抗氧化剂的研究和应用
抗氧化剂的研究和应用
抗氧化剂的研究和应用摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。
因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。
在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA〔丁基羟基茴香醚〕、BHT〔二丁基羟基甲苯〕、PG〔没食子酸炳酯〕、TBHQ〔叔丁基对苯二酚〕、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。
防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。
关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用一、前言抗氧化剂〔oxidation inhibitor〕是能减缓或防止氧化作用的物质。
氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。
抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。
氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。
油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。
二、抗氧化剂的分类1.脂溶性抗氧化剂1.1 丁基羟基茴香醚〔BHA)1.1.1 理化性质丁基羟基茴香醚，白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃〔98 KPa〕，高浓度是略有酚味，易溶于乙醇〔25 g/100 mL，25℃〕、丙二醇和油脂，不溶于水。
抗氧化剂在化妆品中的应用研究
抗氧化剂在化妆品中的应用研究在当今追求美丽和延缓衰老的时代，化妆品行业不断推陈出新，以满足人们对于肌肤健康和年轻的渴望。
其中，抗氧化剂的应用成为了一个备受关注的研究领域。
抗氧化剂在化妆品中的巧妙运用，为肌肤带来了诸多益处，不仅能够抵御外界环境的侵害，还能从内部改善肌肤的状态。
一、抗氧化剂的基本概念与作用机制抗氧化剂，顾名思义，是能够抵抗氧化作用的物质。
氧化过程在我们的日常生活中无处不在，比如紫外线辐射、空气污染、不良饮食等因素都会导致体内产生过多的自由基。
这些自由基具有高度的活性，它们会攻击细胞内的蛋白质、脂质和 DNA，破坏细胞的正常结构和功能，从而加速肌肤的衰老进程，表现为皱纹的出现、皮肤松弛、色斑形成等。
抗氧化剂的作用机制主要是通过捕捉和中和这些自由基，使其失去活性，从而保护细胞免受氧化损伤。
常见的抗氧化剂包括维生素 C、维生素 E、类黄酮、多酚类化合物等。
它们有的能够直接与自由基反应，将其转化为较为稳定的物质；有的则可以激活体内的抗氧化酶系统，增强细胞自身的抗氧化能力。
二、常见的抗氧化剂在化妆品中的应用1、维生素 C维生素 C 是一种强效的抗氧化剂，具有出色的美白和抗氧化效果。
它能够抑制黑色素的生成，减少色斑的形成，同时还能促进胶原蛋白的合成，增加肌肤的弹性和紧致度。
在化妆品中，维生素 C 通常以抗坏血酸及其衍生物的形式存在，如抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸葡糖苷等，以提高其稳定性和皮肤的吸收性。
2、维生素 E维生素 E 是脂溶性的抗氧化剂，能够保护细胞膜免受自由基的攻击，防止脂质过氧化反应。
它还具有保湿和滋润肌肤的作用，能够改善皮肤的干燥和粗糙状况。
在化妆品中，维生素E 常与维生素C 协同使用，以增强抗氧化效果。
3、类黄酮类黄酮广泛存在于植物中，如绿茶中的儿茶素、葡萄籽中的原花青素等。
它们具有强大的抗氧化能力，能够清除自由基，减轻炎症反应，对预防皮肤衰老和改善皮肤敏感具有显著效果。
4、多酚类化合物多酚类化合物，如白藜芦醇、茶多酚等，具有良好的抗氧化和抗炎活性。
