优等方面有广泛的运用。
主要介绍了食品感官评价的概念和发展史,食品感官评价的基础,基本条件,总体方法和各种常见食品感官评价的具体方法等.注重理论,突出技术,以培养食品应用型人才。
二、教学内容
第一章绪论
第二章感觉的基本知识
第三章感官评定试验的基本要求
第四章感官评定的试验方法
食品感官评定方法实验
1、阈值试验及基本滋味的辨别
2、基本气味的辨别
3、三角试验
4、二、三检验法
5、排序检验法
6、多样比较试验
7、成对比较试验
8、品质剖析（一）
9、品质剖析（二）
三、教学要求
通过该课程的学习，使学生了解国内外食品感官评定的发展动态，掌握感觉的基本知识和规律，熟悉食品感官评定对实验场地、设施、人员、样品制备及组织管理等方面的基本要求，并能灵活运用常用感官评定实验方法科学地实施食品质量控制和管理，学会应用统计方法处理实验数据与结果；掌握食品感官评价常规方法的使用；培养实事求是的科学态度和分析问题、解决问题的能力.
四、考核形式
考试，理论考试和试验技能并重，各占50%。
食品感官评定课程教学大纲
《食品感官评定》课程教学大纲课程编码：0622211英文名称：Food Sensory Evaluation一、课程说明1. 课程类别食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业课程。
2. 适用专业及课程性质选修：食品质量与安全专业、食品科学与工程专业。
3. 课程目的《食品感官评定》是食品科学与工程专业选修专业课程，是处于专业基础课、食品加工类课程之后的一门综合性专业技术课，通过本课程的学习掌握感官评定的定义、基本原理及检验评定方法与应用，为食品检验方法提供理论基础，使学生能够应用感官评定知识解决现代食品企业与该行业发展前沿问题，为生产控制、市场调研、产品开发打下理论基础。
4. 学分与学时学分为1.5，学时为30。
5. 建议先修课程《生物化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品分析》、各类食品加工工艺学、《生物统计与数据处理》等课程。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品感官检验（第1版）. 马永强主编. 化学工业出版社. 2005年参考书目：（1）食品感官评价原理与技术（第版）. (美)拉夫莱斯/王栋主编. 中国轻工业出版社. 2001年7. 教学方法与手段（1）多媒体教学（2）演示法教学（3）讨论式教学（4）启发式教学8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课（1）平时成绩占20 % ，形式有：平时测验；考勤；回答问题情况。
（2）实验成绩占20%，形式有：实验操作；实验报告（3）考试成绩占60 %，形式有：试卷9. 课外自学要求（1）对统计分析进行熟悉和学习，应用在食品感官检验技术需要统计分析和计算（2）了解现在食品企业的发展现状，及在生产过程中产品的检验和质量控制技术二、课程教学基本内容及要求第一章绪论基本内容：（1）食品感官评定的起源与定义（2）食品感官评价的发展历程及方法概述（3）食品感官评价在食品工业中的应用概述基本要求：授课教师要结合当前食品工业发展的现状、食品的质量问题等阐述食品感官评价的意义、重要性及在食品行业中的地位等。
《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲
《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲（2004年制订，2006修订）课程编号：200283英文名：Sensory Evaluation and Physical Properties Analysis of F ood课程类别：类别选修课前置课：大学物理学，无机与有机化学，生理学，心理学，统计学后置课：食品加工，食品质量控制，食品新产品开发学分：2学分课时：32课时主讲教师：杨玉玲选定教材：马永强、韩春然，刘静波，食品感官检验，北京：化学工业出版社，2005年课程概述：食品感官评定是凭借人体自身的感觉器官对食品进行分析鉴别的方法，食品物性分析则是借助分析仪器研究食品物理性质的方法，二者结合形成了研究食品物理性质和感官性质的一门科学。
食品感官评定与物性分析是食品开发的基础学科之一，与食品加工和质量控制密切相关。
其主要任务是为食品新产品的开发和销售市场调查提供有效可靠的信息，以便做出正确的决策。
本课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生的专业选修课，重点阐述感官评定的基础，感官评定的各种方法以及正确地利用统计学方法对结果进行分析，阐述食品的质构特性分析等物性分析方法，全面研究食品的物理和感官特性。
注重实验教学，以达到教学的目的。
本大纲适合于食品质量与安全专业。
教学目的：通过本课程的学习，使学生全面掌握食品感官评定的基础知识和评价方法，并能够对评定结果进行正确的分析处理；了解感官评定室设计的基本要求和感官评定人员筛选和培训的方法；掌握利用现代分析仪器对食品质地和色泽进行分析的分析方法，使学生能够从主观和客观对食品品质进行全面分析。