抗氧化剂在生物化学中的作用
抗氧化剂在生物化学中的作用抗氧化剂是一类具有抗氧化作用的化学物质，它们在生物化学中起着重要的作用。
本文将探讨抗氧化剂在生物化学中的作用，并介绍其相关机制和应用。
一、抗氧化剂的定义与分类抗氧化剂是一种能够抑制氧化反应的化学物质。
根据其作用机制和结构特点，抗氧化剂可以分为三类：酚类抗氧化剂、维生素类抗氧化剂和脯氨酸类抗氧化剂。
二、抗氧化剂的作用机制1. 捕捉自由基：抗氧化剂可以通过捕捉自由基来抑制氧化反应。
它们能够提供电子或氢原子，中和自由基的活性，从而减少氧化反应的发生。
2. 抑制自由基链式反应：某些抗氧化剂如维生素C和维生素E具有链式反应抑制的作用。
它们可以中和处于活性中心的自由基，从而阻断自由基的连锁反应。
3. 促进酶活性：某些抗氧化剂可以通过调节酶活性来影响氧化还原反应。
它们能够改变酶的构象或活性，从而影响氧化还原反应的速率。
三、抗氧化剂的应用领域1. 防止氧化损伤：抗氧化剂可以有效地防止细胞和组织的氧化损伤。
它们能够中和有害的自由基，维护细胞的正常功能。
2. 延缓衰老：抗氧化剂可以延缓细胞的衰老进程。
自由基与衰老过程密切相关，而抗氧化剂的作用可以减少自由基的产生，从而延缓细胞的老化。
3. 预防心血管疾病：抗氧化剂可以降低低密度脂蛋白的氧化程度，减少动脉粥样硬化的发生，从而预防心血管疾病的发生。
4. 保护神经系统：抗氧化剂可以减少神经元的氧化损伤，保护神经系统的正常功能。
它们在预防神经退行性疾病和脑损伤中具有重要作用。
四、常见的抗氧化剂及其食物来源1. 维生素C：柑橘类水果、苹果、番茄、蔬菜等。
2. 维生素E：植物油、坚果、谷物、绿叶蔬菜等。
3. 类黄酮：茶叶、红酒、葡萄、绿叶蔬菜等。
4. 花青素：葡萄、蓝莓、紫薯、紫甘蓝等。
五、抗氧化剂的副作用与安全性问题虽然抗氧化剂对健康有益，但过量摄入可能产生副作用。
特定人群如孕妇、儿童和老年人需要谨慎使用抗氧化剂，并根据个体情况调整剂量。
六、结论抗氧化剂在生物化学中发挥着重要作用，能够抑制氧化反应、防止氧化损伤、延缓衰老以及预防慢性疾病的发生。
利用微生物生产抗氧化剂的研究与应用
利用微生物生产抗氧化剂的研究与应用随着生活水平的提高，人们对健康的关注度也越来越高。
而抗氧化剂作为保护人体免受自由基侵害的重要物质，正在受到越来越多的关注和应用。
为了寻找更加高效、安全的抗氧化剂生产方法，科学家开始利用微生物进行抗氧化剂的研究与应用。
本文将探讨微生物生产抗氧化剂的研究进展以及其在实际应用中的潜力。
一、微生物生产抗氧化剂的研究进展微生物是一类单细胞或多细胞的微小生物体，包括细菌、真菌、藻类等。
通过利用微生物的代谢活性，科学家们开始探索微生物生产抗氧化剂的可能性。
已有研究发现，许多微生物可以在适宜的条件下合成和释放出多种抗氧化物质，如多酚类化合物、生物肽等，具有显著的抗氧化活性。
研究人员通过对微生物的筛选和改良，成功地培育出一系列高效的抗氧化剂生产菌株。
例如，利用大肠杆菌进行基因工程改造，使其能够高效合成谷胱甘肽等重要抗氧化剂。
此外，一些土壤中的细菌和真菌也被发现能够产生一种名为“类青黛”的有机抗氧化剂，具有抑制氧化反应的能力。
二、微生物生产抗氧化剂的应用前景微生物生产的抗氧化剂在医药、食品、化妆品等领域均具有广泛的应用前景。
1. 医药领域：抗氧化剂可以帮助减缓衰老过程并预防或治疗一些与氧化应激相关的疾病，如心血管疾病、肿瘤等。
利用微生物生产抗氧化剂，有望为药物研发提供更多选择。
2. 食品领域：抗氧化剂可以有效延长食品的保质期，减少脂肪酸氧化和色素退变等现象。
微生物生产的抗氧化剂可以被广泛应用于食品加工中，提高食品的品质和营养价值。
3. 化妆品领域：抗氧化剂在化妆品中具有显著的抗衰老效果，能够减少自由基对皮肤组织的损伤。
微生物生产的抗氧化剂可以成为化妆品工业的重要原料，为人们提供更加安全有效的化妆品产品。
三、微生物生产抗氧化剂的优势与挑战微生物生产抗氧化剂具有一些显著的优势，但同时也面临着一些挑战。
1. 优势：(1) 高效：微生物具有较高的生物活性和代谢效率，能够有效合成大量的抗氧化剂；(2) 低成本：微生物生产过程相对简单，成本较低，有利于大规模生产；(3) 绿色环保：微生物生产过程无需使用化学合成原料，具有较好的环境友好性。
生物化学与抗氧化剂
生物化学与抗氧化剂抗氧化剂是一类有机或无机化合物，能够延缓细胞氧化反应的发生，减少自由基的生成，保护细胞免受氧化损伤。
在生物化学领域，抗氧化剂的研究是一个重要的课题，其应用涉及到许多领域，包括食品保鲜、药物开发和疾病治疗等。
本文将详细探讨生物化学与抗氧化剂之间的关系，以及抗氧化剂在护肤品和食品中的应用。
一、抗氧化剂的定义与机制抗氧化剂是指一类可供体内或体外其他分子或离子给予氢原子、电子或其他防止发生不受控制的有害反应作用的物质，从而减少氧化损伤的化合物。
其机制主要涉及抑制自由基生成、清除自由基和修复受损分子三个方面。
1. 抑制自由基生成：抗氧化剂能够通过不同的途径抑制自由基的产生，如抑制类似催化剂的金属离子以及某些酶的活性。
2. 清除自由基：抗氧化剂能够直接与自由基反应，将其中和，并转化为稳定的物质。
这种清除自由基的作用被广泛应用于食品保鲜、抗衰老和疾病治疗等领域。
3. 修复受损分子：一些抗氧化剂还能够通过与受损分子进行化学反应，修复其结构和功能。
二、抗氧化剂的分类与应用根据其来源和化学结构的不同，抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。
1. 天然抗氧化剂：天然抗氧化剂主要存在于植物、动物和微生物等生物体内，如维生素C、维生素E、类黄酮和酚类化合物等。
这些天然抗氧化剂具有较好的生物活性，并且与人体生理功能具有较好的亲和性。
因此，天然抗氧化剂在食品保鲜以及护肤品中得到广泛应用。
2. 合成抗氧化剂：合成抗氧化剂是人工合成的化合物，其结构和性质因化学合成的方法而异。
合成抗氧化剂在某些情况下具备天然抗氧化剂所不能比拟的性能，因此在某些特定的领域具有广阔的应用前景。
抗氧化剂在护肤品和食品中的应用已经得到了广泛的研究和开发。
在护肤品中，抗氧化剂能够中和皮肤表面的自由基，减少肌肤氧化损伤，起到抗衰老、修复和保湿的作用。
在食品中，抗氧化剂能够延长食品的保鲜期限，防止食品腐败和坏死，保持食品的色泽和口感，提高食品的贮存稳定性。
化妆品中的抗氧化剂研究
化妆品中的抗氧化剂研究随着人们生活水平的提高和对美的追求，化妆品已经成为现代社会中的重要消费品。
然而，环境污染、紫外线辐射以及不健康的生活方式等外界因素会导致皮肤早衰和变差。
为了应对这些挑战，科学家们开始积极研究化妆品中的抗氧化剂。
一、抗氧化剂的定义和作用抗氧化剂是一种能够抑制或延缓氧化反应的物质。
在化妆品中，抗氧化剂主要起到以下几个作用：1. 抗自由基：抗氧化剂能够中和化妆品中产生的自由基，减少它们对皮肤细胞的损伤，从而延缓皮肤老化的过程。
2. 保护皮肤：抗氧化剂能够加强皮肤屏障功能，减少外界环境对皮肤的伤害，同时修复受损的皮肤细胞。
3. 抗炎作用：抗氧化剂能够减少皮肤的炎症反应，缓解敏感和红肿等皮肤问题。
二、常见的抗氧化剂1. 维生素C：维生素C是一种水溶性的抗氧化剂，能够中和自由基，促进胶原蛋白的生成，提亮肤色，抚平细纹和皱纹。
2. 维生素E：维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，能够在细胞膜上消除自由基，保护皮肤免受紫外线伤害，同时具有抗炎和修复受损细胞的作用。
3. 多酚类物质：多酚类物质如茶多酚和葡萄籽提取物等，具有极强的抗氧化能力，能够修复受损的皮肤细胞，减少皮肤红肿和炎症反应。
4. 豆腐化合物：化妆品中常使用以大豆为基础提取的豆腐化合物，它富含异黄酮、大豆异黄酮和大豆苷等成分，具有抗氧化和抗炎作用。
5. 辅酶Q10：辅酶Q10是一种存在于人体细胞中的抗氧化剂，可以加速皮肤细胞的新陈代谢，减少皱纹和褪黑素沉着。
三、抗氧化剂在化妆品中的应用由于抗氧化剂的重要作用，越来越多的化妆品品牌将其加入到产品中，以提供更好的护肤效果。
常见的化妆品种类包括：1. 抗氧化精华液：富含抗氧化剂的精华液能够直接渗透到肌肤底层，改善肤色不均和提高皮肤弹性，预防皮肤老化。