这是食品研究人员必须具备的知识。
教学方法：本课程授课内容包括两大块。
第一部分包括食品感官评定的有关理论知识和利用相关仪器对食品物性进行分析的有关方法原理。
采用多媒体教学，以课堂讲授为主，辅以课堂讨论及学生作业。
第二部分包括食品感官评定的有关实验和利用相关仪器对食品物性进行分析的相关实验，主要以学生动手做实验为主，教师则现场指导，课后教师对学生实验报告进行评析。
食品感官评定教学大纲
《食品感官评定》教学大纲课程名称：食品感官评定适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：24学时，其中理论学时：12学时，实践学时：12学时学分：1学分二、课程概述食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。
食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。
三、学时分配四、教学内容及要求第一章概述教学内容：1、食品感官分析的定义2、食品感官分析的应用3、食品感官分析与其它方法的关系目的和要求：本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。
第二章感觉的基础教学内容1、感觉概述2、影响感觉的因素3、食品感官分析中的主要感觉目的和要求1．了解感觉的定义、分类；感觉的量度；2．熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。
3．了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。
第三章感官分析的基本条件教学内容1、人员的选择和培训2、试验环境条件3、样品制备与呈送条件目的和要求了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。
第四章感官检验的方法教学内容1、概述2、差别检验3、标度和类别检验4、分析或描述性检验目的和要求掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。
级食品感官评定实验授课教案
食品科学与工程学院授课教案（实验课）课程名称：食品感官评定实验授课专业：食品科学与工程授课班级：2011级本1、2班授课教师：王加华郭孝辉授课时间：2013-2014学年第一学期教材名称：食品感官评定实验.自编讲义实验一四种基本味觉试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：通过对不同试液的品尝，学会判别基本味觉（甜、酸、咸、苦）。
实验材料：蔗糖（甜）；柠檬酸（酸）；硫酸奎宁（苦）；氯化钠（咸）。
样品配置：1、母液的配制2、蔗糖溶液（母液A）配制为浓度200g/L的溶液，NaCL溶液（母液B）配制为浓度100g/L的溶液，柠檬酸溶液（母液C）配置为浓度10g/L的溶液，硫酸奎宁溶液（母液D）配制为浓度0.2g/L的溶液。
硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水，在70～80℃水浴中加热至固体完全溶解后加水至刻度。
3、试液配制4、蔗糖试液，取母液A 20mL和30mL分别稀释至1000mL，配成4g/L和6g/L浓度。
5、NaCL试液，取母液B 8mL和15mL分别稀释至1000mL，配成0.8g/L和1.5g/L浓度。
6、柠檬酸试液，取母液C 20mL，30mL和40mL分别稀释至1000mL，配成0.2g/L，0.3g/L,和0.4g/L浓度。
7、硫酸奎宁试液，取母液D 2.5mL，10mL，20mL和40mL分别稀释至1000mL，配成0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L和8 mg/L浓度。
8、每个试液杯都随机取一个三位数编号，并以随机顺序提供样品。
9、溶液配制的水质非常重要，须用“无味中性”水。
品尝试液应有一定顺序（如从左至右），10、在品尝每个试液前一定要漱口。
实验内容：用温度约40℃的清水洗漱口腔，再喝一小口试液含于口中（请勿咽下）。
由于各种味觉敏感区域在舌上不同部位，因此应该做口腔运动使试液接触于全部舌头。
辨别味道后吐去试液，记下结果。
当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，当对试液的味觉判别犹豫不决时以“？”表示，在肯定你的味觉判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。
食品感官评定教案5.2-标度和类别检验(分级检验)
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
(三)评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不一稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3，感觉较强=4，感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