2. 抗氧化面膜：抗氧化剂在面膜中的应用最为广泛，通过密封保湿和渗透修复提高肌肤的抵抗力，改善干燥和暗沉等问题。
3. 抗氧化眼霜：抗氧化剂能够减少眼部细纹和浮肿，提亮眼周肤色，恢复明亮和年轻的形象。
食品中抗氧化剂的提取与应用技术研究
食品中抗氧化剂的提取与应用技术研究近年来，随着人们生活水平的提高和环境污染的加剧，抗氧化剂的提取与应用技术研究成为了食品行业的一项重要课题。
抗氧化剂在食品加工过程中能够有效地抑制氧化反应，延长食品的保鲜期，并且对人体健康也有着积极的影响。
一、抗氧化剂的提取技术研究目前，抗氧化剂的提取方法主要分为物理、化学和生物技术三种。
1.物理方法物理方法提取抗氧化剂主要包括超声波提取、微波辅助提取和热水提取等。
超声波提取能够通过声能的机械作用加速物质的扩散和传递，提高抗氧化剂的提取效率。
微波辅助提取则利用微波的加热效应，促进植物组织细胞内抗氧化剂的溶解和释放。
热水提取是利用高温水溶解植物细胞壁以获得抗氧化剂。
2.化学方法化学方法提取抗氧化剂主要包括溶剂提取、超临界流体提取和萃取等。
溶剂提取是利用有机溶剂的溶解性质提取植物中的抗氧化剂，较为常用的有乙醇、丙酮等。
超临界流体提取则是利用超临界流体对植物中抗氧化剂的高溶解能力进行提取。
萃取是通过天然植物提取物对抗氧化剂有选择性的萃取。
3.生物技术生物技术是一种新兴的抗氧化剂提取方法，主要包括发酵提取、酶解法和微生物转化法等。
发酵提取通过利用微生物对植物原料中的抗氧化物质进行转化和生产抗氧化剂。
酶解法是利用特定酶对植物细胞内的抗氧化剂进行分解和释放。
微生物转化法能够通过微生物的代谢活性转化产生抗氧化剂。
二、抗氧化剂的应用技术研究抗氧化剂在食品加工过程中有着广泛的应用。
首先，抗氧化剂能够延长食品的保鲜期。
由于氧气和光照等因素会引起食品的氧化反应，导致食品变质腐败，抗氧化剂的添加能够有效地抑制氧化反应，延长食品的保鲜期。
其次，抗氧化剂还可用于食品的稳定处理。
在食品加工过程中，有些食品成分容易受到氧化反应影响而发生变质，添加抗氧化剂能够稳定这些食品成分，防止其变质。
此外，抗氧化剂还能提升食品的营养价值。
许多天然的抗氧化剂如维生素C、维生素E和多酚等都有着抗氧化的作用，它们的添加能够增加食品的营养价值，对人体有益。
抗氧化剂在食品加工中的应用研究
抗氧化剂在食品加工中的应用研究导言：随着人们生活水平的提高和食品科技的发展，人们对食品的新发展及创新需求也越来越高。
而在食品加工过程中，受到氧化反应的影响，食品中的营养成分会被破坏，食品品质会下降。
因此，研究和应用抗氧化剂在食品加工中，对于保护食品的品质和延长食品的保鲜期具有重要意义。
一、抗氧化剂的定义和分类抗氧化剂是指在氧化反应中能够减缓或阻止氧化反应的发生，并保护食品中的营养成分的物质。
根据结构和特性的不同，抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂两类。
1.天然抗氧化剂：包括维生素C、维生素E、多酚类化合物（如茶多酚、花青素等）和类胡萝卜素等。
这些物质具有良好的抗氧化性能，可以保护食品中的营养成分免受氧化破坏。
2.人工合成抗氧化剂：包括BHA（丁烷-4-羟基苯甲酸酯）、BHT（2,6-二叔丁基-4-甲基酚）、TBHQ（叔丁基羟基苯醚）等。
这些物质通过捕捉自由基或氧化物质，来抑制氧化反应的发生。
二、抗氧化剂在食品加工中的应用1.保护食品中的营养成分：氧化反应会导致食品中的营养成分的损失，如维生素的分解和褐变物质的生成。
抗氧化剂可以通过捕捉自由基、防止氧化反应的发生，从而保护食品中的营养成分不受破坏，保持其营养价值。
2.稳定食品品质：食品在加工和贮存过程中会发生氧化反应，导致食品褐变、变质和陈化。
抗氧化剂可以通过抑制和减缓氧化反应的发生，延缓食品的变质和陈化，保持食品的色泽、口感和风味。
3.延长食品的保鲜期：抗氧化剂可以抑制和减缓食品中的氧化反应，防止脂肪酸的氧化，从而提高食品的抗氧化稳定性和保质期，延长食品的保鲜期。
4.提高食品的营养含量和功能性：一些天然抗氧化剂具有抗炎、抗肿瘤和抗老化等保健功效。
应用这些抗氧化剂可以提高食品的健康功能性，增加食品的营养价值。
三、应用研究与未来发展1.抗氧化剂的选择和使用：在食品加工中选择适合的抗氧化剂，根据食品的性质和加工工艺来合理使用抗氧化剂，以达到最佳的抗氧化效果。
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抗氧化剂的研究和应用摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。
因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。
在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸炳酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。
防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。
关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用一、前言抗氧化剂（oxidation inhibitor）是能减缓或防止氧化作用的物质。
氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。
抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。
氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。
油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。
二、抗氧化剂的分类1.脂溶性抗氧化剂1.1 丁基羟基茴香醚（BHA)1.1.1 理化性质丁基羟基茴香醚，白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃（98 KPa），高浓度是略有酚味，易溶于乙醇（25 g/100 mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。
BHA对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，与金属离子作用不着色。
1.1.2 用途及注意事项丁基羟基茴香醚是一种很好的抗氧剂，在有效浓度时没有毒性。
作食品抗氧剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。
其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2g/kg。
其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%，当用量超过0.02%是抗氧化效果反而下降。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：丁基羟基茴香醚可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。
丁基羟基茴香醚与BHG、PG混合使用时，其中丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯总量不得超过0.1 g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05 g/kg（使用量均以脂肪计）。
此外也可用于胶姆糖配料。
1.2 二丁基羟基甲苯（BHT）1.2.1 理化性质白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.0~70.0℃，沸点265℃，对热相当稳定。
接触金属离子，特别是铁离子不显色，抗氧化效果良好。
加热时与水蒸气一起挥发。