食品感官评定课程教学大纲
《食品感官评定》课程教学大纲10018课程编号：英文名称：Food Sensory Evaluation一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品科学与工程专业、食品质量与安全专业选修课程目的3.（1）食品感官品质是决定食品质量的重要因素。
该课程通过心理学、生理学、食品化学和统计学等学科知识的综合运用，使学生充分理解和掌握食品感官评定的基本原理、基本技术和基本研究方法，了解和认识各类食品的主要感官性质，为食品生产、新产品研发、品质评价以及食品科学研究提供有效技术手段。
（2）通过课程实验训练，使学生掌握食品感官特征的基本识别方法，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力和综合品评判别能力，掌握感官评定的统计与报告技能，同时培养学生分析、解决实际问题的综合能力。
学分与学时4.学分为2.0，学时为335. 建议先修课程概率论与数理统计、物理化学、食品化学6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品感官评价原理与技术. (美)Harry wless，(美)Hildegarde Heymann著. 中国轻工业出版社. 2001（2）食品感官评定.张晓鸣.中国轻工业出版社. 2006年参考书目：（1）感官评定实践(原著第三版) . (美)H·斯通、J·L·西特著.化学工业出版社.2008年（2）食品分析与感官评定.吴谋成主编.农业出版社.2002年（3）食品检验技术-感官评定部分.汪浩明主编.中国轻工业出版社.2007年（4）食品质量感官鉴别指南.傅德成,孙瑛主编.中国标准出版社.1995年（5）食品感官鉴评. 张水华主编.华南理工大学出版社.1999年（6）感官品评技术实验讲义.董小雷主编.山东轻工业学院出版.2005年7. 教学方法与手段（1）教学方法综合运用课堂讲解、课堂讨论、课堂提问及课外文献阅读等方法，理论联系实际，提高学生在教学活动中的主动性，培养学生分析问题、解决问题的能力。
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食品感官品评实验教学大纲
课程名称: 食品感官品评
英文名称: Food Sensory Evaluation
课程代码: 0611619
课程类别: 选修课
实验类别: 非独立设课实验
二、教学目的和要求
《食品感官品评》是生物工程专业的一门专业选修课程，食品感官品评实验是本课程的重要组成部分，它是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。
通过食品感官品评实验，使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。
通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在发酵生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。
实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见发酵食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围，了解本行业内常见产品的风味特性与缺陷。
本实验项目以《食品感官品评》课程的教学内容为依据，要求学生实验前做好预习，实验中严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，实验后认真完成实验报告，写出对此实验的心得体会，据此作为改进实验的一个重要参考。
三、实验项目与主要内容
注：自2006级开始，生物工程专业在品尝葡萄酒和啤酒的基础上，计划增加白酒的品尝课。
通过上述实验，利用此实验与人们生活密切相关的优势以及学生浓厚的兴趣，增加学生的实践效果，为更好、更快的融入工厂企业的相关工作打下基础。
五、考核方式与评分办法
1、实验成绩在整个课程成绩中所占比例为30%。
2、实验成绩考核采用平时考核成绩取和求平均值的办法，以百分制计。
3、实验平时考核是指每完成一次实验题目要考核一次，每个实验题目考核分为实验过程和实验报告两部分，其中，实验过程考核成绩占50%，主要包括预习报告、出勤和实验操作；实验报告考核成绩占50%，主要包括报告格式、内容、结果分析与讨论。
六、实验教材及参考书
[1] 董小雷. 感官品评技术实验讲义. 山东轻工业学院出版, 2005
[2] 张水华. 食品感官鉴评. 华南理工大学出版社, 1999
[3] 封守业. 啤酒与饮料的品尝科学. 中国轻工业出版社, 1991
[4] 张晓鸣. 食品感官评定. 中国轻工业出版社, 2006
[5] 王栋等译，Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann. Sensory Evaluation of Food
Principles and Practices. 中国轻工业出版社, 2001
执笔人：董小雷审定人：李敬龙。