不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%）和油脂。
来源与制法：由对甲酚与异丁烯在催化剂浓硫酸和脱水剂氧化铝存在下，加压反应。
生成物经蒸馏、浓缩、结晶等步骤制得。
1.2.2 用途及注意事项我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：二丁基羟基甲苯可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。
二丁基羟基甲苯与BHA混合使用时，总量不得超过0.2 g/kg。
BHT与BHA、PG混合使用时，其中BHT与BHA 总量不得超过0.1 g/kg，PG不得超过0.05 g/kg（最大使用量均以脂肪计）。
1.3 没食子酸丙脂（PG）白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。
无臭，微有苦味，水溶液无味。
PG难溶于水，微溶于棉子油、花生油、猪脂。
其0.25%水溶液的PH值为5.5左右。
没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差。
1.3.2 用途及注意事项我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：PG可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品，其最大使用量为0.1g/kg.PG对猪油的抗氧化能力较BHA或BHT强些，与BHA和BHT 混合使用时添加增效剂则是抗氧化剂作用最强，当对面值品的抗氧化作用不如BHA和BHT。
1.4 叔丁基对苯二酚（TBHQ）1.4.1 理化性质叔丁基对苯二酚属于白色粉状结晶，有特殊气味，熔点126.5~128.5℃，沸点300℃，易溶于乙醇、乙酸和乙醚，并溶于动植物油脂，微溶于水（1g/100mL）。
1.4.2 用途及注意事项我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌肉制品、其最大使用量为0.2g/kg。
耐热性较差，不宜在煎炸、焙烤条件下使用，可与BHA一同使用来改善。
对常温下植物油脂的贮藏效果较好。
另外TBHQ还有一定的抗菌作用，尤其是在微酸介中与食盐合用效果更好。
TBHQ对其他的抗氧化剂和螯合剂有增效作用，柠檬酸的加入可增强其抗氧化活性。
在植物油、膨松油和动物油中，TBHQ一般与柠檬酸结合使用。
2.水溶性抗氧化剂2.1 抗坏血酸(VC)2.1.1 理化性质抗坏血酸又称L-抗坏血酸、维生素C 为白色或微黄色结晶或粉末，遇光颜色加深，无臭，酸味。
干燥状态稳定，溶于水、乙醇，不溶于苯、乙醚等溶剂。
其溶液易被热、光破坏，使用时必须加以注意。
抗坏血酸及其盐类作为抗氧化剂用于食品中，具有清除氧、抑制对氧敏感的食品的氧化，将系统的氧化还原电位移向还原的范围。
产生酚类或脂溶性抗氧化剂，维持--SH的还原态。
对螯合剂和其他抗氧化剂起增效作用，还原不受欢迎的物质。
可用于啤酒和葡萄酒、乳制品、油脂、面制品、肉类制品、水产品、果蔬饮料制品。
2.2 异抗坏血酸(异VC)2.2.1 理化性质异抗坏血酸又称D-异抗坏血酸、异维生素C 为抗坏血酸的异构体，味酸，化学性质与VC相似。
作为维生素用时，其效价远不如VC，但其抗氧化能力较强。
2.2.2 用途及注意事项抗坏血酸及其盐类作为抗氧化剂用于食品中，具有清除氧、抑制对氧敏感的食品的氧化，将系统的氧化还原电位移向还原的范围。
产生酚类或脂溶性抗氧化剂，维持--SH的还原态。
对螯合剂和其他抗氧化剂起增效作用，还原不受欢迎的物质。
可用于啤酒和葡萄酒、乳制品、油脂、面制品、肉类制品、水产品、果蔬饮料制品。
2.3 异抗坏血酸纳2.3.1 理化性质异抗坏血酸钠为白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、无味，溶点200℃以上分解；在干燥状态下暴露在空气中相当稳定。
但在水溶液中与空气、金属、热、光则发生氧化，易容于水，常温下溶解度为16g/100ml,几乎不溶与乙醇，1%水溶液的PH为6.5-8.0。
2.3.2 用途及注意事项异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：用于面包.方便面.最大使用量为0.2g/kg,用于汤料，肉制品最大使用量1.0g/kg.2.4 植酸2.4.1 理化性质植酸为淡黄色至淡褐色浆状液体。
易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于乙醚、苯和氯仿。
在食品工业中，由于植酸具有较好的抗氧化性，且安全无毒，因此被广泛用作食品保鲜剂和抗氧化剂。
将一份50%植酸和三份山梨醇脂酸（亲水/亲油值4．3）混合，以0．2%加入植物油中，抗氧化性能极好。
植酸可防止过氧化氢（双氧水）分解，因此可作双氧水储藏稳定剂。
3.天然抗氧化剂3.1 茶多酚3.1.1 理化性质茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，大致分为六类儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物，茶多酚一般为白色晶体，易溶于水及有机溶液，味苦涩。
在 pH4-8 稳定。
遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。
最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解、无毒。
3.1.2 用途及注意事项茶多酚能抑制癌物质亚硝胺形成，具有防癌作用，故其被广泛应用食用动植物油脂、油炸食品、水产品、肉制品、乳制品、被烤制品、糖果食品、饮料、调味品和功能性食品等产品中，是油脂和含有食品的理想天然抗氧化剂。
添加使用时实际参考用量为0.02%~0.2%,其抗氧化效果优于BHT。
与VC、维生素E有协同效应，与柠檬酸共同使用效果更好。
使用时可将茶多酚溶于热水或4倍量的乙醇中。
3.2 生育酚（VE）3.2.1 理化性质溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。
3.2.2 用途及注意事项脂肪和含脂肪的食品中生育酚含量的差别很大，如，棉籽油、玉米油、花生油和芝麻油等植物油中其含量为10~60mg/100g，而谷物胚油中含量更为丰富为150~500mg/100g，粗制的植物油中含有较多的生育酚，因此具有足够的氧化稳定性，而精炼的植物油由于精炼过程中造成大量生育酚损失，因此，精炼植物油中要加入抗氧化物质，而动物性食品中生育酚含量微乎其微，为0.5~1.5mg/100g,故生育酚往往都用于富含猪油、禽脂及牛脂等动物性食品中。
3.3 愈创木脂3.3.1 理化性质愈创木脂是由α-愈创木脂、β-愈创木脂、愈创木酸、精油等组成的，是天然抗氧化剂，其溶解性好，对油脂有良好的抗氧化性，也有防腐性。
其是一种带绿色的褐色块状物，不容于水，溶于乙醚、乙醇。
3.3.2 用途及注意事项愈创木脂主要用于制造香兰素、檀香、饮料、糖果、焙烤食品。
用于食品中具有增香、防腐、抗过敏、抗氧化的作用具有浓厚的酱香味，能是使酒、酱油久置不腐败，加热不失香。
3.4 甘草抗氧化剂3.4.1 理化性质商品甘草抗氧化剂为棕褐色粉末，略有甘草的特殊香味，在乙醇中溶解度为11.7%，甘草抗氧化剂有较强的清除氧自由基的作用，耐热性好，对油脂能抑制酸败，有抑制光氧化的特点。
3.4.2 用途及注意事项甘草抗氧化剂还具有一定的抑菌作用。
1%的甘草总黄酮溶液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌的杀菌率一开始达到83%~85%，48h后达到91%~92%.我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：甘草抗氧化剂可以用于油脂、油炸食品、腌制品、肉制品、饼干、方便面、含油制品。